餐饮前期策划篇1

[关键词]品牌建设；少数民族文化；餐饮企业；延边朝鲜族自治州

[中图分类号]F274[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2013）5-0042-02

1文献综述

1.1品牌建设理论综述

美国营销协会对品牌的定义是：品牌是一种名称、术语、符号或设计，或者是它们的组合运用，其目的是借以辨认某个销售者或某群销售者的产品或服务，并使之同竞争对手的产品或服务区别开来。

国外对于品牌建设的研究主要从三个方面着眼：利用广告、基于营销和基于服务。利用广告进行品牌建设的理论，以罗塞尔·瑞夫斯1961年提出的USP理论为代表，他的核心思想是，在推广产品时，必须要有一个独特的销售主张，这个主张要有广泛的吸引力。基于营销的创建理论，如大卫·艾格提出可以通过品牌战略分析、涉及品牌识别系统以及确定品牌给顾客创造的价值目标导向这三个方面来进行品牌识别。基于服务的理论如DeChenatony提出，品牌创建要从内部着手，内部管理品牌与外部管理品牌共同进行。

国内关于品牌建设的研究主要集中在策略和步骤上。曾朝晖（2002）提出自己建立品牌的实战方法——打造品牌十五步法。王军（2010）认为要使快速塑造品牌能够成为现实，其主要策略有：以消费者为中心、迅捷反应、高效沟通与合作以及拳头产品的推出。郭汉尧提出，创建品牌要考虑三个前提条件：产品市场的周期、企业进入市场时产品在周期中所处的阶段、产品是否适合用品牌来经营。段晓婧、王才路（2010）则在品牌形象塑造方面提出了基本思路和策略，针对中小型企业在不同的阶段提出了与之对应的创建策略。

1.2餐饮企业品牌建设的研究综述

我国对餐饮企业品牌建设的研究比较多，如季明博（2008），杨先红（2010），易银飞、韩颂（2011），郭利娟（2006）等，其成果大多指出当前我国餐饮企业品牌建设所存在的问题有品牌意识不强、品牌定位不准、品牌文化不鲜明、品牌营销手段单一等问题，并都相应提出了自己的对策。

1.3少数民族餐饮方面的研究综述

对少数民族餐饮方面的研究主要针对两个方面，一是对民族餐饮功能的分析，如贾萍萍（2010）指出，民族餐饮在都市中具有窗口、桥梁、平台的作用。二是对民族餐饮现状和对策的研究，这方面研究比较多，大多为针对某一民族地区或某一民族的餐饮业研究，这些研究分别从微观的菜品、烹饪、技术和宏观的政策、管理、文化、历史、特色等角度提出发展各民族或各地区餐饮业的对策。盛唐（2002）则对少数民族餐饮业提出了建议。

2延边朝鲜族自治州民族餐饮品牌建设存在的问题2.1延边朝鲜族自治州少数民族餐饮行业调研概述

延边朝鲜族自治州是我国少数民族地区餐饮行业发展较为迅速的地区之一，其民族餐饮特色鲜明，品牌数量较多且建设期较长。此次调研，主要采取高管访谈的方式。我们选取其中在当地知名度较高的三家企业进行品牌建设情况调查，它们分别为东方烧烤、金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司。调研为期十天，走访多位企业管理者。访谈过程中，我们不仅看到少数民族地区品牌建设较为完善的方面，也发现了一些需要加以改进的地方。

2.2民族餐饮品牌建设存在的问题

2.2.1品牌策略单一且缺乏民族特色

以延边朝鲜族自治州为例，朝鲜族具备深厚的民族文化底蕴，其饮食文化更是自成体系，以浓郁的民族特色享誉全国。延边饮食文化作为朝鲜族民俗中的一部分，在促进地区企业经济发展当中起着最直接、最普遍的作用。然而，大多数当地企业虽能够运用民族特色创建品牌或形成核心产品，但是其未能深入挖掘品牌文化内涵，即品牌建设过程与民族文化贴合度较低。

我们走访的三家企业均以销售朝鲜族传统食品为主，并对就餐环境、服务人员着装、品牌图标等加入了朝鲜族民族特色，如服务员衣着均带有朝鲜服饰特有的七彩条等。但是，在品牌后续建设中，它们往往忽略了结合朝鲜族饮食文化内涵，如朝鲜族用餐礼仪。其最重要的原因是它们盲目地采取“快餐式”的品牌扩张策略。在东方烧烤、金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司三家企业中，金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司明确表示接下来将要向快餐店模式发展，向麦当劳等西方品牌学习，迅速扩张品牌规模。

2.2.2缺乏长期品牌管理规划

根据我们的调查，东方烧烤、金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司在当地属于非常具有代表性的餐饮企业，管理上已相对规范，但仍没有一家拥有专门的品牌策划部门，这说明延边朝鲜族自治州地区餐饮企业多数没有专门的品牌策划部门，没有做过科学的品牌建设计划。当然，由于公司资金实力较弱、规模较小等问题的存在，民族地区企业没有专业的品牌策划部门是情理之中，但是这些企业也很少具有品牌策划意识，企业内部缺乏专业的品牌管理机构，更缺乏专业人员对市场环境变化加以监测，从而导致其在实际的品牌建设过程中盲目跟风，采用不科学、不恰当的做法。

