食品生产管理细则范文篇1

经过三年多的施行，就可操作性来说，它却还存在着很多问题:一是《食品安全法》规定食品的安全监管牵涉到多个部门，采取分段式管理模式，但实际监管中，一旦出现问题，很难追究到哪一个环节，仅从生产加工环节而言，就包括农业、质监、食品、药品等多个部门，而这种多头管理的现象直接导致其管理上的困难。二是虽有多个职能部门参与，但各部门的力量未能整合，以至众多环节未能形成一条有效的监管链条。部门之间在执法当中不协调，不合作，环节一多，就容易出现问题。虽然在《食品安全法》中已经把协作规定成一种法定义务，但在执行中仍然存在问题，特别是关于食品生产小作坊的监管更是各部门职责范围界定不清，各部门的监管范围没有明确，许多交叉的环节和部位仍存在监管“真空”。三是食品安全事件大多发生在地方、发生在基层，食品安全工作好不好关键在于地方政府重不重视，是否有效协调各监管部门，使食品监管的各个环节实现全过程的有效衔接。但实际操作中，因农业、卫生、质量监督、工商、食药监等食品安全监管主体属平行的机关，在我国的行政体制下“食安办”等政府综合协调部门是很难起到综合监督和组织协调的作用，且质量监督、工商管理等部门属于省以下垂直管理的体系，与地方政府的配合也较易出现矛盾。

体制不畅、法律法规界定不清等问题是食品安全监管的最大问题所在，党中央、国务院对此高度重视，决心解决食品监管体制问题，党的十八届二中全会和十二届全国人大一次会议审议通过了《国务院机构改革和职能转变方案》(以下简称《方案》)。《方案》明确提出:“为加强食品药品监督管理，提高食品药品安全质量水平，将国务院食品安全委员会办公室的职责、国家食品药品监督管理局的职责、国家质量监督检验检疫总局的生产环节食品安全监督管理职责、国家工商行政管理总局的流通环节食品安全监督管理职责整合，组建国家食品药品监督管理总局，主要职责是对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理等。将工商行政管理、质量技术监督部门相应的食品安全监督管理队伍和检验检测机构划转食品药品监督管理部门。”《方案》确定的改革的总体要求就是“整合、统一、加强”，思路就是切实解决多龙治水，监管体制不畅等监管中的实际问题，改革成为了当务之急，2013年也因此成为食品监管体制改革的关键之年。

2监管建议

改革食品监管体制，是党中央、国务院保障食品安全的重大举措。待各地区、各部门按照国务院的统一安排完成改革任务，即完成“食药监部门”的重新组建工作后，又该如何进行食品安全的有效监管呢?笔者提出以下建议:

2.1修订、完善食品安全法律体系是加强食品安全监管的前提我国《食品安全法》及其实施细则是对食品安全实施分段管理模式，经过新的机构改革后，各监管部门的职能均进行了调整。因此，在机构改革的同时应当尽快对现行的《食品安全法》及其实施细则修订、完善，并根据监管实际完善配套的法律法规，建立健全食品安全监管法律体系，保证监管部门的监管行为有法可依。在修订《食品安全法》时，笔者认为以下两个方面的问题应着重考虑:一是现行《食品安全法》允许食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，并规定“小作坊和食品摊贩”的具体“管理办法”由各省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照原“食品安全法”制定。但是，自2009年6月1日原“食品安全法”施行至今，全国绝大多数省、自治区、直辖市均未能出台“小作坊和食品摊贩”的具体管理办法，从而使得“小作坊和食品摊贩”一直成为监管盲点，而“小作坊和食品摊贩”本身就是食品安全最大的监管难点及隐患。所以，笔者认为在新修订“食品安全法”及其实施细则时应对“小作坊和食品摊贩”作出具体的“管理”规定，而不是将此立法难点往下推卸。二是社会公众普遍认为的食品安全违法行为处罚较轻，笔者认为很重要的原因是监管部门在执法实践中存在取证难、定性难、定罪难等问题，建议立法机关在修订《食品安全法》及其实施细则时应统筹考虑《食品安全法》与《刑法》关于食品安全犯罪问题的规定，应进一步细化明确食品安全违法犯罪的种类、罪名、罚则，使食品安全法律制度更加贴近实际、更具操作性，使得食品安全违法犯罪问题易于界定、涉刑移送易于操作、“两法”之间真正实现有效衔接。

