高级工烹饪理论知识范文篇1

关键词：烹饪专业；岗位人才；素质调查；教学对策

长期以来，中职烹饪专业教学未能突破传统的教学模式，毕业生顶岗实习的时候不能顺利过渡，迅速适应餐饮企业的工作岗位，餐饮企业的岗位人才需求与中职传统人才培养模式存在着某些不协调的因素，仍需进一步衔接。通过调查，我们发现学校的教学实践与餐饮企业用人的需求存在一定的差异：首先是在教学活动过程中的角色差异，教师与厨师的角色不同，教师的社会流动性小，知识结构更新慢，在教学中各管一行，学科交互少，缺少岗位工作经验，不善于处置企业突发事件，工作节奏缓慢，不适应企业高效的工作岗位；而厨师则需要有敏锐的职业嗅觉和持续的创新能力。其次是顶岗实习过程中的角色差异，学生只会按教师的要求完成任务，工作缺乏主动性，只会做学过的，业务缺乏创造性，什么课做什么，能力缺乏系统性，一下班就走人，上班缺乏责任性；而厨师则要有把握企业生产经营全局的能力，有良好的团队合作精神。再次是环境的转换，在课堂上我们是要做好学生，求好成绩；在厨房则要做好职工，求高效率。

烹饪专业是很多中职校的主干专业，曾经为社会餐饮企业输送了大量的烹饪专业人才，促进了餐饮业快速发展，同时实现了大量劳动力顺利上岗就业，对饮食文化和饮食技术的进步，对社会的和谐与稳定发挥了重要作用。然而，职业学校的教学模式往往是脱离生产实践而独立运行的，多年来，办学方向和教授的课程并无较大改变，而餐饮业的发展却是日新月异的，对于餐饮从业人员岗位素质的需求也在不断提升。如何改革现有的烹饪教育教学体系，构建更适应市场需求的烹饪专业岗位人才培养新模式就显得尤为迫切。为此，笔者分别对中职校烹饪专业校企合作单位、从业的往届中职烹饪专业毕业生、烹饪专业教师、在校烹饪专业学生进行了问卷调查。

一、调查结果

（一）用人单位意见

1.餐饮企业所需人才类别与规格。现在许多餐饮企业需缺的人才资源主要是两类：一类是具有熟练业务能力的高技术人才；二是工资要求不高的普通打荷人员。而中等技术水平的人员并不稀缺。

2.餐饮企业对烹饪人才所需的知识结构与能力结构。餐饮企业所需的烹饪人才，在知识结构和能力结构上要求能全面掌握中式烹饪的基础理论，熟悉餐饮生产的全部流程，胜任多种工作岗位，并了解现代餐饮的发展方向，具有敏锐的商业嗅觉，有创新能力和创造精神，又有一定管理能力。

3.餐饮企业对所录用的烹饪专业毕业生的看法。现在的毕业生往往有升职加薪的欲望，而无吃苦耐劳的精神，工作中缺少激情和动力，干活靠人指挥，没有人安排就不知道该做什么，眼里没有活。

4.餐饮企业对烹饪专业办学的建议。首先要加强模拟职业和模拟岗位的训练，以使学生对餐饮企业的工作流程、管理体系、业务特点有充分的了解和体验，在就业初期能尽快进入角色，适应工作岗位；其次是进行必要的职业思想教育，使学生养成吃苦耐劳、守时遵纪的良好品德。中职烹饪专业毕业的学生毕竟有很好的专业基础，通过培养和磨练，仍然能胜任一定的工作岗位。

（二）学校教学现状

1.烹饪专业特色课程及专业主干课程。目前职业学校烹饪专业开设的主干课程主要有：《原料知识》《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》《中式热菜制作》《中式面点制作》《冷盘与食品雕刻》《饮食业成本核算》《烹饪美术》。

2.烹饪专业课程侧重方向及培养途径。专业课程的培养方向主要是中级中式烹调师和中级中式面点师；培养的途径主要依赖于课堂理论教学和实训室指导实训。

3.学生对烹饪专业开设课程的兴趣。学生所期待的职业教育模式应该是全新的，和以往读书不一样的，而我们现有的职业教育方式和普通教育区别不大，进入职校的学生其本身就不具有刻苦好学的习惯，所以到了一年级下学期开始普遍出现厌学的情绪。

4.学生对烹饪专业学习满意度及影响学习的因素。据调查，学生对烹饪专业学习满意度一般。影响学生学习的因素主要是教学方式枯燥呆板，教学内容不能引起学习兴趣，就业前景暗淡。

