烹饪专业未来职业规划篇1

[关键词]敦煌饮食文化；敦煌烹饪学；敦煌餐饮学院

[中图分类号]G122[文献标识码]A[文章编号]1005-3115（2016）20-0036-04

一、绪论

1984年11月，全国铁路系统首届烹饪大赛在新落成的铁道部机关食堂举行，原铁道部部长、时任全国政协副主席的开国上将吕正操在接见获奖选手时，问到兰州局获得“最佳厨师”选手的我时，提到1964年陪同中央领导视察敦煌时的情形，并说出敦煌莫高窟有道“神仙粥”，他风趣地说：“这‘神仙粥’，旧社会是神仙吃的，新社会了可以研究一下为铁路的职工家属服务嘛。”

1985年3月，我从天水乘火车西行，第一天上车，第二天到玉门，再乘一天一班的长途班车到敦煌县，开启了对敦煌饮食文化的探索和研究。

1993年5月，由铁路部组团代表国家参加“第三届国际美食节暨国际青年厨艺大赛”，以敦煌的色彩与造形艺术，我们夺得团体比赛铜牌，我在个人项目（主菜项）夺得金牌。

1993年7月，第三届中国烹饪学术研讨会在杭州举行。首次提出“敦煌菜”这个概念，在外延上它涵盖了丝绸之路及以敦煌为中心的广大地域；从内涵方面，我《敦煌菜构思与创作》，受到专家学者的好评。自此敦煌菜理论体系有了一个清晰完整的表达。

1994～1995年，我撰写的《敦煌菜构思与创作》获兰州市自然科学类论文三等奖。

1996年1月，在筹建兰铁综合服务大楼时，提出用敦煌文化艺术装饰餐厅的构想。

1998年5月，新落成的金轮宾馆美食城中有可以对外的餐厅“飞天厅”。

2001年11月，第二届中国美食节在杭州举办，“长安餐饮”代表甘肃参赛，敦煌菜荣获新菜展示金奖，入选“中国新菜系”，结束了甘肃无菜系的历史，填补了敦煌菜烹饪研究的空白。

2001年11月，甘肃对外贸易合作厅、甘肃烹饪协会，在“长安餐饮”挂牌，敦煌菜研究中心成立。

2001年12月，在甘肃敦煌学学会的年举会上，提出关于建立“敦煌烹饪学”学科体系的构想。

2002年1月，甘肃敦煌学学会在“长安餐饮”设立分支机构，饮食文化研究中心成立。

2002年8月，我的专著《敦煌烹饪》《敦煌菜典》和《长安餐饮创新管理》出版；同时，应香港京华国际酒店的邀请，我赴香港举办“敦煌菜美食节”，引起轰动，被誉为大陆最具文化口味的文化菜，亚洲卫视黄金时间播出专题专访。

2003年3月，甘肃省对外宣传办公室与兰铁合拍摄《感悟敦煌菜》。

2003年6月，甘肃敦煌学学会组织多位专家学者，对“敦煌菜”、“敦煌宴”、“敦煌烹饪”等多项敦煌饮食文化研发成果进行鉴定。

2004年12月，甘肃敦煌学学会通过“敦煌烹饪学”学科体系认证，并授予“长安餐饮”敦煌饮食文化研究杰出贡献奖。

2004年，研发“敦煌宴”及其“六大名宴”。“大梦敦煌宴”、“汉武大帝宴”、“炀帝万国宴”、“藏王盛典宴”、“丝路花雨宴”、“金城全牛宴”荣获中国名宴、敦煌文化名宴。

2005年3月，香港京华国际酒店再次举办“敦煌美食之旅”，敦煌美食二度走进香港。

2006年2月，我作为敦煌菜创立者应邀做客CCTV-2“财富故事会”，讲述了敦煌菜的故事。

2007年9月，我被CCTV-10“人物”栏目选中，拍摄《西部奇人赵长安》。

2008年7月，应香港赛马会邀请，我第三次赴香港举办“敦煌菜美食周”，受到政务司司长唐英年的赞扬。

2011年元月，敦煌学会与兰州市主办首届丝绸之路之敦煌饮食文化论坛。

2012年7月，举办第二届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，甘肃省委常委、省委宣传部长连辑同志题词：味觉敦煌艺术。同时，举办“味觉敦煌艺术周”。

2015年4月，举办第三届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，同时，举办“敦煌菜民间美食节”。

2015年7月，应中国名厨委邀请，我作为国际中餐领军人物赴法国巴黎出席2015年巴黎杯“中国美食国际文化节”，现场烹制敦煌菜经典佳肴“昭武古法羊肋”，获得本届美食节最高奖“五星钻石金奖”。

2015年9月，应香港中华厨艺学院邀请并为我举办敦煌盛宴厨艺示范及主题晚宴，敦煌菜在香港备受推崇。

2015年10月，敦煌盛宴参加“亚洲国际厨神（宜兴）挑战赛，”荣获“展台特金奖”、“团体赛金奖”、“团队五星奖”。

2015年11月29日，甘肃省委宣传部及文博会组委会第一次会议通过的首届丝绸之路（敦煌）国际文博会总体方案将敦煌饮食文化论坛列为七个主要论坛之一。

2016年1月，在兰州组工大厦举办第四届丝绸之路饮食文化论坛暨2016丝绸之路（敦煌）国际文化博览会饮食文化论坛预备会，取得圆满成功。

2016年4月23日，甘肃敦煌学学会第四届理事会在兰州敦煌盛宴举办。敦煌学会罗华庆会长在工作报告中，对敦煌饮食文化研究的成果给予充分肯定。

二、敦煌烹饪学

敦煌烹饪学是敦煌学的分支学科――敦煌文化学中敦煌饮食文化研究的一个组成部分，所要研究探讨的是千百年来敦煌菜肴的结构组合、原料处理、制作方法、口味特点以及餐饮习惯等方面的实践、规律及其演进发展的学科。从本质属性来说，属于一般烹饪学。但敦煌烹饪学的任务却并不研究一般的烹饪学，它仅研究敦煌这一特定地域居民的饮食烹饪，这就使它区别于一般烹饪学及其他区域烹饪学而独具特性、独树一帜。

