美食文化论文篇1

大众文化和精英文化的成功融合

2011年，随着中央电视台和北京电视台纪实类专业频道的正式开播，电视纪录片获得了长足的发展，2011年被称为中国的“纪录元年”。然而，电视纪录片一贯的精英文化品格依然面临着市场的冷遇和歧视，接受人群也局限在高端受众的范围，叫好不叫座，呈现出“曲高和寡”的尴尬态势。

《舌尖上的中国》是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片，导演希望人们透过美食了解中国文化。因此，这部纪录片在烹饪上着墨并不多，落脚点旨在介绍中国的传统文化。一般而言，通过纪录片呈现主流意识的传统文化是一个相当艰难的任务，其原因有两点：一是纪录片本身的特性，真实是纪录片的生命，纪录片的真实性让它无法像故事片那样可以随意运用虚构、夸张等表现手法去吸引受众。二是文化作为抽象的概念用视听手法来呈现具有一定的局限性，更何况，传统文化的传承在我国当前现代社会文化氛围中有着自身特殊的要求。《舌尖上的中国》恰恰注意了这几点，将传统文化蕴含在美食文化当中，用视听方式现象地传播抽象的文化概念，使大众文化和精英文化成功融合。从观众一致的叫好声中看到，在这场视听文化大餐中，传统文化透过美食的形式被受众接受。

生产者的文化自觉

文化自觉简单说来，是指生活在一定文化中的人对其文化有“自知之明”，明白它的来历、形成过程、所具有的特色及其发展趋向。纪录片作为国家传承文化的重要载体，要求从本质上拥有这种文化自觉。电视作为价值观输出的主流媒体，媒介伦理上也要求肩负这种文化自觉的社会责任。可以说，电视纪录片是一种文化主体在文化创作、文化思考方面的实践活动。如费孝通先生所言，是一个“各美其美，美人之美，美美与共，天下大同”的文化自觉的动态过程。该片在展示中国美食的同时，更以独特的人文视角传播着中国传统文化价值，取得与受众的情感共鸣，引发文化自觉的共振。

选题的大众性。英国学者迈克尔・奥肖内西指出，电视必须跟人们的实际生活相联系，包括现实生活和想象中的生活；如果在电视中看不到我们自己的生活、愿望及梦想，那么电视对我们来说就毫无意义。同样，电视纪录片能否打动受众，选题的大众性至关重要。一般而言，纪录片作为精英文化坚守着较高的文化品格，选题往往围绕倡导主流价值观和宣传国家民族形象等宏大题材，或者是受西方一些纪录片导演影响，尽可能做一些边缘化选题。这些题材对于接受者自身的文化素养要求偏高，因此纪录片的受众基本上还是高端受众。该片把选题定为中国的美食文化，通过这个切入点使大众迅速接受其中蕴含的传统文化价值观念，的确是聪明之举。导演陈晓卿说：“纪录片里那些生动鲜活、令人垂涎的影像背后，反映的是人们的生活环境和生活态度”。

饮食文化具有大众性，作为选题易于接受。民以食为天，食物与每个人的生存生活息息相关。片中选取的大多并不是高级食材或高级的烹饪技术，而是极具地方特色和传统文化的大众饮食。看着平日熟悉的饮食被视听艺术呈现出来，配上普通人的生活，轻而易举地拉近了与受众的距离，吸引受众持续观赏。

叙事结构的创新性。《舌尖上的中国》分为七集，第一集《自然的馈赠》，第二集《主食的故事》，第三集《转化的灵感》，第四集《时间的味道》，第五集《厨房的秘密》，第六集《五味的调和》，第七集《我们的田野》。单从每一集的名字看上去并没有多紧密的联系，也没有按照传统的地域菜系进行常规划分。实际上，这7集的安排却暗合了中国的叙事哲学，符合中国人传统的叙事结构。

第一集《自然的馈赠》主要讲中国传统中敬畏自然、感恩自然的文化理念。该集讲述的内容强调，饮食文化追本溯源，要感恩自然。第二集谈主食，对于所有的食材，主食是中国饮食文化中最重要、不可或缺的一环。更借由“饺子”这个主食阐发了中国人对于合家团圆，对于家庭的重视观念。这部分是按逻辑结构自然顺接的。第三集《转化的灵感》主要讲述饮食文化的传承。无论是腐乳、黄酒还是泡菜，都是老祖宗智慧的结晶，一代代口手相传传承下来的。第四集讲解了那些传承下来的饮食的保存方法，并且由这样的饮食传承，引发了观众对家乡味道的怀念和思乡之情。第五集谈烹饪的技巧。对于追求天人合一境界的中国人来说，最高的技巧就是返璞归真。因此，看似奥妙的技巧说穿了也最平凡。第六集也是与上一集有着自然的顺接，讲中国人在饮食中对于五味的调和，就如同中国人的处世哲学一般，不断追求完美和平衡，这甚至也是中国人力图在世界面前建立的传统形象。第七集做了回归和总结。从自然到餐桌再回归到田野，符合我们传统文化叙事照应开头结构完整的习惯。该集总结中国的饮食文化，进一步阐发中国传统的生命观、价值观。

每一集中叙事结构也不同于以往的线性叙事。平行结构和渐进结构交互穿插，使用片段式的结构讲故事。比如随着船主出海扑鱼，经过几次无功而返正是前途未卜的时候，镜头切换到职业挖藕人，从尚未有收获的职业挖藕人到“鱼把头”凭经验指挥大家在冰面上收网。这样碎片化的叙事结构不断制造悬念吸引观众，形成了收看的连续性。