5.学生就业意向。学生就业意向不明确、很随便，甚至没有职业观念和就业需求。

二、结论分析

1.专业培养目标与餐饮行业人才需求脱节。我们学校培养的只是个技术工人，会做菜就行；而行业需求的却是具有完善人格，稳定职业思想，良好职业操守，通晓行业工作流程，适应多种工作岗位的技术人才。在这里岗位能力、职业操守和人才是企业需求的关键。

2.课程结构比例不协调。在学校教学中，往往是单科教师只教授单科的知识和技能，而且只做好课堂工作，没有人对学生进行全面的工作能力和岗位意识训练，离开课堂，学生就不知道自己该做什么、怎么做。素质教育虽然越来越被重视，学校的德育课也只是思想品德教育，就烹饪专业来说，德育课的老师还真不知道烹饪专业的学生到底应该具备什么样的职业素质。

3.学校与餐饮行业之间信息不对称。餐饮业的发展日新月异，其工艺水平和经营管理理念不断更新；而我们的教材内容和教学模式却是几十年如一日。即使是商品也该更新换代才能适应市场需求，何况我们的学生还远不是商品那么简单，他们是人才。

4.餐饮企业对职业高中烹饪教育态度冷淡。现在的餐饮企业要的只是一个人，并没有太在意你是学什么的，进单位以后，一切重头开始。先是打荷，后是慢慢地做一些技术简单的活，然后看个人发展重新定位，重新谈工资。几乎没有一家餐饮企业招收中职烹饪专业毕业生就能直接让其独当一面的。

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关键词：培养烹饪职业技能途径

随着经济的发展，社会要求职业教育培养的人才不仅具有一技之长，还具有较强的岗位适应能力和解决问题的能力。烹饪专业培养的人才也不再是一般意义上的厨师，而是“有文化，懂理论，会操作，能管理，有创新的新一代烹饪工作者”。笔者从事多年的中职校烹饪专业课教学，结合自身参与的立项课题《低起点以形助思教学法研究》，分析学生学习烹饪专业课的现状，总结出几点解决方法，培养学生的操作能力，以更好的促进烹饪专业教学。

一、烹饪专业课学习现状分析

1.文化基础差，没有成功体验，缺乏学习动机

中职烹饪专业教材中许多理论是建立在多门学科知识的基础上，理论有时比较抽象，理解难度大。加之一些学生受初中阶段基础差的影响，抱着消极的态度来对待新课程、新内容的学习，开始听不懂，学不进；学习中问题越积越多，这样成功的体验越来越少，导致学习兴趣逐渐减弱，直至最后有的学生不得不弃学。

2.能力水平低，缺乏思维习惯，难掌握学习内容，易丧失学习动力

有些学生知识面窄，抽象思维能力差，迁移能力不足，对新环境、新教师、新教材、新教法难以适应，不能形成良好的思维习惯，加之对烹饪技能的悟性也差，很难理解和掌握专业课内容，学生学习的积极性降低。

3.传统烹饪教学的模式

传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是知识与技能之间联系不密切、理论与实践之间的步调不一致。传统的教学观以教定学、重教轻学、重结果轻过程。传统的烹饪操作课基本沿袭了“教师讲解——教师示范——强调要领——学生练习”这一程序，不考虑学生的接受能力，学生在课堂上被教师“牵着鼻子走”，无半点主动权。

二、“低起点以形助思”是学习烹饪专业课的有效方法

烹饪专业学生职业技能的高低，是衡量职业技术教育教学质量的重要标准，也是毕业生是否受到用人单位欢迎的标准，因此必须大胆改革，创造出一条适应烹饪专业特点和经济发展需要的教学之路。

1.创新教学，“低起点”使学生获得成功，树立信心，增强学习动机

中国烹饪文化博大精深，前人留下的精湛的烹饪技艺是我国极其宝贵的财富。教学中我们要根据市场的需要，调整烹饪专业技能教学内容，在继承传统基础上创新，在创新中将传统发扬光大。烹饪专业技能教学重在打好基础，掌握基本技术，促进学生技术的转化、技能的迁移。

首先要把握好专业知识与技能结合点。如在教授挂糊技术时在各类糊的制法中，脆皮糊是最复杂的，从理论上讲在用的粉料（面料、生粉、发酵粉）和水的配比，以及搅打的时间，适用的火候等因素中，配比是关键，如何搅打是重点。但操作中往往由于粉料的性能和菜肴原料的不同，同是脆皮糊但制作要求就不一样，在实际操作时应学会“看糊”，这才是搅打中真正的重点。所以教师应超越一般的技术教授，深层次地抓住重点和难点，找出知识和技术的结合点。

