厨师培训西点培训篇1

一、工作的整体回顾

作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的是目标不是目的》，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的承诺和责任，赢利也是企业生存的唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供——安全，清洁，可口的食品是我们的首要工作，但同时我们还担负着为企业创收，节支的责任，一年来经过分店全体员工和领导的共同努力，我店实现了双达标。在努力创收的同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的利润同时也是我们自己的。

二、年我完成了以下工作

1.顺利接手华天厨师长的工作。年月正式接手华天厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。

2.对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。

3.对新入职员工的培训。自去年月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25人，在领导的帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其洗脑灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。

4.分店所有能自行处理的工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。

三、由于各种原因是，使我的工作中存在着一些问题

1.容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。

2.员工的卫生意识还需要提高，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。

3.自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。

四、关于我的计划是

1.认真做好每一天每一项的工作；

2.细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度；

3.加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现--新员工一对一培训；

4.约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训；

5.本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行；

厨师培训西点培训篇2

人人上手是全能

新大陆中国厨房位于上海外滩茂悦酒店一层，主营沪杭菜、京菜，人均消费300元。从2010年开始，行政总厨杜才清在餐厅厨房内部开展“伴你成长”的人才培养计划，他从炒锅、打荷、切配、点心、蒸箱、凉菜6个岗位各选取1人串岗培训，时间为2―6个月。如今该计划实行了两年半，餐厅培养出5名既会炒菜、又会面点的全能厨师。

问：培训的流程一般是怎样的？

答：每两个月我会在各岗位分别选出1人串岗培训，比如说切配岗的小A要到凉菜岗学习两个月，在调小A过去之前，我会先找到凉菜主管小B，告诉他在培训后小A要达到一个什么水平，并让小B做出一份完整的计划书，比如第一天要带小A熟悉凉菜岗的员工、物品摆放、岗位细则；第二天要教他泡海蜇头、凤爪，开领货单……小A由小B亲自带领，按照计划书的进度学习，两个月后，总厨、厨师长及其他岗位主管共同考核培训情况，如考试合格则第一阶段培训结束，小A回到切配岗位工作，等下次再去凉菜岗培训时可进行第二阶段培训；若考试不合格，则下次培训时小A仍需重复第一阶段培训的内容。

问：各个岗位所有的员工都有机会进行这种培训么？

答：只要能按时将本职工作完成的员工，都有培训机会，但我会优先挑选那些工作完成出色、学习态度积极的员工，尤其是在同一岗位工作了两年以上的老员工，因为过于熟悉本职工作，他们已没有多少热情，这时让他们转岗培训，特别是当面点和炒锅这两种完全不搭界的工种互换时，基本上相当于从零学起，能很好地激发他们的学习热情和活力。

问：炒锅师傅本就是从打荷一步步走上来的，他还要去打荷岗位培训吗？

答：一定要的。炒锅是大师傅、打荷是小师傅，大师傅工资高、技术高，工作时难免会看低小师傅，我让大师傅重新成为小师傅，了解打荷工的辛苦，这样以后他们对打荷的态度会好很多，且炒锅师傅经验足，将他们放在打荷岗位上工作1个月，能发现许多在衔接中出现的问题从而改进，重回炒锅岗位后，与打荷的配合度更好，工作效率更高。

串岗培训案例：

炉灶师傅邢小军

炒锅点心一手抓

在做了1年多的炒锅后，2011年6月，我被杜总厨选中进入点心部“串岗”，跟随主管进行为期两个月的培训课程。

串岗培训中，擀制蟹粉小笼包的面皮让我吃了一些苦头。蟹粉小笼包的面皮讲究中间厚、两边薄，这样蒸熟后汤汁不会从底部泄漏、面皮透明到能看到馅料，可我擀制出的面皮不是不圆，就是厚薄不均，包入馅料上锅蒸熟，一拎就破，汤汁全从底部开口处流走了。第一阶段的培训任务中最重要的一项就是学会独立制作蟹粉小笼包，为了擀好这面皮，我从早上开工到收市就没离开过案板，最后用了两天的时间，手掌被擀面杖硌肿了，总算擀出了一张像样的面皮。

中式面点还好，在第二阶段培训西式甜品时，各种原料让我看着头疼，用到的奶酪就有五、六种：奶油奶酪、马苏里拉奶酪、切达奶酪、马斯卡彭奶酪……单是认识原料和工具，我就足足用了一天的时间，还特意准备了个小本子记录。如今我已经进入点心岗培训了4次，一些基础的点心和甜品制作难不倒我，我做的黑森林巧克力蛋糕，绝对不逊于任何西点师傅。

包间内设播放器

背景音乐随意放

餐厅包间墙壁上设计的ipod播放音箱极大地满足了年轻食客的喜好，只要将自己的ipod放入音箱，即可按照个人喜好随意更换背景音乐。

这里的盘子有温度

杜才清认为，所有的菜品都是有生命的，特别是热菜，必须以最快的速度呈现在食客面前，因此这里的出品从不围边，卖相简洁大方，另外明档出菜也极大提高了传递效率，即使是离得最远的一桌，最多不过30秒菜品就能上桌，食物呈现在客人面前时依旧能保证90分以上的状态。

即使走菜再快，如果热菜接触了冷盘子，那起始成绩就会从100分降到80分。为了让餐厅的盘子带上温度，杜才清购买了一个保温柜，其工作原理与冰箱类似，只是改制冷为加热，国产品牌的售价在1万元左右，盘子洗净、消毒、烘干后放入其中，温度调至60℃―70℃，走菜时取出，盘子是热的。

食客变身监督人

餐厅大门左边的一排开放式厨房让食客成了监督人，厨师在这里创造美味的同时会注意保持服装整洁，炒菜时没有了摸鼻子等小动作。

厨师才是最佳服务者

新大陆的开放式厨房改变了客人服务员厨师的沟通模式，而使厨师与客人能够一对一交流，让厨师直面客人的喜好。比如这道钵钵脆拌海鲜，整个操作过程在前厅完成，很多食客喜欢驻足观看并提出意见，比如“辣油少放一些”、“青笋条氽到八成熟”等。厨师与食客的互动如今成为新大陆的特色服务之一。

钵钵脆拌海鲜

制作流程：1、在平底锅中加水、香葱、姜片、黄酒烧开，虾仁100克、墨鱼片150克，青笋条120克分别放入漏勺，下入锅中氽熟。

2、青笋加钵钵料8克拌匀，盛入盘中垫底；墨鱼片、虾仁一同放入盆中，加钵钵料15克拌匀，墨鱼片在下、虾仁在上摆入盛有青笋的盘中，在表面淋钵钵料5克、豆瓣红油3克，撒香葱碎5克即可上桌。

钵钵料制作：花生酱600克、芝麻酱450克、李锦记香辣酱250克、鸡粉100克、糖400克、生抽1200克、香醋100克、红油200克放入盆中拌匀即可。

迟到10分钟

烤鸭吃不着

老北京果木烤鸭是新大陆的招牌，在订餐时，前厅人员会与食客确认到达时间，客人迟到10分钟，对不起，这顿的烤鸭您是吃不上了，除非愿意再等上75分钟。

杜才清介绍，餐厅的果木烤鸭是在确定订单后，按照食客的到达时间入炉烤制的，等到客人入座20分钟后刚好烤成上桌，此时烤鸭皮脆、肉嫩，口感最好，烤好的鸭子在10分钟后，鸭皮开始出油、影响口感，这时的烤鸭属于残次品，不能再上桌了。由于美食会因为10分钟的迟到而泡汤，到新大陆就餐的食客一般都会非常准时，且因为“过十下架”这一政策，食客们知道自己吃到的烤鸭绝对是最新出炉，从而成为忠诚fans，令烤鸭销售长红。