视听语言的审美性。有学者指出，不追求直接的主题和宣传效果，而追求人与人之间的沟通，理解关注人的生存方式和文化积淀。越深入到个人独特的生活、心态、情绪，越具有丰满的细节就越具有审美价值。《舌尖上的中国》讲述美食，实际上是用视听的手法呈现了普通人的美，劳动者的光辉，体现其人文关怀价值。纪录片中的镜头语言并没有对食物进行大肆渲染，反而通过细节表现了平常性的美。例如，对70多岁满面风霜的“鱼把头”的年夜饭的纪录，对淤泥中辛勤的挖藕人生活劳作的纪录，都表达了对普通劳动者的赞美。

视听语言除了镜头，解说词的审美性也不容忽视。在平实的语言描述中，不失时机地点出传统文化的精髓，这也是《舌尖上的中国》解说的成功之处。例如，通过画面人们为打捞上肥美的鱼群感到欣慰，解说词在这时提醒人们注意细节，那就是捕捞上来的鱼都是体重2公斤以上的成年大鱼。这其中的奥妙在于，朴素的传统观念讲求“猎杀不绝”。又如，松茸出土后，卓玛按照山林的规矩把菌坑掩好，因为这样才能延续自然的馈赠。这些细节描述的解说词贯通整个纪录片，一改长篇大论的说教形式，在观赏的同时用充满审美性的艺术语言娓娓道来，有效达到了传播目的。

消费者的传统文化认同

文化认同是指民族群体或个体对本民族价值的笃信，对本民族生活方式、命运的理解和关注以及对族际关系的认识等。改革开放以来西方文化强势涌入，尤其是近些年全球化的加剧、现代化进程的飞速推进，使中国传统文化认同面临挑战。《舌尖上的中国》的视听呈现为传统文化在大众文化中传播找到了良好的契合点。《2011年中国纪录片发展研究报告》指出，“2011年，大众文化成为市场的主角。作为一种消费文化，纪录片借用故事性、趣味性、观赏性吸引大众，在轻松愉快的环境中，大众享受着视觉盛宴，感应着故事的波澜起伏。”

事实上，消费本身就是文化认同的体现。电视文化作为大众文化的主导形态，是受众个体或群体表达自我认同或社会认同的工具。而人们的消费行为又是以认同的方式反映人们对于自我和社会的态度。《舌尖上的中国》取得的收视率和口碑就是社会大众文化认同的直接表现。大众通过这种消费行为表达了自己的文化认同感，并且进一步巩固和形成自身的价值观念。

《舌尖上的中国》在传统文化的传承上，通过标本的“示范”实现社会认同。片子通过对美食文化的介绍，用视听方式建立起普通人的生活方式和生活态度的模版。在这些模版的“示范”下，观众可能会改变目前的生活态度，找回传统的价值观念。比如，对大自然馈赠的感恩之心，中国人传统的家族观念，朴素的天地和谐的处世观念，等等。正如《舌尖上的中国》从自然讲到食物最后又回归到田野中一样，传统文化就在这样的视听文本表达中实现了回归。

随着互联网的发展，网络已成为思想文化信息的集散地和社会舆论的放大器。有学者在研究中发现，互联网在传递信息形成舆论时，往往负面的信息和舆论更容易引起围观和价值认同。《舌尖上的中国》通过美食传递传统文化价值观，也不是完全没有争议。也有人认为该片描绘的太过完美，没有观照目前中国食品安全问题。对此该片的执行总导演任长箴回应说：“平静中性地表达，传递的是美好，就已经站在正义这一边了”。笔者认为，任何作品都有自由表达的权利，通过美食描摹中国人平凡美好的生活无可厚非，传承文化和揭露现实问题同样是媒体的社会责任。《舌尖上的中国》用大家愿意接受的方式（美食），传递中国传统文化的精髓（感恩、家庭观念、追求平衡等），使国人产生文化认同感和民族自豪感，形成了强大号召力和凝聚力，体现了媒体的使命担当。

很多海外华人评论说，在“口水加泪水”中观看了《舌尖上的中国》，对于家乡的味道更加怀念和依恋了。从专业角度而言，就《舌尖上的中国》的海外影响力和获得境外媒体的高度评价来看，属于民族自己的传统文化认同，在对外传播上也具有自身的独特优势，这无疑是一次成功的文化输出范本。由此看见，优秀的艺术作品是可以跨越国界、意识形态在文化上达成共识的。

全媒体下的市场运作

据国家电影票房信息系统显示的数据，2011年进入城市主流院线放映过的国产电影纪录片有14部，但属于2011年作品的为6部，且票房表现不佳，6部作品中获得最高票房的《归途列车》也仅不足4万元，其他影片区区数百元的票房看起来触目惊心。对照法国纪录电影《海洋》在内地市场超过2700万人民币的市场反响来看，仍能凸显中国电影纪录片的一些问题，令人深思。事实上，根据笔者自身的经验，《海洋》的票房也不如数据乐观，因为该片很多影票是作为购买其他影票附赠的，并不是受众市场的主动。影院票房惨淡，电视纪录片的收视率也同样存在问题。虽然纪录类专业频道的开播和其他一些因素使收视率比以往有所提升，但是距离达到理想目标还有很长的路要走。在这种情况下，《舌尖上的中国》的市场化成功运作更有研究和借鉴的必要。