而在企业品牌经营方式上，三家企业也均采用连锁经营的方式，这种方式虽是现在餐饮业中最为流行的品牌推广方式，但是少数民族地区企业在实施前并未经过科学系统的市场调查及品牌建设理论研究，盲目地采取迅速扩张的方式扩大自己的规模。如元禾圆生态发展有限公司利用其“元奶奶”这一品牌在当地已经开办连锁经营店超过20家，但是其销售额及消费者认可度却在逐年下降。且该企业计划近期在北京开设一家店面，但由于之前尚未做出详细规划，现面临店铺管理人员缺乏、资金紧张等问题。

3少数民族餐饮品牌建设对策及建议

3.1深入挖掘品牌文化内涵

对于任何一个品牌来说，品牌文化价值才是能够让消费者形成长期的品牌忠诚的关键要素。少数民族特色餐饮品牌文化建设应努力寻找品牌与民族文化的衔接点，增加品牌的附加值，更好地传播品牌与少数民族地域文化带给消费者的心理感受和文化价值的认同，以扩大品牌的影响力。

3.2从实际出发，树立品牌管理意识

在少数民族地区进行民族特色品牌建设，其品牌文化既体现当地少数民族的智慧，也体现了企业家的智慧。少数民族餐饮企业应以企业品牌的整体规划为重点，加强对品牌的管理建设。具体应包括设立专门的品牌管理部门或聘请专业人员，发现目前品牌建设过程中存在的问题，预测品牌发展趋势，并制订详细的品牌规划。具有专业的品牌建设人才，不仅对企业品牌形象的维护能够起到积极作用，对采用多样化的品牌营销手段及有序的品牌扩张等后续发展也能够起到有利的推动作用。同时，企业家也应与时俱进，加强对品牌的理论认识，将品牌建设实践与理论相结合，而不是仅靠自我感觉、拍板决策等方式经营品牌。

3.3坚持品牌创新，提升核心竞争力

“口味”是餐饮行业的核心竞争力，少数民族餐饮同样也以其独特的传统味道而广受消费者喜爱。但少数民族特有的饮食文化同样是民族特色品牌所独具的核心竞争力之一。许多品牌仅重视对食物口味的发掘和改良，造成品牌核心易被模仿或是超越。大多数少数民族企业忽视了民族文化特色能够带给企业的品牌识别度的提升，若企业加强其品牌创新能力，运用特有的民族文化建立品牌特色，能够在很大程度上避免被其他企业或品牌取而代之的尴尬境地。因此，坚持品牌创新，寻找品牌特色，是少数民族企业进行品牌建设过程中所应加以重视的。

4结论

少数民族餐饮企业结合当地少数民族文化特色进行品牌建设，对于企业的长期发展具有重要意义。若这些企业能够充分利用当地资源，并对品牌建设加以专业性的研究和规划，提升自身竞争实力，必将对其健康、持续地发展起到十分积极的作用。同时，少数民族餐饮企业创建自有特色品牌，也能够对促进地区发展作出相应贡献，建设基于少数民族文化的特色品牌是一项值得加以重视的少数民族地区企业发展战略。

参考文献：

[1]曾朝晖.品牌制胜[M].重庆：重庆出版社，2002.

[2]陈令军.基于文化视角的农产品品牌构建研究[D].西安：西北农林科技大学，2010.

[3]DavidAaker.创建强势品牌[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2005.

[4]王军.企业品牌创建策划[M].北京：中国社会出版社，2010.

餐饮前期策划篇2

（一）主题餐饮空间设计前景

“主题餐饮空间”概念兴起于20世纪五六十年代的欧美，中国大陆出现这种主题餐饮形式大概是在90年代。设计为餐饮企业提供的不仅仅是图纸，还需要通过设计树立品牌形象，使餐饮企业在市场竞争中获得更多的文化附加值。主题餐饮空间设计为创建与发展餐饮企业品牌效应提供了一种可能性，强调了在体验经济下的设计与服务的重要关系，为餐饮行业注入了新的活力，引发了餐饮行业的结构调整。

二、餐饮空间设计主题策划

主题的构思与创意是由餐饮空间的功能需要和主题理念决定的，设计师需将设计理念与经营策划交织在一起，为设计项目带来更多的经济效益和社会价值。同一个空间因其经营策略、目标群体、功能需要甚至经济文化环境的不同，可以选择从不同的构思概念进入设计，通过选择合适的主题传达深层的主题信息，创造出引人入胜的空间环境形象。主题策划与确定应体现出顾客、经营者及设计师三者之间的相互关系，即在餐饮主题的策划中设计师应服务于经营者的运营需求，满足于顾客对环境的心理期待，但不要进行过分的主题设计，以免削弱功能，主次不分。餐饮空间设计主题的策划与确立的设计要点为：

（一）定位准确

餐饮空间的设计主题需要设计师根据市场调研、投资分析、经营定位、目标群体、区位选择、菜系特点等内容，并经过与甲方充分的交流及沟通后才可确定。合理选择餐饮主题，以不同的经营定位来确定相应的设计形式与服务形式，充分考虑目标群体的需求特点，尽可能扩大受众人群，争取更多消费群体的支持，以延长其经营生命周期，将经营风险降到最低限度。

