酒文化的传承与创新篇1

关键词：酒店服务；发展；特点；优势

一、蒙古族文化特色酒店服务业发展特点

蒙古族文化特色酒店服务业作为文化经济相互交融的新兴业态，为内蒙古地区的酒店服务业注入了新的活力，成为衡量地区酒店服务业发展的重要标志，不论是在内蒙古各地的大中城市的“蒙古族文化主题酒店”“中国蒙餐之都”，还是在牧区平原的蒙古族风情酒家，都在依托着深厚的蒙古族文化底蕴走向全国，走向世界。其发展特点：1.发展定位准确。蒙古族文化特色酒店服务的创建者和经营者，把蒙古族文化放在酒店服务业发展的首位。视其为酒店服务业发展的灵魂。紧紧抓住蒙古族文化本质要素，创建具有蒙古族文化特色又有内蒙古地方文化色彩的酒店服务业。或以蒙古包文化特质微素材，设计、建造、装饰蒙古族文化主题酒店；或以蒙古族饮食文化特色为要素，创造精选食物精华加工烹饪四色美食的蒙餐之都；或以蒙古族风俗风情文化为元素，开办蒙古风情的牧家乐。在酒店服务的过程中，全方位展示蒙古族迎送敬客礼仪文化，民族音乐舞蹈的艺术，使酒店服务充满生机、活力美感，富有激情、情趣和感染力。使人们深切地体验到蒙古族文化的绚丽多彩，满足对民族文化的享受和追求，也使酒店服务的文化品位得到发展和提升。2.发展理念清晰。蒙古族文化特色酒店服务业的创造者和经营者，以蒙古族崇尚自然的核心价值观作为酒店服务业经营管理的理念，坚定地认定和追求绿色酒店的发展目标，提出绿色设计、清洁生产、节能减排、绿色消费的酒店服务原则。建立酒生态文明意识、融入酒店服务的经营、管理、生产服务、消费的行为实践中。酒店客房保持蒙古包特色，装饰陈设要简约朴素，精美而不奢华，确保清洁、美观、舒适、方便、安全；餐饮制作就地取材，鲜嫩本味，食医并重、食娱同行，倡导“半饱为足食”，反对奢侈浪费，以利于吸收、防病、焕发精神、提高智力。从而使人们由衷地敬佩蒙古族尊重自然、爱护自然，保护自然的传统美德的高尚、赞赏蒙古族崇尚自然、与自然和谐共生的生态智慧和远见卓识，从物质和精神的双重满足，也为酒店服务业走出一条保护生态、推进发展、天人合一的发展之路。3.发展创新突出。蒙古族文化特色酒店服务业的创建者和经营者，以蒙古族践行开放的核心价值观作为酒店服务业发展的创新的指导思想，在传承和发展蒙古族优秀文化基因的基础上，大胆借鉴和收纳现代文化成果，提高酒店发展的能力，制定创新规划、方案，建立以我为主兼收并蓄，建立以我为主，主动吸收来全面整合，形成保护、继承、开发、创新发展新模式、新体系。在酒店建筑风格上的创新，将蒙古包建造在绿草如茵的广场草地上，洁白的蒙古包一字摆开，展现出蒙古族海纳百川的包容精神，大小不一，各自独立的蒙古包内部，装饰陈设保持原貌，色调搭配，线条组合更加精致洁美，充分体现淳朴的蒙古包风格；在餐饮品种上的创新，利用内蒙古大草原纯天然、无污染的奶、肉、根、菜原料，借鉴其他菜系的现今科学的烹饪技法和工具，以增强蒙餐精美强度，创新发展新蒙餐，使之更加符合消费者的需求；在经营方式上的创新，借鉴西式经营方式，选择连锁经营品牌，拓展市场，增强发展生机与活力。不断创新发展，专注品质，追求卓越，走出一条保护、传承、开发、创新、传播发展酒店服务业的新路。4.发展持续健康。蒙古族文化特色酒店服务业的创建者和经营者，以蒙古族恪守信义的价值观作为酒店服务经营的哲学，建立以人为本、见利思义、重义轻利、以义为先的酒店经营的基本原则，在酒店服务中充分体现以诚信为本，信任客户，相信对方，建立忠诚关系，做到货真价实，一诺千金、千方百计兑现承诺，在酒店服务业创新发展中，也要始终围绕满足人民大众的消费需求进行，不去追求高端豪华，也不要单纯迎合少数人过度个别需求，而是实实在在地深挖民族化特色，充实文化内涵、注入新文化内容，使之发展创新的成果更多惠及各族群众履行法规，承担服务社会责任，形成自己的独特富有个性的经营风格，促进蒙古族文化特色酒店服务业持续健康地发展。

