酵母是一种真菌，是有生命的，如果直接和糖混合在一起，由于糖溶液的渗透压很高，酵母会脱水死亡，而冰由于温度太低，酵母接触后会失活，这样都不能起到发酵的作用。另外酵母也不能和太热的水接触，一般水温不能超过３７℃，否则酵母也会死亡。酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。糖浓度高的话，可以杀死酵母。