近两年，搜狐、百度下的奇艺等门户网站纷纷开通了纪录片频道，传统主流媒体电视台也在各自的网站上开辟了纪录片频道，像凤凰卫视的凤凰网纪录片频道等，都给纪录片提供了更为广阔的网络传播平台。《舌尖上的中国》在电视上播出之后，网络电视随即更新，版本也较为清晰。网络平台的随意点播方式，不仅弥补了电视的易逝性，而且受众反馈及时，增强了互动性。观众不再受时间性的制约，并且及时发表评论、表达感情，快速形成固定的感情倾向和舆论方向。尤其是目前微博的爆炸式传播，力量不容小觑，一时间美食、乡愁、感动等由该片引发的关键词形成了网络大讨论，不少网友表示通过网络点播被该片吸引之后，专门守在电视机旁收看重播。一部纪录片能够把一批年轻人吸引回归电视荧幕前，其对主流媒体的贡献确实值得赞赏。

美食文化论文篇2

关键词:“五味调和”味觉审美文化张力

“五味调和”是中国饮食文化精要之所在。《周礼》中记载:“五味,醯、酒、饴蜜、姜、盐之属……”醯、酒、饴蜜、姜、盐五种食物分别代表着酸、苦、甘、辛、咸五种味道,可见早在上古时代,人们就已经运用这些食物进行调味,不仅如此,人们还将五味与五行联系起来,形成了独具中国文化特色的饮食理论,将中国饮食文化引入了科学化、理性化、艺术化、哲学化的轨道。

一、“五味调和”的理论渊源

“五味调和”理论的产生和发展与中国传统文化中的阴阳五行观有着密切的联系。《河洛原理》有:“太极一气产阴阳,阴阳化合生五行,五行既萌,随含万物。”所谓“阴阳”,本义是日照的向背,向日为阳,背日为阴,代表了自然界中两种对立的、此消彼长的属性或能量,如天与地、男与女、动与静等。《易・系辞》:“一阴一阳之谓道。”阴阳二者的相互作用是自然界发展最基本的规律,也是万物形成的根本。而在阴阳之下又有五行,《尚书・大禹谟》:“德惟善政,政在养民。水、火、木、金、土、谷,惟修;正德、利用、厚生,惟和。”这里的水、火、木、金、土,即是后来的五行。“行”有运动变化之意,五行则是对这五种物质属性的抽象和发展,而五行之间又有相克相生的规律,对应于阴阳二者的消长,作用于自然界中的万物。阴阳五行观表面上看来是对自然界事物的简单分类,但实质上是对自然界普遍规律的认识和应用,学者顾颉刚曾说:“汉代人的思想骨干,是阴阳五行……推究这种思想的原始,由于古人对宇宙间的事物发生了分类的要求。他们看见林林总总的东西,很想把繁复的现象化作简单,而得到它们的主要原理与其主要成分,于是要分类……有阴阳之说以统辖天地、昼夜、男女等自然现象,以及尊卑、动静、刚柔等抽象观念;有五行之说,以木、火、土、金、水五种物质与其作用统辖时令、方向、神灵、音律、服色、食物、臭味、道德等,以至于帝王的系统和国家的制度。”[1]阴阳五行观应用的范围之广已经几乎涉及人们生活和生产的方方面面,因此毫无疑问地成为当时学术的主流,这对那时正处在萌芽期的中国哲学、科学、文化、艺术都产生了极其深远的影响。

“五味”说的产生即是以五行为理论模型,《尚书・洪范》较为详细地解释了五味与五行在功能上的对应关系:“五行:一曰水,二曰火,三曰木,四曰金,五曰土。水曰润下,火曰炎上,木曰曲直,金曰从革,土爰稼穑。润下作咸,炎上作苦,曲直作酸,从革作辛,稼穑作甘。”古人认为,水润下溶解了土中的盐分故有咸味;火炎上烧焦了东西故有苦味;树木区直长出的果实未熟时有酸味;金消融之气有辛味;土滋养庄稼百谷,百谷味苦。这是古人根据对自然的观验对五味与五行之间关系的理解。五行之间存在着相生相克的规律,没有生就没有事物的发生和成长,没有克就不能维持事物在发展过程中的平衡与协调。《墨子》有云:“五行毋常胜。”因此相生和相克是事物必然存在的两个方面。五味通过五行系统模型与世间万物建立了广泛的联系,如中国古人将五味与五脏、四时的对应关系运用到饮食养生中,形成了独特的“食疗”理论。又如中国人将对味觉的感受从整体的,宏观的角度进行把握,抽象出很多哲学的和美学的思想,这些都与五行系统模型的建立是分不开的。而五味与五行之间的对应关系,以及五行之间的相生相克关系,正是五味调和理论内涵的核心。

二、“五味调和”与味觉审美

东汉许慎在《说文解字》中将“美”解释为:“美,甘也,从羊从大。”甘也,是指羊肉的味道甘甜可口,这显然是在描述味觉上的。由此引发了一个问题,味觉上的能否形成美感,也就是说“味”是否是一个独立的美学范畴。