二、蒙古族文化特色酒店服务业发展的优势

蒙古族文化特色酒店服务业说是新兴服务业中发展最快、最旺盛的行业，成为旅游业的强大支柱。这主要源于酒店创建者和经营者的高度的民族文化自信，不失时机地将资源优势转化为发展优势。其发展优势：1.文化资源深厚。内蒙古作为蒙古族文化主要发祥地传承地，集蒙古族文化大成，形成了内涵丰富，特色鲜明，结构完整的民族文化体系，为酒店服务业的发展，提供了可资利用、取之不尽、用之不竭的文化资源。有酒店物资环境建设向客人传递温馨、舒适、美感，给入住客人留下难忘记忆的蒙古包建筑文化，有将酒店服务行为转化意识向客人提供热情、亲和、友善、尊重、平等服务，建立友好和谐人际关系的蒙古族礼仪文化，有规范酒店经营行为，建立以诚信为标准的经营准则，建立以客人价值观为指导，以客人满意为服务宗旨的蒙古族恪守信义的诚信文化。还有构建酒店核心价值观的精神文化。蒙古族具有的天人合一、崇尚自然的宇宙观，与大自然和谐相处，被恩泽的自然观，欲取先予，永续利用的生态观，描摹自然、歌颂自然的文化观，践行自由，开放自信的世界观，讲究诚信、崇拜英雄的人生观，以及蒙古族具有的不甘落后、自强不息、奋发图强的精神，敢于拼搏、志在必胜的精神，宽厚包容和谐相处的精神，团结协作、谋求共赢的精神。蒙古族文化特色酒店服务业的发展过程中，需要深入挖掘并发扬光大的精神内涵。2.物质资源丰富。内蒙古有我国最大的天然草场，有全国生态畜牧业基地；全国食源性食品生产安全基地生产出精品肉食、有机谷物、醇香奶食、神奇美酒，堪称食物的精华。为酒店落实蒙古族储存食物精华，提炼食物精华，食用食物精华，重视食物保鲜的饮食需求，提供了真实的物质资源。现在的内蒙古是人们口口称赞的壮美亮丽的内蒙古。草原辽阔壮丽，而森林茂密葱郁，湖泊清澈明亮，沙漠幻化神奇，山势秀美挺拔，加之古朴雄浑的古塔召寺为酒店服务业的发展提供了多彩的物质环境。蒙古族文化特色酒店真正称得是人们旅游避暑休闲娱乐的最佳选择。3.社会资源坚实。内蒙古历来被称为模范自治区。改革开放以来，更是呈现出民族团结、社会稳定、经济发达、人民安居乐业的繁荣和谐的景象。为大力发展现代服务业，建立健全政策法规，完善酒店服务业法制保障体系，完善了投资机制，建立了多元化、多层次的投资融资渠道，为酒店服务业的发展提供了资金保障。大力发展职业教育全区各高等院校、中专职校开设了酒店服务专业，加强民族特色学科建设，强调掌握蒙古族历史与传统文化，学会蒙、汉、英三种服务语言，培养大量酒店服务业应用型的合格专业人才，同时还建立了高级人才选送进修的制度，到外省市或者国外学习进修，内蒙古职业教育的大力发展，也为酒店服务业的发展提供了人力资源保证。4.市场资源广阔。内蒙古大力发展旅游业，现已成为全国旅游大区。旅游业的发展给蒙古族文化特色酒店服务业的发展带来了广阔的发展市场和空间，据调查资料的显示，前来入住或者进餐的人员有29.2%的专注酒店具有民族特色文化底蕴的高品位的人士（其有当地的各族人士，也有慕名而来的外地人士和外国人），他们文化程度高、收入高。随着“一带一路”建设在内蒙古的实施与俄蒙的商贸往来、文化旅游的增多而带来的商务人员，要求高雅尊贵，其市场需求是快速增长态势；还有69.3%的人士，追求绿色与健康的人士，绝大多数人文化层次较高，经济实力较强，从事管理技术的人，其消费理性高，审美需求高，要求鲜美纯正，市场需求也是增长之势，成为酒店选择市场的主要目标。有36%追求新奇、多彩的人士，其中青年人居多，要求酒店充分体现蒙古族文化格调，融食、饮、乐、礼、歌、境、情、器于一体民族文化氛围的酒店文化。蒙古族文化特色酒店服务业正随着时代的潮流和市场需求的变化，向个性化、人性化、多元化的方向发展。秉承蒙古族深厚的文化底蕴，有着勇于开拓创新精神的酒店服务业的创建者和经营者，定会创造出更符合时代特征的国际酒店品牌。

参考文献：

[1]娜日松.浅析蒙古族餐饮业[J].北方经济,2009(08)

酒文化的传承与创新篇2

回顾白酒行业2013年的发展，虽时有风雨侵扰，但整个行业总体是向前发展的，我相信未来中国白酒产业仍然是充满希望的。这种自信不是一种盲目的自信，而是建立在理性思考和分析的基础上。

实际上，目前行业所面对的困境是发展中比较正常的现象。白酒产业经过十年的高速发展，已经到了转型期和蜕变期，在这一特殊的历史时期，我们需要寻找行业可持续发展的动力，解决制约行业发展的根本问题。我阐述的是个人对白酒产业发展两方面的认识：一个是白酒的定位，另一个是白酒的价值。

白酒的定位：民族的、大众的、文化的

一个产业的发展，首先自身要有一个正确的定位，这种定位不仅仅是对产品的定位，而是从更高层面上对产业的定位。我们要对行业未来有信心，但这种信心是建立在对白酒的客观认知和理性定位上，严格意义上来讲，就是认清白酒产业的本源与现状。

今年白酒产业迎来的“寒冬”，客观讲是因为它偏离了自身的定位。那么白酒客观的定位是什么？我想应该是聚焦在三个关键词，也是伟人说过的一句话：“民族的、大众的、文化的”。如果我们的企业都能认清行业的这个定位，遵循行业发展的内在规律，白酒不仅会迎来下一个“黄金十年”，而且会像日本的清酒、韩国的烧酒、西方的洋酒一样，成为一种文化和民族的象征，走的更远、更踏实。

白酒是民族的。白酒是中华民族所独有的，这点毋庸置疑。中国白酒是自然的造化、传统的产物、民族的瑰宝，它扎根于民族深处，是中国传统文化的重要组成部分。

俗话说得好，“民族的，也是世界的”，对于白酒来说也是如此。很多兄弟企业包括洋河股份（苏酒集团），都在积极地推进国际化进程。对于我们酒企而言，认清了白酒是民族的，就要把民族品牌做强、做大、做长久，要根植于民族之中，始终不忘白酒之本。

白酒是大众的。这主要从白酒的物质属性层面来讲。历经千年洗礼，白酒不再是高高在上的祭祀品，它已经成为大众消费生活中的一部分。更重要的是，它还从一种人际沟通、情感沟通的特殊媒介，变成了现在的情感和理性、健康诉求并存的复合体。所以，白酒的最终归属是大众消费，要满足大众消费者的理性与情感需求，要与大众诉求相一致；但从另一个层面来看，白酒的消费属性又不能简单化看待“大众”这一群体。

改革开放三十年，中国经济实现了令世界瞩目的发展，人们的生活水平也发生了翻天覆地的变化。经济的发展带来了社会的多元化，社会的多元化带来了消费的多元化。面对在消费层面多元化的大众，我们需要提供多元化的产品，如不同价位、不同口味、不同风格，以及绿色、健康的产品。

白酒的核心是文化的。中国酒文化源远流长，已经渗透到民族的血液里。翻开唐诗、宋词，翻开上下五千年的发展史，酒作为一种文化现象始终贯穿其中。如今，酒在社会活动中依然是不可或缺的东西。我们在很多场合，都是以酒为媒，把酒言欢，因为它不仅满足了人们的物质需求，还满足了人们的精神需求，已经成为一种感情文化的载体和寄托，这是白酒与其它快消品最大的不同之处。这种独特的文化属性，让酒发展了几千年都没有中断，同样在未来的发展中也不会中断。她已经成为一种文化、一种习惯、一种仪式，甚至是一种信仰。

白酒的价值：在文化“共振”中实现理性消费

虽然文化讲究的是一脉相承，但不代表其一成不变。与时俱进的文化才有生命力，特别是进入新时期，我们要赋予白酒新的文化内涵、新的价值内涵，这也就是白酒的价值。

现在整个白酒产业都在讲“转型”，关键还是转型的方向。这里面除了坚守，更要有创造即在坚守传统文化的基础上，创造与赋予新时期社会主流价值观相一致的白酒新的文化内涵，寻求社会大众的“共振”，培养与推动白酒更加理性的消费氛围。白酒未来的发展在于对“酒道”（即酒文化）三个层次的坚守和弘扬。