其次把握好烹饪专业技能结构编排序列和安排程序。如在“炸溜”技法中它牵涉到原料选用、刀工处理、挂糊种类、油温控制、炸制时间以及勾芡的色泽、口味、芡汁浓度、量的多少等单项技能，各种技术都有各自的特点和要求，但互相又是密切关联的，在教学中技能结构必须“有序”，做到序列化编排，技能结构的跳跃幅度不能太大，突出重点，循序渐进。

当然教学中，要研究学生的心理，掌握学生的特点，适当降低教学难度，确定可行的教学目标，帮助他们树立信心，引导他们形成解决问题的方法和技巧，增强他们学习烹饪的信心和兴趣。

2.优化内容，“以形助思”，促学生成功，提升能力，培养学习兴趣

烹饪教学内容体现了专业知识的系统性、专业技能训练的实用性。其中烹饪技术包括原料鉴定、原料选择、刀工处理、预热处理、原料拼配、火候控制、油温掌握、调味方法、烹制技法以及上浆、挂糊、勾芡等，每一技术步骤都可单独成立，也相互关联制约。烹饪行业的各个工种，如切配加工、原料初加工、干货涨发、大灶蒸制、炉台烹调、灶前打和等，虽都独立设岗，但每个岗位的技术原理都没有超出烹饪技能的范畴。将烹饪技术的特点与烹饪行业工种岗位特点有机结合，通过重组，精编设计成烹饪教学新的教学内容。

烹饪技能教学要根据学生掌握程度适量安排，每堂课应视情况安排技术授出量，切忌在一堂课中投放多种技能的训练。如刀工训练课程在初级训练时，每人一斤原料，重点训练直刀切法（包括跳刀法），着重掌握握刀姿势、运刀手法。其次专业的技能教授上，采用检测评价法，即菜品制作完成后，先由学生自评，谈出成败得失，再由学生互评，最后教师归纳、总结、指导、评分。多向交流共同评价，使学生获得对工艺流程中优缺点的全面认识。再次根据烹饪专业具有的技能难易程度和操作速度，安排训练密度。如关于“滑炒”技法教学，作为基础板块内容进行教学时，学生已完成教学训练任务，到运用板块阶段，学生已掌握基本技能，并已达到熟练程度，则可以将“滑炒”、“爆炒”、“煸炒”等技法联系在一起训练，灵活运用技法，扩大深度广度，进行综合训练。

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一、传统教学方式的不足

1.理论与实践脱节。烹饪原料初加工课程是一门实训课，传统的授课方式是教师演示某一种原料的初加工过程，在演示过程中讲解操作要点及注意事项，如果有相关的新鲜度鉴别、营养方面的知识，教师只是口头讲授，学生也只是围起来听着，并没有时间和条件记下理论要点。在练习时，学生也只是有样学样，回忆教师的操作流程，完成初加工工作，最后教师看到学生的初加工成品后给出本次课程的成绩。这种传统的授课方式弱化了理论知识的作用，在学生评价上也非常不重视过程性评价，单一地将初加工成品作为评判成绩的唯一标准。而学生只是机械地模仿操作，目标仅限于完成课堂任务。2.培养方式脱节。当前餐饮业需要的是具有扎实的烹饪专业知识、精湛的专业技能、良好的职业素养与创新精神的综合型人才，但技工院校在制订人才培养方案时却缺乏充足的调研数据，没有对企业的用人需求进行深度分析，企业专家虽然参与到人才培养方案制订的会议中，但实质上并没有参与到人才培养方案的制订中。这就导致中级工、高级工的培养只是在课程上存在差异，同一门课的授课内容的一致性却颇高。于是，中级工学生的学习内容有些“超纲”，知识面广，难度较高，教师在授课时会感觉困难重重，学生理解起来也比较费劲，进而影响学生的学习兴趣和教师的教学效果；高级工学生的学习内容非常多而杂，有的课程与岗位要求不符，使得学生的抵触情绪较大，师生矛盾较多。3.教学方法脱节。受传统教学模式的影响以及教师思想上的不先进、技术上的落后，大多教师仍旧采用填鸭式教学。三尺讲台，一本教材，一台多媒体设备，一遍一遍地讲理论知识点，一遍一遍地示范实操技能，这就是烹饪专业传统教学的常见方式。枯燥乏味的课堂会使学生丧失学习的主动性，教学模式也导致学生难以理解知识要点，无法将课堂知识带到实际工作中。比如在烹饪原料知识课程的理论教学中，教师会重点讲授鱼类的特点，学生能通过多媒体直观感受多种类型的鱼，但在烹饪原料加工技术课程的实训课中，学生领取原料时甚至辨别不出鱼的品种，这就是典型的理论与实践脱节。而在教师的示范过程中，学生只是兴致勃勃地观看与交流，最后自己一上手就漏洞百出，这就是典型的“眼睛会了手没会”。