什么是敦煌烹饪，它的性质如何，有什么特点？这些问题，须从敦煌说起。敦煌位处甘肃河西走廊西端，早在战国时期到汉武帝元狩二年（前121）之前，这里就有月支、乌孙、匈奴、羌戎等古代民族居住。汉武帝于元狩二年（前121）领有敦煌以后，陆续从内地征发一批批将士到敦煌戍边，又从关东、江淮及燕赵等地迁来一批批中原移民到敦煌屯恳。这些来自中原各地的将士和移民，先是带来了各地的饮食、口味及烹饪技巧，随后互相吸收、取长弃短，逐渐融合成新的饮食口味和烹饪方法。另一方面，由于敦煌境内同时还散居有乌孙、匈奴及羌戎居民，周边又同匈奴、楼兰、羌戎、突厥、回纥、吐蕃等兄弟民族地境连接，多有往来，加上敦煌地当“西域三道”交汇的枢纽咽喉，与西域诸民族邦国及印度、波斯等国多有往来，这些远远近近的民族及外国居民也将他们的饮食、口味、烹调手法带到敦煌。敦煌居民加以吸收消化，不断增添新的食点菜肴，丰富提高烹制技巧和烹调手法，使敦煌烹饪发展成为以本地为主，兼取西北诸名族及印度、波斯之长，消化改造，融入自我，大约从魏晋以来便形成了敦煌特有的饮食谱系。南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、馓子，游牧民族的炸油饼、烤肉、奶酪、酥油，西域的胡饼、烤饼、饽手揪面片（今西北地区名曰“揪片子”）、葡萄酒、葱、蒜，波斯的烤包子、荜拨，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、烩、煎、沃、榨、拌等，这些敦煌常见的食、饮、佐料及烹制手法，充分反映着敦煌饮食四方福辏、中西兼融的特点。

敦煌饮食烹饪融合东西南北、兼收外国成分，这既是敦煌饮食烹饪的特点，也是敦煌饮食烹饪的优点。敦煌饮食烹饪的这个特点，使其自始至终不断破局限，趋向开放，从而造就了敦煌饮食烹饪的博大宏容、丰富多彩，足以使他区别于我国其它地区饮食烹饪体系而独秀一枝。另一方面，又为今日之敦煌饮食烹饪研究、开发、改进、创新，提供了丰富的内容和广阔的空间。

那么，什么是敦煌烹饪学？敦煌烹饪学赖以成立的依据和研究材料是什么？顾名思义，敦煌烹饪学是探讨研究敦煌饮食烹饪的学问。其赖以成立的依据和所研究的基本材料，乃是从汉代到北宋千百年间在敦煌形成和发展起来的烹饪实践和敦煌地区保存下来的记录、反映这种实践和与这种实践相关联的文字资料、图像资料和考古发掘所得的实物遗存。

汉、魏、晋、南北朝时期的敦煌郡，即唐、五代、宋的瓜、沙二州，其地域范围包括今甘肃省玉门市玉门镇以西到罗布泊以东，马鬃山以南、祁连山以北的地区，大致包括今敦煌市、安西县、肃北蒙古族自治县、阿克塞哈萨克族自治县及玉门市的玉门镇以西的地带。在这一区域之内，散布着多处古代佛教艺术石窟群，最著名和较著名的有敦煌莫高窟、西千佛洞，安西榆林窟、东千佛洞、碱泉子、下洞子及旱峡石窟，肃北蒙古族自治县五个庙及一个庙石窟等，在上述石窟群数以千计的动洞窟内，保存有近7万平方米的佛教艺术壁画。其中多有反映社会现实生活的画面，同饮食烹饪有关的，如生老病死、婚丧嫁娶、商旅往来、衣食住行、农耕种获、园圃林果、酒店肉铺、歌筵饮宴、食品餐具、炊事炊具等种种画面，内容丰富，情景生动，形象逼真，为我们研究敦煌饮食烹饪提供了大批图形资料。又在古敦煌郡境内及周边地区多次出土古代遗书、汉晋简牍，其中有相当丰富的有关饮食烹饪的文字资料。敦煌烽燧、坞堡、城障及墓葬遗址内还出土不少饮食烹饪或与饮食烹饪有关的实物遗存，如粮食、食点、瓜果、灶具以及宴设账单、食余残留等，上述种种，或为文字之著录，或为图像之显现，或系实物之遗存，都对当地饮食烹饪作了相当全面的反映，为敦煌烹饪研究提供了丰富的资料。加上近年来敦煌学者关于敦煌饮食文化研究的成果及我近十多年来在敦煌烹饪方面的实践与探索，又有今时敦煌饮食、烹饪的实践与经验为参考，为我们从事敦煌烹饪研究提供了良好的基础。

正是这样一个基础上，我才得以提出“敦煌烹饪”的命题并撰成此书，一则从一个特定的角度窥视敦煌古代居民的日常生活与美味追求；一则继承、研究和弘扬博大宏富的敦煌烹饪遗产，让曾经耀彩千载的敦煌烹饪继续为当今人们的生活服务，给当今人们的餐桌增添一簇敦煌美食。

敦煌烹饪本来是古今敦煌一直存在、与古今敦煌居民终身相伴的切身事物。然而作为继承、研究、弘扬敦煌烹饪遗产的“敦煌烹饪”，则是我们今时才提出的命题。

“敦煌烹饪”是以敦煌的历史存在和生于斯长于斯的居民及饮食烹饪为基础和前提才得以建立的。这个基础与前提，对于“敦煌烹饪”无疑至关重要。但是，仅有这个基础和前提，“敦煌烹饪”还只是有了建立的可能，并不必然会成为现实。要把可能变成现实，还须有相应的促成条件，这就是对古代敦煌的研究，尤其是敦煌历史、地理、居民生活、文化状况等方面的研究达到一定程度，敦煌饮食文化资料的发掘、研究及敦煌烹饪的分析、把握、复原、创新取得相当成果的情况下，“敦煌烹饪”才被催生出世。