一是藏道于质。品质是有根基的，而“道”的本质在于对品质的坚守。白酒几千年历史，经久不衰，与品质的坚守和创新有关。这种传承和坚持，不仅表现在文化心理层面，也表现在酿酒技术上。可以说，现在的酿酒工艺，依然根植于古老的酿酒工艺中。酒道最本质的东西，就是对传统品质的传承，如果丢了这一点，白酒也就失了根，掉了魂。

但坚守不是守旧，相反需要更多的创造和超越。科技时代、信息时代，变是永恒的，不变是相对的。现在的酿酒生产过程中，离不开新的生物技术的应用以及机械化手段的运用。在传承中实现创新突破，去糟粕、存精华、再升华，现在很多白酒精品，正是这样来的。

酒文化的传承与创新篇3

【摘要】陕北民歌，作为陕北文化中源远流长、传播广泛而又长盛不衰的文化形式，是中华民族珍贵的文化遗产。这其中，酒曲这种风俗小调因其广阔、丰富的文化内涵而具有十分鲜明的社会功能。从人的社会化的视角深入分析酒曲的精神内核，从儿童自我意识的形成（认知层面），情感交流与互动（情感层面），伦理道德观念内化后的实践（行为层面）递进式地呈现社会化的过程，有助于进一步了解酒曲文化的功能和当地民众对酒曲文化的认同与情感内化的过程，为陕北民歌的传承与发展提供新的思路。

关键词社会化陕北民歌酒曲

陕北地区是华夏文明的发祥地之一，它地处中国东、西部的交汇地带，跨域辽阔，气候干燥，是草原、沙漠和黄土高原的融会区，长久以来汉族与少数民族在此频繁来往。独特的地理位置不仅促进了东西部文化的交流碰撞，还对游牧文明与农耕文明的交融颇有助益，从而形成了中华大地上独具特色的陕北文化。陕北民歌，作为陕北文化中源远流长、传播广泛而又长盛不衰的文化形式，逐渐与广大陕北人民的生活、精神、情感融为一体，成为既反映地域民俗又传递情感价值的珍贵文化遗产。

酒文化在中国有着数千年发展历史，也是陕北地区民俗的重要内容，陕北民歌与酒文化也有着极为密切的联系。在这些丰富多彩的陕北民歌中，多流行于榆林和延安的酒曲因其唱词朴实、内容诙谐、寓意深长等特点深受劳动人民欢迎。

酒曲，是陕北人民在饮酒猜拳时助兴的一种民间歌曲，因贴近生活，成为陕北餐桌文化和酒桌文化的一部分，称做“酒曲”或“酒令”。它属于民歌体裁风俗小调的一种，曲调一般固定不变，唱词则根据饮酒时的情境即兴创作，根据酒曲的内容大致可以将其分为敬酒曲和对酒曲两种。

陕北地区素有“无酒不成宴”之说，随着社会经济的进步和民间音乐的不断发展，酒曲逐渐和人们的生活紧密结合在一起，有酒就有曲，无曲不饮酒，无曲不成宴，形成了当地的一种饮酒习俗和文化特色。酒曲的独特性在它的社会功能上颇有体现。它不仅包含了一般酒歌中蕴含的实用性与娱乐性，还因其广阔、丰富的文化内涵具有十分鲜明的教育功能，历史、文化的承载和传播功能，情感、信息的传递功能等等。值得注意的是，酒曲经久不衰的传承过程，实际上也是陕北人民精神和思想的成长史，它丰富的内在特质，为我们展现了当地人从拥有自我意识到形成其伦理道德观念这样一条社会化的道路。从人的认知、情感、行为三个层面来研究酒曲，不仅能让我们对酒曲的社会功能拥有更加深刻的了解，还为我们理解陕北民歌的传承路径和陕北人民的成长过程提供了一个新的思路。

一、自我认知的逻辑生成——酒曲互动促成长

酒曲，是与餐桌文化和酒桌文化相伴而生的音乐形式，主要以声音和节拍传递旋律，以祝酒词等表达感情。人们在酒席间互唱酒曲的过程，在传播学意义上可以理解为信息的交流过程。正是丰富的信息传递与社会互动构筑了陕北人民的认知体系，推动了认知层面的社会化，使人的个性得以健全。

1、自我意识的凸显

符号意义上的文化互动，是人的自我意识的来源，酒曲在表达和传播上表现为一种语言符号，并以其角色扮演的社会化过程完成人的渐进成长和人格完善。酒曲，无疑就是人们在进行社会互动时所使用的符号，而歌唱行为本身则是个体在社会大舞台上按照特定规则完成角色扮演的过程。在这个过程里，不仅歌唱者自身会对自己进行评判，这个行为所涉及的其他个体对歌唱者也形成看法和评价，歌唱者进一步对他们的看法和评价作出反应，逐步形成自我认识。

符号互动论作家乔治·H·米德认为，自我主要有“主体性的自己”和“客体性的他人”，客体性的他人表达的是有组织的他人的态度，主体性的自己则是主体对他人或是客体的反应。在陕北地区这一特定社会情境中，以酒曲方式进行的人际交流自然是个体的重要社会体验。对歌过程中，主我在释放本能反应的同时，必然要对经验进行深层反思，与制约社会情境的客我不断互动、相互作用，从而在歌唱中加深自我观察、自我评价，构成人格的动态发展过程。

2、心灵的形成

通过演唱酒曲，陕北人民在认识自我的同时，也形成了米德所谓的“心灵”。幼儿最初在宴席上听到酒曲时，不能理解歌词的意义，只会做出受到刺激后的本能反应，例如简单的模仿等。通过观察与模仿，儿童意识到不同的歌词会使他人做出不同的反应，他们从这些反应中学会理解酒曲歌词作为一种语言符号所具有的普遍意义，开始主动学习运用这一社会姿态。当儿童能够在大脑中运用符号或语言预演针对客体可选择的行动方案，选择合适的酒曲进行演唱时，米德称这一过程为“想象性预演”。米德认为，若个体具有了“想象性预演”的能力，个体就具有普遍意义上的“心灵”。因此，心灵的培育发展是一个培养“想象性预演”能力的过程。

在对各种酒曲的普遍意义有所把握后，个体借助酒曲的唱和与他人进行姿态的会话，由此形成的意义系统在个体心中内化、积淀下来，个体就有了心灵、有了思考，为以酒曲形式进行的共同交流提供了可能。随着人的成长，个体通过酒曲进行的社会互动是一个变化的过程，因而由此形成的心灵也处于变化中，不断地向更高的社会化层面发展。

3、对社会的认知

自我意识的凸显和心灵的形成为社会认知奠定了基础。对于儿童而言，群体的普遍歌唱，为他们营造了一个熟悉的歌唱环境。这种熟悉感让儿童认识到，我们这里本来就是这样：有酒就有曲，无曲不成宴。根据符号互动理论的观点，人一来到世上就不可避免的与周围人和环境发生交集，在与其他人的交往和互动中他们学习经验、丰富自身，它强调学习过程的认知参与，强调通过对社会环境的认识发掘个性和潜能。于是，儿童通过酒曲潜移默化的影响开始了解和把握社会。

