餐饮市场调研方案范文篇1

2010年12月，省十一届人大常委会第二十二次会议审议了省人民政府提请的《浙江省实施(中华人民共和国食品安全法>办法(草案)》。2011年5月，省十一届人大常委会第二十五次会议审议了《浙江省实施(中华人民共和国食品安全法)办法(草案二次审议稿)》和草案审议修改情况的报告。

据统计，两次公开征求意见共收集到意见建议649条，其中各级人大161条、省有关部门68条、其他方面(包括人大代表、专家、基层执法单位与人员、行业协会、院校、专业机构、网民等)420条。

从立法调研及向社会征求意见过程中收集到的反馈来看，各方关注较多的问题，主要集中在食品生产加工小作坊、食品摊贩、食品添加剂、集中消毒餐饮具等与百姓生活密切相关的方面。

食用农产品：是否规定?

膨胀西瓜、肥大猕猴桃等一系列事件的曝光，让人们对食用农产品问题深感忧虑，多次呼吁立法规范与部门监管。

省政府提请的草案专设了“食用农产品”一节。草案二次审议稿则在总则中规定：“食用农产品的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品质量安全的地方标准、公布本省食用农产品安全有关信息，应当遵守法律、行政法规和本办法的有关规定。”删去了“食用农产品”这一节。

在立法调研及向社会征求意见的过程中，有的常委会组成人员和部门提出，食用农产品在食品安全监管链条中处于源头位置，加强监管非常重要，省政府提请的草案中关于食用农产品的规定不够全面，难以涵盖食用农产品监管中的各方面问题。鉴于食品安全法对食用农产品的质量安全管理适用作了转致性规定，其监管适用农产品质量安全法，因而不宜在本办法中加以规定。

省农业厅、省海洋与渔业局提出，农产品质量安全法和食品安全法是两部并行的、相对独立又相互衔接的法律，建议对农产品质量安全问题另行制定专门的地方性法规。

绍兴市人大提出，应进一步明确食品与食用农产品的关系，鉴于草案中关于食用农产品的规定均源于上位法，未加细化和分解，没有必要，建议删去。

省人大常委会副主任程渭山提出，鉴于食用农产品监管的相关内容较为复杂，建议由农产品质量安全法实施办法另外规定，本办法中只需作衔接性的规定即可。

据悉，省人大常委会已将浙江省农产品质量安全条例作为2011年立法计划中的二类项目，有关部门正在抓紧进行草案的起草工作。

食品生产加工小作坊：如何界定?

根据食品安全法的规定，对于食品生产加工小作坊的监督管理，“具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定”。

对食品生产加工小作坊进行界定，是进行监督管理的前提。省政府提请的草案中没有对“食品生产加工小作坊”进行界定。草案二次审议稿专门在附则中增加了定义：“食品生产加工小作坊，是指有固定生产加工场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件简单，从事传统、低风险食品生产加工活动的食品生产者。”

在立法调研及向社会征求意见的过程中，各方多指出要明确食品生产加工小作坊的概念，以便加强监管。

网民温州市卫生局工作人员李川认为，草案规定了设立食品生产加工小作坊的程序，但对于其应当如何定位，属于自然人还是组织未明确。

绍兴市人大、丽水市人大、舟山市普陀区人大、省卫生厅指出，为明确监管职责，防止监管漏洞，应当进一步明确食品生产加工小作坊的概念。

省人大常委会原委员李兰娟认为，要进一步界定食品生产加工小作坊的概念，对小作坊的设立条件特别是设备条件等进一步明确，增强操作性。常委会委员陈永昊提出，食品生产加工小作坊要提高门槛，加强监管。

绍兴市人大常委会财经工委指出，食品生产加工小作坊的界定应当以加工为主，因为关键环节在加工，食品安全隐患也在于加工这个主要环节。应当把前店后场式熟食卤味店、炒货店、面包店、糕饼店等都纳入食品生产加工小作坊的范围，由质检部门来统一监管。

丽水市人大常委会教科文卫工委指出，食品安全法及其实施条例未对食品生产加工小作坊等概念加以明确，导致许多业态难以用列举方式划定监管职责和范围，本办法应当明确相关概念，建议参照2009年全国食品安全管理技术标准化委员会(SAC／TC313)审查通过的概念，将小作坊定义为：食品生产加工小作坊是指依照相关法律、法规从事食品生产，有固定生产场所，从业人员较少，规模较小，无预包装或者简易包装，销售范围固定的食品生产加工(不含现做现卖)的单位或个人。

省质监局建议，根据我省食品生产加工小作坊近几年监管和3年整规工作实践，建议在充分考虑其规模小、采用传统工艺等特点的基础上，对其进行定义。

省工商局与省食品药品监督管理局提出，需要对现场制售是否属于食品生产加工小作坊予以进一步明晰。

食品摊贩：如何监管?

