烹饪实习报告总结篇1

在改革开放初期，百废待兴，职业教育却格外红火，曾经出现著名职业高中从100人里挑选一名学生的情景。新的时代，对于职业的理解和职业理想，有新的意义和解释。众多的家长希望自己的孩子能够从事轻体力、收入高的工作。所以，很多孩子都会选择上高中。有的孩子即使成绩不好，家长也不惜将孩子送到私立学校或者送出国学习，不管效果如何，也不愿意让孩子上职业高中。

在重脑力劳动忽视体力劳动、重知识轻技能的风气下，选择上职业高中的学生存在着一些共性：对文化课学习存在畏难的情绪；行为习惯较差；自信心较差；家庭教育存在一些盲区；吃苦能力较差；鲜有动手能力强、行为习惯好的学生。

同样是选择职业学校，学生选择专业时也有不同的特点，尤其是选择烹饪专业的学生具有很鲜明的特点：一是动手能力较强；二是喜欢美食。但是同时也存在着一些时代特点，如大多数学生是独生子女，不太会与他人相处；也不善于表达自己的意见，不知如何将自己的优点展示出来。

烹饪专业的优势又是其他专业所不具备的。烹饪专业的教师多是具有双师型的人员，既有理论知识又有专业技能，有许多人在行业里有着较高的口碑和知名度；也有许多老师著书立说，教书育人。同时由于烹饪专业的特殊性，学生可以从简单的操作中掌握技巧，并从制作中培养职业的成就感，找到成功的喜悦。这又是其他专业不能比的方面。

针对上述情况，从学生选择学习烹饪专业开始，我们在实际工作中就着手为学生做职业生涯的设计，为学生的学习打下良好的基础。如何做好烹饪专业学生的职业生涯设计，是烹饪专业职业指导工作的重中之重。

确立职业发展的目标和方向

让学生迈好职业生涯第一步是让学生看见努力的方向和学习的榜样。

学生入学之处，对烹饪专业的了解仅限于从电视剧，或者一些开放式厨房里，但是，厨师是怎样炼成的？什么是优秀的厨师？学生是没有概念的。

初学烹饪，要从基本功开始练习。比如说中餐专业的学生要先学习水台、砧板。从清洗原料、做工作区域的卫生开始；从正确拿刀、基本刀法开始一刀一刀切土豆，其实这是很枯燥无味的。学生在学习一段时间后会想，我学的这些有什么用吗？在这个时候，我们设计安排了烹饪大师进课堂的专题讲座，让学生了解做一名厨师应该经历的阶段。

我们安排了中国烹饪大师屈浩开办讲座，讲座上他讲述了他在丰泽园的工作经历，当他作为年轻的厨工进入丰泽园工作的时候，他工作的岗位就是砧板，每天的切配工作没有磨灭他对烹饪工作的热情，每天他做完本职工作后，会去热菜帮忙，久而久之，经过几年的努力，他最终能够到热菜岗位工作。这说明厨师工作中基本功的重要性。学生听了讲座，又在网上搜索了关于屈浩大师的业绩，他们信服了。从而认真对待每一次专业基础课。

到学期中，为了提高学生学习的积极性以及职业自豪感，增进学校和家长合力，我们安排家长会，选拔学生进行专业展示。当家长看到，平时在家衣来伸手、饭来张口的宝贝，站在台上穿着整洁的工作服、标准地切着土豆、擀着饺子皮时，家长们感动了，学生们获得了成功的喜悦，更加明确了努力的目标和方向。

制定职业发展的策略

厨师工作分为热菜、冷菜、面点、砧板等工作岗位，每个岗位的职业标准不同，对厨师的要求也不同，学生在初学烹饪时每个工作岗位的技能都要学习。经过一段时间的学习，每个学生的职业特点便有所体现，这时，实时安排选修课强化岗位工作技能，突出学生的专业技能，做到每个学生有重点突出的技能。

在掌握了重点技能后，培养学生的艺术能力是第二步要做的工作。厨师在国外的地位等同于艺术家，为了提高学生的食品艺术能力，进行食品雕刻、面塑培训以及糖艺的训练，使学生们欣赏美，并掌握能够创造美的能力。让学生记录下他们成长的点滴，并在毕业择业时，选择最佳作品展示给用人单位。

明确具体的职业生涯发展途径

不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。成功者遇到困难想到的是方法，失败者想到的是逃避。每个工作都有困难都会产生职业倦怠，职业指导就是要培养学生能够正面对待困难的能力。

作为厨师，要从基础工作开始。学生刚刚进入工作岗位从事的是最简单的工作，比如，每天上班要去把当天工作的原料领出来。有的学生在实习时，抱怨这种简单的工作学不了技术，所以产生职业倦怠。针对这种情况，烹饪专业教师在授课时有意加入领料环节，并且告诉学生这是成为职业厨师的第一步，通过厨师长每天订料的程序，了解每天的工作营运状况，再针对每日剩余的原材料比较厨师长们的组织计划性，进行有针对的学习。

设计具体的活动计划

学生一方面学习专业技能，另一方面要将用人单位的需求介绍给学生，让学生了解自己离职业岗位要求的距离。

作为一名厨师，具备专业的技能同时要有良好的沟通表达能力和礼貌礼仪。从学生入学开始，烹饪专业按照饭店员工守则结合中学生守则以及校规校纪制定了烹饪专业学生分配评价表，根据每个学期的表现对学生进行评价，比如高一第二学期，学生应考取职业资格证书，至少要有一个工种的中级厨师证书；高二年级要参加英语等级考试，掌握好英语，使学生能在工作岗位上获得更好的机会。培养学生当众说话的能力，比如，在每个星期召开组会，安排学生上台进行新闻播报，锻炼学生的表达能力。

在学生即将进行就业推荐的时候，我们会请五星级酒店的人力资源部总监和总厨到学校对学生进行模拟面试，学生在台上当众参加面试，家长和其他学生在台下进行观摩，并请人力总监和厨师长对学生的表现进行讲评。使学生了解到饭店工作的具体标准以及面试的技巧，为学生真正的择业做准备。