问：超过预定时间10分钟的烤鸭一般会怎么处理？

答：如果食客到约定时间尚未到达，前厅人员会打电话询问其所在地点及到达时间，如确认是鸭子烤熟后10分钟内无法到达，而又有其他未预定的食客想要品尝烤鸭，我们就会将这只烤鸭转售给那位食客，如果10分钟内销售不出去，那么这只烤鸭只好另作他用：将鸭肉取下，制作冷菜“北京烤鸭丝配苦菊”或点心“鸭肉香菇包”、“鸭丝韭黄卷”，而鸭骨则可熬汤，不会浪费。

新式风房保鲜又保湿

与架着几个硕大风扇的传统风房不同，新大陆的风房兼具风干、保鲜和保湿三种功能，其外表看上去好似一个门的冰箱，打开箱门可见上下两层，每层顶部有三个横杆可以挂住钩子，每层两侧嵌有两个小小风扇。风房的左右侧顶部分别挂着温度控制表和湿度控制表。因为能控制温度，即使在30℃―40℃高温的夏天，也不用担心鸭肉变味，保鲜效果极好；而湿度控制则让鸭坯不会过度失水，烤后肉嫩、皮酥，不必担心因风吹时间太长而使鸭子皮肉过干。鸭坯在温度0℃至2℃、湿度30。的风房中风干24小时后即可取出。此风房除了晾鸭子，亦可晾熏鱼、乳鸽，国产品牌售价6万左右。

同行探讨

杨建华：我们店也在卖烤鸭，夏天温度高，鸭坯放于密闭的风房中的确很容易出问题，除了风扇，我还在风房中安装了一台空调降温、一台除湿器去湿，但效果不是太好。我也曾经试过从市场上购买已经风干好的鸭子冻坯，但买回来解冻后其表皮颜色会随着水分流失而变淡，因此还要上一遍色后再放入风房吹干，制作起来不是很方便。新大陆的风房十分方便，价格也不贵，值得借鉴。

清鸭汤竹筒装

许多店喜欢将鸭骨加水熬成浓汤，但刚吃完烤鸭再喝浓汤，口感过腻。杜才清在浓汤中加入蔬菜鸡茸饼，小火加热，将浓汤扫成带有蔬菜香的清汤，走菜时放入竹筒中蒸热，味道清爽、造型别致。

清鸭汤制作流程：

1、烤鸭架25个去皮、去屁股，放入不锈钢桶中，添入清水60斤、京葱段、姜片各80克、小茴香25克，大火炖5小时至汤汁变白。

2、鸡茸5斤、蛋清20个、蔬菜粒4斤（芹菜、白菜帮、胡萝卜、洋葱）放入盆中搅打上劲。将打好的鸡茸团成球状、按压成跟汤桶截面一样大的饼，在中央部位掏出一个拳头大小的洞，将其放入鸭汤，此时鸡茸饼漂浮在表面，转小火吊1小时，由于鸡茸中有蛋清，汤中出现很多浮沫，千万不要撇去，这些浮沫就像海绵，能将浓汤中的杂质、油分全部吸走。关火将桶取下，去掉蔬菜鸡茸饼、打掉浮沫，将汤桶放入盛有碎冰的水池中快速冷却，入冷库保存。

3、走菜时在每只竹筒中放入枸杞2个、白菜帮粒60克、清汤300克，加盖上锅大火蒸8分钟回热，取出即可上桌。

技术关键：1、鸡茸放入鸭汤前一定要先从中间掏一个小洞，加热时汤汁从洞中上涌，透过鸡茸饼过滤后回到桶中，熬出来的汤汁自然清澈。

2、熬好的鸭汤快速浸凉，可防止其与空气接触，在高温下变质。

西式甜品

添入中国元素

相比于中餐西做，杜才清发现“西餐中做”更受食客追捧，比如他在冰淇淋、冰霜中分别加入了绍兴酒、米酒，代替传统做法中的朗姆酒、威士忌，制成的绍兴酒冰淇淋、酒酿冰霜亮相后艳惊四座，到如今一直稳居甜品销售榜单前列。杜才清索性将酒酿冰霜与提拉米苏、水果拼盘、拉糕、芒果西米露、酒酿小圆子拼成“中西式甜品拼盘”，以托盘盛放上桌，大大小小七碗陈列，售价158兀。

绍兴酒冰淇淋

大致做法：1、全脂牛奶225克、淡奶油200克混匀，放入锅中小火熬煮，温度控制在90℃左右，不要沸腾，一边煮一边不停搅拌，熬煮8分钟，此时奶液变稠，用打蛋器划过后痕迹不会立刻消失。

2、蛋黄4个、白糖50克、绍兴酒30克放入一个大碗里，用打蛋器打到白糖完全融化，此时蛋黄糊颜色变为浅黄，体积增大为原来的1.5倍。将奶液分三次倒入蛋黄糊搅拌均匀，以有效控制蛋黄液的温度，可以避免温度过高的奶液把蛋黄糊冲成蛋花汤。将奶糊放入冰箱冷藏1小时，此时用小勺子搅拌，奶糊能够在勺子背面挂住较厚的一层。

3、将奶糊倒入冰淇淋机转30分钟，停机后将半冷冻的冰淇淋倒入容器密封，入冰箱冷冻3―4小时即可。

4、走菜时舀出1勺盛入圆盘一端，另一端放入黑森林巧克力蛋糕1块，盘中以巧克力汁间隔即可上桌。

酒酿冰霜

大致做法：1、甜酒酿30克放入搅拌机打碎，加入酒酿汁100克拌匀待用。

2、清水400克、白砂糖100克放入汤锅小火煮10分钟，离火晾凉，加入酒酿碎、酒酿汁、柠檬汁3克搅拌均匀，倒入盛器放入冰箱冷冻4小时，期间每隔1小时要拿出搅动1次。

3、走菜时挖1勺装入小碗，点缀薄荷叶，与果盘一同上桌。

泡姜烟熏桂鱼

亮点：经过烟熏、风干的桂鱼还能保持弹牙，其秘诀在于低温蒸熟，保持水分不流失，趁热过凉，使肉质有弹性。

批量预制：1、10条桂鱼去头去尾去骨、片成两片洗净，调入葱50克、姜50克、香料粉（茴香、八角、花椒、小茴香、丁香）50克、花雕酒200克拌匀腌制8小时备用。

2、铁锅内铺入锡纸，放人大米100克、红茶10克、小米25克、白糖50克铺平，将鱼片摆入铁锅上的架子中，开大火加热，待出烟后熏制1分钟，再关火加盖熏制3分钟即可。

3、熏制好的鱼片挂到风房，温度调控到0―2℃，湿度调控在30°，风干12小时。

4、鱼片放入袋中抽真空，入万能蒸烤箱低温60℃慢蒸7分钟，取出连袋子一起入冰水浸泡片刻，热鱼肉遇冷快速收缩，肉变弹牙。

走菜流程：取桂鱼一片斜刀切成12片，拼原型摆入盘中，在盘子一角垒上糖醋姜丝30克，带醋汁上桌。

制作关键：1、熏制时间不可过长，否则会使鱼肉发干发柴，影响口感。2、桂鱼装袋抽真空后，要注意把握蒸制的温度不宜过高、时间不宜过久，这样才能保留鱼肉内的水分。

批量预制：草鱼2条（每条6―8斤）宰杀治净，取鱼脊背上的肉（肚子上的肉可用于制作“红烧肚裆”，或与鲫鱼一同炖制鱼汤），改刀为厚2.5厘米的半圆形，放入盆中加盐200克、葱段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黄酒1500克顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。