食品摊贩与群众生活息息相关，也是部分群众就业谋生的手段。根据食品安全法的规定，对于食品摊贩的监督管理，“具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定”。

省政府提请的草案与草案二次审议稿中均单设一节规范“食品摊贩”。同时，草案二次审议稿贯彻了堵疏结合的方针，明确政府应规划确定临时经营场所，供食品摊贩经营。鉴于实践中各地情况差异较大，为便于基层政府对摊贩管理模式进行有益探索，草案二次审议稿还规定：“县级以上人民政府可以采取提升改造、联合经营等多种方式，建立符合本地实际情况的食品摊贩管理模式。”

在立法调研及向社会征求意见的过程中，不少方面的意见建议提出，如何在允许设立的前提下，规范好食品摊贩以保证食品安全。

宁波市人大提出，草案中摊贩管理涉及多部门，职能还是不够明确。建议根据食品摊贩监管的综合性和特殊性要求，确定主管单位，授权城管部门或乡镇政府主管。

舟山市定海区食安办指出，草案对城市和镇的人民政府应当确定相应临时经营场所等规定相对明确，但随着工业化进程的发展，乡、村的食品流动摊贩快速增多且生产经营相对无序，更应落实监管部门和监管责任。

舟山市人大认为应当对食品摊贩实施许可。

杭州市城市管理行政执法局建议，增加县级以上人民政府依照法定程序划定一定的时间和区域作为食品摊贩临时经营场所的规定，加大对食品摊贩违法

行为的处罚力度。

省食品药品监督管理局和省工商局建议，由于实践中食品摊贩的占道经营等问题由城市管理行政执法部门管理，食品药品监督管理和工商行政管理部门已不再上街执法，建议将食品摊贩卫生状况不到位、滥用食品添加剂等违法行为的监管也一并委托城市管理行政执法部门处理，以免重现多头管理的现象。

食品添加剂：怎么使用?

近期媒体曝光的染色馒头、牛肉膏等事件。反映了食品生产经营中滥用食品添加剂和非法添加非食用物质的问题比较突出。日前，国务院办公厅专门发文对严厉打击食品非法添加行为、切实加强食品添加剂监管进行了部署。

省政府提请的草案中对于食品添加剂的规定散见于各条文，并没有专门的规定。草案二次审议稿将“食品添加剂”专设一节，对食品生产者和餐饮服务提供者采购、保存和使用食品添加剂的规定进一步明确：同时增设了食品添加剂销售者应当建立进货查验记录和销售记录制度，记录保存不得少于二年的规定。

在立法调研及向社会征求意见的过程中，不少观点认为，应当强化对食品添加剂的监管，特别是防止食品添加剂的滥用与非法添加行为。

省人大常委会委员吴顺江指出，有些添加剂本身是一种科研成果，但是过量使用是有害的，要加大宣传的力度，让生产者真正了解食品添加剂对食品安全的影响程度。常委会委员毛雪非提出，建议增加对添加剂生产的准入规定。常委会委员潘海天提出，建议增加禁止非法添加食品添加剂或者非食用物质，以及生产以食品添加为目的的非食品添加剂并销售的行为，并增加相应的法律责任。

绍兴市人大提出，作为追溯食品安全问题的重要证据，应当增加规定食品添加剂使用记录的最短保存期限。

地方立法网网民提出，建议将对食品添加剂使用者的行为规范扩大到“食品生产者、流通经营者、餐饮服务提供者、食品生产加工小作坊和食品摊贩”等所有食品生产经营主体范围。

此外，一些建议指出，目前出现的问题并不局限于添加剂本身，很大程度上是源于非法的添加行为，应当对非法的添加行为予以规制。

集中消毒餐饮具：如何规范?

集中消毒餐饮具作为一种食品相关产品，近年来发展迅速，使用范围不断扩大，但经营不规范、监管不到位等问题也较为突出。

省政府提请的草案中对于集中消毒餐饮具的规定较为简单。草案二次审议稿将“餐饮具集中消毒”专设一节，对餐饮具集中消毒服务经营者应当具备的条件、在开业前向所在地卫生行政部门申请卫生监督审核、卫生行政部门和食品药品监督管理部门之间的互相通报以及餐饮服务提供者建立集中消毒餐饮具使用查验制度等内容作出了具体规定。

在立法调研及向社会征求意见的过程中，不少观点认为集中消毒餐饮具为新兴行业，浙江范围内餐饮具集中消毒服务经营单位数量较多，规模总体偏小，存在选址布局不合理、设备设施不齐备、管理水平低下等问题，需要对其设立条件、经营规范等方面做较为全面的规定与监管。