（二）主题突出

主题餐饮空间环境应围绕既定主题渲染空间氛围，营造明确的识别性和强烈的感染力，使主题成为容易使顾客识别其特征并产生消费欲望的产物。围绕包括产品、服务、色彩、灯光、空间、陈设甚至服务人员的着装及背景音乐的选择，都应服务于主题。另外，还可以借助一些动态行为或科技手段来强化主题，如海底捞火锅餐厅内的功夫抻面表演等。

（三）创意广泛

创意是主题餐饮空间的设计灵魂，通过创意将餐饮空间变为物质与精神双重消费的场所。餐饮空间主题选题广泛，社会风俗、自然历史、文化传统、流行文化、现代科技等都可以作为设计构思的源泉及创作灵感，使空间成为餐饮文化的延伸。创意除了形式上的创新外，也可以是经营策略上的创新，以原有主题为主线针对市场需求变化进行多元化及深度化发展，以延长餐饮空间的生命周期。

三、餐饮空间设计主题表达

（一）以民族文化为主题

主题餐饮空间设计有利于民族文化的传承，通过不同菜式、不同地域、不同角度来诠释并创新文化，将文化符号渗透到主题空间设计的各个层面上，使整个空间的表现力具有更深的延展性。运用新材料、新工艺，力图营造出现代而又具有神韵的设计氛围，使传统文化焕发出新的生机。例如“辽河渡口”餐厅设计（图1），其设计灵感源自辽河文化，将该地域文化中零散的元素整合为能够传达辽河文化独有文化底蕴的鲜活场面。经营者为契合餐厅文化主题，在菜系方面选择了经过精心挖掘地域食材和菜品改良的辽菜，让顾客在这种美食文化的就餐环境中难以忘怀，这种由“品尝美食”到“关注文化”的“渡心旅程”重构了餐饮文化的内涵。

（二）以形态元素为主题

以形态元素作为设计主题的餐饮空间形式较为常见，其主题可以是某种抽象元素，也可以是某种具象元素，如科幻元素、海洋元素、时尚元素等。人们对陌生空间的认识，往往是从整体到细部，再由细部到整体的反复交叉的复杂过程。主题元素的提炼、变形、重构、再生、表达是此类主题餐饮空间设计的关键所在，元素形象被赋予到空间可以是一种技术性元素，也可以是一种装饰性元素。例如波兰的森林主题餐厅，其灵感来源于波兰国家森林公园，由做旧木板经加工重构而成的连绵起伏的“山丘”，静静地屹立在山坡上的“高压塔”以及巨大“星空”背景装饰的墙面，为餐厅增加了空间的梦幻感和神秘感。

（三）以特定环境为主题

以特定环境为主题，通过塑造个性的、与众不同的形象，满足特定目标消费群体的“心理期待”，使顾客得到具有个性的主题文化感受，如知青、音乐、摄影等特定环境的主题。这种追求“差异化”的个，是通过创造这种特立独行的“符号”来证明的，“符号”的差异性越强，意味着这种服务产品满足某类顾客特殊偏好的效用性越强。但细化程度越高，目标受众范围就越小，一旦主题选择不当就会造成经营的高风险，因此市场分析、主题的选择及主题文化的深层次开发就显得尤为重要。例如《一年三班教室》主题餐厅设计，就是以80年代出生群体的心理特点而设计的餐饮空间。“怀旧”是80后群体餐厅设计的主题，旧物抓住了80后群体的消费心理需求，又符合环保的设计趋势。

（四）以技术手段为主题

技术与材料的快速发展，在空间设计中借助声、光、电、多媒体等多种高技术手段，给人以全新的视觉感受和情绪的共鸣，在设计过程中综合考虑技术、形式、结构的相互统一，通过技术再现真实的主题环境。还有一些主题餐饮空间运用了高科技派的设计手法，不断出现高工业化、高科技感很浓的铝材、槽钢、玻璃等，使就餐过程变得新奇而刺激，满足人们猎奇的心理欲望。例如“Conduit餐厅”，一切从简单出发，利用金属管材不加任何修饰，只是在色调上做了微妙处理，利用现代的构成手法，将“线”转化为“面”，使设计不失整体感，给人以强烈的工业感和科技感。

四、结语

餐饮前期策划篇3

关键词：酒店；餐饮部；培训；对策

培训是酒店发展后劲所在，没有培训就没有服务质量等已成为很多业内人士的共识。我国酒店业餐饮部的培训没有一套完整的培训体制，没有专业合理的培训计划，导致了大量的培训工作都没有发挥作业，没有得到预计的效果，既浪费了时间又浪费了资金。对于新员工存在着不熟悉酒店经营和服务项目，岗位技术不熟练，工作效率差，服务态度不好等问题。而老员工虽然熟悉了大体工作流程，但做得不规范。

一、我国酒店餐饮部培训存在的问题

（1）培训认识不够。很多酒店只是把培训视为一种普遍的日常工作看待，走走过场，大多关心的是培训后能马上产生经济效益，而不是提高员工的素质，从而提高服务质量。

（2）培训需求把握不准。很多酒店餐饮部除了入职培训以及轮岗培训等例行的培训，几乎不能照顾到不同阶段员工的需要，只关注中基层员工，特别是新员工的培训，而忽视了管理人员的培训需求。