走菜流程：锅入底油烧至三成热，下入草鱼6块小火浸炸2分钟，待鱼肉变色、定形后捞出，开大火将油温升至六成，下入草鱼块复炸1分钟，捞出浸入酱汁挂匀表面，取出装盘即可。

技术关键：1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。2、拌匀的鱼必须腌制一晚，让蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易变形，放置一会儿后易软塌。3、最后的酱汁要用凉的，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢。

酱汁制作：1、茉莉花茶500克加水2500克泡开备用。2、锅入黄酒6000克、鱼露1500克、茉莉花茶加汁水共3000克、麦芽糖1000克、蜂蜜600克、葱段200克、姜片200克、小茴香40克、桂皮30克搅拌均匀，大火烧开后转小火熬3小时至成为浓稠似膏的酱汁，捞出茶叶即可。

批量预制：1、牛尾10斤改刀成5厘米的段，放入细流水下冲2小时去净血水，然后放入沸水（水中添入米酒、黄酒、葱、姜）焯水，捞出控干水分，下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白，捞出控油。

2、将牛尾放入高压锅内，加胡萝卜块1500克、甘蔗块1500克、冰糖300克、红酒1000克、花雕酒2000克、红美人椒25克、八角20克、桂皮20克、香叶10克、白蔻20克、炸过的香葱结、姜片各200克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克、牛骨汤20斤搅匀，上汽后压30分钟，取出牛尾备用，原汤沥去渣滓留用。

走菜流程：1、泡发的黄耳、榆耳各30克、白果80克分别氽水，捞出沥干水分备用；莲子、板栗分别入锅蒸熟，各取80克备用；干红枣50克加温水浸泡5分钟。

2、取牛尾800克放入锅中，加入原汤600克、蚝油30克，放入黄耳、榆耳、白果、莲子、板栗、红枣，大火烧开后转小火烧6分钟，待汤汁快要收干时关火备用。

厨师培训西点培训篇3

昆明市西山区碧鸡街道办事处西华社区古莲小组居民张智城，原来是地地道道的种田人，耕种近三亩田地，还有部分山地。家有四口人，儿子、妻子和60多岁老母亲，日子虽不算很富裕，但也不愁吃穿。

2003年，高海公路拆迁工程启动，张智城家的田地被国家征用，田地由原来的三亩变成了现在的不到一亩，全家人的生活成了问题。听说社区工会正在开办厨师培训班，他报名参加了培训，并从此与厨艺结下了不解之缘。经过培训和钻研，他的厨艺越来越精进，在社区和家人的支持下，他筹资开了一家小饭店，现在生意做得很红火，特别是周末，到高海公路一线旅游的人都爱到他的小饭店吃饭。

碧鸡街道办事处位于西山区中部，东临滇池，西接安宁，南连海口，北通马街，总面积76.73平方公里，下辖7个社区居委会，29个居民小组，交通便利，风景优美。

据不完全统计，近10年来，为了支持国家重点工程建设，碧鸡被征占土地8300多亩，现人均耕地不足三分。仅仅在“四退三还一护”工作中，搬迁农户1426户，拆除农房273648平方米，建成滇池草海湿地面积3300亩，大部分村民失去了赖以生存的土地，越来越多的村民通过就地打工、外出务工或经商来增加收入。

面对这样一群失地的农民工队伍，如何从思想、情感和生活上给予他们足够关爱，如何利用公共资源和现行政策为失地农民提供就业服务，如何提高他们的专业技能和谋生能力，如何搭建一个平台来实现他们“互帮互助，互通信息、团结友爱、共同进步”的心理诉求，是党工委、办事处和街道总工会一直在探索和思考的问题。

通过几年的探索和实践，碧鸡着重从搭建沟通奉献平台、加强技能培训，实施真情关爱帮扶和丰富文化生活几个方面入手，不断提高农民工的就业技能和生活水平，稳定了农民工队伍。

成立农民工志愿者服务队

2011年4月，碧鸡街道办事处志愿者协会成立以后，街道总工会从中得到了启迪，在区总工会和区志愿者协会的大力支持和帮助下，决定成立农民工志愿者服务队，为广大农民工提供一个相互学习、促进交流、奉献爱心、回报社会的服务平台。

2011年6月15日，碧鸡街道办事处农民工志愿者服务队成立暨启动仪式在富善社区举行，西山区总工会、街道总工会、社区工会和100名志愿者代表参加了启动仪式。

志愿者服务队成立以来，紧紧围绕办事处和社区重点工作，定期或不定期开展滇池治理、创卫、植树造林、帮扶等一系列活动，为街道党工委和办事处分忧解难，为地方经济社会的发展贡献力量。此举不仅在我处的重点工作开展中发挥了积极的作用，同时也为全区的各个街道总工会带了个好头，为工会工作的创新做出积极贡献。

素质技能培训

针对失地农民、外出务工人员逐年增多的情况，街道总工会、社区工会联合各社区农技校、利用社区党员多功能活动室，组织开办农民工素质技能培训班，其中西华社区的农民工素质技能培训工作搞得尤为出色。西华社区土地面积12.56平方公里，辖红映、古莲、红联三个村民小组，6个自然村，现有农户801户、2280多人。为适应社会需求，近年来共组织开展了计算机运用、厨师、面点师、营业员、餐饮服务、插花艺术、珠艺、科普、绒绣等培训班，共培训800余人次，有600多人参加了职业技能鉴定考试并领到了证书。通过培训，农民工的素质、技能和竞争能力得到一定程度的提高，就业观念有了进一步的转变，大多就近寻找到了合适的工作岗位，部分外出打工、经商。目前，整个社区801户农户平均每户都有1人以上从事非农业工作，人均月收入达到1500元以上。

西华社区的“绒绣”技能培训推广也别具特色，通过五期培训班，社区300余人掌握了绒绣技术，现在有100多人在长期固定从事此项工作。目前西华社区与腾冲县腾越园角工艺服饰有限责任公司签订了技术传授及产品加工合作协议，该项目包回收产品，市场前景较好，解决了周边一部分妇女的就业问题。

西华社区原人均耕地3亩，由于国家征用，目前人均0.5亩左右，有部分家庭已无耕地。

古莲小组居民孙万春，家有五口人，原来也是祖祖辈辈的种地人，为支持国家建设，耕地全部被占用。自从参加了社区举办的技能培训班，掌握了厨师和绒绣技术以后，闲不住的她变得忙碌起来，早上卖早点、晚上卖烧烤、白天做绒绣，小日子过得不亦乐乎。

西华社区的鲁艳珍、晏美玲、段惠萍、肖云、何丽华、陈林萍等20人，参加了营业员培训后，于2010年陆续到沃尔玛和五星电器等超市当起了营业员，每月收入2000多元。

西华社区居民段秀兰、卢塞金、孙崇芬、陈春芳等人报名参加了“初级绿化工培训班”，学习如何种植、管理、修剪、养护苗木，经过理论和实践，熟练掌握了绿化工作。目前在高海路沿线的苗木基地工作，平均月收入1000多元，同他们一起参加培训和工作的有100余人。大家都说：“在自家门口就可以打工赚钱，真是以前没有想过的事情啊！”

关爱帮扶

由于失地、无特殊技能、安置房建设滞后以及社会保障体系不够健全等因素，失地农民工成为更加需要关爱的特殊群体。街道总工会经过努力，给予了农民工极大的关爱和帮扶。首先是向上级工会争取各项帮扶资金。据统计从2010年至2012年元旦、春节、国庆、中秋共争取困难职工农民工慰问金31000元，慰问148人次；争取大病补助12个；帮困助学54人，帮困结对4人、小额贷款和贷免扶补50万元，帮助部分困难职工困难农民工解决了没钱上学、没钱看病、没钱创业的难题，把工会组织的温暖送到职工群众心间。