烹饪实习报告总结篇2

起步维艰，因竞赛而崛起

二十几名学生、几个灶台、几张桌子、一个大塑料盆、一只鸡，在学校操场上，老师宣布上课后，学生们就开始满操场跑着抓鸡，然后开始杀鸡、做菜……这就是古林职高烹饪专业最初的实训课场景，被专业组的老师们戏称为“杀鸡行动”。

古林职高的烹饪专业开办于1991年，开办之初每年只招2个班级、70人左右，几位专业教师都是从其他专业转过来的。因为没有实训室，实训课只能在操场上进行。2000年前后，外地务工人员大量涌入，导致当地烹饪就业岗位急剧减少，厨师工资水平又不见提高，学校烹饪专业招生变得异常艰难，毕业生也无人问津。但在如此困境下，学校仍没有放弃烹饪专业。

2006年，烹饪专业的4名学生参加宁波市职业院校学生技能大赛烹饪大赛，不仅分获烹饪项目的一二三等奖，还一举夺得团体一等奖的桂冠。这一次崭露头角成为了古林职高烹饪专业发展的转折点，来校咨询报读烹饪专业的学生家长越来越多，毕业生也越来越受企业青睐。从这一年起，学校开始扩大烹饪专业的招生规模，班级由原来的2个增加到3个，招生人数由70人增至150人，成为宁波市职技校中烹饪专业招生人数最多的学校。

招生规模扩大后，学校改建了烹饪专业实训室，设冷菜、西餐、热菜、雕刻、中西点心房等。在完善硬件的同时，学校根据实际情况重新安排课程，增加实践课的比重，实践课时超过总课时的50%，所有的烹饪专业课都在实训教室进行。除了教师手把手地教学生，学校还邀请星级酒店的厨师来授课，让学生零距离感受星级酒店大厨们的风采。

园丁助力，自身强则团队强

从2006年开始，古林职高拓宽烹饪专业教师的招聘渠道，引进行业内的优秀人才，同时鼓励在校教师提高专业技能和教学水平，努力打造一支高水平师资团队。

烹饪专业教研组共有13位教师，其中多位都是浙江省教坛新秀、浙江省技术能手，双师型教师占90%以上，还有从企业引进的精英人才，为烹饪专业发展注入了活力。这支老中青三代组合的优秀团队，各有所长，专业技术扎实，不仅指导学生参加大赛屡获大奖，自己在专业上也在不断精进。

烹饪专业负责人仇杏梅在校任教已有16年，除指导学生参加竞赛外，她自己也在各类竞赛中频频获奖。2006年，她带队参加宁波市烹饪专业技能大赛，辅导参赛学生获得团体一等奖，她自己参加了教师组食品雕刻项目的才艺比拼。当时其他参赛教师都是带着作品参加，唯有仇杏梅老师是现场操作，她凭借过硬的技艺夺得了唯一的一等奖。之后，她连续四年带队参赛，包揽宁波市面点所有项目第一名，并且连续六年带队参加国赛，获得2枚金牌和6枚银牌。

古林职高在技能大赛上大放异彩是从2008年开始，这与周炜彬老师的加入有着很大的关系。从教之前，周炜彬老师在开元名都大酒店任雕刻总监，最擅长雕龙，先后获得2005年台州市技能大赛冷拼特金奖、雕刻特金奖以及“台州市技术能手”“台州市青年岗位”等众多荣誉。他的加盟，让学校烹饪专业如虎添翼，他丰富的个人参赛经验和企业工作经历，使参赛学生收获颇丰。

这支技术精湛的教师团队中还有很多年轻教师，他们热爱烹饪专业，充满创意，先后研发了“新式精品茶壶酥”等十余种新面点品种、一批中西餐结合的热菜作品，以及经典的大型雕刻作品，受到同行的高度赞赏，其中琵琶雕、荷花雕、花瓶酥等作品成为其他职业学校和饭店学习的模板。

优秀的教师团队培养出了一批部级比赛金牌得主和行业能人。如2013年全国技能大赛烹饪项目面点金牌得主毛佳儿、2012年全国技能大赛烹饪项目面点金牌得主黄佳波、创办宁波“牛吃草”餐饮连锁公司的蔡浩云、现任行政总厨的项锦长、实习4个多月就当上主管的孙路……一个个优秀学子是专业组教师们的骄傲，更是古林职高的骄傲。

组建职教集团，“四维一体”联动

2011年，由古林职高牵头，鄞州区烹饪协会、扬州大学旅游烹饪学院、浙江旅游职业学院和宁波33家餐饮企业共同参与，成立了鄞州区烹饪职业教育集团。

依托烹饪职教集团的平台，古林职高开创了“四维一体”的联动模式。所谓“四维一体”就是行业、企业、学校、社会在合作和人才培养上用一体化的思维承担责任，履行义务，分享利益。比如错时放假制就是基于企业的实际情况所采取的一项实习时间安排。节假日、寒暑假是企业特别是酒店服务业的旺季，往往在这期间会出现用工荒。针对这一现象，学校组织学生利用节假日、寒暑假到企业实习，既可缓解企业用工荒，又可让学生加强社会实践，提高专业技能，而学校则根据学生在企业的表现，适当给予假期补偿。

原来的校企合作是学校一头热，如今企业更加积极主动。作为职教集团理事单位的企业，原先只是接纳学生实习、就业，如今全方位参与人才培养，企业主管、厨师长、行政总监等都到学校授课。如浙江向阳渔港集团每学期初就制订好相关的教学计划，至少两周安排一次厨师长或技能骨干到校向学生传道授业，遇到特殊节日还会安排学生到各门店见习，让学生更深入地了解企业文化。

除此之外，职教集团还明确章程和制度，严格按照市场运作方式洽谈项目、制定规则，明确各方的责任与权利，以保证校企合作健康快速发展。在学校“发动”、政府“推动”、行业“拉动”和企业“互动”的合力下，职教集团定期召开研讨会，并通过QQ群、官方微博、师资共建等方式，互通信息，互享资源，在提升学生专业技能、职业素养的同时，提高学生实习就业的对口率。