酒曲不仅仅引导儿童开始认识社会，更贯穿于个体社会认知深化的整个历程中。约翰·杜威在《民主与教育》中写道：“社会不仅是由于传递、传播而得以持续存在，而且还应该说是在传递、传播之中存在着……人们因共有的事物而生活于一个社会中，传播就是人们达到共同占有事物的手段。”酒曲传播把人和社会更紧密地联系在一起，人们通过酒曲把它的内在特质变成所谓的“共同占有的事物”，这种事物越多，人们对社会的认识就越充分。

米德认为，社会主体通过与他人的互动和学习理解对方“有意味的符号”，并获得与客体性的他者基本统一的“共同意义”。由此可见，互动是以对符号的使用为先决条件，以“共同意义”的生成为最终目的，而自我、心灵和社会这三个层面的认知则是在符号使用的基础上实现共同意义的基本分析单位。酒曲这种符号，在千百年传承过程中使人们在逐步凸显自我、形成心灵、认识社会的过程中实现认知层面的社会化，循序渐进，步步深入。

二、情感的价值认同——情真意切化杯中

儿童在参与酒曲行为中所引起的各种情绪在认知系统的作用下，逐渐沉淀为稳定的情感态度，实现了个体对于社会情感生活的适应和创造。换言之，酒曲的传唱推动了人的社会化过程，同时，社会化不可避免的成为一种情感历程。酒曲对情感社会化的动力机制及作用表现在如下四个方面。

1、动机作用

酒曲作为一种音乐形式，是“人类情感符号形式的创造”（苏珊·朗格），必然带有某种情感或态度——快乐、喜欢、敬畏、尊重、羡慕、爱情、责任等等，社会化对象通过对酒曲活动的感性参与而获得的深层情感为其做出内化或拒绝教化的决策从而确立某种态度提供了直接动机。

2、导向作用

社会化的主体在对个体实施社会化的时候，总会与一定的情感相结合，酒曲歌词通常会赋予社会认可的事物以积极的情感，赋予社会不认可的事物以消极的情感。这种情感对社会化的对象具有明确的信号导向作用，告诉社会化的对象哪些是应该做的，哪些是不应该做的。譬如在劝酒歌里有一首《担承我们年轻人》唱曰：“一来我人年轻，二来我初出门，三来我人生认不得人，好像那孤雁落在凤凰群,展不开翅膀放不开身。叫亲朋你多担承，担承我们年轻人初出那一会门。”从年轻人的角度出发，希望他们明确自己在这个社会所处的位置，引导他们建构起有关约束、责任、秩序的情感知识。

3、感染作用

酒曲作为陕北文化的重要载体，在传递信息的过程中，具有巨大的感染力。与空洞的说教和强制的命令相比，酒曲的歌唱者用他的行为向其对象传递某种信息时，对象会自然而然地接受其中所蕴含的社会情感规范，并在歌曲所建构的氛围中得以加强。比如，神木酒曲《好容易遇在一搭搭》：白粼粼清酒脆香香菜，我把那朋友们请起来。二秋秋韭菜扎把把，好容易遇在一搭搭……句句流露出主家对客人的珍惜和热情，在和谐融洽的气氛中强化了酒桌上的深厚情谊。作为社会化对象的个体在接受或拒绝某些社会事物时，总会受到对方情感的感染，在由移情过程唤起的情感共鸣中更容易接受施教者的思想观念，使社会情感得以融入日常生活规范。

4、培养作用

在情感社会化的过程中，社会化的主体对象不仅要获得相应的情感知识，还要学会情感表达、情感运用和情感控制等多种情感能力。酒曲所具有的信息传递功能，为参与者提供了发展情感能力的契机。恋爱中的青年男女常常对歌，一方唱一方和，表达爱意，在喝酒时便通过酒曲往来传递情意，在这个过程中双方的情感表达能力都得到了加强。当然，恋人间表达的是爱慕、依恋之情，对同伴表达的则是友爱之情，对长辈表达的是尊敬之情，这些不同的情感表达能力可以通过不同类型的酒曲来锻炼。

认知指导情感的形成，而在酒曲互动过程中情感知识的丰富、情感能力的发展又成为进一步认知的基础，两者共同制约着人的行为，使伦理道德实践贯穿于酒曲行为中，最终形成了如今带有鲜明礼俗特征的酒曲。

三、伦理实践的内化机制——酒俗传承礼为先

中华民族素有“礼仪之邦”的佳誉，自古以来，礼便是人们社会生活的总准则、总范例。对社会规范的了解与对血缘关系的认同相结合，形成了传统酒文化中以酒礼来规范和调整君臣、父子、长少、贵贱等社会关系的伦理道德，而这一伦理观决定了酒曲成为礼俗的典型表现。

伦理实践在酒曲中最突出的反映自然是那一整套特定的程式、步骤和规范。在神木、府谷一带，酒坛场的流程主要分为告坐、要酒、看酒、让酒、奉承、对酒、退酒等，不同的环节对应不同的酒曲，如迎宾曲、起酒曲、敬酒曲、对酒曲、劝酒曲、辞酒曲、散酒曲等。当进了主家的大门，对方会先给你唱一首迎宾曲：“风尘尘不动树梢梢摆，这梦也不梦那老张来。一般的那烟酒是没多炒两个菜，招待得不周你多呀么多担待。”酒坛开启后，主人或陪酒的宾客开始唱敬酒曲活跃气氛和送上祝福。酒过三巡，酒量小的人可以唱辞酒曲推回去,既不失礼，也不至于扰了兴致，这些形式中凝聚的正是融合在陕北人民生活中的礼。

除了上文所说吟唱酒曲特定的套数，针对不同场合、不同身份的主家和宾客，酒曲的内容也不尽相同。家庭小聚，氛围轻松活跃时，常有表达生活琐屑或简单情绪的对歌，即兴出口，各显其能。如一方唱道“月儿弯弯照高楼，几人欢乐几人愁，什么人在高楼饮好酒？什么人丢下在外头？”，另一方则对上“月儿弯弯照高楼，新女婿欢乐新媳妇愁，客人亲戚在高楼饮好酒，吹鼓手丢下在外头。”没有九曲回肠痛彻心扉的深情，浅唱辄止，韵味无穷。若是请喜拜寿则又不同：“喝酒的人儿坐朝廷，荣华富贵你享不尽。那是咿呀嗨，是喝起来。”从中可以看出社会的道德观念和伦理价值始终贯穿其中。