针对省政府提请的草案中规定的《餐饮具集中消毒卫生许可证》，有的地方和部门提出，国务院2004年公布的第三批取消的行政许可事项中包含了消毒单位卫生许可证，因此地方立法不宜再对餐饮具集中消毒服务经营者发放卫生许可证，但应设置相应的准入门槛。

绍兴市卫生局提出，老百姓很关心餐桌上餐饮具是否进行清洗消毒、清洗消毒后餐饮具是否符合标准要求，一次性餐饮具是否符合国家标准要求。

安吉县人大建议，对洗涤剂、消毒剂来源进行登记，以备查验。绍兴市人大提出，餐饮服务经营者除不得使用未经清洗和消毒的餐饮具外，还不得使用不符合国家食品安全标准要求的餐饮具。

餐饮市场调研方案范文篇2

2.开展调研摸底，建立基础档案。一是开展前期调研。2013年5月，对城区重点区域这两个餐饮集中区的环境状况进行了实地调研，重点了解城区餐饮业安装油烟净化设施情况、设施运行情况、油烟造成的污染情况等。二是组织入户调查。县食药监局与县环保局组织人员对城区餐饮单位进行了逐户摸底调查，城区需安装油烟净化装置46家，宾馆、洗浴等服务业锅炉需进行改造使用清洁能源的8家（6家浴场、1家宾馆、1家豆腐店）。三是广泛进行宣传。印制了《致城区服务业广大经营业主的一封信》1000份，将一封信发放到每位城区服务业经营户手中，同时发到各社区、各小区物业公司，广泛宣传县委、县政府有关实施“美丽.美好家园”环境整治建设专项行动的意义、政策等，确保政策宣传到位。

3.开展专项检查，推进整治工作。一是下达整改通知，对阳光城市花园尚食江南、好滋味鱼馆以及阳光花园B-17号楼“嘉简诚橱”等饭店油烟污染扰民问题，多次开展联合执法，相关执法部门下达了整改通知书。对需要安装油烟净化设备和实施煤改气的经营户，逐户下达了整改通知书。二是开展专项检查。县食药监局、县环保局多次对城区敏感区域内的餐饮单位进行了专项检查，特别是重点检查群众反映大、油烟扰民问题突出的餐饮单位。对好滋味鱼馆违规使用散装油及没有进货台帐下达了处罚决定书，罚款2000元人民币。对“嘉简诚橱”饭店无证经营下达了责令停业通知书，该饭店已停业。三是加大对群众投诉举报的检查力度。对群众反映的油烟扰民问题，及时对投诉的餐饮单位进行现场检查，下达责令改正通知书，要求限期整改到位。

4．实施整治改造，减少污染排放。一是聘请专业公司指导。我们请杭州博尔环保科技有限公司来繁实地考察指导，对餐饮单位油烟污染整治及其他餐饮单位安装油烟净化设备提出解决方案。二是推进改造进程。召开浴场煤改气协调会和城区部分餐饮单位油烟污染治理推进会议，邀请具有资质的油烟净化装置安装公司进行产品介绍，做好经营单位与安装公司的有效对接工作。三是召开油烟整治现场会。选择新安装油烟净化器运营效果较好的餐饮单位召开重点区域餐饮单位油烟净化器安装现场会，共有25家餐饮单位负责人参会。四是整治初见成效。经整治工作开始，已有天龙酒店、阳光酒店、飘香石锅鱼、新世荣等15户油烟净化器安装到位，5家即将安装，15家正与安装公司进行对接。栖霞小区中滩豆腐作坊投资3.8万，实施了煤改气改造工程。目前，城区已安装油类净化器44家，已检查验收10家，豆腐作坊1家，发放补助资金8.34万元。

5．严格准入门槛，从严把关审批。相关部门按照县政府的要求，严格执行《市新设部分服务行业环境保护管理办法》，新设以上服务行业经营项目，应依法办理环境影响评价文件审批手续；经营项目环境影响评价文件未经批准的，卫生、食品药品监管、商务、文化、工商等行政主管部门不发放相关证照。

餐饮市场调研方案范文篇3

关键词酒店餐饮服务与管理课程改革

中图分类号：G424文献标识码：A

"HotelCateringServicesandManagement"CurriculumReformResearch

AbstractThispaperaccordingtothedirectionofthehotelprofessionaltraining，workprocess-orientedresearchpath，asthecarriercurriculumtoimproveteachingeffectivenessasthegoal，reformthecurriculumcontent，structureandteachingmethodsforthehotelandcateringservicesandmanagementresearch，designedtomakethiscoursesinpracticetobeaspecificimplementation.