鄞州区烹饪职业教育集团成立两年来，为烹饪专业的发展和学生就业提供了更多便利条件。每到毕业季，学校就会安排“三选会”，通过召开职教集团理事单位研讨会、实习学生家长会、学生座谈会，了解学生和家长对就业岗位的需求、期望的工资待遇等，尽最大努力让学生就业达到三方都满意。

建现代学徒制，育德艺双馨人才

早上6点，学校烹饪专业学生小邵就穿上饭店制服，来到伯豪华府奥特莱斯店一楼的西餐厅，开始学习制作西点和自助餐；9点，二楼中餐厅也开始忙碌起来了，小杨同学对冷菜装盘不再手忙脚乱了；10点，小马等同学开始听师傅讲授热菜烹制的要点……“现代学徒制”实习的一天就这样开始了。

从2010年秋季起，学校烹饪专业创新推出“现代学徒制”。“现代学徒制”以酒店用人需求与岗位标准为培养目标，以校企合作为基础，以课程为纽带，以工学结合、半工半读为主要形式，以学校、酒店的深度参与和教师、师傅的深入指导为支撑。从高中二年级开始，学校每学期都会安排烹饪专业的学生到企业进行为期一个月的“现代学徒制”实习。从2012年起，实习学生还可以根据自己的喜好和特长来选择实习岗位。如学生到伯豪华府酒店实习时，酒店会根据学生填报的岗位安排专门的师傅指导，并提供统一服装、免费食宿。

以一人一岗、一对一指导和一线实践操作的“师傅带徒弟”方式进行实习，克服了原先教学能耗大、一对多、岗位少的现象。实习期间，学生通过与师傅交流、跟师傅实践来学习操作过程。实习学生每两周进行一次换岗实习，掌握酒店各个岗位的技能，为就业定位打好基础。

烹饪实习报告总结篇3

关键词烹饪专业中式面点课程教学创新

中图分类号：TS213.2文献标识码：A

0引言

中式面点在中国烹饪中占有重要的一席之地，发展历史悠久，派系众多，制作技艺也很高超。我国开设中式面点这一课程的院校众多，由于中式面点的工艺精湛、造型美观、寓意深刻等特性，受到人们的喜爱和欢迎。但是我国中式面点教育的现状却是：广而不精、缺乏创新力、囿于传统形式。具体地来说就是墨守成规而忽略了能动性的发挥，缺乏了中式面点的时代性发挥，一味的模仿和复制并不能给这个行业带来新的活力和发展生机。还有一个比较突出的问题就是，广大学生认为中式面点的发展脱离了时代的发展，甚至认为西式面点才是当下主流。这就需要广大院校加强中式面点的价值认同感教育，提高学生的积极性。

时代在发展，社会在进步，人们的生活水平有了显著提高。随着人们生活习惯的改变，饮食上的变化也在悄然发生。中式面点作为我国传统食品，在此时更应该显现出它特有的包容性，并加上深深的时代烙印。关于中式面点的教学创新，笔者有以下几点建议：

1树立自信心，更新职业价值观

目前，西式糕点的确深受我国中青年群体的喜爱，但是这并不意味着中式面点的式微，中式面点的地位依然重要。但是，职业院校的许多学生，可能会受一些不恰当的言论或宣传的影响对中式面点产生误解，认为学习中式面点就是“没出息、低端”的，而学习西式糕点就是“上档次、高端、有面子”的事，这也和国内的“崇洋”之风不无关系。因而，在进行教学创新之前，第一步就是要树立职业价值认同感。

通过对典型事例的宣传和讲解来对学生进行教育。首先，面对学生对于中式糕点的误解，最好的反驳例子就是一个又一个享誉中外的中式糕点大师，通过对他们成功事例的讲解，相信我学生会对中式糕点有不一样的看法，从而对这项手艺产生由衷的崇拜与敬慕之情。

通过文化熏陶来提升学生的认同感。各校可以从我国传统文化入手，向学生展示中式面点的诞生、发展、自我整合走到尽头的过程，这样有助于学生对中式面点有更深的了解。另外，通过传统文化的熏陶，相信学生对中式面点会有更强的认同感。

2创新教学模式、发挥学生自主性

由实验导入，重视基本能力的培养。众所周知，中式面点是十分重视基本功夫的积累的，因此在教学过程中，教师也应该重视学生基本功的联系，培养学生扎实学习、脚踏实地的精神。

介绍制作技巧与要领，组织学生自主练习。所谓“师父领进门，修行在个人”，中式面点是一门技艺性较强的学科，因此学生不能过分依赖教师的指导。教师在讲解了制作的基本要领后，就可以组织学生进行自主练习了，这样不仅有利于培养学生独立制作的能力，还有利于发挥学生的自主能动性和创新能力。

学生尝试完整操作并进行展示。在学生对相关步骤已经比较熟悉之后，教师可以组织学生进行制作展示。这样不仅是对学生的能力考核，也是对学生心理素质的考验。由于在操作过程中可能会出现各N各样的突况，这样还有助于教师对学生应变能力的观察。

对于学生的操作过程，教师可以进行评价与点拨。由于学生操作时可能不够熟练，操作过程总会存在一些问题，通过老师的点评，学生能很快明白自己的不足之处。必要时教师还可以亲身进行规范的示范性操作。

对于学生最后的制作成果，教师可以鼓励所有学生都进行品尝、评价。对于学生做出来的糕点，教师一个人的评价虽然公正客观，但却只代表了教师一个人的口味。糕点的制作工艺固然重要，好吃与否才是最重要的。邀请所有学生进行品尝，可以更好地试探制作成果的受欢迎度，以便教师作出更全面的评价。

面对市场的变化、积极改良面点。在开展教学活动时，要鼓励学生积极创新面点制作方法、呈现形式，以寻求不一样的食用体验。当前，人们对于新鲜事物总是有着乐此不疲的追求，食品行业也不例外。教学过程要迎合人们的需求，积极作出调整。

3提高学生的质量意识和创新意识、提升技能

作为一名面点师，只有把最基础的质量把控做好了，才能进行创新，这也是烹饪专业所有学生学习制作时的大前提。

首先，要对学生进行职业道德教育。也许有些学生会认为职业道德教育只是多余的，对实践没有一点帮助，这种观点是非常不正确的。中式面点师的职业道德中，质量管控是最基础，也是最重要的一条。因此要加强这方面的教育，以各种形式，如广告、宣传片、班会教育、主题讲座等形式来加深学生心中的责任感。