著名的人本主义哲学家和精神分析学家埃里希·弗罗姆对伦理学进行过深入研究，并最终给出结论，即他试图论证的“人道主义伦理学”的正确性。“人道主义伦理学”认为，伦理行为规范应来源于人的本性，否则就会使人的情感和精神分裂。但是酒曲文化中体现的并不是这样一种人道主义的伦理观，就本质而言，中国的酒礼给人们灌输的就是三纲五常的伦理传统。饮酒高歌不是肆意忘情的一种举动，它会因为个人的身份、地位或者他与周围其他人的关系而改变精神内核，人们内在的本源性的需求被压抑，人的本性反而受到了某种家庭关系或社会关系的束缚，这在弗洛姆的作品《为自己的人》中偏向于“权威主义伦理学”一派。在这样一种伦理观念中，由权威来说明什么对人是善的，并由权威规定行为的法则和规范（这里所谓的“权威”指的是非理性的权威，可以理解为通行的集权主义和反民主主义制度）。当然从这种意义上讲，在唱酒曲的过程中指导人们践行礼仪的伦理道德，并不能完全契合权威主义伦理学的观点，毕竟从辛亥革命推翻帝制到1949年新中国成立彻底完成反帝反封建任务，历经多次时代性变革的中国已然不是一个完全由权威来主宰的社会。但是单从酒曲这一种礼俗行为观之，历史的车轮在过去几千年里留下的深深车辙，依旧把中华民族传统的伦理观念烙印在了广大劳动人民的内心。

结语

酒曲文化的内在价值，不仅仅在于它作为民间音乐的艺术特质和作为非物质文化遗产的历史渊源，还从社会学的角度解释了陕北人民的生命历程。情感对认知产生影响，认知又反作用于情感；同时认知和情感双向作用，赋予了酒曲行为中国传统伦理道德的色彩，这种逐步深入的社会化过程在不少陕北民歌的传承中都有体现。数百年来，陕北民歌就是在这种生命本能和社会演化的驱使之下匍匐而生、匍匐而行、匍匐而歌的。近年来陕北民歌的影响力渐趋衰微，光从音乐魅力与历史积淀两个主要层面彰显它的价值已远远不足，选取“社会化”这样的理论研究视角，关注人类自身发展和社会健全，或许能挖掘出陕北民歌鲜为人知的根性价值，为其传承和发扬开拓光明前景。

【基金项目：陕西师范大学2014年社会实践重点支持项目】

参考文献

①埃·弗洛姆：《为自己的人》[M].三联书店，1988

②诺贝特·埃里亚斯：《个体的社会》[M].译林出版社，2008

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⑩刘军，《少数民族的酒歌及其社会文化功能》[J].《云南社会科学》，1995（5）:66-69

⑾苏珊·朗格：《情感与形式》[M].中国社会科学出版社,1986

酒文化的传承与创新篇4

【关键词】地域文化特色酒店设计

【中图分类号】TU2【文献标识码】A【文章编号】1674-4810（2014）08-0192-02

中国旅游消费市场的竞争愈来愈激烈，一些富有地域特色的酒店慢慢地在竞争中脱颖而出，更多的酒店经营者和学者开始关注在酒店设计中融入地域因素。中国本土主题酒店近年来也得到了很大发展，但是很多地方的主题酒店设计还存在一些问题，地域性的表现力不够，一味地模仿国外的设计，中国的本土元素和特色反而被忽视了。

一影响地域文化表达的设计因素

在设计富有地域特色的建筑时，影响设计的因素主要有固有特征因素、半固有特征因素以及非固有特征因素。固有特征因素指的是建筑中相对稳定的元素，主要包括建筑的造型、建筑材料、建筑整体形态等，这些因素一般在建筑完成之后比较固定。在表达地域特色方面起到主要作用的就是这些固有特征因素，一旦这些固有特征因素能够依照地域特色确定下来，就能够比较直观地表达地域特色。半固有特征因素有一定的变化空间，在建筑完成之后可以进行一些改造和翻新，例如室内的家具摆设、墙壁的装饰和庭院的绿化等。这些半固有特征因素能够将建筑的内部和外部和谐统一起来，突出地域特色。最后是非固有特征因素，这与酒店本身的设计关系不大，但是要与酒店的设计统一起来，主要指的是一些语言、服装和服务项目等。

二酒店表达地域文化的基本途径

目前，中国酒店设计中的地域文化表达主要是围绕传统建筑的设计来进行的。无论是对传统建筑的改造还是扩充，都是要将酒店的地域风情凸显出来。主要方式有三种：

第一种对传统建筑的改造。虽然中国目前由于城市化进程加快，各类现代建筑如雨后春笋般崛起，一些富有时代气息和地方特色的建筑空间被侵占，但是一些地域特征非常显著的地区依然保持着传统的风格和生活方式。这些保留下来的建筑可以通过后期改造使之达到现代酒店的基本功能，改造除了增加酒店设置外，对于建筑的外观不会有太大改动，在很大程度上仍然延续传统的风格，酒店能够提供给客人一种纯粹的地域文化体验。这种改造大多见之于一些旅游地的民间酒店，比如凤凰古镇、山西平遥等，通过改造传统的民居来满足游客的需求，同时将古城的历史和文化氛围表达出来。改造传统建筑的方式一般成本不高，比较适合小型民宿式的酒店，舒适度也有限，因此发展的空间不大。除了古镇的民宿外，一些位于城市中心的历史建筑也会被改造为地域特色的酒店，重新调整功能、增加酒店设施，这些酒店具体独特的区位优势，能较好地与城市其他功能区相结合，除了体现城市本身的文化底蕴外，其本身的商业价值也能够得到很好的体现。改造传统建筑的方式能够与周围整体环境相协调，风格的相似性使得建筑本身的地域风格不会太突兀，内部改造时在装修风格上也尽量与建筑风格辉映，这既是对城市建筑的一种保护，也能够令游客体会到城市内涵。

第二种手法就是复兴传统风格。这种设计方式属于传统地域主义的范畴，强调建筑形式应当遵循传统路线，酒店在设计之初就强调要遵循传统，不仅是从形式上继承，更要从传统文化上继承，在设计时就保持当地传统建筑的建筑形式和构成方式，对于那些典型的细节进行强化处理，突出特色。复兴传统风格的案例有很多，例如巴厘岛的阿优迪亚度假村，位于孔子故里由戴念慈设计的阙里宾舍等。