二、一体化课程的开发与优势

烹饪原料初加工一体化课程是江苏省徐州技师学院烹饪专业首批课改的一门主干课程，也是必修课程。通过学习本课程，学生能够具备烹饪原料初加工的基础知识和基本技能，进入工作岗位后能够更快、更好地适应。在本课程的开发过程中，江苏省徐州技师学院烹饪专业抽取骨干教师组成课改团队，对不同层次的餐饮企业进行走访调研，亲自到餐饮企业厨房初加工岗位进行顶岗实习，并编写餐饮行业的调研报告。随后邀请10名酒店行政总厨作为企业实践专家，召开实践专家访谈会，对烹饪原料初加工课程进行认真的研究分析，提取典型工作任务，制订课程标准，确定学习任务。在课改团队所有成员的努力下，我们摒弃了传统教学的不足，将理论课与实践课进行重组，开发了烹饪原料初加工一体化课程。这门课程融合了烹饪原料知识、饪原料初加工技术、食品营养与安全等多门专业课程，借助学生工作页这一媒介，将理论知识和实践操作融为一体。采用“以学生为主体，以教师为主导，以任务为驱动，以行动为导向”的教学模式，通过任务情境的创设，不仅能带领学生进入到学习任务中，还能把课堂教学变成学生主动积极参与，既要动脑、动手又要动口的创造性学习活动。学生在发现问题、分析问题、解决问题、完成任务的过程中，逐步实现了自主学习、善于思考、团结协作、敢于实践，课后总结，举一反三，最终达到能力拓展的学习目标。烹饪原料初加工一体化课程开设在一年级的第一学期，也是唯一一门一体化课程，目的是让学生初步尝试这种新模式的课程，一方面打破传统教育的思想禁锢，另一方面为后续一体化课程的开展做好引导工作。另外，学生一旦进入到职业教育中，各种职业素养的培养即刻启动，因此，烹饪原料初加工一体化课程是一个将理论知识、专业技能、职业素养三大目标放在重要位置的课程，也是将学生的职业素养、综合能力放在重中之重的课程，更是脚踏实地培养一个个工匠、传承中国饮食文化、发扬工匠精神、用心锻造一个个匠魂的课程。

三、一体化教学的实施情况

1.齐全的一体化工作站。为了更好地促进烹饪原料初加工一体化课程的实施，江苏省徐州技师学院建设了初加工一体化工作站，站内设定三大主要区域，即资讯区、学习区、工作区。资讯区的设施为与互联网联接的多台计算机和书柜，书柜用来存放一体化课程教学辅助资料，比如教材，教具等，起到辅助学生学习的作用；学习区的设施由桌椅和多媒体教学设备组成，桌椅和多媒体采用分组设置的形式进行布局，主要是让学生进行生产性实训前的团队学习以及后期的自主学习，也方便教师后期进行观察巡视辅导；工作区由专业配置的多种类型的生产设备组成，能够满足课程的加工需求。2.新式的教学方式。烹饪原料初加工一体化课程总结传统教学方式的不足，结合餐饮企业的用人需求，改进了枯燥的讲授法、示范法，制订了新式的教学方式。学生以小组为单位，以任务驱动为导向，教师下发初加工任务，学生团队合作，组内分工，查阅资料，在教师的组织及引导下，完成相关理论知识的学习、加工方案的制定和加工难点的攻克。教师在整个过程中要辅助并引导学生开展活动，归纳、总结学生的学习成果，补充、完善各类知识点与技能点。工作页作为一种载体，将每节课的重难点、学生必须掌握的知识与技能点都以纸质形式保留下来，学生在书写或练习过程中能够加深印象，课后可以自行巩固，举一反三。3.全面的教学评价。烹饪原料初加工一体化课程的评价方式一改往常通过加工成品给出成绩的终结性评价方式，采用过程性评价，对学习任务的每一个环节（接受任务、明确任务，制定方案、加工准备，实施方案、过程控制，任务拓展、总结汇报)都进行学生自我评价、小组评价、教师评价，有利于激发和维持烹饪专业学生主动参与学习活动的内在动力，提高学生完成工作的积极性与创造性。评价细则包括学生的学风学貌、工作态度、团结协作、学习成果、语言表达、组织分配、相关技能、卫生习惯、创新意识、总结汇报等多项评价内容，从多方面来判断学生的学习效果、技能水平，职业素养，检验教学实施的有效性和学习目标的科学性。

四、一体化教学的改进方向