其次，质量的缺陷也有可能并不是故意为之，而是技术上的不足导致的。因此，各院校要大力加强学生的基本功训练，强化学生的亲身制作能力，在理论教育的同时辅之以大量的制作练习，提高学生的制作手艺。

最后，要鼓励学生多创新、多思考，鼓励学生的发散性思维。针对目前消费观念的变化，教师应该积极引导学生进行创新性的制作，不仅在面点的外型上下功夫，还可以从面点的制作材料上下手。例如，近几年兴起的养生之风，学生们就可以利用这一点，在面点原料中加入健康养生的蔬菜或药材，以迎合人们的需要。

4结语

对于弘扬和传承我国传统面点的制作工艺，各院校肩负着重大的责任。进行中式面点的教学实践，是一个漫长而曲折的过程，但是只要我们不断在实践中总结经验，相信中式面点将会发展的越来越好。

参考文献

[1]杨井和.论中职烹饪专业的实践教学[J].辽宁广播电视大学学报，2014（01）.

[2]吴晓玲.提高烹饪专业实践教学实效性初探[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013（01）.

烹饪实习报告总结篇4

关键词：烹饪专业技能教学行为导向教学法探究性学习综合职业能力

职业院校新一轮课程改革加大了专业课程的比例，推广行为导向教学法，提倡学生在“做中学，学中做”，教、学、做并重。我们在烹饪专业技能教学活动中，采用行为导向教学法，培养学科学习的兴趣，并在此教学活动过程中逐步养成求实严谨的科学态度，以此提高学生的专业实践能力，教学效果明显。

一、在资料的收集、整理和分析中，培养学生的信息处理能力

学生们无论是在烹饪品种制作的准备阶段还是在研究计划的实施过程中，都要查阅和搜集大量的研究资料，并加以整理和分析，以去伪存真，为我所用。例如，学生在进行《花色冷拼――蝶恋花》这个烹饪品种研究时，围绕构思、构图、布局、虚实、完整统一等方面就提出了很多看法。为了找到适合自己制作的烹饪作品，学生们不仅上图书馆查阅了花色冷拼《蝶恋花》常见品种的图片文字资料，而且还从网上下载了大量《蝶恋花》创新品种和制作的要点。他们对这些资料初步分析研究后，多数同学认为：目前，蝶恋花品种为具象造型，体现了对称与均衡的法则，其中蝴蝶造型以平面、半立体为主，要抓住“蝴蝶飞舞”时，翅大身小，美丽而秀美这一艺术特征，达到神形毕肖的效果；花卉以立体造型为主，要求造型美观，立体感强，能食用，给人以真实之感；器皿以浅白色为主，可使图案更为突出；随后学生们结合蝶恋花的色彩与原料，用图稿的形式进行布局设计，注重处理好轻与重、主与次等的协调，反复设计多次，使整个图案完整统一，最后才予以敲定，使蝶恋花品种研究制作有了一个较为成功的开端。

二、在烹饪新品种制作中，培养学生的动手操作能力

在学校一周两次的课外能手小组活动中，我们专门开辟了一块“学生创新菜品研究基地”，让学生们在老师的引导下能实地开展一些自己设计、自己制作的研究活动。例如：学生在完成《花色冷拼――蝶恋花》这个作品时，自己制订了工艺流程：选择原料初步加工烹调或腌制切配（直切、锯切）拼盘（垫底、砌边、砌尾、砌身、砌头部、砌空间）点缀成菜。为了使制作更规范更科学，他们还根据原料的情况，设计了原料初加工程序，原料加工质量标准、原料色彩搭配以及拼盘的步骤等。然后，学生采购好原料，动手加工蛋白糕、蛋黄糕，土豆泥，将原料修好形状，确定好比例，按照蝴蝶大翅小翅身体眼睛蝶须小翅尾的程序拼好蝴蝶，然后做好花卉与叶片点缀，这样一步一步完成制作。在这个制作过程中，每一位学生都参与到了实践的每一个细节，亲身体验了科学研究的一般过程，不仅培养了他们的动手操作能力，也养成了严谨求学的科学态度。

三、在社会调查活动中，培养学生发现问题、解决问题的能力

放手让学生在学习过程中去探讨、去实践、去发现问题，解决问题。科学探究的实质就是发现问题，并用科学的方法解决这个问题。例如，每一学期我们都要求学生进行一次流行菜点的社会调查，对特色菜点进行创制。在园中园大饭店我们发现了一款“烤小山芋”杂粮点心，形态逼真，口感极佳，受到宾客一致好评。回校后学生就仿制“烤小山芋”，他们将大山芋制作成若干橄榄形的小山芋以后，怎样给小山芋制作出紫红色的外皮，成了创制这道菜的一个大难题，先后提出的十几种方案都行不通，正当大家十分气馁，准备放弃的时候，有个学生提议说：“能不能用豆沙烤来试试？”“好创意！”学生们当时就激动得拍案叫绝，因为豆沙是一种馅心，一般都是用在菜点里面的，把它作为外皮，几乎就颠覆了它的传统用法。大家马上就动手试制，第一次做下来，不是很成功，有包裹不匀或者裂纹现象出现，让这种山芋看起来不够自然，有点假。后来学生又改进了豆沙的制作方法，炒制时在里面添加少量的面粉，略微留点水分，效果就好多了。类似这些调查实践活动，虽然只是学生向复杂的社会生活迈出的稚嫩一步，但却已使他们把探询的目光投向行业热点问题，关注专业的前沿动态，用科学方法进行菜点创新，提高了他们发现问题、解决问题的能力。