第三种手法就是扩展传统风格建筑。传统建筑在建造时肯定不会考虑到日后会改建为酒店的问题，因此在配套设施上要想达到酒店的标准就必须进行后期改造。这种建筑功能的拓展给地域特色酒店设计提供了更多的空间，在表达地域特色上有了新的舞台。在进行酒店功能拓展时，可以加入现代的设计元素和本土元素，用现代设计的方式去诠释古老的文化，将继承与创新完美地融合在一起。在拓展设计时，对本土文化中具有象征性的元素进行提炼和简化，升华为设计中的主导元素，应用于装饰之中。也可以在借鉴本土文化元素之后进行切割或抽象，使得整体的空间在保持传统味道的同时升华出新的情趣。当然，这样的设计也有其危险的因素存在，如果布局失当，会有模仿拼凑、流于形式之嫌。对传统风格的扩展一定要注意传统神韵的传承，创新既不能脱离传统，也不能生搬硬套，应该是对再创造地域文化的一个调整，借此来丰富地域特色酒店的主题表达方式。

三营造酒店地域文化的建议

1.打造酒店空间的地域特色

酒店空间要想呈现地域特色，在设计上就要关注本地区的民族特色和风格以及一些典型的民俗印记，能够凸显地域特色的元素使得酒店有很强的辨识感。随着旅游市场的不断细分，酒店的品位和个性也是吸引游客的一个重要因素，因此在设计时，不仅要满足基础的酒店功能的需要，美观大方、个性十足也是酒店设计需要重点考虑的因素，这也是地域特色酒店能够兴起的原因。由经济全球化导致的文化全球化也影响到了酒店设计领域，大多相似的设计使得酒店出现了模式化和样板化的趋势，失去了酒店设计本身的灵性。酒店设计应该充分考虑地域特色，在提供基础服务之外还要具备展示本土文化的功能。不同的自然条件、民俗习惯以及地理特征都应在酒店的空间设计中得以体现，只有富有个性的酒店才能被人们留下深刻印象。

2.灵活运用民族特色

独特的民族元素是文化特征中最重要的设计来源。独特的地理位置培养出了独特的民族习惯和民族审美。酒店设计要灵活运用这些民族特色来突出地域风情。例如，室内设计中的色彩选择就要契合地域习惯、室内环境的色彩影响着游客的体验，对游客的心理和生理都有影响。不同的地方喜好不同的色彩，例如汉族喜好喜庆热烈的红色，蒙古族则偏爱蓝色、黄色等比较奔放跳跃的色彩，白族则偏好清新淡雅的白色和绿色，这与民族性格和地理环境以及民俗习惯等都有关系。在酒店的空间色彩设计中，要想营造好富有地域特色的空间，就要与当地的民族风格紧密联系起来，描绘出具有独特个性和地域文化风格的民族色彩。

3.增加建筑的历史文化元素

地域特色常常还包含一些名人故居、名人轶事，也能为旅游城市增添一抹亮色。如果能将这些历史古迹和名人文史点缀在酒店设计中，就能更加突出地域性，酒店也就更加具备文化氛围。酒店设计时借鉴历史文化和历史名人的设计元素，创造出时间和空间的交错感，能够激发游客对于酒店的情感认同。如果酒店设计时主打历史文化，那么就可以使酒店在文化艺术的可持续发展方面得到延伸，从而也促进游客更加了解本土历史文化，在享受酒店提供的服务之余也能够深入了解地域文化。

地域特色酒店设计需要设计者熟知历史，并且拥有传承历史和文化的愿望和能力，让酒店成为传承本土地域特色的一个载体。在经济迅速发展的今天，作为设计者，更要重视设计中的传统文化的回归，不断挖掘传统文化中被忽略的元素，用自身的专业素养发现传统文化中的精髓并且将其运用到设计中去。凭借提炼出的民族特色元素，打造特色鲜明的地域文化酒店，才能吸引游客并且令人印象深刻。

四结束语

本文首先论证了影响地域文化表达的设计因素，进而讨论了酒店在设计时表达地域文化的三种基本途径，最后探讨了酒店设计中如何营造地域文化的几种策略。笔者认为，地域特色的酒店设计不仅是为了满足游客对于酒店的基本需求，更应该成为传承地域特色文化的一种载体，最终让酒店成为地域文化的一部分，与地域其他建筑一起成为一种民族文化的见证。酒店设计要融合民族因素，使之回归自然和本性，让游客在休息的同时能够得到一种文化的熏陶，“只有民族的才是世界的”，只有坚持地域特色的酒店设计，才能真正做到“一直被模仿，从未被超越”。

参考文献

[1]叶依谦、陈震宇.基于地域特色的被动式生态建筑探索：援缅甸国际会议中心设计回顾[J].建筑创作，2011（7）

酒文化的传承与创新篇5

关键词：非物质文化遗产；生产性保护；刘伶醉酿酒工艺

中图分类号：G124文献标识码：A文章编号：1673-1573（2012）04-0016-03

非物质文化遗产生产性保护指在具有生产性质的实践过程中，以保持非物质文化遗产的真实性、整体性和传承性为核心，将非物质文化遗产及其资源转化为物质形态产品的保护方式。在当前非物质文化遗产保护不断遭遇现代化经济发展大潮冲击的背景下，本文拟以河北省省级非物质文化遗产刘伶醉酿酒工艺为例，对非物质文化遗产生产性保护问题进行分析。

一、非物质文化遗产生产性保护的意义

非物质文化遗产是人类通过口传心授等传统方式世代相传的文化遗产，是一个民族古老的生命记忆和活态的文化基因，被誉为“人类精神的家园”。但是自20世纪后期以来，由于经济全球化和社会生活现代化大潮的强烈冲击，人类在几千年的历史长河中所创造的丰富的非物质文化遗产正遭遇着日益严重的危机。

在这样一个背景下，研究非物质文化遗产生产性保护的内涵和意义，有助于提高民众对非物质文化遗产保护的认识程度，使非物质文化遗产生产性保护工作建立在广泛的群众参与基础上；通过对生产与保护关系的研究，可以实现以保护为目的进行生产、生产过程中进行保护的双重目标，既能有效保护非物质文化遗产的历史文化价值，又能挖掘其现代经济价值；研究非物质文化遗产的生产与保护相结合的途径，形成非物质文化遗产生产性保护产业链，使公众领略传统文化的伟大，陶冶情操；通过非物质文化遗产生产性保护研究，总结非物质文化遗产保护和开发利用的一般性规律和基本特点，使其具有普遍价值，推广到全国，起到尊重传统文化、传承中华文明的作用。

二、刘伶醉酿酒工艺概述

“刘伶醉”系刘伶醉酿酒股份有限公司酿制的特曲名酒，以刘伶饮后“一醉三年”而得名。刘伶，字伯伦，魏晋时期沛国人，晋朝“竹林七贤”之一，号称中国历史品酒第一人。刘伶到河北徐水访友张华，张华以当地佳酿款待，刘伶饮后倍加赞赏，“借杯中之醇醪，浇胸中之块垒”，著诗曰，“捧瓮承槽，衔怀漱醪”，“无思无虑，其乐陶陶。兀然而醉，豁然而醒。静听不闻雷霆之声，熟视不睹太行之形，不觉寒暑之切肌，利欲之感情。”