（3）没有培训制度和计划，有随意性。酒店的发展不仅要求有一套完善的培训制度和计划，甚至要求为每位员工建立培训档案并实行培训后的自我评估。

（4）培训技术不专业。中国酒店餐饮部的培训通常由酒店培训部组织实施，培训者的专业化程度也是一大问题，内部的经理做培训虽然知道部门业务但缺乏专业的培训技巧，培训比较枯燥，外聘的培训师又并不了解酒店和学员真正需要的是什么，培训内容理论脱离实际。

二、完善我国酒店餐饮部培训的对策

（1）丰富培训内容。第一，培训内容的设计总的原则是结合酒店餐饮部岗位设置，配合人力资源部进行岗位工作分析，设定每个级别人员的培训内容，通用性的培训由酒店培训部负责实施，个性培训内容由餐饮部实施。如深圳大梅沙京基喜来登酒店通用的培训有下面的几项就可由人力资源部统一安排进行培训，不需要在浪费各部门的时间分别安排。而个性培训则是针对你从事的岗位而设定的，如经理级别有和员工有效沟通的培训，做酒吧的有酒单的培训，对客服务员有菜单的培训，资客有菜卡的培训，意大利的服务员有意大利语的培训等等。这些针对性的就可部门自己而定。

第二，培训是一项需要经常开展的工作，培训的内容要随客观环境的变化而不断充实、更新、提高，使员工的知识结构永远保持最新、最合理。培训不是一成不变的，可针对实际情况而定，如深圳大梅沙京基喜来登酒店西餐厅在三月份推出的巴厘岛美食节的推广期间，就可对我们进行马来西亚语言的简单问候和当地习俗的培训，让我们也可对有兴趣的客人讲解，给客人惊喜。

（2）加强培训效果评估。培训评估应该根据培训的宗旨、目标和标准，运用科学手段针对学员、教学及培训管理三方面对培训的全过程及其结果进行评价、鉴别和监督。全方位的评价培训的效果和效益，是对整个培训工作的总结和回顾，为下一个培训项目积累经验。因此，酒店餐饮部可以从以下四个方面来加强培训的效果评估。

第一，在课程结束前，通过发放调查问卷，了解餐饮部员工对培训项目的主观感觉和满意程度。深圳大梅沙京基喜来登酒店培训结束后应该当时就发放意见卡让其填写通过培训我学到了什么，应该怎么改进，并对培训有什么建议，这样既知道了他们的接受程度，又收到好多改进的意见，不断完善培训。

第二，通过考试，评估员工在知识、技能等方面的收获。这样会给餐饮部员工在培训过程中带来压力，使他们更认真学习；这对培训者也是一种压力，促使他们更负责的准备课程。其实酒店餐饮部的培训和学生上课是一样的，如果给培训者和被培训者一些压力，会收到很好的效果。该酒店餐饮部的一些技能知识培训可以考虑考试的形式的，例如服务的程序，酒单菜单的熟悉程度等等可以在培训结束后的一段时间内考试的，这样不会使一些员工只是应付而已。增强了培训的意义。

第三，通过对员工在工作中的行为方式的观察，让高层或主管看到培训的效果。这个是在培训结束日常工作中评估的。例如深圳大梅沙京基喜来登酒店食品卫生安全的培训，结束之后卫生专员就可到餐厅去考核看是不是按培训时所说的要求做的，冰箱内是否放测试温度的，自助餐台上冷热食品的餐具是否分开等，都可看出培训的效果。

第四，着眼于该培训项目所带来的酒店业务上的变化情况，这是酒店管理者最关注的指标。餐饮部培训的最终目的是使其服务等更完善，提高客人满意程度，获得更多的收益。主要看服务质量，每个月的GSI是否提高，客人投诉是否减少等各项指标的显示来判断是否达到了培训所要的效果。

（3）完善系统化培训。酒店要避免出现浪费资源、收效不佳的培训，就要把培训作为一项系统工程对待，指导员工作好职业规划。系统化的培训应以酒店餐饮部的整体战略为出发点，强调培训内容与实际工作相结合，具有制度化、计划性等特点。要完善餐饮部系统培训可以从以下几方面入手：首先，要建立一套培训、考核、选拔、薪资相统一的制度和机制，并严格实施。如果员工能够清楚地了解到培训机会与他们极为关注的人力资源管理政策的相关性，了解培训对于个人来说意味着什么，他们就会很珍惜每一次的培训机会，培训自然就会更有效果。其次，餐饮部培训要在不影响整个酒店经营活动正常运作的前提下有计划的进行。培训要遵循中、长期计划以提高整个酒店的人员综合素质为目标，而短期则以应急培训为主。长期计划可以将培训与员工的职业生涯规划结合起来。职业规划也称职业生涯设计，是一个人对一生的各阶段所从事的工作、职务或职业发展道路进行设计和规划。应该将传授业务知识、提高技能转向与情商开发、拓展训练等相结合，提升员工的综合素质，让员工全身心地投入到培训中；而短期培训就应该要有针对性，有的放矢，在一定时期内要明确主题、突出中心，结合酒店的实际，选择性的对员工进行培训。

参考文献：

[1]赵涛.餐饮店经营管理[M].北京工业大学出版社，2006.

[2]洪涛.试论酒店业的员工培训[J].沿海企业与科技，2005（7）.