四、在分组实施研究计划中，培养学生的合作交流能力

在合作中探究，在探究中学会合作，这是我们在进行烹饪技能教学中遵循的组织原则。因此，从课题的选择、资料的准备、展开到成果的总结和反思，都由学生根据自己的特点和专长，自由搭配、自主选择，有组织、有分工、有计划地完成。例如：我们在完成《自制筵席》这个课题时，学生先分头完成对普通筵席的资料搜集，再合作完成自制筵席菜单设计、筵席原料采购单的编制与核算；先分工完成原料的采购，初加工、初步熟处理，再合作完成切配、烹调、装盘等，完成一桌筵席的制作。有分有合，通力合作，互动地进行交流，取长补短。让学生在参与的过程中学会融洽地与人相处，学会与人面对面的交流、辩论的本领，培养现代人所需要的合作交流能力以及社会适应能力。

五、在撰写研究报告中，提升学生的综合归纳能力

“行是知之始，知是行之成”。事实证明：有行动有总结有反思，才会有收获。在每一个教学项目完成后，我们都做到有针对性地要求学生根据自己的实践过程完成实习的研究报告，并在小组内进行交流。这个过程既是一次实习的总结，也是一次重要的回顾。学生们为了完成这个任务，就必须对前期的资料和后期作品，实习的操作方法与要领进行全面的梳理、分析，归纳、总结，形成正确的结论和意见。由于各自撰写的着重点不同，学生完成的研究报告也不尽相同，这就有效地培养了学生的综合归纳能力。

古人曰：耳闻之不如目见之；目见之不如足践之；足践之不如手辨之。在烹饪技能教学过程中采用行为导向教学法，实现专业技能质的飞跃。做到以“做”为中心来促进教与学。

参考文献：

烹饪实习报告总结篇5

一、外部良好环境，孕育团队成长

在“十一五”期间，《北京市“十一五”时期教育发展规划》及《北京市人民政府关于大力发展职业教育的决定》的颁布与实施，引起全社会对职业教育的高度重视。加之北京未来规划发展成为现代化国际城市，对高素质的专业技术人才的需求与日俱增。特别是北京未来发展规划的重新定位，也引导着北京市职业院校的发展和专业建设。

《北京城市总体规划纲要(2004―2022年)》中提出要大力发展现代服务业，北京将以世界城市为目标建设现代国际城市，这就需要职业院校培养出更多符合社会需要的专业技术人才。为餐饮行业培养烹饪专业技术人才，是烹饪专业教师的责任。作为我院的品牌特色专业――烹饪专业，虽经过半个世纪的发展，但同样承载着历史的重任。

职业院校的发展靠专业的建设，专业的建设靠既要懂得教育教学理论，又要精通专业理论知识和技能的双师型专业教师队伍。而北京市职业院校教师素质提高工程，恰恰为我们职业院校专业教师搭建了交流的平台，创设了学习的空间，营造了发展的环境。

在此环境下烹饪专业创新团队孕育而生，三年来烹饪专业创新团队也伴随着教师素质提高工程开展而成长。

二、不断更新理念，明确发展目标

1.加强学习不断更新理念

我们组织团队成员认真研读《北京市人民政府关于大力发展职业教育的决定》、《北京市职业院校教师素质提高工程》等文件。通过学习团队成员认为烹饪专业创新团队应是学院专业发展的核心力量之一，深知学院品牌靠专业打造，专业品牌靠一支坚实的教师队伍支撑。学院的核心竞争力主要取决于骨干专业的特色与水平和骨干教师的综合素质，尤其是团队的凝聚力、积极进取的精神及应对变化的创新能力。

通过三年的团队工作，团队的成员认为学院要发展，没有一支理念先进超前、教学基本功和专业技能本领过硬、善于学习、勇于创新、结构合理、协同合作的专业团队是不行的。烹饪专业创新团队的建设本着“团结、勤奋、求实、创新”的主导思想，秉承“品质承载责任，创新引领未来”的理念开展工作。

烹饪专业创新团队成员在认真学习、统一思想的基础上，通过各种形式学习和专家的引领不断更新现代教育教学理念。

2.找出差距，明确发展目标

团队成立之初，团队成员通过认真学习、领会科学发展观的实质，使大家清楚地认识到目前团队整体和成员个体的状况，还不能适应现代服务业发展的需求，不能满足高技能专业人才培养模式变化的要求；不能适应以工作过程导向为核心的系统化课程体系改革的要求；不能适应以学生为中心的教学模式改革的要求；不能适应社会培训、现代服务业发展的需要。因此，应尽快提升团队教师综合职业素养、职业能力、职业技术培训能力、课程开发能力等。

为此，烹饪专业创新团队在成立初期首先确定了创新团队总体发展目标，即建设一支适应新型职业教育人才培养模式需要的双师型、科研型、创新型、实用型专业团队。以提升并促进骨干特色专业团队的教育教学质量，使烹饪专业最终能够成为北京市职业院校的示范专业。

结合总体目标及烹饪专业未来发展规划和专业实际情况，根据烹饪专业实际的工作情况和经验，调整了团队建设的具体工作目标和工作进程，设定了团队成员个人成长发展目标。以探索职业院校专业创新团队的基本模式，形成并完善教师成长机制，进而提高专业团队对行业动态、企业需求及职教发展的适应能力。提高团队在专业课程开发、教学改革、教科研等方面的创新能力。

通过学习讨论，团队成员统一了思想，形成了共识，大家认为团队建设是团队整体和成员个体发展的重要途径。在团队成员统一思想、明确目标的基础上，按照计划开展工作，团队的成长按照科学发展的规律前行。

三、完善团队建设，拓展培训空间

1.探寻完善团队建设模式

烹饪专业创新团队得到了上级有关部门和专家的关怀和帮助。我院各级领导对团队工作也高度重视，成立了团队建设领导小组和工作小组，专人专项负责本项目，为烹饪专业创新团队提供了人力、财力和物力的保障，为团队成员的成长提供了宽松的发展空间，营造了良好的学习氛围。

自团队成立之初搭建了团队组织机构，形成了一支由团队带头人、团队核心成员及骨干成员构建的烹饪专业创新团队，形成了专家指导、团队负责人带领、核心成员带动、骨干成员参与的工作模式。根据教委关于团队建设的要求，结合我院的规章管理制度，在原有工作的基础上逐步完善团队的相关制度，使团队建设有章可循，持续发展，团队工作初步形成了团队管理模式和运行机制。团队活动做到了“有计划、有方案、有组织、有检查、有落实、有记录、有成果”。从每一次活动的策划方案、会场的布置、会议资料准备、会议安排，到活动方案的实施、相关活动过程性材料档案的留存等，做到专人负责，无论是纸质版的，还是电子版的资料管理都日趋规范。