目前，“敦煌烹饪”这一学科刚刚建立，甚至还正处在建立过程中，无疑有待于进一步充实和完善，然而它毕竟已经孕育出世。作为我国烹饪学园中一枝古老而重生的旧蒂薪葩，我们期望而且相信它能在敦煌学家、烹饪学家和美食家携手打造之下，日趋完善，日益精进；我们期望而且相信它能为当今生活很好的服务；我们期望而且相信它能为我国丰富多彩的饮食烹饪科学提供有益的借鉴；同时，我们期望而且相信它会被当今人们所接受，所欢迎。如今，15年的时间过去了，我们完成了学术上的积淀和论证，在实际经营中也积累了丰富的经验和应变能力。

三、敦煌餐饮学院

在打造“生态敦煌”、“人文敦煌”总目标的指导下，关于“人文敦煌”的构想，是在充分分析甘肃实际和诸多因素，打出“敦煌菜”之品牌在甘肃应该是最有条件的。甘肃若从餐饮着手，并着力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做强做大，就一定能成为甘肃的亮点和经济增长点。兰州大学应扛起这杆大旗，把“餐饮强省”列入甘肃经济发展目标。

其一，中国曾有“烹饪王国”之美誉。2015年7月，应中国名厨委的邀请，我以中餐领军人物和敦煌菜掌门人的身份赴法国为总理访法进行厨艺展示和交流。两国领导人的会谈是从美食的话题开始的，法国总统奥朗德说：“世界上只有三种菜，一是以中国菜为代表的东方菜，二是以法国菜为代表的西方菜（西餐），三是以土耳其菜为代表的伊斯兰菜（清真菜）。”李总理也盛赞法国美食渊源流长，因此，此次李总理访法也被誉为“美食外交”。兰大有得天独厚的优势和学研条件，若能把餐饮列入高校发展规划，则为捍卫“烹饪王国”之地位做出贡献，也势必成为兰大教育的新亮点，继而形成甘肃经济增长点，把相对优势变为绝对优势。

其二，民以食为天。在中国乃至世界吃不仅是人类赖以生存和发展的最基本的条件，中国之历史无一是饮食文化的发展史和饮食文化的进步史。吃成为了人类繁衍生息中最大的事、最大的专业。甘肃已创立敦煌菜、敦煌宴，在此基础和条件下，兰大据天时、占地利，若有识，则人和俱来，所以重新规划和规范人类最大的餐饮工程不仅有现实意义，还有深远的历史意义。

其三，饮食是大文化。文人雅士都说饮食是文化，大文豪陆文夫有“饮食是大文化”之著名论断。即使是这样，旧社会做饭的人被称为“火夫”和列为“上九流”之备。而唱戏的当时还被列为“下九流”。然而，在新中国“唱戏的”被纳入文化艺术，有了长足的发展，而“上九流”的做饭行业，并未得到根本改善。改革开放以来，经济的发展促进了餐饮发展，烹饪专业也开始在中专、大专院校设立，但终未纳入文化体系。有识之士和大专院校必须重新审视这一问题和由此而引起的后果。

其四，餐饮是产业而非专业。烹饪其实有着丰富的内涵，而现代它只是一个技术代名词，而“餐饮”也非专业，建立餐饮学院就是把专业上升为产业，设置不同的课程与不同的模式相适应。“烹饪”可能只是餐饮学院中的一个技术或技能的形态。那么，“餐饮”的内涵和外延将会被大大地丰富，这是在大学里设置餐饮学院的意义之所在。新东方烹饪学校风糜全国这是一个很好的见证，但若不能将餐饮做全面乃至于纳入产业进行规划，烹饪的繁华也会昙花一现。所以，餐饮产业观的形成，须有大学新体系方能实现。兰大若有此担当，必能实现餐饮产业报国的宏伟蓝图，那么中国的软实力（餐饮），就有了硬基础。

烹饪专业未来职业规划篇2

20世纪的前30年，中国烹饪技术的传承基本上还是沿袭旧的教育模式，这种情况一直到20世纪40年代前后才有改变，即出现了学校教育的萌芽。19世纪末，为吸收近代西方科学知识，清政府于1862年在北京创设了同文馆。此后，同文馆又增设了与近代西方营养卫生学有关的化学、生物和医学科。1902年，清政府颁布了《钦定学堂章程》(史称“壬寅学制”)。1905年，清政府又宣布废除科举制度。从此，随着西方饮食文化的传入和我国饮食科学研究的出现，中国烹饪学校教育的形式渐渐出现。不少有识之士以医食自古不分家的观点，在创设医学专门学校以传授包括近代西方营养卫生知识的同时，也在一些高等学府和师范学校中增设了包括食物化学和烹饪等课程在内的家政或食物化学专业，并编撰出版了有关的教科书，从而使我国的饮食烹饪教育登上了大雅之堂，逐渐走上了学校教育的轨道。据1948年12月商务印书馆出版的前民国政府教育部主编的《第二次中国教育年鉴》记载，当时少数教会主办的私立大学设有家政系，如私立北京辅仁大学(1939年设家政系)、私立金陵女子文理学院等。但其规模都比较小，如金陵女子文理学院的家政系，1947年时仅有学生42人。这些家政系的教学计划中就有一门烹调技术方面的课程。当时女子师范学校家政系使用的烹饪教学参考书或教科书，主要有《家事实习宝鉴》、《家政万宝全书》、《实用饮食学》和《姑姑筵食谱》等。这些书籍，多融中西饮食文化知识于一炉，编撰者一般是有一定饮食文化修养的人。如《姑姑筵食谱》的作者黄敬临先生，生于1873年，曾任清末射洪、巫溪、荧经等县知县。黄先生后在成都省立第五女子师范学校任烹饪教师，曾以“熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、糟10门教授学生”，颇负盛名。

创办各级各类烹饪专业学校，按规定的目标培养烹饪专业人才是中华人民共和国成立后才开始的。1949年新中国成立后，人民成了国家的主人，刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业转业培训和职业技术技能教育。当时，有些地区的社会福利事业创建了烹饪技术训练班。后来，这些训练逐步发展成烹饪技工学校和烹饪技术培训中心。