餐饮前期策划篇4

香港美峰餐饮集团品牌战略的实战案例可为我们展示一个生动的答案。美峰企业是香港美峰餐饮集团下属一家以经营中式正餐为主的连锁餐饮经营机构，其中兰州美峰已经在内地走过了十年风雨。

在餐饮业竞争激烈的市场环境下，企业不进则退。由于区域品牌局限性以及原有品牌缺乏总体规划，美峰品牌的发展已经远远跟不上集团总体战略规划的需要。兰州美峰的企业品牌已经具备基础，但存在一定缺陷，是否应当放弃而起用另一品牌？要进军全国重点餐饮市场，美峰品牌是否能够支撑？另创崭新餐饮品牌是否成本过高？如何利用香港餐饮的背景资源支持下一步发展？是采用单一品牌战略还是多品牌发展战略？在此背景下，美峰伴随制定企业第二个十年发展战略之机，加快市场发展步伐，提出了“二次创业、规模发展”的总体思路。

品牌规划：立体化重塑餐饮品牌

我们是负责该项目的策划团队，在对企业内部进行总体的调研之后，又在香港、广州、深圳、北京、上海、重庆、武汉等中国重点餐饮市场进行了市场调查以及主要餐饮品牌的调研，并根据客户实际情况确立了总体操作思路。

1、品牌战略规划：在强化区域品牌影响的基础上进行全国重点餐饮市场的扩展，必须确立清晰的品牌架构模式以及各品牌的战略定位，才能有效指导规模化发展。

2、品牌文化策划：餐饮业已经进入文化营销阶段，需要对品牌核心价值进行提炼，并总结归纳十年餐饮关键经营因素，形成美峰品牌文化。

3、品牌应用设计：原有的企业形象已经无法满足下一步发展的需要，必须在品牌战略规划的指导下形成整套企业形象视觉识别系统以及相关装修配套设计。

4、品牌传播推广：品牌文化的落地需要围绕品牌发展及现场管理的需要确定明确、快速、有效的品牌传播，有效覆盖目标受众、扩展品牌影响。

品牌战略:确立母子品牌管理模式

美峰欲在中国餐饮市场中进一步做大做强，逐步形成国内强势餐饮品牌，必须跨越公司在兰州的子品牌或美峰其它地区子品牌所造成的品牌障碍，形成崭新的核心品牌。因此“美峰集团”品牌是一个突破口。

对于国内餐饮市场而言，“美峰集团”是一个崭新品牌，这使美峰在品牌传播策略上将有别于各成熟子公司实体的传统操作模式；但在实际运营中，各子公司实体十年所形成的一套具有自身鲜明特色的、成熟稳定的餐饮管理模式仍然可以移植至“美峰集团”品牌的运作中。

同时，在未来扩张发展过程中，还将面临着“美峰集团”与“兰州美峰”的品牌竞合问题，即“美峰集团”作为高端品牌或者集团公司品牌，与“兰州美峰”作为中端品牌或者分支机构品牌之间的定位矛盾，客观上影响了美峰品牌的塑造。但此问题可以通过品牌背书的说法进行圆释，同时通过美峰内部品牌管理办法进行严格界定，以防止未来品牌规划及品牌传播中给消费者造成错位，削弱“美峰集团”核心品牌资产无形价值。

在进行系统的美峰品牌规划思考之前，我们必须确定一个总体的品牌逻辑基调，这就是我们塑造“美峰集团”品牌是为了什么，或者更进一步说“美峰集团”品牌是什么，只有解决了这个关键问题，才有可能得到基于中长期公司战略规划的品牌架构。

我们塑造“美峰集团”品牌是为了突破“兰州美峰”品牌的局限，是不再满足于中档定位品牌的经营，而希冀于发展高档精品品牌以及确定更为合理的多品牌组合，同时更应该站在现代餐饮品牌战略的高度来规划母子公司品牌体系以适应企业发展的需要。

在此基础上，我们还必须考虑中国现在及未来餐饮业品牌建设的宏观趋势来指导我们的思考。通过品牌调研分析我们可以看到，餐饮业发展的特点是通过融会贯通，讲求结合菜系、菜式、流行趋势以及区域市场适应性的特点进行菜式多元化组合，以分担单一菜系或菜式的经营风险，保障持续长久发展。因此针对餐饮业的特性，美峰未来品牌架构规划应立足于由母品牌带多元子品牌的组合架构。

由上述分析我们确定：

1、“美峰集团”品牌为母公司品牌或称集团公司品牌；“美峰集团”是美峰母公司品牌，其包括美峰集团及下属公司或分支机构的品牌。“美峰集团”品牌以“香港美峰餐饮集团有限公司”为母公司商号载体。

2、“美峰集团”品牌必须定位高端高档，使之与其集团品牌相配称，以统筹属下各档次定位的品牌组合。

在总体品牌架构模式建立的基础上，我们规划了美峰品牌战略5年目标描述：

香港美峰（美峰）北京美峰兰州美峰其它子品牌

香港美峰餐饮集团有限公司北京美峰餐饮管理有限公司兰州美峰餐饮有限公司中式快餐品牌、中式特色餐饮品牌

123品牌发展步骤5年拥有国际化资源运作能力的中国一流餐饮管理集团中国餐饮新锐品牌中式高档餐饮强势品牌西北中式中高档餐饮领导品牌引领中国餐饮文化新潮流的知名品牌

品牌文化:寻找核心价值

美峰品牌战略规划的基本流程，首先是基于公司中长期发展战略规划，但在此基础上必须进一步延伸品牌价值识别系统，以便于企业内部与社会公众识别区分，并且通过品牌传播策略让消费者对各品牌产生联想，同时有利于内部品牌管理决策的价值性导向。