西方哲学家倾向于将美感只限定于视觉和听觉的范围,而将味觉和嗅觉排除在外。如苏格拉底和大希庇阿斯讨论关于美的问题时说:“美只起于听觉和视觉所产生的。”“因为我们如果说味和香不仅愉快,而且美,人人都会拿我们做笑柄。”[2]中世纪黑格尔说:“艺术的感性事物只涉及视听两个认识性的感觉,至于嗅觉、味觉和触觉则完全与艺术欣赏无关。因为嗅觉、味觉和触觉只涉及单纯的物质和它的可直接用感官接触的性质,例如嗅觉只涉及空气中飞扬的物质,味觉只涉及溶解的物质,触觉只涉及冷热平滑等性质。因此,这三种感觉与艺术品无关……这三种感觉的并不起于艺术的美。”[3]黑格尔认为味觉只能使人获得具体的感觉,而无法把握感性形式之上的理性内容。他说:“在艺术里,这些感性的形状和声音之所以呈现出来,并不只是为着它们本身或是它们直接现于感官的那种模样、形状。而是为着要用那种模样去满足更高的心灵的旨趣。”[4]乔治・桑塔耶又认为,味觉不能帮助人们获得经验,是味觉低于视觉和听觉的主要原因。他认为:“触觉、味觉和嗅觉,虽则无疑可能很发达,但不像视觉和听觉那样对于人追求知识大有帮助……它们被称为非审美的感觉或低级的感觉;这些名称的正确性是不可否认的,但决不是因为这些感觉的卑下或固有的享受性,而是由于它们在我们经验中所起的作用。”[5]总体来说,西方哲学家对味觉审美的评判是倾向于否定态度的,他们认为味觉感受来源于风味物质对感官的刺激,与人的主观情感关系不大。比如说糖是甜的,那么给不同的人品尝浓度相同的糖水,则大多数人感受到的甜味是相同的,这与人本身的年龄、职业、修养等都无甚关系,人们也很难在这样的感受下产生理性的认识,获得新的经验。因此,西方人认为味觉是低俗的,是非审美的,把任何对味觉的关注都理解为享乐主义,而绝非对美的追求。

以西方哲学家对味觉审美的否定反观中国古典美学,却得到截然相反的结果:在古代中国,味觉毫无疑问是与视觉和听觉同等重要的审美感受,并对美学的产生和发展发挥了不可忽视的积极作用。《庄子・盗跖》曰:“声色滋味之于人心,不待学而乐之。”《孟子・告子》曰:“口之于味,有同嗜焉;耳之于声,有同听焉;目之于色,有同美焉。”《荀子・劝学》又说:“目好之五色,耳好之五声,口好之五味。”虽然,学术界对“美”字的解释仍存有争议,有学者认为美是起源于原始图腾崇拜,羊人为美,与味觉无关。但是在“民以食为天”、“食色,性也”等文化背景的强烈感召下,中国古人对饮食、对味觉的重视程度要远远高于西方,味觉与视觉和听觉一起促成了中国人审美意识的最初形成。中西方学者对味觉审美巨大的认知差异背后隐藏的是两种截然不同的文化背景和思维模式。西方人的思维方式是主、客体的对立,主体认识客体的过程,就是对客体理性分析的过程,因此西方饮食处处体现着机械和精准的科学精神。而中国人的思维模式是以“天人合一”为理性核心,主体对客体的认识过程是“内求于心”的过程,认识的目的是追求主客体之间的和谐,因此相同的客体对于不同的主体来说,认识的结果也是相异的,这正是“如鱼饮水,冷暖自知”。

“五味调和”是一种智慧,中国饮食文化的博大精深正得益于此。《吕氏春秋・本味》中有:“调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻……故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”简单的甘、酸、苦、辛、咸五种味道,根据先后多少不同,就可以幻化出各种不同的味道,同一种食材,究竟可以做出多少种不同的口味,不得而知,中国古人正是在这千变万化中,寻求对美的感受。《论语・述而》记载:“子在齐闻《韶》,三月不知肉味。”孔子不知肉味并不是因为听觉的超越了味觉的,而是两者在更高的精神层面形成了共同的、可以比较的审美情感。老子提出“味无味”,认为“无味”才是“至味”,使味觉审美提高到脱离味觉本身的更高境界,摆脱有限的感官体验寻求无限的精神愉悦,彻底让味觉审美摆脱享乐主义的嫌疑,成为至高无上的美的体验。

三、“五味调和”的文化张力

“五味调和”是一种饮食理念,也是一种文化理念。《孟子・告子》有云:“食、色、性也。”饮食为人生存之根本,无论是帝王将相,还是平民百姓,任何人的生存都离不开饮食活动,这就使饮食文化具有了最广泛层面的普遍性。于是植根于饮食的文化理念很容易成为一种人人可以理解、人人可以应用的最直观的表达形式。正因如此,在中国历史上,以味论美,以味论诗,以饮食喻政治,以饮食谈哲学的例子并不少见。比如古人常常以饮食喻政治,老子说“治大国若烹小鲜”,治理大国要像烹制小鱼一样,不要经常去翻动它。治国是国家的头等大事,关乎江山社稷,苍生百姓的安危,可老子却用饮食的道理解释它,既浅显易懂又精妙恰当。《左传・昭公二十年》记载晏子向齐景公陈述先王之道时说:“先王之济五味,和五声,以平其心,和其政也。”这也是以五味调和来喻政治,使五味相互调和,使五声和谐动听,用来平和心性,才能成就政事。在哲学上,老子以“味”论道,“道之出口,淡乎其无味,视之不足见,听之不足闻,用之不足既”,他认为道是没有味道的,是看不见的,听不着的,用不到的,也就是说,道是超越所有感官体验的精神愉悦,他说“五色令人目盲,五音令人耳聋,五味令人口爽,驰骋畋猎令人心发狂,难得之货,令人行妨。是以圣人为腹不为目,故去彼取此。”他借有形的色、音、味,描绘无形的道,给“味”增添了一些哲学意蕴。在文学上,文人们常常以“味”言“诗”,如刘勰主张的“滋味说”,司空图所追求的“韵外之致,味外之旨”,都是以“味”为核心的文学主张。司空图在《与李生论诗书》中说:“文之难,而诗之难尤难。古今之喻多矣,而愚以为辨于味,而后可以言诗也。”他将“辨于味”看做是“言诗”之根本,可见“味”在古人的心目中占据着怎样重要的地位。毫无疑问,中国古人擅长于从直观的饮食活动中抽象出适用于社会生活各个方面的自然规律、艺术准则或人生哲学,无论是政治、哲学还是文学,中国古人以独特的视角对“味”的内涵进行了阐释和延伸,使饮食文化呈现出从物质到精神,从精神到文化,多层次、立体化的文化格局。

参考文献:

[1]顾颉刚.秦汉的方士与儒生.上海古籍出版社,1998:1.