20世纪50年代中后期，全国城镇地区的失业问题基本得到解决，国家对城乡私营工商业的改造业已完成，饮食行业中的人际关系起到了很大变化，饭店、酒馆的老板和伙计、师傅和徒弟都成了全民和集体企事业单位的职工，他们不仅在政治上一律平等，就是在经济上也没有过去那种依附关系了，师傅和徒弟只不过是年龄或技术档次的一种标志，因而旧的技术传授系统被打破了。随着人口的增长、生产力的发展和大批公共食堂的建立，饮食业迫切需要较多的熟练工人。所以，20世纪50年代末期，在全国各地办起了一些烹饪技术学校，为烹饪技术人才的培养开辟了一条崭新的道路。以后，又办起了一些中专层次的烹饪技术学校，使得这方面的教育体系逐步配套成龙。到上世纪60年代初，全国已有20多所技工学校设置了烹饪专业，如商业部门的山东饮食服务学校、吉林商业技工学校、上海市饮食服务学校、西安市服务学校、北京市服务学校等。这些学校在创建初期教学条件都极为简陋，而且招生人数也不多。可是在10年动乱中，这些刚刚建立起来的烹饪技工学校又被迫撤消停办。

1978年党的十一届三中全会以后，全党的工作重点转移到以经济建设为中心的轨道上来。随着市场的活跃、饭店业的崛起，以及工厂和企事业单位对厨师的需求，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。在这个浪潮中，“”中曾经停办的烹饪技工学校得到恢复和发展，许多新的烹饪(饮食服务)职业中学应运而生，给烹饪技术教育注入了一股新的活力。到20世纪80年代后期，全国已有360多所设有烹饪专业的中等(中级)学校。其中，商业技工学校70多所，劳动技工学校130多所，旅游中专学校10多所，职业中学150多所。这些学校每年为各行各业培养中等烹饪技术人才达20，000人左右。

20世纪90年代以来，我国烹饪中等职业教育进一步发展，这从原国家商业部系统1996年的统计资料，便可见一斑。截止到1995年底，仅商业系统就有4所中专设烹饪专业，41所中专设有餐旅管理专业(其中有4所同时设有以上两个专业)，70所技校设有烹饪专业，53所设有餐旅管理专业(其中有45所同时设有以上两个专业)。1995年中专和技校烹饪餐旅管理专业的毕业生为8,117名，1996年为12,419名。随着第三产业的发展，烹饪专业的毕业生正在逐年大幅度呈递增的速度上升。

我国的烹饪高等教育起步于20世纪50年代末60年代初。为了继承和发扬中国烹饪文化遗产，在商业部门的积极支持下，黑龙江商学院(现哈尔滨商业大学，下同)于1959年创办了中国历史上第一个大专学历层次的公共饮食系(后改为烹饪系)，并以调干的形式，在全国饮食技术骨干中招收了“烹饪研究班”、“烹饪专修班”共4个班146名学员；同时，上海财经学院也设置过烹饪专业，但均未形成气候，各招收过一届学员而已。到20世纪80年代以后，在我国才掀起了大规模兴办烹饪高等教育的热潮。1983年，原商业部在江苏商业专科学校(现扬州大学旅游烹饪学院)建立了烹饪系(以培养淮扬菜为主的高级人才)。接着，商业部报经教育部批准，于1985年5月在四川成都建立了我国第一所培养川菜为主的高级烹饪人才的学校――四川烹饪专科学校。以后，广东商学院、武汉商业服务学院、黑龙江商学院、吉林商业专业科学校、北京联合大学旅游学院、上海旅游专科学校、河北商业专科学校(现河北经贸大学职业技术学院)等院校都开设了烹饪专科教育。80年代末到90年代以后，中国烹饪教育向更高层次发展，出现了烹饪本科教育和研究生教育。其中，烹饪营养方面的本科生教育始自1989年黑龙江商学院旅游烹饪系[国家教委文件(88)教高一字027号]，但由于当时餐饮业营养观念的淡薄和管理体制上的诸多弊病等因素造成的人才市场封闭，使毕业生择业十分困难，再加上“烹饪营养方向”批复时是附于“餐饮企业管理”专业下，后因专业目录取消，“方向”无有依挂，因而一届而止。为了培养烹饪职教师资，1993年扬州大学商学院(现扬州大学旅游烹饪学院)又开设烹饪与营养专业本科和烹饪教育函授本科教育。1997年，国家教委又登记备案了河北师范大学的烹饪与营养教育(040431W)本科专业。1999年以后，黑龙江商学院、武汉商业服务学院等院校也相继开设了烹饪本科专业，使烹饪本科教育形成了一定规模。在研究生教育方面，1993年黑龙江商学院旅游烹饪系曾从该院食品工程系硕士招生指标中分得以烹饪科学为研究方向的两个名额，从而开启了中国烹饪硕士研究生教育的先河。2000年国家教育部正式批准该校从中等职业学校对口招收烹饪专业在职研究生，为国家培养高水平的烹饪专业师资。

烹饪专业未来职业规划篇3

[关键词]高职烹饪实践型课程

一、高职烹饪教育实践型课程教学存在的问题

结合南宁职业技术学院的《烧卤、冷拼制作技术》课程,笔者认为高职烹饪教育实践型课程教学存在的问题如下。

1.专业培养目标不够明确,课程体系构建不合理

由于受到行业办学体制的影响,其培养目标仅局限于本行业;人才培养目标和教学内容未能根据市场经济的发展得到及时调整和改革;专业培养目标的含糊决定了课程体系出现了诸多的不合理性。学生在校以理论教学为主,操作技能偏少。文化素质课、专业基础理论课、专业核心技能课之间的比例失调。由此造成了烹饪高职教育的课程实用性不强,一定程度上与职业岗位相脱节,不能很好的去适应职业岗位的需要,培养的学生实际上并不是技术应用型人才。