团队遵循以人为本、团队协作、专家引领，不断优化团队模式，建立管理与激励、自主发展与团队创新的成长机制。支持教师个性发展的需求，关注团队成员每一位教师个性化成长及学习的需求，根据每人的职业生涯规划目标和特点，制定出培训计划，挖掘个人潜能，完善个人目标，实现个人价值，以此提升团队整体的综合实力。

在团队工作中，按照预期的工作计划有条不紊地进行，团队的每个成员对专业创新团队建设内涵、目标理解的逐步深化，团队中的每一位成员注重提高自身整体素质的提升，加强理论知识的学习和专业技能的提高。积极探寻着适合烹饪专业创新团队建设的模式，较之2008年团队初创期，在团队建设、团队管理、成员发展等方面有了一定的提高。

2.拓展团队培训交流空间

工作中团队正确处理协调好团队活动与教学、教研的关系，解决本职工作与团队工作的矛盾，协调团队工作与日常工作间的关系。认真做好常规工作，并结合专业特点开展了不同类型、丰富多彩的活动，包含国内的职业院校和企业的访谈与考察、职教理论与职业技能培训、职业教育研究与研讨等多种形式，使团队成员愿意参与到团队建设中来。

（1）加强外界交流汲取新知。尽管团队成员的教育教学任务繁重，但他们对知识的渴求和对自身素质提高的愿望强烈。大家利用工余时间“走出去、请进来”采取灵活多样的交流学习形式：聘请职教专家指导、邀请其他团队介绍经验、团队成员集中学习与分散自学结合、小组交流、与本市及外埠院校的交流等。使团队与团队间（我院烹饪专业创新团队与服装设计工艺专业创新团队的交流活动、延庆第一职业高中烹饪专业的参观学习活动、北京市商业学校餐饮服务专业创新团队的交流活动、北京市工业技师学院数控专业创新团队的交流活动等）、团队成员间得到了有效的沟通，相互促进，共同发展。

团队成员先后走访了兄弟职业院校的烹饪专业、烘焙专业、食品分析专业。参观专业实训室、产教结合的实训基地，聘请职教专家进行专题讲座，观摩专业课等。吸取借鉴他们的办学理念、教学方法等，融入团队的建设和专业发展，教师在此过程中大大提高了课程开发能力。

组织团队成员观摩全国烹饪大赛、中西合璧菜肴烹饪大赛及全国职业院校烹饪专业技能大赛的现场，近距离地接触感受到行业及职业院校烹饪专业的发展动态和趋势。

我们结合团队预期目标，先后对我市及外埠的30余家著名餐饮企业和餐饮市场进行社会实践、调研和采风，考察不同类型的餐饮企业近百余家，与30余位行业专家、餐饮企业的管理者进行访谈，了解餐饮行业的发展趋势，接触不同流行菜式的前沿动态。开阔了团队成员的视野，拓展了教学的思路，丰富并充实了教学内容。

团队还与行业协会紧密接触和交流，参加行业协会组织的交流活动，积极参与企业实践，获取更多的信息。为部分餐饮企业提供专业技术服务，为企业的技术革新与菜品的研发提供技术支持。

通过对餐饮行业发展趋势的分析，我们了解到餐饮行业新原料、新工艺、新设备、新技法、新品种等，并将调研信息及成果与专业教学紧密结合、丰富了烹饪专业技能课的教学内容，使教学内容与行业岗位需求有机地结合在一起。

（2）业务进修提升教师素质。通过北京市职业与成人教育研究所的督导，为我们提供了持续学习和提升的良好平台。团队先后有百余人次，参加由了市教委职成所组织的专题讲座、团队聘请专家的主题报告和讲座（累计近千余课时）。进而吸纳借鉴国内外职业教育新的教育思想、教学理念、教学模式和先进的团队建设经验，以提高专业建设与课程教学设计能力与教科研水平。

期间有23人次参加了烹饪专业的技能培训（中式烹调工种职业技能鉴定质量督导员、裁判员、职业技能竞赛赛务人员裁判员等培训并获取证书），通过培训、学习使团队整体综合素质得到提升。

组织团队成员参加了“分子美食”、“中西合璧菜肴”、“大董意境菜”的培训与进修。邀请中国烹饪大师、全国烹饪大赛金牌获得者，进行热菜、食品雕刻技艺展示，与烹饪大师面对面的交流。聘请《中国食品》总编作“中国餐饮发展趋势及菜肴流行趋势”的主题报告。

参训的团队成员不仅提高了自身的素质，同时也将获取的最新信息补充到专业课的教学中，传授给学生使他们得到教材以外的专业知识和专业技能。

（3）探究专业课程改革模式。团队成员通过参加由北京市职成所组织的课程改革系列讲座，先后听取了德国专家、北京市教师培训基地及专业创新团队的课程改革专题报告和经验介绍。团队成员根据课程改革的要求，结合我校的实际及烹饪专业团队的具体情况，积极参与学校烹饪专业的课程改革工作，以烹饪专业高技班为切入点尝试着进行试点改革，探究新的教学及考核评价模式，编写校本教材。依据行业发展的需求，结合新一轮课程改革的要求，团队成员探寻适宜新时期课改教学需要，适应学生发展需求的教学手段和方法。

3.工作监测评价持续改进

专业创新团队建设是一个新生事物，需要自我调整、自我完善、自我激励与自我约束的机制。团队建设总体目标是专业师资队伍整体素质的提高。因此团队建设的评价，应当建立在以内部评价为主、外部评价为辅的基础上。通过自我评价，共同分析影响团队建设和成员发展的因素，进而形成共识，明确发展目标和工作措施，提高团队的凝聚力，激发前进的动力，不断取得进步。