美峰品牌文化系统包含了品牌定位、品牌核心、品牌价值、品牌联想、LOGO释义、美峰店训、企业传播语、产品传播语等若干识别要素，侧重于通过确定这些要素的准确表达并以此作为美峰品牌传播的基本内容。

品牌核心价值是一个品牌的精髓所在，它代表着品牌对消费者的终极意义和独特价值，是考验品牌强势程度的重要标志。品牌核心价值应着重宣传品牌将会是什么，包括精神的快感、心理需求的满足以及品牌独特的价值观。一个企业的品牌核心价值就是其价值主张。只有归结出美峰品牌核心价值，才能对品牌识别、品牌传播以及营销策略进行有效的指挥，使后三者围绕品牌核心价值来进行而不偏离。

不少人可能在理解品牌核心价值时，会偏重于给消费者提供的物质层面的功能性利益，以物质利益驱动购买的产品卖点（独特的销售说辞），或极端地理解为品牌给目标消费群传达物质层面的功能性价值。其实品牌核心价值往往是情感性价值与自我表现型（社会型）价值，尤其是针对中高收入购买者——这一美峰餐饮的目标消费群体，情感性、人文关怀式的精神利益往往比纯粹物质性利益更能打动他们。

在这个品牌核心价值理念的指导下，美峰餐饮的核心品牌理念也就出来了：实现饮食“艺术科学化，科学艺术化”的境界，打造成功人士第一选择的餐饮品牌。

美峰餐饮定位的是成功的人士。那么何谓成功？每个人都有自己的奋斗目标，能够实现自己的阶段性目标就是成功。而成功之日，便是“喜悦”之时。因此，都市人的“成功”文化与中国传统的“喜”文化自然结合，“成功之喜”也就是美峰品牌文化的内涵。

经过进一步总结提炼，美峰在中国传统的“人生八喜”文化的基础上进行创新，从洞房花烛夜到尽享天伦之乐，将现代人的情感与生活融入“八喜”文化之中，独创出美峰的“成功八喜”文化：洞房花烛夜（婚宴）、新婚添龙凤（满月酒）、金榜提名时（谢师宴、毕业宴）、他乡遇故知（朋友聚会）、升官又晋爵（庆功会）、财源纷纷至（欢庆会）、家和体魄健（结婚记念日）、尽享天伦乐（寿宴）。

品牌设计:传播品牌文化的有效渠道

品牌与文化最终都需要通过直观的视觉形象展现于公众眼中，品牌文化的核心理念也需要进行视觉化来烘托整体餐饮现场。在品牌战略与品牌文化的指导下，我们为美峰导入了全套的餐饮品牌形象识别系统。

在此基础上，我们延伸了美峰VI的全套设计，为美峰导入了餐饮服务BI行为识别系统、企业听觉AI识别系统（美峰之歌）、企业环境EI识别系统（美峰八喜图）、企业宣传识别CI系统（美峰内刊）、企业网络识别DI系统（美峰美食网、美峰餐饮企业网站），从而为美峰品牌文化落地提供了坚实的基石，也是美峰品牌文化传播的有效渠道。

我们结合美峰的历史积淀、企业特色以及未来发展需要重新设计了“美峰集团”企业标志。此套标志设计的立足点紧紧围绕“民族魂，世界心”的设计理念，在构图元素上充分吸取了民族文化的精华，在造型上吸纳国际造型艺术的精髓，使标志充分体现企业文化理念，同时也展现了公司国际化的视野。

品牌传播:运用整合营销传播策略

品牌是一种告知.没有品牌传播也就没有与消费者的感觉沟通。当一个品牌具备了产品质量、销售网络、服务等基本条件之后，品牌传播就是企业的决定性战略手段。美峰品牌传播手册主要分为三大部分：品牌识别是第一部分，惟有在建立了清晰的品牌识别的基础上才有可以用来传播品牌的载体；在建立符合品牌内涵的美峰餐饮的品牌识别体系后，整合运用多种资源与手段进行行销与传播，运用整合营销传播策略，这为第二部分；在整合营销传播策略的指导下，以一年为一个计划期，以重大节日为主要策划契入点展开多元化传播。当然其中一些活动策划方案在执行时，还需要根据实际情况进行不断调整与逐步完善。

我们确立了美峰品牌传播的指导思想和原则：

低调务实、高效切入是其传播规则；

基于餐饮的特点，高档传播，不以广告为主体，而以餐饮现场为主体是餐饮品牌传播的特点；

美峰应当开展文化营销、品牌营销；

结合服务品牌的特点，但不应停留于传统的酒香不怕巷子深，是金子总是会发光。

餐饮前期策划篇5

关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向

1餐饮业发展战略研究的意义

1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用

餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。

餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。

1.2餐饮业发展战略研究的意义

餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。

研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。

研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。

研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。

研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。

研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。

2餐饮业发展战略研究的基本状况

2.1餐饮业发展战略研究的现状

餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000—2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。

2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略

代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。

2.1.2地方餐饮业发展战略研究

此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、陈忠明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。

2.1.3中式快餐发展战略研究

快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支——中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。

2.1.4从品牌战略角度研究餐饮业发展战略

针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。

2.1.5餐饮发展战略的比较研究

针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。

2.1.6其他有关餐饮业发展战略的研究

除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地——老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席——谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《wto呼唤中国餐饮业推行tcs战略》[24]等。

2.2四川餐饮业发展战略研究的基本情况

检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。

2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。

一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。

二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。

三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。

3四川省餐饮业发展战略研究实证

“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。

3.1四川省餐饮业现状

2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2333个，高于1623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。

3.2四川餐饮业主要问题

通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。

四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。

3.3四川餐饮业swot分析

在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。

同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。

4四川餐饮产业升级对策

从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。

参考文献：

[1]张世尧．从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向[j]．商业时代，2003，（17）.