2.实践教学模式及课程类型单一,内容陈旧

《烧卤、冷拼制作技术》课程是烹饪工艺与营养专业的一门技术应用性、实践性和综合性很强的专业核心课程,烹饪工艺又以传统的手工操作为主,长期以来,教师习惯于“课堂讲理论——示范室演示——操作室练习”单一的“三段式”教学模式。教学手段落后,很少应用现代科技,另外,很多学校还没有单独开设《烧卤、冷拼制作技术》成一门课程,而是还把食品雕刻与冷拼制作两项重要的就业技能合成一门《食品雕刻与冷拼工艺》课程,课时量也非常少,而且学校教学还是以课堂教学为主,还没有开展真正的校企合作、也没有进行工学结合方面的改革,然而餐饮行业是服务性行业,烹饪人才在职业意识、职业能力、人际关系等方面都有着明显不同的要求,如烹饪人才应该具备强烈的顾客本位意识、高度的工作自觉性、高水准的职业能力、更强的应变能力、人际交往能力、良好的个人修养等,而这些能力的培养就要求我们学生在“做中学,学中做”,学校与企业合作共同开发课程,企业参加学生能力的培养,才能做到的。

3.专业师资队伍素质偏低

《烧卤、冷拼制作技术》课程专业中师资力量不足且技术理论水平参差不齐的问题较为普遍,南宁职业技术学院《烧卤、冷拼制作技术》课程教师由教育部教学改革试点专业——烹饪工艺与营养专业的骨干教师和来自行业企业兼职教师组成。在校企合作的办学模式下,经过多年的建设,已形成一支教学能力强、课程设计能力强、实践能力强、技术服务能力强、科研能力强的专兼结合的教学团队。本教学团队2008年被评为广西高等教育自治区级教学团队。但一些院校担任这项教学任务的少部分教师还只有大专学历,教师职称与技术职称还较低,“双师型”教师比例不够;烹饪师资队伍技术水平参差不一;有的虽有较强的理论知识,但对烹饪操作接触不多;有的在烹饪实践中有特长,但业务理论知识不够全面,技术和烹饪知识更新不够。这也给教学质量打了折扣。

二、优化高职烹饪教育实践型课程教学的对策

1.重新确立培养目标,优化课程结构

高职院校烹饪专业的培养目标应定位为培养有文化、素质好、懂理论、会操作、识管理的生产第一线技能型的操作与管理人才。结合当前专业实际,笔者认为对其知识、技能、能力的具体要求是:

(1)具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。(2)具备基本的科学文化素养,掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。(3)具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。

以学生的一生幸福为目标,关注人的可持续发展与终身学习,充分尊重和拓展人的个性。使得经职业教育体系培养的人才本身具备可持续发展的能力,能够终身学习,并根据自身和社会的需要改变在社会分工所处的位置。

课程设置对培养职业技能起着决定性作用,作为烹饪职业教育的课程设置首先体现技能性,同时还应该体现知识性、理论性,以提高学生的科学文化素质,打好学习专业知识和掌握职业技能的基础,所设置的课程突出职业能力和创新能力的培养,同时要兼顾综合素质能力及专业拓展能力的培养。

2.采用多种教学模式,提高学生综合能力

教学模式实质上就是人们在实践状态下,系统而综合地组合教学过程的诸因素,整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。高职烹饪教育实践型课程的教学主要还是以烹饪技能为主线的教学,建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“基于工作过程、行动导向”教学模式,核心技能课建议按照“菜品开发准备——任务分析——菜品设计——菜品试做——成品质量评价与任务小结—菜品岗位试用—顾客意见反馈与总结改进—市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围中进行训练。

3.提升教师的综合能力,建立一支高素质的师资队伍

高素质的“双师型”教师资队伍是提高教学质量和实现“能力本位”的保证,是职业教育的灵魂,有利于产、学、研相结合,提高教学质量和办学效益。加强师资队伍建设其具体的作法是:抓好“双师型”素质教师的培养,提高中、青年教师的技术应用能力和实践能力,有计划地安排专业教师进修并定期到餐饮企业学习和培训。同时大胆聘用企业高技能人才参与教学和课改活动,采用课程设计有企业专家参与,课程实践教学主要由兼职教师担任的教师管理制度,建立教师教学评价体系,对教师实行低职高聘,高职低聘制度,以及在职称评定、教学工作量的调整上都给予优惠政策,督促教师不断学习,努力提高自我。

参考文献:

[1]包秋.世界教育发展趋势与中国教育改革[m].北京:人民教育出版社,2008.

烹饪专业未来职业规划篇4

“拜师学艺”育优质教师

在德清县职业中等专业学校和德清莫干山大酒店烹饪名师工作室成立现场，举行了一场别开生面的“拜师”仪式。来自学校烹饪专业和酒店服务专业的6位教师在师徒结对协议上郑重地签下自己的名字，正式成为德清莫干山大酒店董事长李林生和常务经理邱明明的“关门弟子”。

据悉，学校烹饪专业自创办以来就开始和德清莫干山大酒店“联姻”，已有近30年的“婚史”。用德清莫干山大酒店董事长李林生的话说，学校和企业的发展同气连枝，亲密如同“一家人”。但是像这样正式、公开的“拜师”还属首次。为了表示诚意，企业派出部门经理级别以上的精英团队，参与名师工作室，与专业教师结对互助，李林生董事长亲自“提枪上阵”，担任名师工作室主任。

李林生有着中国烹饪大师、中国烹调高级技师、国家技能鉴定专家委员等多重身份，可谓是湖州餐饮行业的“泰斗”。2010年，李林生推出了创意低碳系列菜品，由于实行了标准化、规模化生产，不仅可以减少厨房人员和厨房面积，降低生产成本，还能将菜品销售到店外，成为馈赠亲友的佳品。听过李林生大师讲座的白杨老师，其实早就默默将李林生当做了自己的“师父”。而把企业名师和学校名师汇聚到一起的名师工作室，恰好圆了白杨老师的“拜师梦”。

事实上，这次“拜师”也是学校烹饪专业实施现代学徒制的一个衍生物。现代学徒制要求学生以学徒的身份去企业“拜师”，而教师则以导师的身份跟踪下企。在下企业过程中，专业教师们一再感受到自身所学与企业所需的脱节，希望和学生一样跟着师傅，重练技能。“教师强，则学生强。没有大师，就是关门教学。”周武杰副校长告诉记者，工作室本质上类似于小班化的“教师培训”，学校教师可以跟着企业的技术达人多学、多练。