丰富业余文化生活

厨师培训西点培训篇4

大一第一学期，学生主要学习餐饮运作与管理以及厨房食品操作与管理的内容，第一学期前半学期大一的学生分为两部分实习，一半在学校的餐厅基层及主管岗位实习，一半在厨房的基层及主管岗位实习，第一学期的后半学期这两部分学生再互换，大一的学生从进校就开始为大二及读本科学位及研究生的学生提供早、中、晚就餐服务，大二及读本科学位及研究生的学生进餐厅使用学校所发的模拟纸币在就餐后支付，这一大概的过程来自于严谨的系统化教学实训设计。

大一学生在学校里学习生活是非常忙碌的，大一的学生早晨7:30就必须到学校的餐厅或厨房开早会，由今天教师引领监督、学生主管来安排每一位学生的任务，15分钟内做好就餐前的准备，7:45这些学生吃员工早餐，8:00开始给在校的其他年级的学生提供早餐服务，按照真实酒店的运作模式，早餐主要是自助餐，在餐厅实训的学生主要提供摆台、清理桌面的服务，厨房的学生随时和餐厅学生沟通，补充食物，清洗餐具的服务。9:30-9:45服务收尾及清理工作，然后开总结小会，把学生碰到的问题讨论，教师引导帮助解决。10：00-11:45开始理论学习，12:15大一的学生就要到学校的餐厅或厨房开午会，由今天的实训指导教师引领监督、学生主管来安排每一位学生的任务，15分钟内做好就餐前的准备，12:45这些学生吃员工午餐，13:00开始给在校的其他年级的学生提供午餐服务，午餐主要是可选菜单点餐，在餐厅实训的学生主要提供引领、摆台、点单、递送饮料餐品、清理桌面及收银的服务，厨房的学生食品制作，补充食物，清洗餐具的服务。14:30-14:45服务收尾及清理工作，然后开总结小会，把学生碰到的问题讨论，教师引导帮助解决。15:30-17:15开始理论学习,17:45大一的学生就要到学校的餐厅或厨房开晚会，真实的实训操作流程、服务时间及服务内容和午餐略有差别：从18:15开始至21：45结束，由于晚餐是按照正统西餐四步吃法，实训时间较长，晚餐菜单是两种西餐晚宴套餐可选其一，摆台按照标准西餐摆台标准操作。

大二上学期的校内实训学习是具有挑战性的，除了完成前厅客房的实践操作管理的学习，还要轮流担当餐饮或厨房部门的管理岗位，指导大一学生服务过程的投诉处理及菜单设计，此外还要完成一次特色的主题宴会的全程设计及服务管理任务。那么，日常前厅客房的实践操作管理的学习每天约6小时，上午下午各约三小时，前厅部门各岗位的任务有完成预定、礼宾、接待、话务中心、夜审、主管的业务，客房部门各岗位的任务有完成布草、客房清洁、公共区清洁、客服、洗衣房、主管的业务，系统设计的流程与大一学生经历的实训流程一样，这一流程也是模拟真时酒店的工作流程设计的。大三上学期的校内实训学习是具有超强责任性的，尽管学生在最后一学期的主要任务是理论学习，较少的实训内容就是轮流担任总经理的岗位，负责学校钥匙的管理，各部门运作情况的巡视监督等任务。下面我们探讨，如何保障这一实训模式的实施。

厨师培训西点培训篇5

打开市场：

包汤档毛利达到50%

刘伟年龄不大，眼光却很敏锐。当初选择包汤档作为自己下海的切入点，是看到了汤档比其他档口有更大的优势：汤档采用的原料分量比菜品档要少，成本低，但是售价却不低。低档汤成本约10-15元，售价为28-48元；中档汤成本为20-30元，售价为68-88元；高档汤成本为50-65元，售价为128-388元。包汤档的毛利可达到50%。

要想档口盈利大，选择酒店很重要，在这方面刘伟有自己的小窍门，每到酒店生意高峰期，他就去各个中高档酒店的停车位转转，车位满不满决定生意火不火，结果一目了然。对于低档的酒店，刘伟会作为食客走进去看看。确定了合适的酒店，就找厨师长商谈。比如2003年，刘伟发现了长沙的四星级酒店华天酒店，那家酒店每到高峰期就会车位爆满，甚至出现涌向旁边商场地下停车场的情况。于是刘伟找到了华天酒店的厨师长，首先介绍了自己的经营模式，根据酒店规模，确定由刘伟提供5名技术员工（包括3个厨师、一个采购、管理兼会计、一个生手）、煨汤技术和煨汤用大瓦罐4个、小瓦罐112个，人员工资由刘伟支付，酒店只提供厨房空地放瓦罐、两个操作台、冰箱、水、电，每个月刘伟上交给酒店营业额的40%。这种合作方式没有增加厨师长的担子却能得到实惠，同时刘伟会给予厨师长2000到5000元的见面礼让厨师长将自己引荐给酒店经理，跟酒店老板商谈时，重点强调酒店盈利，又有厨师长的帮忙，最终很容易获得酒店的配合。

因为喝汤是南方人的传统习惯，又是南方宴席中第一道上桌的菜品，所以刘伟将主力放在南方。为了扩大市场，刘伟还采用网上发广告、QQ联系宣传的方式，利用正合作的厨师长的关系网进入其他市场，另外也有很多酒店负责人会慕名来邀请刘伟合作。积极的运作令当时刚到长沙半年的刘伟就打开了四家酒店的大门。

发展市场:

特色经营看准门道

2004年刘伟开始向云南、四川、江苏拓展。进驻一个新酒店之前，先根据酒店规模制定不同的管理配置，低档酒店只需要两个人：1个负责制作、1个负责采购和管理；中高档酒店需要4―5个人：1个管理者（负责采购、会计、监督和交涉）、2―3个厨师、另配1个生手边工作边培训。进驻酒店后，刘伟会对酒店服务人员、厨师或部分食客进行调查，让他们列举热销菜或自己喜好的菜品，以此来总结当地的饮食习惯，推出不同种类的煨汤。比如北方做汤味道会稍微重点，首推芸豆玉米煨筒骨；广东一带就比较喜欢清淡的口感，更青睐萝卜牛排汤。

做好瓦罐煨汤需要注意以下几个技术要点：要想做好煨汤，首先要把握火候。在大瓦罐中放入约2500克木炭，用鼓风机在大瓦罐风口处吹10分钟左右令炭火旺盛，再将26―28个小瓦罐放入大瓦罐中，小瓦罐罐口要用锡纸封住，防止灰尘落进去或汤汁溢出来，打开风口保持大火煨2小时令汤沸腾，然后将大瓦罐的风口堵住，改成小火煨足1.5个小时，最后维持小火状态对汤进行保温；煨汤选用的调料基本相同，有盐、鸡精、味精、料酒、生姜、葱段、盐香料，煨汤时将各种调料和处理好的原料一起放到瓦罐里，根据各地口味的差别会增减调料种类，例如北方的汤汁中会适当加些生粉增加汤的粘稠度。

“芸豆玉米煨筒骨”这道汤选用芸豆豆子200克、15―20厘米长的玉米棒子3―4个，猪筒骨200克，枸杞少许，先将芸豆入清水中浸泡1小时至肿胀，令芸豆香甜软糯，将玉米棒切成5厘米长的段，筒子骨汆水，将小玉米段、泡好的芸豆、调料一起放进瓦罐中煨。“萝卜牛排汤”选用胡萝卜200克、牛排骨350克，将排骨切成段进行汆水处理，胡萝卜汆一下水后与排骨段、调料一起放入瓦罐中。