[2]商务部商业改革司．2007年全国餐饮消费继续快速增长[ol].2008-01-30http://news.mofcom.gov.cn/aarticle/s/200801/2008010

5360762.html.

[3]农业部．全国农业和农村经济发展第十一个五年规划（2006-2010年）[r].2006-08-03.

[4]四川省统计年鉴．2003，2004，2005.

[5]何义钊．中国城市餐饮市场特征及发展策略[j]．饭店世界，2000，（6）.

[6]刘涛．淮扬菜现状与发展策略研究[j]．扬州大学烹饪学报，2005，22（1）.

[7]陈忠明．浅谈淮扬菜的发展战略[j]．扬州大学烹饪学报，2000，17（3）.

[8]武汉餐饮发展调查组．打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查[j]．武汉商业服务学院学报，2003，（3）

[9]陈涛．武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽[j]．统计与决策，2004，（1）.

[10]胡滨．促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想[j]．中国食品，2003，（10）.

[11]陈秋梅．新时期重庆中餐企业发展策略[j]．重庆工商大学学报（西部经济论坛），2003，（5）.

[12]刘清斌，等．中式快餐发展战略与人才培养[j]．四川食品与发酵，2003，39，（1）.

[13]侯兵．从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略[j]．商业研究，2002，（21）.

[14]申甲．中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择[j]．餐饮世界，2005，（9）.

[15]徐海军．新世纪餐饮企业品牌经营战略[j]．扬州大学烹饪学报，2003，20（2）.

[16]万蓬勃．对我国餐饮企业实施品牌战略的思考[j]．商业研究，2005，（2）.

[17]张渭林．实施品牌战略的研究与实践[j]．扬州大学烹饪学报，2003，20（1）.

[18]沈思敏．从上海餐饮业的发展看品牌战略[j]．扬州大学烹饪学报，2001，18（3）.

[19]何义钊．海外餐饮企业渗透中国市场的特点[j]．餐饮世界，2001，（4）.

[20]张益．百姓全球餐饮是如何经营品牌的[j]．经理人，2003，（5）.

[21]圣梧．危机四伏的境地——老字号面临新问题[j]．餐饮世界，2004，（10）.

[22]直言．百年不散的宴席——谁来拯救老字号[j]．餐饮世界，2004，（10）.

[23]何义钊．上海餐饮业的现代化国际化[j]．服务经济，2001，（1）.

餐饮前期策划篇6

关键词：餐饮业油烟；环境；处理对策；中山市

中图分类号：F124文献标识码：A

近年来，随着中山市经济、社会的快速发展，人们希望提高生活质量的愿望不断提高，各类环境污染问题的逐年增多，所引发的环境矛盾和纠纷日益尖锐，特别是餐饮业油烟污染，具体影响范围广、群众意见大等特点，反复不断投诉。《饮食业油烟排放标准》的实施，一定程度上指引了环保部门审批和调处油烟扰民问题，但实际工作中仍存在较多难以彻底解决的环境问题。本文以广东省中山市城区为例，探讨餐饮业油烟扰民带来的环境问题如何化解。

1.餐饮业油烟污染现状及主要特点

1.1中山市城区餐饮业油烟投诉情况

2016年1月至12月，中山市共受理群众反映油烟类投诉725宗，占投诉总数的4.71%。以石岐区为例，该区受理的245宗油烟扰民类投诉中，有162宗涉及重信重访，占66.1%；被投诉的137间餐饮店中，有54间被多次投诉，占39.4%，其中被投诉4次及以上的有10家。

1.2主要特点

1.2.1低空排放投诉多、高空排放投诉少。因餐饮店排烟管道安装的位置、朝向和高度不合理而产生的矛盾已相当突出。由于居民能直接看到低空排放的浓烟，感受到其所产生的刺鼻气味，因此低空排放产生了较多的投诉。

1.2.2小餐馆投诉多，规模性酒楼投诉少。涉及个体餐饮店的投诉占90%以上，且一半以上的个体餐饮店都未办理环评相关手续；而具有一定规模的酒店、酒楼大部分都具有完备的环评相关手续及合格的油烟处理设施，被投诉较少。

1.2.3居民区投诉多，商业街投诉少。一些与住宅为邻，盘踞在“上住下商”的商住楼底餐饮店，油烟扰民成为经常性的问题，而随着群众环保意识以及维权意识的增强，这些餐饮店已成为投诉的热点，导致环境纠纷不断。

2.日常监管中存在的问题及原因分析

2.1餐饮食店选址和布局不合理

2.1.1受小区、居民楼原有规划限制，无法安装排烟管。中心城区商住混杂，餐饮食店通常租赁的经营场所就位于居民楼下的临街商铺，而旧小区规划设计时未考虑预留通往楼顶高空排放的排烟管的位置，受楼房位置所限，无法安装高空排放的排烟管，或即使有位置安装，楼上住户亦反对提供外墙位置安装排烟管，造成餐饮食店无法建设高空排放的排烟管或只能将油烟就近排入下水道，有的甚至未建设任何油烟处理设施直接通过抽气扇外排；