为了让教师能够紧跟企业“师父”的节奏，德清县职业中专特意和企业协商，将工作室设置在企业内部。这在一定程度上也“倒逼”着专业教师下企业。执教40余年的吴松高老师显得尤为激动：“过去，我们要去企业学技术可不容易，只能‘偷师’，现在有了名师工作室，年轻教师能够拜名师、学名艺，实在太幸福了。相信他们的水平在企业老师的点拨下一定会快速提升。”

“开展教师拜师学艺，是加快培养双师型师资，助推学校专业建设快速发展的迫切需要，也是校企人力资源融合的创新。”在工作室成立会上，茅水虎校长强调，企业老师是生产中的“领头羊”，成立工作室就是要充分发挥他们的“火车头”优势，带领学校专业教师共同提高实践技能，增强专业教学能力，打造一支高水平的教师队伍。

尝试工作室人才培养模式

德清县职业中等专业学校电子电器应用与维修专业产学研工作室和中餐烹饪专业名师工作室的成立，是为学校引进工作室人才培养模式“探路”。依托企业建立的工作室相当于“迷你工厂”或新型的“校外实训基地”，这不仅与以往课桌式的教学模式不同，还超越了常规下企业、下公司顶岗实习的实践教学模式。

工作室教学将以企业项目的方式驱动。以电子电器应用与维修专业产学研工作室为例，学校将把中电科技德清华莹电子有限公司的某一生产项目作为教学课题，由企业师傅、学校老师和学生三方共同参与。由于中电科技德清华莹电子有限公司包含从原材料到器件再到照明产品的整个产业链，因此，工作室能完全打破课程教学的“惯例”，将专业课程中的实训项目分解到实战项目中去。

如此一来，学生的教学内容不再依赖教科书，而是以完成实战项目为目标，在实战项目中学习知识，淡化了“课堂”的概念。这样可以使学生得到更多的自主学习时间，使他们变被动接受为主动探索，调动学生学习的积极性。在参与实战项目的过程中，学生身临其境地体验工作情境，与企业乃至“客户”直接交流，使学生所学知识和技能能够很好地适应企业和市场的需求。同时通过和企业、社会的直接交流，使学生的社会能力得到磨练，也可以缩短学生的职业适应期，提高毕业生的就业稳定率。

“除此之外，中电科技德清华莹电子有限公司是我们产学研工作室成员单位首选的原因还有一个。”王美丽副校长透露，项目驱动教学要求将工作室延伸到资料室、图书馆、电子网络甚至行业市场，中电科技德清华莹电子有限公司和学校只有一门之隔，学生、老师去企业都非常便利。工作室成立后，就实现了地理位置和教学合作的两个“零距离”，即一切教学行为均可以根据导师的教学需要灵活安排空间并转换空间，教室可以是车间，车间也可以是教室。

工作室人才培养模式将采取“系部+公司”的形式，这就等同于把企业拉入职业教育的“阵营”，是学校对社会资源的有效“借力”。故而，在电子电器应用与维修专业产学研工作室成立章程中就明确规定，企业要参与生产实训指导、教学和课程改革，技师要利用企业的设备优势和成才条件，在不影响企业正常生产的情况下，组织学生实践活动。

下一步，德清县职业中等专业学校将立足这两个工作室，根据学生职业能力培养的要求，大力推行“教、学、做”三位一体的工作室人才培养模式，确保工作室的“常规化”发展，促进学生的“准就业”，推进学校电子电器专业和烹饪专业的内涵发展。

智囊团“把脉”传统专业的未来

“电子电器应用这个产业其实非常大，完全可以与现代信息技术、自动化技术相结合，寻找出更加细分的发展方向，比如传感器，这是时下流行的物联网最前端的环节。”在工作室成立会上，中电科技德清华莹电子有限公司副总经理何利松的一句话引爆现场。来自企业和学校的双方代表纷纷加入头脑风暴，为专业未来出谋划策。

传统专业的未来在哪里？这其实也是德清县职业中等专业学校一直在思考的问题，更是学校决心将电子电器专业和烹饪专业作为校企工作室合作“试验田”的原因之一。在茅水虎校长看来，电子电器专业和烹饪专业作为学校的重点专业，其实也是薄弱专业，都面临着转型升级的难题。以电子电器专业为例，受限于地方电子产业的不温不火，存在以强电为主的单一发展趋势。

顺应建立现代职教体系的大势，职业学校的专业建设不能再走闭门造车、单打独斗的老路子，必须广泛联合社会力量，尤其是企业这股中坚力量。企业是市场的组成部分，它的参与能够给学校带来最前沿的行业信息。“中电科技德清华莹电子有限公司是德清县的老牌电子企业，也是德清电子行业的引领者。企业的代表既是技术专家，也是行业专家，他们对传统专业未来发展的认知具有权威性和前瞻性。”周武杰副校长进一步解释。

事实证明，企业“智囊团”和学校“精锐部队”的碰撞能让双方看到不一样的“风景”：李林生董事长关于整合德清历史、挖掘餐饮文化、设定“德菜”标准、引领“浙菜”品牌的倡议，为烹饪专业向文化饮食发展转变发出了合作信号；何利松副总经理关于开发智能家具、绿色LED灯等推进传统行业信息化改装的建议，也让电子电器专业的教师眼前一亮。

烹饪专业未来职业规划篇5

关键词：中等职业教育；烹饪营养与卫生；饮食文化；人文素质

中等职业教育是我国国民教育系列的重要组成部分，主要是指在高中教育阶段进行的职业教育，也包括部分高中后职业培养。就目前来讲，中等职业学校是我国职业教育的主体，也是培养大量技能型人才与高素质劳动者的主要途径。