烹饪专业创新团队先后采用授权评估工具（empowerevaluationtool，EE-tool），对团队进行了阶段性评估（初期、中期内部评价），其目的是进一步自我审视团队建设项目目标的明确性和可行性、项目资源配置的合理性、团队建设机制的有效性、团队与外界交流的广泛性、团队发展的可持续性、团队在学习方面的前瞻性。内部评价过程中查找团队在建设初期、中期存在的问题，团队核心成员及骨干成员（利益相关者）在陈述、讨论及争议过程中增进了解、达成共识，明确目标、确定改进措施。

四、成果初现端倪，影响示范推广

1.教育教学科研成果初显

三年来烹饪专业创新团队成员先后承担人力资源和社会保障部教材办组织的《技师学院、高级技校、技工学校专业目录》的部级课题研究工作，并通过专家的终审。完成部级规划教材《中式烹调技艺》的修订工作。参与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心组织的《技能人才职业导向式培训模式标准研究》课题开发工作。完成北京市职业技能鉴定中心组织的《北京市职业技能竞赛组织实施指南》、《北京市职业技能竞赛裁判员讲义》的编写工作。编写了北京市中式烹调师（技师、高级技师）论文评析讲义等。

团队成员还参加全国商业教育学会商专委组织的“教案、课件、说课稿”比赛，2人获得一等奖、2人获得二等奖、8人获得三等奖。团队核心成员参加了全国技工学校教育学会商贸分会组织的烹饪专业教师教学技能大赛，获得了一等奖。还参与了中国职业教育与培训学会组织的全国技工院校课件评比，并获得三等奖。通过比赛学习了其他学校的先进的教学方法和教学手段。

团队核心成员影响骨干成员和带动烹饪专业教师，完成了常规学院教学、课改及教科研任务，达到团队预期的目标。

2.影响示范推广团队模式

在团队建设中体现了一个团队从无到有，从创建到逐渐走向成熟的过程，是一个以建设创新精神和团队整体实力为核心，以形成团队有效建设模式为导向的项目建设过程，更是一个促进专业教师素质提升，形成一种可规划、可操作、可示范团队建设模式的学习提升过程。

在团队项目实施的过程中，每位团队成员伴随着烹饪专业创新团队的建设和发展，相互促进、共同成长。每位团队成员的师德修养、教学能力、专业技能水平、教科研能力等综合素质得到了逐步提升，形成了一支“协作、学习、创新”的高素质烹饪专业教师团队，正在为学院的发展和专业的成长发挥着积极的作用。

期间团队的核心成员还担负着北京市烹饪专业教师培训学校的工作，通过培训交流活动，影响带动着其他职业学校专业教师。在培训学校的工作中，不仅锻炼了团队成员，也使团队成员获取到更多、更新的专业知识和技能。不仅宣传了团队，同时也增进了团队的凝聚力。团队的培养模式，对其他职业学校的专业建设起到了影响和示范作用。

构建团队建设有效模式，逐渐推广团队建设模式，逐步形成团队建设经验。烹饪专业创新团队工作的开展，在我院形成了以点代面的辐射作用，形成了可测量、可示范的团队建设基本模式，影响带动着我院其他专业的长足发展，对我院的整体发展有着积极的促进作用。如服务分院的休闲体育管理专业、电子商务专业等相继借鉴此模式开展课改和教科研活动，轻工分院的服装设计与工艺专业在2009年也正式成为北京市职业院校教师素质工程的专业创新团队之一。

五、持续发展创新，再塑特色品牌

回顾烹饪专业创新团队的工作，既有成长中的艰辛，又有成功的喜悦。我们深知专业创新团队的发展不是孤立的，需要各级领导的关爱与支持；专业创新团队的发展不是独立的，它需要相关部门的相互提携与呵护；专业的发展不是闭门造车的，它需要广泛交流与学习；专业创新团队的发展不是个体的，需要团队的每一个人的齐心协力。

烹饪实习报告总结篇6

一、现代学徒制人才培养模式的优势

现代学徒制是在校企深度融合下，探索对中职烹饪专业人才培养模式的大胆创新，其根本意义在于：学校和企业在职业人才的培养过程中，实现分工合作、各展所长、共同育人、风险共担。

1.有助于推进学校与企业的深度合作

现代学徒制是以企业用人需求为目标，以校企深度合作为基础，以学生（学徒）培养为核心，以工学结合、半工半读为形式，以教师、师傅联合传授为支撑，校企双方各司其职、各负其责、各专所长、分工合作，从而共同完成对学生（员工）的培养。把工作岗位的技能训练与学校课堂的专业教学紧密结合起来，既重视专业知识的灌输和全面素质的培养，也重视专业素养和从业技能的训练，增强了“学校+企业”双主体办学的融合度，成为学校与企业共同发展的最佳结合点，有效化解了人才供需矛盾，也缓解了企业的“用工荒”。

2.有助于探索高技能烹饪人才培养体系

在烹饪中职教育中实施现代学徒制，具有两个基本特征：一是工学结合，学校与企业共同制订教学计划，学生入学即与企业签订实习协议，校企双方共同担负人才培养任务；二是“教、学、做”为一体，专业教学与顶岗实习紧密结合，。浙江信息工程学校与浙北大酒店学徒制试点“浙北烹饪精英班”，根据双方制定的培养方案，试行工学交替学习，即对学徒制培养学生实行分时段交叉的理论和技能教学，实现教室与厨房、学校与企业的融合；试行两种考核评价方式，即学徒制培养学生要接受学校教师和企业师傅的双重考核评价，考核合格的学生由企业招收为正式员工。

3.有助于培养学生对企业的忠诚度

通过“教”可以把专业知识和操作技能传授给学生，让他们掌握并运用一定的烹饪技艺。不仅如此，现代学徒制的实施，能使企业提早介入对学生的教育培养，校企双方按照学生学徒准员工员工的路径培养技能型人才。在传授专业理论和烹饪技能的同时，尤其需要有多年从业经验的“师傅”通过讲述自己和周边的一些真实案例来启发并告诫“徒弟”们，使参与学徒制学习的学生“懂行规、有厨德”，徒弟在潜移默化中，形成对师傅的“认同作用”，感受着来自师傅德艺的熏陶和影响，有助于学生提早适应和习惯企业环境，提早接受企业文化，加深学生对企业的感情，培养学生对企业的忠诚度，这也是现代学徒制人才培养模式的一大重要特点。