虽然每个档口的配置不同，但管理模式相似。首先是管理监督人员必不可少，负责检查上桌的汤品质量，上桌前要由管理者品尝一下，合格后才能上，不合格的停上并扣罚厨师工资10元。另外管理者还负责监督各个厨师的工作状况，煨汤时间的长短决定煨汤的口感，因此厨师必须每天5点起床，对于迟到贪玩的厨师进行记过，每月上报刘伟，超过5次的人员扣除工资的10%，每增加一次加扣50元。为防止管理人员与厨师之间有小算盘，刘伟对于长期不出现违规、营业额又上不去的档口会进行突击检查，如果检查中发现了问题，管理人和厨师都要按旷工处罚，厨师扣除工资100元，管理人员要扣除200元。

为使销量提高，刘伟还会跟点菜员打通关系，规定点一个低档汤给1-1.5元提成，点一个中档汤给2-3元提成，点一个高档汤给5-10元提成。因为所有的提成是自己放出，酒店在这方面也会支持他，这样就有效提高了营业额。在一套完善的管理模式下，刘伟的生意越做越好，他的档口最高的每月可净赚7000―10000元，少的也可达到5000元左右。

萝卜牛排汤

芸豆玉米煨筒骨

做强市场：

训练一支煨汤“刘家军”

生意做大了，煨汤师傅来源变得紧缺。以前一直是从家乡出高资请熟手，包档运作时再分别带1-2个生手，这种边经营边培养的方式常常不赶趟。刘伟便冒出一个大胆的想法：自己开一个培训班，集中培训一批新人上岗。

2004年底，刘伟在湖南长沙租了一个超市门面，请来两位资深厨师，又从家乡招来一批待业厨师学艺。关于学费他制定了两套方案，对于有意学成后跟他们干的学生，先签订2年就业合同，预交1500元押金，学习两周，实习一周，押金在合同结束后退还。对于只是求师学艺的学生，要交6000元学费，学习3个月，实习1周。这样又挣了一笔培训费用。试运作成功后，刘伟便一直采用这种方式获得厨师资源。

长沙的培训班还是总部每周例会的场所。在每周例会上，刘伟与各个档口负责人结合流行趋势，研讨口味创新，开发出滋补类煨汤。例如“花旗参煨乌鸡”可以清热补血、用于滋阴，它选用乌鸡300克、花旗参片10克、当归、枸杞、党参适量，将乌鸡去内脏后切块，与花旗参片、当归等各种调料一起放入瓦罐中煨即可。

花旗参煨乌鸡

把握市场：

各地档口尽在掌握

在长沙总部，刘伟有一个自己的总会计师，负责管理各个档口的账目。其他城市的档口，刘伟全权交给各档口的管理人员负责，每月进行一次核查。每月各档口的结算费用，由各档口所在酒店的会计报给自己，必要时自己会跟供货商打电话核实相关数据，然后再汇款给各档口负责人。档口负责人、酒店会计、原料供货商三方制约，这样可以有效防止其中有人弄虚作假。

附：包汤口合同样本

合同书

甲方:

乙方:

为了弘扬饮食文化，为贵酒店增添特色菜肴，丰富当地人们的物质生活，提高本酒店的经济效益，扩大知名度，由甲方和乙方合作推出正宗江西特色民间瓦罐煨汤，双方秉着友好协商互惠互利的原则，特定协议如下：

A.授权

甲方在____年___月___日至____年___月___日期间授权乙方在甲方店内销售江西民间煨汤。

B.双方权利义务

甲方权利义务

1.甲方应每_____天给乙方结算分成(甲方%分成，乙方%分成)。当面现金支付。

2甲方应为乙方提供制作场地(间)台桌，成品器皿，冰箱以及在甲方店内工作人员的工作餐。

3.甲方应在运行期间努力维护乙方之品牌资源，不得损害乙方品牌形象，否则乙方有权追偿相关损失。

4.正式运行期间，甲方应当要求服务员着力推出本产品，以保证双方的长久利益。

5.甲方应当在酒席上给乙方安排本菜，但乙方必须保证质量。

6.由于乙方在甲方的工作场所范围内，乙方即是甲方工作人员中的一员，应受到甲方工作人员的同等待遇，受甲方保护。

乙方权利义务

1.乙方负责所有原材料的加工制作及成品完成一切工序。

2.乙方工作人员必须遵守甲方的各项工作规章制度，严格把好出品质量关。

3.乙方有权调整制作师傅的人员搭配，但乙方必须保证工作人员的技术稳定。

4.在结算过程中，甲方应按时给乙方现金结算，不得无理拖欠(乙方不承担甲方任何税收、不参加打折活动)。

C.合同终止

在下列情况下，本协议将视同终止：

1.双方有一方严重违反本协议，且未能在协商后取得共识。

2.不可抗力因素。

3.本协议到期，并未能再续约的情况下。

D.争议解决方法：

双方有歧异的情况下，应首先与对方协商，协商未果后方可通过终止合同、法律诉讼等途径解决争议。本协议未尽事宜，双方也应相互协商后作为附件形式出现，附件视同本合同协议有同等法律效力。

E.本合同期限为一年，期满后双方若继续合作可续约。

F.本合同一式两份，从签订之日起生效，双方共同遵守，若一方无理终止合同，应向对方赔偿所造成的经济损失。

甲方代表签字:

乙方代表签字:

年月日

创业中的几个“最”

25岁，这个年龄对于许多人来说，还整日为前途渺茫困惑。可是我们故事中的主人公刘伟已经赚了100万！做小弟的谁不想当大佬？可是大佬的路不是那么容易走的。创业路上，刘伟最难忘的不是成功的辉煌，而是这样几个瞬间：

最可怕的声音

刘伟说自己最害怕的声音就是闹钟铃声。原来因为家境窘迫，15岁的刘伟初中毕业就来到山东，在姐夫开的一个烤鸭店里打工。每天凌晨三点钟，闹钟准时响起，十多个与自己一样睡在地铺上的小工，就必须立刻起床制作面皮。五点开门迎客，七点往各个酒店运送成品。剩下的一整天，就是不断重复烤鸭工作。无论严寒酷夏，刘伟每一天都要面对这样单调的生活，但是刘伟明白，对于一个正在学习的小工来说，辛苦的劳作是必经阶段。劳作的同时刘伟也注重思考，了解并掌握了包档口的具体事宜。然而那个天天叫自己起床的闹钟声，却成了自己听到的最可怕的声音。

刘伟想告诉小弟的是：要能吃苦，同时要能在吃苦中寻找自己的方向。

最伤心的节日

刘伟在苏州包烤鸭档的第八个月，发现了“灶王爷瓦罐”连锁。瓦罐煨汤是江西的传统名吃，那时要在江西以外的地方喝煨汤只有去“灶王爷”，因为口感独特生意非常兴隆。于是刘伟估算：把煨汤做成档口形式，应该会有不错的市场。但当他把自己的想法说给家人听时，父亲第一个反对！刘伟做烤鸭时每月收入可达1万元，放弃这样的好工作涉足一个新领域，老人家无论如何也接受不了。但是刘伟有自己的想法：与其平平淡淡地做一辈子打工贵族，不如趁年轻闯一闯，就算失败了，也可以重拾老本行，一切从头开始有何不可？因为看不惯刘伟的不安分，整整两年，父亲都没有同刘伟说一句话。那年的春节，也是刘伟最伤心的节日。