Keywordshotel；cateringservicesandmanagement；curriculunreform

1课程改革的背景

（1）国内酒店业发展背景。全国住宿餐饮企业近330万家，年营业收入超过2万亿，占当年GDP的5%左右。据国家统计局数据显示，2011年全国餐饮收入20543亿元，同比增长16.9%，从业人员2200多万人。中国酒店市场规模将在2025年超过美国，成为“全球表现最强劲”的市场。

（2）全国职业教育改革发展的背景。“工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向”的教学模式正在成为许多职业院校教育改革发展方向的共识，这为本课程的建设与改革发展指明了方向。

2课程改革的总体思路

2.1课程设计理念

以“学生在课堂学习的内容就是今后工作的内容”的原则指导课程教学设计，按照酒店餐饮部的业务运行的前后流程安排教学内容，以“酒店餐饮工作对象、工作手段、工作载体”作为引导，学生能在餐饮业务运行的真实环境条件下完成教学过程，达到以下各项要求：

（1）职业道德要求。能正确处理好从业、敬业、爱业、乐业间的关系。

（2）专业知识要求。掌握餐饮业的现状及发展趋势、餐饮经营策划知识、餐厅设计与布局、菜单分析与设计、餐饮服务知识、菜点酒水及酒吧经营的相关知识等。

（3）能力与技能要求。培养具有较强的操作规范能力，通过餐厅服务国家技能职业鉴定；掌握酒店服务的基本技能，提供个性化服务；掌握餐厅布局的基本原理和方法；具有菜单设计的能力和餐厅营销策划的能力。

2.2课程设计与改革思路

（1）科学性。课程内容源自国内外餐饮业的实践第一线，并经酒店专家、职业教育行家总结、概括、提炼后的切实可行的科学结晶。

（2）职业性。课程内容源自实践又紧密结合职业实际，紧紧围绕行业业务内容展开的实际情况，服从服务于行业的职业要求。

（3）实用（可操作）性。课程内容应是餐饮行业所需要的、实用的，学生毕业去酒店餐饮岗位工作时能够很方便地上手操作。

（4）开放性。课程教学资源全部上网，包括具体的教学大纲、课件、案例、习题（理论与实操）等。

3课程教学内容的模块化改革

（1）教学内容的组织以酒店餐饮部营运的工作过程先后顺序为逻辑主线；（2）教学内容的安排以工作任务为引导，教、学、做融为一体；（3）教学内容的展开体现理论与实践的相结合（如表1）。

4课程教学方法和手段的改革

4.1课堂情景模拟教学法

课程组老师为学生创建真实餐厅环境，学生分小组模拟餐饮服务，一方面让学生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上调动了学生学习的主动性（如图1）。

4.2餐饮服务与管理竞赛法

在课程实施过程中安排一些重点项目的竞赛，如“中餐宴会摆台大赛”、“西餐宴会摆台大赛”、“菜单设计大赛”和“美食节方案策划大赛”，大赛制定评比规则和评分标准并邀请课程组教师作为评委，极大地调动学习小组完成任务的积极性。

4.3案例研论法

提供大量的来自真实餐饮企业服务与管理的案例供给学生阅读研讨，在经过同学们分小组研讨以及最后上台陈述的过程中，一方面培养了学生沟通与表达能力，另一方面也培养了学生应用所学知识分析问题与解决问题的能力。

4.4企业调研法

为了提高学生对餐饮企业各方面的认知，在课程的学习过程中，带领学生深入到合作餐饮机构了解其餐厅、厨房的布局、设施，分散在隐蔽处观察餐厅员工的对客服务，并提交调研与学习报告。

4.5视频资料教学法

采用多媒体教学技术手段和餐饮教学视频资料，引进餐饮管理信息系统包括餐饮点菜、收银、采购与库存、成本控制等，吸收国际国内酒店职业培训技术，“给你看、跟我学、你来做、检查”，系统训练和模拟操作，教、学、做、验一体化。

5结束语

通过酒店餐饮服务与管理课程的改革研究，我校将进一步学习、掌握、贯彻先进的职业教育教学理念。研究过程中，编者编写了基于工作过程的《酒店餐饮服务与管理实训教程》教材。学校以此为契机加强双师型教师队伍建设，丰富实践服务与管理经验。建立、健全课程教学平台，大大提高课程教学的有效性，满足不同层次学生个性化需求；充分调动学生学习的积极性和主动性，提高学生的服务操作技能和基层管理能力，在国、市技能竞赛中获得好成绩，在实习和工作中得到用人单位的广泛好评。

参考文献