随着我国经济社会的飞速发展，新的问题不断出现，人才供应与人才需求之间出现了很大的断裂，纯学历教育已经不能满足现阶段的社会需求，高级技能型人才相对紧缺。大量高级技能型人才走向社会，极有可能形成一个新的社会阶层，促进现有社会机构的重组。所以现在的中等职业学校的学生，在未来的中国社会中将扮演着十分重要的角色，他们不仅仅是经济发展中被动的技术工具和知识载体，更重要的是，他们在未来的社会结构重组和重建中，充当着举足轻重的作用，是其所处社会阶层的文化担当者。所以，中等职业教育在我国经济社会的现代转型中，肩负着重要的社会责任，仅仅根据职业岗位的要求，实施职业知识和职业技能的培训是远远不够的，同时还应该加强学生的文化教育和人文素质培养

发展中等职业教育的人文素质培养，并把这种人文素养融合到专业知识的教学中，是当前中等职业教育需要注意和深入发掘的课题，也是中等职业教育向更高水准发展的必然趋势，各个学科、各门课程概莫能例外，当然这也包括“烹饪营养与卫生”课程。

一、中等职业学校教学中存在的问题及原因概述

有不少研究论文表明，中等职业学校普遍存在学生学习积极性不高、课堂纪律混乱、教学效果不佳等现象。笔者结合自身教学经验，并参考相关研究成果，分析其中的原因，主要有以下几个方面：

1.家庭方面的责任。不良的家庭成长环境，造成了学生某些方面的人格缺失，生活态度消极。

2.学校方面的责任。学校教学管理能力差，没有建立一套成熟的教学管理机制，用人不当，赏罚不明。

3.教师方面的责任。任课教师的课堂教学手段不得体，教学方法有待改进，自身素质有待提高。

4.学生方面的责任。学生的学习目的不明确，人生态度不端正，甚至存在自卑心理，缺少学习动力。

本文不拟对第1个方面和第2个方面做出回应，关于改善学生成长的家庭环境、提高学校管理能力等方面的研究论文不在少数，有兴趣者可以参考。笔者结合自身的课堂经验，主要关心的是第3个方面和第4个方面的问题，即如何在课堂内部，就一门课程本身而言，提高教学质量，改善教学效果。这需要教师和学生两方面的共同努力。具体到烹饪营养与卫生这门课而言，我们的问题就是：应该如何发挥这门课程自身的学科魅力，将枯燥、抽象的知识，变得生动、丰富和有趣，使烹饪营养与卫生这个理论问题，切实走进每个学生的日常生活，成为他们真正关心、真正喜欢的问题，甚至在他们的日常生活中形成一种高雅的餐饮文化氛围。只要做到这一点，课堂教学效果不好、学生没有学习动力等问题也就迎刃而解了。

二、发展烹饪营养与卫生课程的人文素质培养

要让教师和学生真正喜欢上烹饪营养与卫生这门课，我们不但要明确这门课程的教学目标与任务，而且，更应该注重发展这门课程的人文素质培养，让学生在端正的态度下，抱着浓厚的兴趣和深切的人文关怀精神，学习这门知识、感受这门知识，乃至热爱这门知识。

1.烹饪营养与卫生课程的学习目标

这门课程的教学，是为了使学生了解食物的各种营养成分，以及它们对人体的作用，并能够进一步获得对食品原料的卫生处理和如何保证人体健康等理论知识。此外，本课程的教学，也应该教授食品卫生管理知识，以及饮食行业从业人员的职业道德规范要求，并对中华人民共和国食品卫生法等相关法律知识，做出应有的介绍和阐述，使学生今后在从事烹饪、饭店、旅游等领域的工作时，具有必要的道德素养与法制观念。

2.烹饪营养与卫生课程的人文内涵

中等职业学校的任课教师和学生都应该认识到，烹饪营养与卫生不仅仅是一门科学，更是一门文化。饮食不仅仅是一日三餐、充饥解渴这么简单，由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，往往会出现原料、口味、烹调方法、食用习惯等各个方面的差异。所以，饮食文化往往具有极强的地域性，不同的饮食文化，往往能反映出不同地域中人们不同的生活方式和思维习惯。

例如，中国的饮食文化，就不太注重食物本身的构成，而是注重饮食这件事情所反映出来的精神元素。审美意识与精神愉悦压倒了理性分析，成为了中国饮食文化的核心内容。这与中国哲学注重宏观把握和直觉体验的特点相一致。而西方饮食文化就大大不同了，西方是一种理性的饮食观念，不讲究食物的色香味形，也不太关注饮食这件事情的精神内涵，而是讲究营养成分的搭配，例如一天中要摄入的热量、维生素、蛋白质的量和比例，各种食品的营养成分和结构等。这也和西方哲学注重理性分析的特点是一致的。这种理性分析的科学态度，促进了西方自然科学的发展，营养卫生学作为一门学科，便是在18世纪末期发展起来的。

所以，烹饪营养与卫生这门学科，不仅仅是一门单纯的理论知识，不仅仅是要研究某些食物的营养结构、某些成分对人体的作用、食物污染的危害与防护等内容。这门学科有它产生和发展的文化背景，有它自身的发展历史，与人们的生活息息相关，有着深厚的文化底蕴。

三、提高烹饪营养与卫生课程教学效果的新思路

研究如何提高中等职业学校课堂教学效果的文章，也有不少，总括起来，大概有以下几种途径：更新教学方式方法；引进先进的教学设备；提高教师综合素质；提高学生的积极参与性和互动性等。那么，就烹饪营养与卫生这门课而言，笔者想在一个崭新的维度上，提出一点新的教学方式。这个新的维度，就是发掘烹饪营养与卫生这门课的人文内涵，培养学生在烹饪与饮食文化方面的人文素养。实践证明，这种新的教学方式是十分有效的。

1.提高教师自身的烹饪饮食文化知识和人文素养

烹饪与饮食，不但是一门艰深的科学，更是一种博大的文化。任课教师要想在成功传授科学知识的同时，让学生感受到这门学科的文化魅力，不但需要具有扎实的专业功底，对这门学科吃通吃透，更需要广学博览，了解饮食文化在不同的历史时期、不同的地域、不同的民族，甚至不同的场景下所包含的不同的意义。通过烹饪与饮食这一件看似渺小的事情，广泛而深入地探索人类精神文明和哲学意识的不同形态，这本身就是一件十分有意义但又十分艰巨的事情。而教师作为这门学科的传道授业解惑者，则负有这个责任。