虽然刘伶醉得名于魏晋时期，其酿酒技艺实际始于东汉时期，至今已有两千多年的历史。刘伶醉烧锅古窖池已连续使用近千年而未间断，是中国最早的蒸馏白酒发源地之一，经国务院公布为“全国重点文物保护单位”，并已列合国教科文组织《中国世界文化遗产名录预备单》。

刘伶醉酿酒股份有限公司生产的刘伶醉酒，采用传统老五甑工艺，精选高粱、大麦、小麦、大米、小米、糯米、玉米、豌豆、绿豆九种粮食，经泥池老窖、固态发酵、缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存、精心调制而成。所谓老五甑生产工艺，是续米查配料的典型操作方法。该法以班组为单位，每个班组将所投入的糁、辅料按比例分成三份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒后作为扔糟）再起回米查、三米查、大米查、二米查，分别蒸酒后自窖池底部依次入大米查、二米查、三米查、回米查，然后封窖，整个操作过程使用五甑蒸馏，因此称为老五甑操作法。古老的传统技艺千年流芳，刘伶醉酒也因此而得以集天地灵气、采九谷精华，成为中国九粮酿酒第一家，并先后荣获“首批中国食品文化遗产”“首批中华老字号”和“中国驰名商标”等荣誉。

三、刘伶醉酿酒工艺生产性保护的必要性与可行性

市场需求的变化使很多非物质文化遗产的保护与传承面临断裂的危险，亟需进行深入的研究与保护、开发。非物质文化遗产的生产性保护意在寻求更为有效的非物质文化遗产保护、开发和利用途径，挽救古老的传统文化，并使之与现代需求相结合，开创文化遗产开发利用的新思路。这对于非物质文化遗产的保护、开发和利用，以及利用非物质文化遗产发展当地经济，都具有重要的现实意义。

非物质文化遗产不仅有着重要的历史、艺术和科学价值，起着传承民族文化血脉的重要作用，而且具有重要的经济价值。传统的非物质文化遗产保护和开发较多关注文化的非物质层面，而往往忽略了从发展经济的角度对非物质文化遗产的保护利用做出合理规划。我们认为，不应仅仅从保护层面对非物质文化遗产进行保护，而应该将利用、开发有机结合，实现非物质文化遗产的生产性可持续开发。

非物质文化遗产的生产性保护正是这样一种方式。这种方式将保护非物质文化遗产与发展经济有机结合，在经济开发中赋予非物质文化遗产鲜明的地域特色和文化内涵；在推动非物质文化遗产的传承与保护的同时，使非物质文化遗产保持原有的生机和活力，使之拥有赖以生存的土壤，以确保其创新和可持续发展。

非物质文化遗产生产性保护方式主要适用于传统技艺、传统美术类非物质文化遗产领域。这些传统美术、传统技艺类非物质文化遗产都是古代劳动人民在几千年的生产实践过程中产生的，其文化内涵和技艺价值主要体现在生产工艺环节。这些古老的生产工艺只有在生产实践过程中才能创造出基于传统技艺的物态化产品；而广大民众则通过拥有和消费这些物态化产品来分享非物质文化遗产的魅力。刘伶醉酿酒工艺正是这样一种传统技艺。

四、应当注意的几个问题

刘伶醉酿酒工艺在生产性保护过程中应当注意以下几个方面的问题：

（一）生产性保护不同于传统的生产过程

对于传统技艺、传统美术类非物质文化遗产来说，其保护和传承必须与生产相结合。不与生产相结合的传统技艺类非物质文化遗产，其保护和传承是没有意义的。但是需要注意的是，生产性保护的目的是非物质文化遗产的保护和传承，生产仅是为实现保护目的而采取的一种手段和工具，“生产”的最终目的是“保护”。部级非物质文化遗产“东阿阿胶”技艺传承人秦玉峰曾指出，“生产性保护不等于简单的产业化，而是在保证非遗核心技艺的前提下，给非遗注入新的活力。”非物质文化遗产的传承过程不能单纯追求经济效益，对非物质文化遗产开发利用的前提是尊重，生产必须服从保护传承的需要。生产性保护的目的是在遵循非物质文化遗产自身发展规律的前提下，通过生产、流通、销售等方式，促进非物质文化遗产和现代社会的互动与融合。

（二）非物质文化遗产生产性保护单位的展示设施和传习基地建设

非物质文化遗产生产性保护单位与一般生产企业的最大区别在于，它必须建立起非物质文化遗产展示设施和传习基地，自觉传承保护其非物质文化遗产。根据非物质文化遗产的技艺特点，展示设施和传习基地的建立可以采取多种方式。对于技艺相对复杂、保护性生产具有一定规模的非物质文化遗产传承单位，可以建立非物质文化遗产展示馆、展示室和传习所；对于技艺相对简单、保护性生产规模较小的项目和单位，可以鼓励社会力量参与非物质文化遗产展示设施和传习基地的建设；对于不具有营利能力的传统技艺类非物质文化遗产，可以纳入当地的公共文化服务体系，由社区资助其建立传习所和非物质文化遗产展示中心。

（三）注意充分发挥政府的行政支持作用

作为公共权利的代表者和行使者，政府有义务、有职责对非物质文化遗产保护工作进行管理和支持。政府可以采取多种方式，为代表性传承人组织生产、授徒传艺、展示交流等活动创造条件，提供引导。具体方式可以包括：为代表性传承人提供技艺展示、产品销售的渠道和平台；开展丰富多样的“文化遗产日”活动，宣传展示非物质文化遗产生产性保护工作，营造非物质文化遗产生产性保护的良好社会氛围；充分利用各种民俗节庆活动，支持和帮助代表性传承人开展产品宣传；鼓励相关学会、协会制定有关非物质文化遗产代表性项目的标准和规范，确保非物质文化遗产的保护性生产合规有序运行。

（四）注重非物质文化遗产传承的人才队伍建设

非物质文化遗产与物质文化遗产的一个重要区别在于，它主要依附于人而存在。传承人才赋予了非物质文化遗产持久鲜活的生命力。离开了传承人才的非物质文化遗产，其存在和发展都将是短命的。保护非物质文化遗产的关键之一是保护非物质文化遗产的载体即传承人，核心是传承人保护和传承人才队伍建设。要注重非物质文化遗产传承人的人才队伍建设，为非物质文化遗产的传承和保护提供高质量的人力资源。对于部分生存条件不佳、甚至经济困难的传承人，政府部门要给予保障性资助；针对部分传承人文化素养不高的问题，可由当地政府引导，对现有传承人进行系统性的教育和培训；对于部分因营利性差导致后继乏人的濒危型非物质文化遗产，可以设立专门的保障基金，由社区协助，培养传承人才，确保非物质文化遗产后继有人，青春永驻。

参考文献：

[1]联合国教科文组织.保护非物质文化遗产公约[R].2003-10-17.