[2][希]柏拉图著.朱光潜译.文艺对话集.北京:人民文学出版社,1963,9:200.

美食文化论文篇3

关键词：食在广州；品牌影响力；政策支持

中图分类号：F290文献识别码：A文章编号：1001-828X（2017）013-0-01

一、“食在广州”品牌影响力的状况

“食在广州”流传久远，闻名中外。早在汉朝，赵佗在广州建南越国，越人对饮食便很讲究。鸦片战争后，广州便成为对外贸易的重要城市，各地包括国外的烹饪技艺和食谱等相继传入。广州的饮食业、食品制作，集八方所长，融会贯通。地方风味浓郁，脍炙人口，“食在广州”的美称因此产生。众所周之，广州凭其独特的自然、文化、经济等优势，造就了“食在广州”独特的品牌影响力。广州美食也因此呈现出种类化、多元化、规模化的局面。

第一是种类化，广州美食包罗万象，种类繁多，除了日常的餐饮名菜外，还包含了广州特有气候环境下生长的多样的果蔬，精细、雅致的风味小吃，“无汤不饭”，健脾胃、美容养颜等功效的广州靓汤，以及广州人所热衷的早茶。

第二是多元化，广州美食的多元化体现在广州汇集了世界各地、五湖四海的美味佳肴，可谓“众星拱粤”、“百家争鸣”。广州是新中国改革重地，国外许多具有地方特色的、成熟的品牌餐饮业进驻这片经济改革之地，例如西餐厅、穆斯林餐厅、印度餐厅等，不仅带来了中国没有的食材，更各种先进的烹调技术引入中国，使得国际美食和技艺在广州蓬勃发展。饮食上的国际交流为“食在广州”注入了新的生命力，让“食在广州”更加欣欣繁荣。

第三是规模化，广州形成了自发性和组织性的特色食街。如承载了广州上千百年的文化历史的西关食街；典型全球化的环市东国际商务美食区；最具古色古香、欧美情调的沙面食街；政府统一规划的“惠福美食花街”、“番禺美食大道”、“中森食博会”等美食集聚区。

二、“食在广州”品牌影响力的“衰落”

广州美食虽历史悠久，独具特色，但在故步自封、新文化的冲击下面临“三尴尬”。

尴尬一――广州美食落后珠三角。近年来，广州都无缘“世界十大美食城市”，主要在于广州主打草根美食，缺乏自己的拳头产品，“食在广州”已经落后珠三角了。

尴尬二――全国餐饮十强广州没有一家。其他省城在餐饮业方面异军突起，不断改善，而广东餐饮业的平均发展速度相对缓慢，低于全国的平均水平，更遗憾的是，历来有美食之城的广州已经逐步跌落，全国餐饮十强，广州没有一家。

尴尬三――广州粤菜厨师落后其他菜系的厨师。除了在味道、销售竞争力方面对比，凸显“食在广州”的纯色下降外，粤菜厨师走出去学习不是很多，所以远远落后于其他的菜系的厨师。

三、提升“食在广州”品牌影响力的思路与对策

品牌是一种综合性的识别标识，由企业产品或服务的有形和无形构成，具有独特性，通过品牌培育和打造，形成品牌核心价值理念，不断创新发展，巩固品牌资产，在消费者心理具有占据一定的品牌效应，赢得消费者的信赖和忠诚。因此，需要从多层次、多角度、多领域地打造和加强“食在广州”的品牌影响力。

第一，构建“食在广州”的品牌效应。“食在广州”作为广州的无形资产，需要通过物质载体来表现和展示自己。但是，“食在广州”的品牌载体与现实形象并未得到有效开发和利用。因而从理念、行为、视觉等多维度构建“食在广州”的品牌形象和效应。品牌的直接载体有文字、图案和符号，间接载体有产品的质量、产品服务、知名度、美誉度等。广州可以通过其特有的、经历史沉淀的饮食文化、风尚、价值观等打造“食在广州”的精神和灵魂。再通过经营理念、管理特色等动态形式和文化个性、价值理念等静态系统传播给消费者，达到“食在广州”品牌的整体传播效果，从而吸引消费者的注意力，增强消费者的视觉印象，不断提升“食在广州”的品牌影响力，以增强消费者的忠诚和信赖度。

第二，规划“食在广州”的品牌战略。在“大数据”的背景下，进行产品和市场分析，进行规模化、多元化、国际化、大众化战略发展路线。依据内外变化环境，对供货商、竞争方、消费者进行动态研究分析，全面了解多方规模、心理及消费者的偏好及整个行业的发展态势。其中，规模化是品牌打造、效应培育、资源整合的重要途径；多元化是保持“食在广州”在开放包容并蓄环境下核心竞争力的重要方式；国际化是通过“走出去”和“引进来”等方式提高市场占有率；大众化是在经济水平提高，大众追求享受服务的环境下全面占领市场的不二法则。

第三，建立全流程的质量管理监控体系。随着人们生活水平的提高，人们更看重饮食的卫生健康和产品质量。“食在广州”要走可持续发展之路，除了注重美食的外在包装，更重要的是美食的卫生安全，美食的制作过程和标准要严格参照国家规定把关，做到“安全美食、绿色美食、健康膳食”。

第四，转变“食在广州”的经营模式。餐饮业可以说是一种商品消费行业，也属于服务消费行业。它能有效带动种植业、畜牧水产养殖业、文化娱乐、旅游休闲等方面消费。建立2+1的原材料供应模式，建立原材料基地由农户养殖，企业在资金上扶持，政府给予政策支持，形成餐饮业一条龙服务，实行自产自销、统一配送、连锁经营的现代经营模式，不断发挥品牌效益，加快转变步伐。

参考文献：

[1]陈潭.“食在广州”：话语意境与品牌管理[J].公共管理评论，2014（12）.