二、现代学徒制人才培养模式的实施框架

中职烹饪专业现代学徒制是学校和企业双元培养，学生具备学生和学徒的双重身份，师资由学校教师和企业师傅共同承担培养任务的一种教学制度。

1.培养目标

培养目标是中职烹饪专业实施“现代学徒制”人才培养模式的核心，关系到学校的办学方向和餐饮企业对人才的需求导向。“现代学徒制”旨在通过烹饪专业教学改革，创新培养模式，坚持“厨德立人、厨艺立身、厨技立业”，使学生成为一名具有较高职业素质、基本功扎实、烹调技艺娴熟的现代厨师。

2.培养内容

（1）培养思路。现代学徒制是以学生为主体对象，在实施过程中要坚持以职业能力培养为主线；以职业素质和烹饪技艺培养为基础；坚持培养目标与企业需求相结合，培养过程与顶岗实习相结合，培养方案与双证书相结合；以最大限度拓展学生的动手能力、创新能力、创业能力和专业延伸力，提高烹饪专业学生的综合素质和就业竞争能力。

（2）课程设置。在人才培养目标的指导下，在学校与企业、教师与师傅的共同参与下，按照“企业用人需求与岗位资格标准”来设置课程，建成“公共课程+核心课程+教学项目”为主要特征的适合学徒制的专业课程体系，开发适合企业的项目课程。与此同时，现代学徒制模式要求理论与实践课程相互结合、交叉进行，其中实践实习课程应该占总课程的1/2以上，力求保证学生有足够的时间听从师傅的指导，在“做”中学到更多实践技能。

（3）工学交替。在现代学徒制中，学徒的学习是在企业中的实训和课堂上的学习有机结合，目前可采用“1.5+0.5+1”的形式。即：前两年主要在中职学校学习理论知识和掌握最基本的技能，第一学期以“企业体验”为主，第二学期开始“项目实训”和“轮岗实训”，采用“三天在学校、两天在企业”或“两周在学校、一周在企业”(根据企业的实际而定)的学习方式，其专业技能的要求和实训的内容均由学校与企业共同确定；最后一年到相关的企业进行顶岗实习。

3.培养方式

烹饪专业现代学徒制模式的亮点在于对传统培养方式的改革。这种教学模式克服以往师生关系中“一对多”的弊端以及实习时缺乏针对性等问题，发挥传统“师徒关系”中“一对一”的充分培养优势，让学生学到更多技能，有利于提高中职人才的综合素质和实践技能。

现代学徒制实施有一套标准的教学工作流程：提出学徒制教学改革方案成立学徒制工作小组聘请烹饪师傅师傅专业技能表演确定学徒名单与师傅签订培养协议公开隆重的拜师大典实施学徒制教学学徒制教学期中检查及研讨学徒制教学期末检查及研讨。“现代学徒制”培养方式主要采用专业教师和烹饪师傅双管齐下，学校与烹饪企业签订协议，由企业负责提供和挑选资深烹饪厨师作为学生的“师傅”，学校赋予“师傅”们一定的教育教学权利和义务，也对他们进行考核和监管。每个师傅需要带限定数额的学生，师徒比例不能过大，以免影响培训质量。烹饪师傅可根据实际教学需要自编讲义，灵活选择教学方法，带领学徒深入行业一线学习调研。同时配备专职班主任或指派若干指导教师跟随，以随时了解学生的思想学习动态和安全情况。

4.质量评价

质量评价是衡量烹饪专业现代学徒制模式是否取得成效的重要标志，也是考量烹饪专业现代学徒制模式学生培养目标能否实现的重要标尺。接受现代学徒制培养的学生，要接受双重考核，既要接受学校教师的考核评价，也要接受企业师傅的考核评价。

在考核评价方式上，采取学校评价、企业评价和社会评价相结合，建立以能力为核心，行业企业共同参与的学生评价模式，引导学生全面发展；在考核评价内容上，除教学计划规定的课程外，突出学生综合素质、职业资格认定考试、毕业宴席设计和制作，以及参加各类全国、全省烹饪技能大赛等项目的综合评定，考核合格者获得毕业证书和职业资格证书，并由企业招收为正式员工。这种考核评价体系，有助于培养学生的职业能力，增强对企业的认同感和忠诚度，也为其今后学生的可持续发展创造条件。

三、现代学徒制人才培养模式的保障条件

1.选好企业是前提

中职招生之前，在紧密合作的企业中选择实力强、资源丰富并热衷于职业教育的企业；由合作企业直接参与招生工作，按企业的用人标准通过面试的形式，根据学业考试成绩择优录取，这些学生（学徒生）就相当于该企业的“后备员工”，他们具有双重身份，既是学生，又是学徒。随着学徒制的不断推进，笔者所在的浙江信息工程学校就规定：今后就读中职学校的新生，先要取得企业学徒合同才能注册入学，或者取得企业学徒合同方可入学就读学校与浙北大酒店合作举办学徒制试点“浙北烹饪精英班”就是一个很好的例证。

2.签好协议是保证

在实施烹饪专业现代学徒制的过程中，会涉及到学校、企业、学生（家长）三方的权利和义务。因此，学校与企业要签订联合培养的合作协议；学生（家长）要与企业签订三年的学徒协议，在协议中要进一步明确学校、企业、学生（家长）三方各自的职责。学校重点负责培养方案制定、教师和师傅的聘任、人才培养模式的改革和日常管理工作等；企业重点负责学徒招生、师傅选聘、带徒传艺、学徒聘用等；学生（家长）配合学校和企业，引导学生积极参加学习和实习，自觉遵守学校和企业的规章制度，在企业实习期间要遵守安全制度。

3.聘好师傅是核心

要使学徒制真正发挥作用，承担师傅职责的人员必须是企业的业务骨干和资深人士，因此，企业和学校应通过相关制度，对师傅的选聘、指导等给予相应的报酬和荣誉激励，并对师傅的工作教学业绩进行有效评价。一方面可以由教育主管部门给师傅颁发职业学校“兼职教师”资格证书，另一方面可以进行优秀师傅评选，增强师傅的社会责任感和带徒育人意识。

4.建好机制是关键