2.1.2局部范围内大量餐饮项目扎堆，致使油烟过重。即使相关餐饮项目做到达标排放，但局部区域内餐饮项目过多，产生油烟、气味累积叠加必定对周围居民感官造成影响，随着城市化发展，高楼林立，再加上原有绿化树木修剪不及时，使局部区域通风日渐变差，餐饮油烟、气味更加难以散去，大量投诉由此产生。

2.2经营者片面追求经济利益，环保意识淡薄

2.2.1中小型餐饮店一般规模较小，经营成本较低，部分餐饮店虽然设置了油烟净化设施，但出于对成本的考虑，不愿投入资金对油烟治理设施进行日常清洗保养及维修，致使大多油烟净化设施缺乏维护，不能正常运转，造成油烟污染，从而引发矛盾。

2.2.2小型餐饮店业主大多数为下岗人员和外来务工者，环保意识淡薄，其中大部分的小餐饮店未k理环保“三同时”手续，属于典型的未批先建的环境违法行为。

2.3餐饮项目取消相关环保审批，环保技术规范无审批强制要求

2.3.1工商登记取消环保前置审批，致使环保部门无法及时介入。工商部门取消环保前置审批后，新开餐饮食店申领营业执照后主动到环保部门申报的较少，往往是出现投诉，监察人员到场处理才发现其未经环保部门审批，有的甚至没有建设配套的油烟处理设施，造成餐饮项目选址不当但已建成，给后期执法治理带来困难，也给投资经营者带来较大的经济损失。

2.3.2取消排污许可证年审，致使监管缺失。自餐饮食店取消发放排污许可证后，餐饮食店无需排污许可证年审，部分餐饮店因此忽视了对油烟治理设施的维护和保养，加之监管不到位，致使原有的油烟治理设施因年久失修而未能有效处理油烟。

2.3.3《饮食业环境保护技术规范》为推荐性环境标准，无强制力。该规范于2010年4月开始实施，规定餐饮项目要有油烟专用井道并高空排放（餐饮项目所在建筑高度少于15m，油烟排放口应高于屋顶；建筑物高度大于15m的，油烟排放口高度应大于15m），但该规范为推荐性环境标准，为环评审批参考性项目。随着第三产业的迅速发展特别是餐饮服务业项目的开设也将越来越多，在实际操作中，难以切实执行以是否有油烟专用井道并高空排放作为餐饮项目开办的必要前提条件，目前只能结合公众意见（也为环评审批参考性项目），并尽可能要求实行高空排放作为审批要求，严把餐饮项目立项申请审批关。

2.4环境执法震慑力度不够

对餐饮店的环境管理，虽然有《中华人民共和国大气污染防治法》、《建设项目环境保护管理条例》等法律、法规为依据，但可以实施的有效强制措施很少，对已发放工商营业执照而无环评手续的餐饮店，环保部门只能责令其停业并限期补办相关环评手续，而无其他任何强制措施，致使很多餐饮店继续违法经营。即使对其立案查处，要停止其违法行为也要待处罚程序进行到申请法院强制执行才能实现，处罚程序用时太长，从案发至执行都未能强制停止当事人的违法行为，极易造成群众的重信重访。

3.解决问题的思路

3.1加强与法院沟通，加快该类型案件的强制执行，快速有效解决相关问题。餐饮食店一旦建成投入经营，就算选址不当，但因前期投入较多，经营者也不会轻易搬迁或关闭，最后只能通过环保部门作出行政处罚，申请法院强制执行才能关闭违法的餐饮食店。但此程序时间过长，我局将加强与法院沟通，建议法院对违法事实清楚、证据确实充分、处罚程序合法的案件依法加快强制执行。

3.2建立食药监、工商、环保3个部门的沟通协调机制，引导餐饮食企业办理环评手续。环保部门在餐饮业食店申领餐饮服务许可证时介入，就相关的环保问题给予指导性意见，同时指引经营者到环保部门申报审批手续。实际操作中，一方面可在镇区环保分局办事窗口摆放办事指南、建设项目环评申报须知等宣传材料，另一方面在工商分局办事大厅、食药监所窗口，给餐饮店申报者提供需办理环评手续的温馨提示资料，在工商、卫生登记前期提早介入，实现源头把关，尽量避免餐饮店建设的先天不足问题。

3.3加强与规划部门的沟通协调，引导餐饮食企业合理布局。由于事先没有进行有序规划，从而导致店群矛盾加剧的事件时有发生，因此，从规划入手才是疏堵结合、从源头上防止餐饮店环境污染问题的关键。为尽量避免餐饮店油烟扰民，我局将与规划部门积极协调，建议规划部门从完善城市规划入手，一是划定相对集中的餐饮店集中区，把分散的、扰民严重的餐饮店搬迁到集中区；二是在商住混合项目建设前，规划好餐饮店的油烟专用通道以及餐饮废水集中处理基础设施，避免日后开设的餐饮店因先天不足而难以有效治理污染。通过城市规划的合理布局，引导餐饮企业合理选址。

参考文献