[2]唐贤衡.“食在广州”品牌提升困境及发展路径[J].经济论坛，2015（2）.

[3]唐贤衡.“食在广州”品牌提升与政府支持[J].经济论坛，2015（8）.

[4]黄明超.打造“食在广州”品牌的新思路[J].商讯商业经济文荟，2004（5）.

[5]郑荣基.广州饮食文化的大观园──读《广州美食》[J].中国图书评论，2000（10）.

美食文化论文篇4

关键词：淮安美食；存在问题；解决措施

中图分类号：F719文献标识码：A文章编号：1008-4428（2017）03-39-03

美食，顾名思义就是美味的食品，美食不以价格论高低，自己喜欢的，就可以称其为美食。据统计，现存于世的淮安佳肴有1300余种，首创独创于淮安的有400种以上。在淮安既可以品尝小鱼锅贴、钦工肉圆、软兜长鱼等经典美味，也可以品尝到文楼汤包、辣汤、淮南牛肉汤等特色名点，此外久负盛名的还有淮安茶撒、鸡糕、高沟捆蹄等。美好的食物不仅口味奇妙，摆盘布置也大多精心，所以品尝美食不仅可以满足口腹之欲，也可以实现视觉、心情与精神上的满足。

淮安饮食文化源远流长，淮安菜发源于先秦，成形于隋唐，繁盛于明清。最早可以追溯至六七千年前，淮安楚州区的青莲岗文化遗址中，出土了大量用于饮食的陶罐，这表明当时人们的饮食已经达到较高水准。京杭大运河开凿贯通，明清时代漕运与盐运的发展，淮安“南船北马，九省通衢”，地理位置优势明显。运河之畔交通地理位置的优势加上帝王多次的巡幸，使淮安的社会经济得到了空前的发展，达到了繁荣时期。极大地推动了淮安地区美食文化的发展，形成了独具特色的菜系。淮扬菜要求刀工精细，用料火候讲究，口味清淡，菜式丰富，集色香味形于一体。建国后，淮扬菜可谓独领，不但用于国宴，还成为国家领导人招待八方来客的主要菜系。

淮安位于江淮平原东部，气候温和湿润，湖泊星罗棋布，坐落于京杭大运河与古淮河的交点，水渠交织，交通便利。便利的交通与纵贯的运河为淮安提供了丰富的食材，尤其是数不胜数的水产品，如鱼、鳖、虾等；提供了地方特产，如淮盐、蒲菜、山药等；还有调料如淮酒、白汤酱油等。丰富的原材料与精湛的烹调技术造就了声名远扬的淮扬菜系。

一、淮安美食发展存在的问题

（一）体现的文化底蕴低，传统工艺失传

现代，随着人们生活品质的提高，大家对美食的追求已经不仅仅是满足口腹之欲，越来越多的人开始追求菜肴的品味和艺术性。因此，在美食产品的开发和宣传时，很多品牌从文化开始溯源，挖掘文化底蕴，如“老字号”、“祖传秘方”等，满足食客的品位要求。淮扬菜系，淮安菜谱，历史悠久。然而，淮安的美食行业至今仍然没有打造出属于自己的“名菜”，往往慕名而来的人慕的是“淮扬菜”的名，然而至于哪家店，哪道菜，似乎都可以。没有最正宗的店作为标杆，没有历史由来作为辅助，食客对于菜肴的认可度与理解会下降很多。餐饮业只有拥有了好的文化载体，才会有经久不衰的魅力。

（二）传统菜系创新少，跟风现象严重

佳肴的开发要将继承传统与不断创新相结合。目前淮安的很多规模稍大的饭店安于现状，不思创新，菜单上有软兜长鱼、平桥豆腐等几道老牌淮扬菜就心满意足；有些规模较小的餐厅，跟风成习惯，同质化严重，最近淮安“冒菜”流行，冒菜店、串串店便数量激增。川菜，粤菜在全国范围内的普及远超过淮扬菜，不是它们本身比淮扬菜优秀，而是淮扬地区的餐饮人士缺少对本帮菜系的自信，且创新力度方面不足。

（三）品牌意识低，缺乏经营管理体系

据记载，淮扬菜起源于春秋战国，初盛于秦汉，鼎盛于隋唐，中兴于明清。战国屈原的《楚辞》、西汉初年时吴王刘滇的《淮南王食经》、枚乘的《七发》以及三国时昊普的《神农本草》中都有关于淮扬菜的精致描写。菜系的形成经历了v史的沉淀与考验。淮扬菜作为四大菜系之一，有着悠久的历史，其品牌知名度具有极大的发展空间。当今的淮扬菜系发展严重缺少品牌意识，如提到北京烤鸭就想到全聚德，至今未出现提到淮扬菜或者仅是菜系中的一道就想到的餐厅。品牌的力量在如今网络发达的时代是极其巨大的，大多数人了解千里之外陌生事物的首要途径就是找当地口碑好的“品牌”。合理利用品牌效应，可以让事情事半功倍的完成。