[2]第十一届全国人民代表大会常务委员会第十九次会议.中华人民共和国非物质文化遗产保护法[R].2011.

[3]王文章.非物质文化遗产概论[M].北京：教育科学出版社，2008.

[4]宋俊华.文化生产与非物质文化遗产生产性保护[J].文化遗产，2012，（1）.

[5]辛儒.论非物质文化遗产经济价值的开发和利用——以河北省为例[J].河北经贸大学学报，2009，（6）.

[6]辛儒，王颜林，金剑.继续拓展非物质文化遗产的旅游产业化——以河北省为例[J].河北大学学报，2009，（6）.

[7]金剑，王贺敏，王建祥.关于非物质文化遗产价值核算的相关理论问题探讨[J].河北企业，2012，（5）.

OnProductiveProtectionofIntangibleCulturalHeritage

WangJianxiang，JinJian

酒文化的传承与创新篇6

难题一：黄酒没有找到卖点

《食品商》：在啤酒和红酒的冲击下，黄酒的地位非常尴尬。虽然经过了这几年的振兴行动，似乎已有起色，但今年的表现却不尽如人意，您认为是什么原因造成的？

福建老酒：黄酒的卖点没有找到。黄酒是我国传统的酒精饮料，特别是在福建地区，福建老酒已成为当地人生活中不可或缺的重要组成部分。这里几千年来流传下来的传统习惯，比如祭祖、婚丧嫁娶、修房动土、产妇保养、佐餐料酒、老人养生等，都离不开福建老酒。但是，这仅仅是一种传统，还不能上升到与白酒、红酒、啤酒一样的消费层面，并且本来就已经狭窄的消费群体正在萎缩。我是说坚守黄酒传统的消费群体正在缩小，而新的消费群还没有培养起来，因为我们不知道该用什么理由来告诉他们。为了健康？还是为了买醉？为了交友还是为了商务？为了传统还是为了文化？几乎每一个理由都缺乏说服力。

《食品商》：我们看到一些企业正在努力寻找这样的卖点，花了很多钱做广告，表面的浮华泡沫消失之后，留下的是不是一地鸡毛？

福建老酒：我很赞赏这些企业为黄酒行业付出的努力，我们也在这方面做了很多工作，都希望黄酒能够复兴。可以说，所有企业的努力都是在寻找黄酒的卖点，但至今没找到。所以黄酒市场暂时的低迷甚至更长的低迷，都是可以理解的。

难题二：黄酒工艺无法适应规模化运作需求

《食品商》：作为传统饮品，按理说应该与经济的发展共同成长，但是发展黄酒的声音也仅仅在近几年才听到，以前黄酒企业在干什么？

福建老酒：工艺没有改变，传统的酿造工艺无法适应规模化市场运作的需求。

这是整个行业都面临的问题，大家都在努力探寻这个路子。相比红酒和啤酒，黄酒的出酒周期很长，占用资金很大，一般企业无法承担这样的压力。福建老酒虽说是百年老字号，在两百多年的历史长河中，被人们信赖而根植于日常生活，凭借的全是传统工艺。它选用上等糯米、福建特有的古田红曲和60多味名贵中药调制的药白曲为糖化发酵剂，每年利用天然气候，低温长时间发酵，冬酿春成，酒液经3-5年或更长时间自然陈酿、生香，既具有典型红曲黄酒的芳香气味和自然形成的红褐色酒体，又不含任何人工色素和香味剂成分，被民间赞誉为“开坛香万里，洗瓮醉千家”。但是，酿造过程的自然和全人工操作，以及巨大的藏酿酒窖和数量庞大的容器，非一般小企业或家庭作坊所能承担得起的，所以，多年来，黄酒企业很少有能力操作规模化市场，即使有企业操作了，传统工艺也很难跟得上市场需求。

《食品商》：作为福建黄酒的龙头企业，你们怎样突破工艺局限，使福建老酒走向全国的？

福建老酒：担当行业道义，促进行业健康有序地发展，我们义不容辞。在工艺的改革与创新、提高上，我们一直在探讨。福建省委省政府也非常重视，要求我们加大科技创新力度，引导福建黄酒产业工艺进步，同时还要求我们整合这方面的资源，通过并购、联合等方式，集合众多企业，形成合力，开拓福建黄酒产业的全国市场。

目前我们在保持传统工艺和口感、坚决照顾喜欢传统工艺产品的消费者的同时，正按照市场的需求开发新产品，扩大消费群体，走规模化发展的道路。

难题三：工艺门槛太低，品牌溢价能力薄弱

《食品商》：黄酒的传统性表现在很多地方家家户户都可以酿造，说明它是大众化产品，但是现在市场上流通的很多黄酒卖价动不动就成千上万，不少企业产品定位在高端上，您怎么看待这种现象？

福建老酒：家家都会酿酒，虽然是黄酒的一种传统，但是也表明了黄酒酿造工艺的简单和低下，门槛很低，所以出现了众多的家庭作坊。正因为它的传统和普及，造成了黄酒产品的溢价能力非常薄弱，产品价格卖不起来，利润率很低，这也是黄酒产业缺乏规模实力企业的重要原因。为了改变这种状况，以古越龙山、会稽山等为首的企业不断尝试通过年份酒、概念酒等方式提高产品的档次，但如果一个产品远远偏离了其价值，就会伤害消费者的感情。目前出现的很多高端黄酒无疑是对白酒、葡萄酒概念炒作的一种跟风，对行业是有害而无益的。

《食品商》：那么怎样提高黄酒的利润呢？福建老酒是如何做的？

福建老酒：当然首先要卖得起价，才有利润，有了规模才有利润。但是价格不能高得离谱而超越了其内在的价值。福建老酒由于深厚的文化传统，只能定位在适合大众消费的低价位上，一瓶老酒几块钱，家家户户必备，或做料酒，或日常饮用，老百姓承受得起，所以能世世代代流传而成为传统。我们也开发了适合市场需求的商务、礼品用酒，比如闽越江山系列，目前最高的价格只有8年陈酿的168元，从文化、历史、工艺和包装等方面赋予了酒内在的价值，消费者觉得物有所值，所以非常受欢迎。我们也有40、50年的窖藏酒，但是不会去盲目开发，因为量不大。我们不会做假年份，不会以此为借口让福建老酒名不副实。我们还开发了适应市场新潮口感的清爽型产品，但也不会虚高价格。

难题四：在传统与现代之间难以取舍

《食品商》：传统饮品市场却大兴口感创新、消费创新之风，比如清爽型的、低度型的黄酒；比如在酒里面加上其他东西，使江浙一带的黄酒企业在上海掀起了黄酒消费热潮，这似乎让黄酒企业看到了未来的发展希望。