刘伟想告诉小弟的是：要能坚持，在坚持中也要给自己留下后路。

最紧张的一夜

顶着家人的反对，刘伟拿出自己积攒的2万元来到“灶王爷”。在“灶王爷”学艺时，刘伟将5000元直接给了主厨老师，剩下的15000元交给经理，说是全部学费。因为与主厨有了“小算盘”，主厨便将自己的技艺全部传给了刘伟。4个月后，刘伟终于掌握了煨汤的技术精髓。回家过年时，在姐夫的建议下刘伟选择了泰安，带着两个家乡的朋友，开始了自己的创业。那时是抱着尝试的心态，几年的辛苦钱全投入进去，说不担心是不可能的，开业的前一天，想起自己执拗的选择，想起因自己的选择而与自己翻脸的父亲，刘伟整整一夜没有合眼。但是天道酬勤，一年的实践证明，刘伟的选择是正确的，因为泰安是旅游城市，虽然当地不习惯喝汤，但是靠着旅游团队“捧场”，还是基本收回了成本。通过在实战中总结得失，刘伟也确定了自己下一步的方向：到南方开拓市场！

刘伟想告诉小弟的是：到商海游泳，要懂得总结得失，灵活地调整战术。

最诚恳的祝福

厨师培训西点培训篇6

王小姐在电子制造业挖到了第一桶金，传统行业做累了，看着别人在餐饮连锁的淘金潮中掘到了不少金子，开始人在曹营心在汉，天天关注连锁餐饮行业的发展。随后，她申请加盟麦当劳，麦当劳以王小姐没有餐饮行业的从业经验拒绝了她，这一下更是激发了她的好斗性。跑来找我说：“你是专门研究连锁的，能不能帮我设计一个餐饮连锁体系，不想操心，只在家收钱。”

我问王小姐，你做餐饮连锁有什么核心的竞争优势?王小姐说，我是四川人，可以找到最好的川菜厨师。我说：做餐饮连锁，厨师不是最重要的。连锁餐饮的口号是“做餐饮连锁得让厨师下岗”。她一脸无奈地说：“反正我已经下了决心做餐饮连锁了，所以才找到你。”

我劝王小姐先不要急于做决定，先做做市场调研，餐饮连锁是一个大的行业范畴，有中式、西式，中式里面又有菜系，还有消费群的定位，以上这些都确定后就要确定餐馆档次的定位、设计风格的定位等等。这些定妥后再做一个长远发展规划，规划可以做大做远，长远规划确定了后，先要在某一个城市扎扎实实做一两个直营样板店，样板店成功后，再解决了标准化和知识管理体系的问题，就真的可以等着在家收钱了，现在就等着收钱，还有一些早。

王小姐说：“有这么复杂吗?我当年在一家工厂做业务经理，辞职出来后，拉了两个技术员，招了几个业务员，说开就就开起了自己的工厂，没有什么规划、定位，不是也做得不错吗?”

我无语，像王小姐这样想法的人一大把，对餐饮连锁行业，甚至餐饮行业一点也不了解，一个餐馆也没有，或者说开了一个小餐馆，自己的管理水平还相当原始，盈利水平也不高，就想到要去招加盟商、快速拓展。这就导致了大量短命的“土掉渣饼”、“鸭脖子”的快速开店、快速关店的连锁悲剧的频繁发生，他们当初的想法也是好的。

连锁餐饮企业在初创期，也许有雄厚的资金背景，但“隔行如隔山”，需要一步一个脚印，稳打稳扎，切实了解连锁行业的特性和市场特点，做到开发一个店，成功一个店，积蓄经验和人才。

中式快餐连锁首先要有个性与特色，以走“小、多、专”的发展模式为主。快餐连锁企业要在明确的市场定位前提下，在第一个自营店时就要确定主打的特色菜、特色食品和独特的经营风格，提供消费者价值、满足消费的需求，培育自主品牌，形成品牌壁垒、文化壁垒、营销壁垒。

一、餐饮连锁样板店进行市场细分。选择目标消费群

连锁餐饮企业在开样板店前，要对市场进行细分，可以根据下面的两个主要指标来进行：

1收入：收入是一个连锁餐饮企业区分消费者的重要指标，即该连锁餐饮企业的目标消费群体是高收入消费群体、中等收入消费者还是低收入消费者。

2消费动机：是定位于提供以商务消费为动机的消费者还是为上班族解决就餐问题?对于目标消费者的选择影响很大。

完成市场细分，在选择目标市场的时候，连锁餐饮企业可以综合考虑前期调研成果、资金实力和战略定位等来选择一个或者几个细分市场。

二、餐饮连锁样板店完成品牌定位，提炼品牌核心价值

完成市场细分，选定目标市场后，下一步就是进行品牌定位。许多的品牌如流星一样消失，一个重要的原因是在树立品牌的过程中，忽视了一个最基本也是最核心的问题：消费者心智研究，即所谓的品牌定位。品牌定位是针对目标市场确定、建立一个独特品牌形象并对品牌的整体形象进行设计、传播等，从而在目标顾客心中占据一个独特的有价值的地位的过程或行动，着眼点是目标顾客的心理感受。

连锁餐饮企业在进行品牌定位的时候，主要运用以下几种方法来进行：

1酒店档次定位：不同档次的品牌能带给消费者不同的心理感受和体验，高档次的品牌传达了产品高品质的信息，往往通过高价位来体现其价值。

2消费群体定位：该定位直接以产品的消费群体为诉求对象，突出产品专为该类消费群体服务，来获得目标消费群的认同。

3情感诉求定位：该定位将人类情感中的怀念、思念等情感融入品牌中，使消费者在享受产品的时候获得这些情感体验，唤起内心的认同和共鸣。在上海，川妹子豆花村连锁餐饮，以川妹子为情感诉求；深圳市的第一，装修是五六十年代的的大队风格，专门为一些下乡知青和从农村出来的具有怀旧情结的人士服务，并且需要提前预约，价格中高。

三、餐饮连锁样板店进行低成本，聚集式的品牌整合传播

整合营销传播主张把企业的一切营销和传播活动，如广告、促销、公关、新闻、直销、CI、包装、产品开发进行一元化的整合重组，让消费者从不同的信息渠道获得对某一品牌的一致信息，以增强品牌诉求的一致性和完整性。

对于连锁餐饮企业来说，它具有大市场、小企业的特点，消费人群广，却相对分散，广告的影响力相对较小，品牌传播的难度也越来越大。显然，粗放式广告传播方式已经不适合连锁餐饮企业塑造品牌的需求，连锁餐饮企业必须围绕自己的主题战略，通过品牌的整合传播，将海报、报刊、户外等营销和传播活动合理组合起来，用有限的成本打造最大收益。

四、连锁餐饮样板店要全力打造服务员的推销力

这里所讲的连锁餐饮企业的推销力不是指一次能推销多少销售额，这是目光短浅的表现，如果从这方面着力，虽然一时能让顾客消费更多，但最终会损害企业利益。从打造连锁餐饮企业长期的核心竞争力来讲，打造服务员的推销力是指打造服务员最大程度满足顾客需求的能力。服务员是顾客进店后接触最多的对象，是打造连锁餐饮企业核心竞争力中的一个很重要的个人的要素，服务员是否具有满足顾客需求的能力直接决定了顾客的满意度。只有打造好了这种能力，才能打造连锁餐饮企业的核心竞争力。

五、连锁餐饮样板店要打造美食的口碑力

在激烈的连锁餐饮市场竞争中，连锁餐饮企业投入的各种推广费用越来越高，而推广宣传的效果却一天不如一天明显。究其原因，是由于在推广与促销的大战中，很多商家针对性不强，没有个性，夸大宣传，或不真实宣传，造成诉求和手段的雷同。消费者渐渐理性起来，不仅对连锁餐饮企业的促销及推广活动的狂轰乱炸无动于衷，甚至对活动产生了自动抵制的免疫力。