（四）美食行业服务意识低

随着科技的进步，经济的发展。第三产业蓬勃发展，越来越多的餐厅注重对顾客的服务态度。马斯诺需求层次理论将人的需求从低到高分为五个层次，其中“生理需要”“安全需要”可以划分到为了生存的温饱阶段；“社会需要”“尊重需要”则是实现归属感的小康阶段；最高层次的“自我超越”是成长的富裕阶段。十提出全面建成小康社会，目前正是中国大多数群众的“尊重需要”需要被实现的时代。现在的市场是买方市场，在有很多餐厅可以选择的情况下，消费者更愿意选择服务态度好的一方，得到尊重。然而淮安的大多数餐厅“色香味”俱全，服务生却未收到良好的培训，服务意识欠缺，间接甚至直接导致了客流量与潜在顾客的流失。

（五）地方特色性美食与大众生活有距离

改革开放近30年来，中国的餐饮行业发生了翻天覆地的变化，引进了新的食材、调味料、烹制方式与理念等，本土和外来饮食文化相碰撞并进行了有机组合与创新。同时，随着信息化时代的到来，我国各地不同饮食派流之间交流日益趋多。然而，至今为止淮安菜谱的发展并未跟上当代餐饮革新的步伐。现在淮安市面上大众所熟知的主要是“章鱼小丸子”、“新疆羊肉串”、“阿拉伯烤肉”等引进的美食，本土小吃岌岌可危。在人们的生活普遍在发展的情况下，淮安地方特色美食与大众生活的距离日益拉大。

（六）知名度低，各方面宣传力度不够

从对淮扬菜的品牌包装及宣传上来看，淮安餐饮的发展形势零散单一、品牌文化意识淡薄，这极大的削弱了淮安菜在饮食市场上的竞争力。宣传理念不够，整体饮食的营销体系发展不完善。美食之乡、淮扬菜系都可以成为我们的金字招牌，到扬州吃早茶会想去“富春茶社”，去南京品特色小吃，会想到“狮子桥”。但到淮安，能记得哪家地方饮食的餐饮名厅？

二、促进淮安美食发展的措施

（一）建立餐饮文化产业，增加本土饮食文化认同感

淮安饮食文化源远流长，人杰地灵，中间的历史故事更是数不胜数，淮安餐饮业应该注重对文化品牌的发掘，巧用名人轶事。可以培育一批拥有自主本土特色品牌的当地大型餐饮企业集团，主推的是当地特色菜肴，并赋予大多数菜肴背后的文化故事；寻找逐渐消逝的老字号、老手艺，积极引导老字号建立品牌，开拓创新，弘扬老字号。同时，提高和发展产品和服务的文化附加值，可以发展饮食文化副产品。淮扬菜曾拥有辉煌的历史，充分利用这笔无形的财富，将对淮安菜的发扬光大意义非凡，对淮安餐饮业的未来影响深远。

（二）继承传统，推陈出新

淮安餐厅本土流派的餐厅的菜单基本大同小异，继承有余而创新不足，缺少创新元素，不能适应当代食客的复杂需求。对此，淮安餐饮在继承传统的同时，应该打开局面，加大创新力度，对老式餐饮进行改革以适应时展的需要。不能墨守成规，固步自封。淮安餐饮行业的创新，不仅是将本土菜系与外来菜式的交叉融合，也应该是技术、服务、价格、原料等方面的创新，其中理念思想的创新是最根本也最基础的一步。现在很多消费者享受自己动手接触食材的乐趣，那么餐厅可以将某些菜肴改造成半自助形，让食客亲自动手，享受烹调的乐趣。同时，越来越多的人注意养生，那么餐厅可以根据时令的变化，选用时令果蔬制作出适合当下气候气氛的养生菜品。人们都有对美好事物的追求，如果投入更多到器皿、环境、色彩等元素中去，顾客给予的“回报”也是更多的。创新的方法、形式太多，这些都是管理者需要考虑的。

（三）实施品牌战略，开拓市场

很多人在购买时应该经常会提前有一个想法“我要买那个牌子的东西”。不可否认，在买不同品牌的同一物品时，大家更愿意购买自己熟悉的、名气大的品牌。品牌的作用是毋庸置疑的。淮扬菜作为四大菜系之一，是一个饮食品牌，一个经济品牌，一个文化品牌，其品牌效应已经存在。然而先天的条件已经具备，后力却不足。品牌效应需要长期树立，采取合理的营销策略。淮安餐饮在借着“淮扬菜”的品牌之力时，也应该打响自己的品牌。在大的品牌下，可以建立品牌集中区，不妨将“大杂居，小聚居”的形式运用在餐饮分布上。品牌建立前期活用广告、日常营销、网络宣传等推广品牌，如在百度问答上投放问答，在微信公众号上定时发消息，在微博上建立官方微博并且请“大V”进行宣传，建立完善的门户网页。同时服务和售后也要做好，定期对工作人员进行培训，实行顾客对服务员评分机制，可以将薪酬与顾客评价挂钩。中后期加入电子商务，开网店让更多人足不出户就能品尝淮安特色美食。

（四）改革用人机制

用人机制改革是企业一直重视的问题，但淮安大多数餐饮厅往往对这方面很忽视。用人机制改革可以注意几点，一是能上能下，能者上，平者让，庸者下，破除论资排辈的旧习；二是权责分明；三是建立奖惩机制，拉开收入差距，将收入部分与顾客的评价挂钩；四是强化监督，强化自律，笔者曾在淮安市中心某家不错的餐厅就餐，等了很久服务员未到，发现其聚众聊天，服务态度实在不敢恭维，这时候就需要监督的存在。用人机制的改革要根据餐厅的具体情况而定，不可一概而论。但是改革要以人为本，以增加员工的积极性为前提而实施。