2.提高学生对烹饪饮食文化的认知和兴趣

中等职业学校的学生，普遍缺少学习的动力，缺乏对所学课程的兴趣，认为它们不过是一门枯燥的技术，是将来生存谋生的手段罢了。甚至有些学生认为职业教育比普通教育要低级，将来所从事的工作也注定了要低人一等。这种状态需要改变，不能让学生继续保持这种自暴自弃的心理。

为了让学生对职业教育树立正确的态度，对烹饪营养与卫生这门课有充分的认识，笔者在第一次上课时，给学生分析了中等职业教育在我国经济社会发展中的重要地位，以及营养学在未来社会发展中的重要作用，让学生明白，他们在未来的社会转型和结构重组中，肩负着重大的责任，他们将是未来新兴阶层的主要经济力量和文化主体。学生对自己的身份有了认可，便会对他们将要从事的职业产生强烈的自豪感和社会责任心。

笔者还会让学生明白，他们所要学习是课程，不仅仅是简单的生存糊口的技术，而且是有着深厚的文化传统和精神意义的一门学科。就拿中国的饮食文化来说，其深层内涵可以概括为四个字，即“精、美、情、礼”。精，一开始可能仅仅是某些贵族阶层的要求，但这种精品意识，如今已经逐渐推广开来，成为了广大民众普遍的饮食需求，包括选料、烹调、配菜、饮食环境等各个环节。美，则反映了中国饮食注重审美愉悦与精神享受的方面，从味道之美，到视觉之美，都反映了中国人已经把饮食变成了一种精神活动，而不仅仅是物质摄入。情，反映了中国人从来不把饮食视为个体的事，而是主体间相互交流情感的媒介，饮食已然成为了一种重要的社会交往活动。礼，饮食中坐席的方位、箸匙的摆放、上菜的顺序等，都体现着中国人对礼仪的重视，饮食活动都体现着一种伦理精神。另外，笔者还会向学生介绍中国几大饮食文化系统，除去宫廷莱、官府莱和寺院菜之外，中国菜的主体是地方菜。地方菜大多以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏。亦有“菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，另有“十大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、楚、京。虽然对于各大菜系的名称略有争议，但一个共同的特点就是，我国菜系繁多，不同的地域往往会滋生不同的饮食文化。

这样一来，学生对他们将来所要从事的职业，有了正确的态度，就会产生自豪感和自信心，再加上对营养学的重要意义、对烹饪和饮食文化有了深刻认知，便自然会积极主动地参与到教学活动中，带着兴趣去学习。

3.多举办一些与烹饪和饮食相关的文化活动

职业学校的教育讲究教学与实践相结合，我们可以根据每一章的教学内容，组织学生参加或举办一些相关的社会活动。比如在学习烹饪营养与卫生课时，可以组织学生进行模拟健康咨询活动、食物中毒预防和抢救活动、食堂规范管理检查活动等。如果有条件的话，还可以带学生走出校门，走上社会，让他们在真实的场景中，施展所学。这些活动，不但可以巩固其专业知识，深化学科认识，而且可以增强学生们的职业荣誉感和社会责任心，是一举多得的教学方式。

参考文献：

1.蒋建基、张怀玉.烹饪营养与卫生（烹饪专业）[M].北京：高等教育出版社，2006.

2.牛保国.中等职业学校课堂教学存在的问题及对策[J].山西教育?教学，2011(1).

3.汪晔君.高职食品营养与卫生课教学的研究性学习探讨[J].辽宁教育行政学院学报，2004（8）.

烹饪专业未来职业规划篇6

当前我国由于独生子女政策的实施，很多家庭孩子数量稀少，备受父辈的疼爱，很多学生在来职业院校上学前，对于自己的人生，以及未来的发展方向缺乏应有的定位与认知。由于在过度溺爱的生长环境下成长起来，很多学生对于家务以及烹饪接触甚少，来职业院校学习烹饪也是为了满足社会存在的需要，习得一技之长，更好地在社会上生存。职业院校过于注重对于学生烹饪技术的培养，缺少对于学生培养目标的规划，很多学生在烹饪教学过程中表现出懒散、厌学、上课不积极等问题。

二、烹饪教学硬件滞后

为保障烹饪教学的有序进行，需要学校配置软硬件。烹饪教学过程中的软件主要是指师资因素，当前职业院校的烹饪教师，侧重于对于学生烹饪技术理论知识的传授，缺乏烹饪教学的技术传授，尤其是新式菜肴烹饪技术的传授，由于学校财力有限，对于烹饪教师的职后教育非常有限，当前部分职业院校的软件相对落后。在我国由于体制与行业的原因，很多教授烹饪技术的教师授课理论水平很高，部分学者把其称为院校派，但这部分教师动手能力相对欠缺，与饭店中的厨师相比存在一定差距。由于职业院校财力有限，领导对于烹饪学科不够重视，一心考虑盈利，很多烹饪教学过程中必需的硬件设备都难以保证，制约了职业院校烹饪教学的有序进行。在练习时由于基本食材欠缺，大部分学生的烹饪基本技术相对欠缺。

三、烹饪教学手段落后

当前我国部分职业院校的招生困难，学校的经济出现一定困难，很多职业院校都在勉强维持运转。学校经济困难致使教师的进修机会以及聘请专家来校授课的机会减少，教学理念以及烹饪教学手段相对滞后，例如在教学过程中过多运用讲授法，采用以教师示范为主，学生动手练习为辅，教师在新技术的讲授过程中占用的教学时间过长，在教学过程中学生与探究教学方法、合作教学方法、发现式教学方法等等基本上不被采用。由于学校财力有限，在烹饪教学过程中必需的多媒体教学手段，配置率不高，学生不能生动形象地了解一些菜肴的制作过程，不利于烹饪教学的进行。教学手段的单一与落后，直接制约了职业院校烹饪教学水平的提升。

四、结束语