连锁餐饮企业可以针对其核心的两个要素――美食和服务，用以下几个方法来着手打造口碑：

1赋予美食生动而难忘的文化内涵。

让文化甚至美食的一个小故事成为大家津津乐道的主题。

2精心打造美食与众不同的特色。

让价廉物美的美食成为顾客争相传

颂的焦点。

3赠送具有特色的礼品。

让这些具有特色的礼品去打动顾客周围的潜在顾客。

4开展有针对性的促销活动。

专门针对过生日、针对情人节，或针对某一类人群开展一些有特色的促销活动。

5展开细致入微的顾问式营销。

在点菜的过程中向顾客讲一些饮食的科学常识，如菜的配伍，某某菜与某菜不能混合吃，吃了后会得什么病，某类人如高血压的人不宜吃什么菜等等，用细节和做顾客的生活顾问去感动顾客，让顾客感觉到进某某酒店是生活品质的提升，让受到感动的顾客为你广播赞誉。

六、餐饮连锁样板店要挑选好一个优秀的店长

对连锁餐饮企业来说，店长，特别是样板店的店长从某种意义上来说对连锁餐饮是生死攸关的关键。

餐饮连锁样板店店长的基本素质要求：一是业务指导能力：店长首先是业务高手，能够指导各个岗位的人员正确地工作；二是规划能力：样板店是新店，要能够具备对餐馆的制度、标准、流程进行规划与设计的能力；三是创新能力：能够利用餐饮行业的信息资料和客户消费的数据进行整理、分析，并使之运用到实践中去，创新营销模式，提升业绩的能力；四是组织能力：有计划地组织人力、物力、财力，调动员工的积极性，合理调配时间和利用空间，整合资源，提高效率，创造业绩；五是专业培训能力：培育下级，传授可行的方法、步骤和流程，使其在其职尽其责、胜其任，帮助下级尽快改正并培养他们迅速成长的能力；六是判断能力：对问题、对事件要客观地评判、正确地分析，并快速解决问题；七是发现问题的能力：店长要不断地找出隐患问题，加强管理，防患于未然，使分店整体运营结构更趋合理，八是自我完善的能力：店长要不断学习和更新专业知识，在餐饮企业发展过程中能跟上时代的步伐和企业一起成长，不断充实自己，完善自己的能力；九是良好的职业道德有良好操守和高尚的道德才能显示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。一店之长是整个餐饮企业、整个团队的领导，领导是榜样――有什么样的店长就有什么样的员工，遇事不推诿、划清责任、勇于承担。

第二道坎：如何让厨师下课

餐饮连锁企业如果不解决标准化问题，让厨师下岗，无法谈复制，更无法谈连锁扩张和致富。

中国烹饪协会快餐专业委员会副主任李亚光说：“目前由于标准化缺失，全国中式快餐业仍然处在存活率较低的瓶颈。”

中烹协公布，目前全国中式快餐的年营业额已高达2000多亿元，占整个快餐市场近80％的份额。虽然中式快餐市场越来越大，但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没有解决，多数企业的发展仍处于利润低、发展难的阶段。因此，中式快餐企业在市场中能够活下来并超过5年的非常少，超过8年的更加屈指可数。

事实上，标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。国内市场曾涌入了众多中式快餐品牌，土掉渣饼等连锁餐饮企业都曾风光一时，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，举步维艰。

真功夫、面点王、马兰拉面、谭鱼头、大娘水饺、吉祥馄饨、丽华快餐以及永和豆浆等中式餐饮连锁在解决了标准化问题后迅速壮大与发展。我国本土的中式快餐业，有着深厚饮食文化基础的餐饮业从不缺乏大品牌老字号，云南的过桥米线、新疆的烤羊肉串、北京的烤鸭、河南的烩面、福建的沙县小吃、陕西的凉皮肉夹馍、兰州的牛肉拉面等等，几乎各个地区都有自己特有的、可以进入中式快餐食谱的风味小吃。

丽华快餐在北京、上海、大连、南京、长沙等全国11个大中城市拥有九十余家送餐配送加工中心；马兰拉面的四百多家连锁店已经覆盖全国26个省、市、自治区，成为国内最大规模的中式快餐连锁经营企业；大娘水饺的二百多家连锁店覆盖了苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑等地区。这些中式快餐优秀品牌的发展壮大都缘于他们十分重视标准化、较早，也较好地解决了标准化问题。

这些成功的中式快餐连锁企业在标准化的路上也不是一帆风顺的。“真功夫”花了几年时间，也花了巨资，走了不少弯路才研发出一套电脑程控蒸汽柜设备，由于这套技术与设备的发明，才真正实现了中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化，组成了一套衔接完美的流程，科学预测消费频率及做好品质控制管理，不仅保证品质和速度，更可以顺利实现对单店的复制，进行大规模的扩张大娘水饺前期也是因为标准化问题走过一些弯路，延缓了企业的扩张速度，他们迅速补课，聘请专家制定了几十本相关标准化操作手册，标准化流程、内容规定到了每一个细节，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克；而丽华快餐开设了“快餐工厂，引进米饭自动生产线，犬米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现电脑控制。

味千做到了让厨师下岗，所以味千成功了。味千的标准化作业、工业化操作是它成功的内在条件，潘慰在接受媒体采访时表示“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量，口味都一模一样。”

“中心厨房”的概念在整个标准化作业中扮演着至关重要的角色，各门店的汤、面条、半成品原料，都采取统一采购、统一生产、统一提供，而这些工作均由中心厨房来完成，门店里的厨房仅仅只提供简单再加工。味千在深圳开第二家门店时，潘慰就听取日本味千拉面重光社长的建议，把厨房搬到了工业区，等于建立了一个食品加工厂。随着味千不断布点，不仅深圳，后来珠三角地区的所有味千门店的产品，都来自于这个中心厨房。1999年，味千打开上海市场，同样在上海成立了另一所中心厨房，覆盖整个华东、华北及东北地区。2003年，潘慰又创立领先食品(上海)发展有限公司，以生产袋装“味千”品牌拉面为主，并为“味千拉面”各门店加工面条、半成品原料。中心厨房在实施标准化生产的同时延伸出新的功能。

源头控制仅仅是味千标准化作业的第一步。从中心厨房运到各门店厨房的拉面，每包一碗，煮面的时间由电脑控制，

放拉面的笊篱在规定时间后自动浮出水面，全面排除了人为失误的因素。而汤底由配送的原料统一勾兑，厨师所要做的是将面出锅，同时以规定姿势将汤底盛入，最后放入按比例调配好的配菜，整个过程不过3分钟左右。标准化的流水作业最大限度地缩短了菜式上桌的时间，与传统中餐相比，味千的速度显然更具优势，而相较西式快餐的菜等人模式又更容易让顾客获得心理上的满足。

管理也同样标准化，在味千，每家门店的员工数量由营业额决定，人力成本控制在营业额的9％。公司编制的《排班手册》详细罗列了不同岗位的员工所要做的工作，具体至每个小时的细项，并且根据客流量的不同相应调配员工。每家门店设

有一名排班专员，根据节假日、阴雨天、营业额等客观因素在必要时作出调整。在保证菜品品质的基础之上，标准化的管理确保了后台高效率的平滑运行，使味千的翻台率一直保持在较高的水平。

中式快餐的标准化不仅仅对连锁餐饮企业的发展有利，也是消费者十分关注与看重的问题。首先，标准化可以使企业实现大规模的生产，实现原料成本降低，进而产品价格降低；其次，标准化可以保证质量的统一，就好比到任何一家面点王、真功夫吃饭，口味和品质都是一样的第三，标准化可以提升餐厅卫生和环境等条件的水平，使消费者在用餐时更加舒适、放心。

第三道坎：如何用知识管理复制餐饮连锁

在长期为众多连锁经营企业的咨询服务中，我们越来越感觉到企业经营高层对标准化的重视，也在这方面投入了更多的人力、物力与财力，到底要如何才能更标准化，促进企业降低运营成本，快速复制与扩张，从而真正体现出连锁经营所特有的规模化效益呢?