（五）打造淮安特色美食一条街

提到淮扬菜，提到淮安特色美食，大多人想到的是较正式的饭店，价格偏高且不适合一个人去，由此淮安美食与大众的距离自然拉大。全国范围内的小吃街很多，淮安曾有一条师专路美食街，因为道路改造目前大都在开元路，但是没有系统的管理、不成规模，且其中没有淮安本土特色食物。在南京，食客想到汤包，鸭雪粉丝汤等可以前往狮子桥或者夫子庙；在厦门，游客想到蚵仔煎、土笋冻、烧肉粽等可以前往中山路或者曾厝；淮安汤包也是鼎鼎有名的，但是小吃街并没有“文楼汤包”，软兜长鱼，平桥豆腐等也都是名点，但是淮安小吃街也没有这些。打造淮安特色小吃一条街，将淮扬菜、淮安特色菜囊括其中，可以对其进行适当改造，将菜肴化整为零，把多人份制作出一人份、可携带的特色小吃。淮安佳肴名点两千余种，由此打造出的特色小吃街不仅可以拉近与当地居民的距离，也可以带动当地旅游美食的发展，意义可谓非凡。

（六）绿色饮食

绿色饮食符合新时代人类的要求。绿色饮食要求发展节约型餐饮，使整个餐饮流程实现“绿色”。在食物生产、流通与消费等环节中，将节能节水，节约土地、材料和资源综合利用贯穿始终。如在餐饮场所建立“绿色餐饮”文明条例，建议顾客珍惜粮食；推广节能性设备的使用，使用新能源，更多的使用太阳能、电能作为动力；一次性物品使用可降解材料，减少对塑料、木材的使用；厨房垃圾分类回收，部分可以合理再利用。淮安的餐饮业目前普遍没有规范的规划，想要完全实现“绿色饮食”将会是一个艰巨的工程，但是其回馈也将是巨大的。可以先试点运行，由点到面推展开来。

建立饮食文化产业，传播淮扬美食文化知识，有利于提升淮扬菜的文化底蕴和内涵。加大品牌建设，打造淮安“美食之乡”的城市品牌形象，提高了淮安的城市影响力和知名度。打造美食一条街，将广泛调动美食爱好者的积极性，拉动淮安美食行业的长足发展并带动相应副产业的发展，增加就业。通过开发网络平台（下转第52页）（上接第40页）推广淮安美食，将淮安美食与我们生活息息相关的网络结合，可以更体系、详细的展示淮安美食信息，同时给美食爱好者提供交流的平台，分享制作方法，激发更多的美食创意产生。提倡“绿色饮食”，有利于保护环境，节约资源，打造健康积极向上的淮安饮食产业链。

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美食文化论文篇5

有网友评论说，从一开始，《舌尖上的中国》就不只是一部关于吃的纪录片，它里面包含着浓厚的美食文化和艺术，以及浓郁的中国乡土人文风情。“看着笋挖出来、火腿吊起来、渔网里鱼儿闪闪发亮、揭开蒸笼的白花花的馒头、拉面摔打在案板上的声声脆响……这些生动的场景，让每个人都激动得落泪”。从舌尖上的中国，到味蕾中的故乡，影片所展示的厚重感，不仅仅体现了该片的独特性，深厚的文化底蕴和艺术性，而且还通过美食这个窗口，让观众们更多地看到中国人和食物的关系、人和社会的关系，并让许多人从文化和艺术中品味到中国博大精深的传统美食。“看这部充满温情的纪录片，有人想起了小时候‘妈妈的味道’，有人体会到了‘粒粒皆辛苦’的不易，还有人升华到了‘爱国主义’的境界……”有观众这样评论说。“不是空洞地宣扬饮食文化的博大精深，而是从美食背后的制作工艺和生产过程入手，配合平常百姓的生活，在情感上引起共鸣。”一位网友的评价，指出了该片的成功所在。

饮食是流动中国的主要文化记忆，纪录片《舌尖上的中国》的受捧和流行则是国人乡愁的集体共鸣。尤其是文人，在舞文弄墨时的追忆和乡愁向来有谈吃的传统，即使他们小的时候吃的食物看起来稀松平常，长大了也总是难以忘怀，难以忘掉那些曾经愉悦过味蕾的美味。比如作家汪曾琪，不仅文章写得好，而且一生情系美食，被誉为作家中的“美食家”。汪老先生喜欢美食，不仅仅在于吃，更在于他能够亲主庖厨，做得一手好菜，甚至，还将各种各样的美味作为文化和艺术来欣赏。因此，汪老先生的儿女们常常说自己的父亲有“三杂”：吃杂食，看杂书，写杂文。所以，汪老吃“杂食”的习惯也影响了他一生的写作，他不仅写出了几十篇谈饮食的美文，且文章博识通达，情味浓郁，而且还以“杂食”作比，阐述自己对某一时期文化现状的看法。

在文化与艺术中品味美食，是作家兼美食家汪曾祺一生的喜好，而纪录片《舌尖上的中国》，同样将中华饮食文化进行了淋漓尽致的演绎。比如汪曾祺在接待来访友人时，大都喜欢品尝他亲自下厨烹制的美食。一次台湾女作家陈怡真到北京拜访汪老，指名要他做家常菜，汪老自不推辞，做出了几种他最拿手的的菜肴。时值春天，北京的小水萝卜恰好上市，极其鲜嫩，汪老兴之所至，还做了一道烧小萝卜，陈怡真吃后，赞不绝口，称汪老做的菜肴饱含文化与艺术的气息，让她吃到了地道的中国传统美食。更有趣者，华裔美籍作家聂华苓到北京来，中国作协委托汪曾祺在其家中宴请聂华苓，汪老特地做了一道最拿手的“煮干丝”，并在淮阳菜“大煮干丝”的基础上，进行了创新。这道菜吃得聂华苓一派盎然，最后竟连碗里的汤汁都喝得干干净净。