为此，我们根据在连锁咨询实战的经验，餐饮连锁要快速复制与扩张就必须解决一个知识管理体系的问题，需要建立一个庞大的知识管理体系，这个管理体系包括标准化的形成体系、标准化的输出体系、标准化的培训体系、标准化的督导体系等。

一、如何解决餐饮连锁标准化制定的问题

标准化是餐饮连锁发展的保证，连锁餐饮企业要想保持饮食产品不变的风味特色，必须制定一套严格的操作规范与标准，采用标准的计量方法。这样才不至于使我们的饮食产品因操作者不同而异，因时间、地点的变化而异化。餐饮连锁标准化的制定可以从以下几个方面入手：

一是终端销售体系标准化。

是指对店面选址、店面装修、整体形象、商品陈列、商品售价、折扣促销等都予以标准化，并将产品卖点提炼为终端推荐的统一说辞等，通过设立专业的部门和专业的岗位人员进行集中管理，将门店的职能从决策加执行模式转变为单纯的销售执行，这也是高效率低成本经营的基本要求。

二是终端库存管理标准化。

门店主要的职能是销售，在库存方面的责任仅是实物的临时保管和提供补货信息，通过现代化的电脑信息系统，合理设定各店面的库存基数标准，这就要求企业要进行商品品类化管理，相应的补退货流程及标准等，并逐步推行自动补货模式，实现流动库存或者零库存，最大限度地降低库存管理的成本。

三是终端顾客服务标准化。

服务标准化就是通过流程和内容的标准化来实现对服务水平的量化考核，是保障服务质量的前提。通过标准化的服务流程和标准化的服务内容来规范门店的服务执行者。现代商业给顾客提供的应当是一种全面细致的服务而不仅仅是商品，这样才是培养忠诚顾客群、保证企业存在与发展的基础。如通过会员管理模式将顾客服务标准化，营造忠诚顾客群，并且通过会员分析手段掌握消费形态的变化，提供必要的决策指导等。

标准化的管理更多的表现在于各个店面在各个运营中用统一报表、图表等方式，并尽可能的量化与定性。但标准化不是仅仅靠制定几条规则就可以实现的，更需要为贯彻终端营业力标准提供专业的培训、相应的激励与监督机制体系，这样才能有效提升企业的终端营业力和执行力。

四是厨房制作的标准化。

建立中心厨房，实行统一配送，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定的规模基础上产出规模效益。

建立中心厨房是统一加工的必要保证，中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心(即中心厨房)的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。

我们应对中餐品种、质量进行研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。但是又要充分考虑中式传统烹饪的特点与优势，不能一味强调大而全的工业化。既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，适当改革，以适应规模化生产的要求，保持和发展中餐传统特色。

二、如何解决标准化的复制问题

单店的盈利力与营业力的问题解决了，标准化问题也解决了，下一步就是如何快速扩张，迈过以上两道坎后，招商的问题就不难了，难的是招到加盟商后，如何快速复制，快速让加盟商赚钱。必须建立一套健全的培训体系。

餐饮连锁快速扩张需要大批懂经营、会管理并掌握现代化技术设备、有较高素质的管理人才和大批作业熟练、操作有方的员工，这就需要建立一个培训系统，培训出这方面的标准化的餐饮连锁人才。如果餐饮连锁企业培训系统不完善，餐饮连锁就不能快速复制与扩张。

1建立一套完整的培训体系

这套餐饮培训体系包括了课程体系、师资体系、硬件体系，这必须是一个整体。

2空中培训与地面培训相结合

空中培训是指通过互联网进行网上的视频教学，网下要有培训教室、培训设施等。网络远程培训克服了连锁餐饮传统培训在时间、空间、环境等方面的限制，借助网络来进行多媒体培训，采用音频、视频和超文本等多种方式，传递培训信息，让优秀的资源得以共享，教员、学员和媒体之间实现自由地交流。

网络远程培训可以提供更有效、更及时、更有针对性的培训，培训时间和地点机动灵活，降低培训成本，将在岗学习和培训有机地结合在一起，扩展了企业人员学习的空间和途径，由传统的被动学习转变为主动有选择地学习，充分提高培训效率。

3内部培训师与外部培训师相结合

内部培训师了解本企业的情况，成本低，一些基层店员的基本产品知识、服务礼仪、企业文化等方面的课程可以由内部培训师完成，外部培训师知识面广、专业、了解同行业的企业现状，可以帮助分析餐饮连锁企业的运营问题，提出改进方案或者之类的建议，一些高层的培训、战略、商业模式等方面的培训，必须由专业的咨询公司或者培训公司来做。

建议聘请外来的培训师以咨询式培训效果显著。咨询式培训是以培训的延伸与拓展，是培训的一种更高形态与境界，是在对传统培训进行辩证的否定之否定的基础上经过扬弃后创新的一种培训方法。无论是从形式，还是内容，还是效果上都比普通的培训更加进了一步、上了一个台阶与档次。

(1)以诊断为起点的培训

咨询式培训首先要进行内访外调，将本企业内部的资源与问题进行盘整，对行业的竞争态势与标杆企业通过调查分析，找出企业的优势与劣势、机会与威胁，共同制定出适宜的企业内部改进方案，在改进方案的基础上制定培训计划，协助企

业创建学习气氛，不断更新业务知识，提高企业解决问题的能力与水平。专家通过培训达到持久关注企业，这是一个互动的过程。

(2)以解决问题为目的的培训

咨询式的培训师会运用各种咨询工具与理论，诊断、分析制约企业发展面临的普遍和瓶颈问题，在企业问题诊断的基础上，从培训角度系统设计问题解决方案，组成双方参与的以资深项目经理为核心的培训师团队授课内容突出实战性、先进性、启发性，具有可操作性。

(3)以互动为手段的培训

咨询式培训不是简单的教与学、简单的灌输与接受，而是与企业管理与营销中高层充分沟通协调，以企业需求为导向，共同制定培训方案，采用多种形式和丰富多彩的内容引起广泛的兴趣和主动参与意识，利用第三方的无直接利益冲突优势，建立人性化的情感注入和打破管理阶层的等级感受，共同营造一个宽松愉快的全新工作氛围。

(4)以过程为导向的培训

咨询式培训不是以结果为导向，是以过程为导向的培训。强调培训前的调研、访谈及与企业内部进行培训前的充分沟通，量身定制各项具体培训方案。关注培训课堂的交互式教学、案例研讨，以项目经理为主的培训师团队创造全新感受的培训文化。重视培训后的跟踪评估与效果调查，将密切关注受训企业的反映，便于及时调整更为适应的有效内容。

(5)以建立合作伙伴为目标的培训

咨询式培训追求的不是一堂课的合作，而是与受训企业建立合作伙伴式的聪明，根据企业的实际有针对性地系统策划培训项目，量身定制教学安排及培训课程，讲究培训课程体系完整，内容先进实用，全程细致周到地专项组织与服务，开展培训评估，及时了解学员反馈，促进课程改善，通过合作，建立永久共识和协作的深层关系。不能为企业解决问题，即使再努力，咨询式培训均视为没有价值的无效劳动。

4建立快餐连锁企业的特定培训机构

根据快餐连锁经营不断进行规模扩张的特征，人员培训将成为快餐连锁知识管理与快速复制的重要组成部分，拥有指定的或是自建的培训机构已成为快餐企业发展的基本保证。培训机构建立的途径如下：

途径一：小型连锁餐饮企业可以通过连锁经营行业协会组织多家连锁餐饮企业共享培训资源，也利于人员管理和输出。

途径二：逐步建立起企业自己的培训中心或者商学院。

途径三：餐饮连锁企业可以将培训外包给专业关联的大专院校、咨询、培训机构，起到提高人才培训的有效性和档次的作用。