2.2标准是企业生产的依据，建立健全食品安全标准体系刻不容缓我国食品安全标准总体数量繁多，但标准间既有交叉重复又有脱节，衔接协调程度不高，且个别重要标准或者重要指标缺失，标准的科学性和合理性也有待提高。亟需制定、修订食品添加剂产品标准、有害物质限量标准等安全基础标准，建立健全配套的食品限量指标检测方法标准，加快解决食品安全重要标准不足和标准不配套等问题为监管者提供确实、可行的标准和依据;通过食品安全完善标准体系，明确刑法中“伪劣商品”、“有毒、有害非食品原料”等概念的具体范围，以避免因理解差异造成司法不统一，保障司法机关能够及时追究食品安全领域违法者的刑事责任。

食品生产管理细则范文篇2

一、制度管理是基础

（一）采购、存放等管理制度

1.食品供货渠道合约公示制

为确保幼儿膳食安全，幼儿园的大宗食品都实行定点采购，其中主副食品都由大型超市供货，以确保进货渠道的合法规范。供货方均采取招投标的方式确定，每学期需将供货方的单位名称、法人姓名、详细地址、联络电话、卫生许可证、健康证以及工商营业执照等详细信息公示上墙，接受教职工及上级部门的监督，并将以上相关证件的复印资料存档，以便查验。

2.采购、验收制度

相关证件不符合要求或证件与产品不相符的产品，一律不得采购入园。指定专人验收采购来的食品，检查、了解食品台账记录及相关证件是否齐全，检查食品质量、重量。在采购鲜（冻）肉类时，必须索取畜产品检疫证，或者查看肉上是否加盖有效的验讫印章；采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，必须索取出入境动物产品检疫合格证明。

3.食品采购台账制度

建立食品采购台账制度，详细登记每天购货的时间及货物来源、检验情况、质量证明、保质期限、商标注册、工商证照等情况，真实反映食品进货渠道等信息，严格食品准入管理，确保货源质量、卫生与安全。

4.食品留样制度

幼儿园的卫生保健部门是饮食安全的监管部门。保健室内备有专用的储藏箱和容器，由专人负责对每天所有餐点进行取样，分别放入专用储藏箱内留存24小时，以备查验，并做好各项记录和处理工作。

5.食品库房管理制度

食品的存放环境、时间不当也会引发食品安全问题，因此我们建立了“食品库房管理制度”，要求库房始终保持清洁、通风，以防食品霉变、腐烂；食品入库前做好验收、索证、登记等工作；库存食品要求“小批量采购”，以免食品存量过多、存放时间过长而变质；食品保管人员要定期检查主副食品保质期、保鲜度等情况，发现问题及时处理。

（二）清洗、消毒、烹饪等管理制度

1.食品粗加工细则

我们对食品的清洗、切配等工作作了细致要求，如，所有食品均严格按规定分开放置在相应的水池中洗涤，特别对蔬菜、水果的洗涤作了明确规定：先拣、再浸泡、后搓洗，必须有效消除残留的农药。刀、墩、板、桶、抹布等工具必须有明显的使用标志，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

2.烹调加工卫生制度

我们对烹调、加工过程作了细致要求，伙房必须定时进行空气消毒，由专人加工操作；加工食品必须做到熟透；加工人员不得用炒菜的勺子尝味等。

3.饭菜发放细则

盛放食物的容器必须专用并且密封，用前消毒，用后清洗；食物烹饪好至发放给幼儿前不得超过2个小时，等等。

另外，我们对餐具、炊具的清洗、消毒工作，食堂工作人员的个人卫生及其在工作中的卫生要求都作了细致的规定。

二、过程管理是关键

有了严密的制度还不够，只有针对膳食工作的各个环节、过程进行细致的管理，才能确保这些文字上的制度转化为工作中的具体行为，为孩子们撑起膳食安全保护伞。

（一）一目了然的操作流程图

通过培训，虽然每个食堂工作人员都能明白一系列工作制度，但如果有了一目了然、生动详细的图解或提示，他们会更好地形成职业行为习惯。因此，我们根据幼儿园的膳食管理制度，制作了相应的“操作流程图”，以方便工作人员和管理人员对照遵守。如，员工岗位要求图解，幼儿园餐饮具清洗、消毒操作流程图，等等。

（二）细致、全面的数据管理

在膳食管理中会产生很多需要关注和记录的数据，这些数据可以帮助我们掌握在各个环节发生的真实情况，也便于我们依据数据信息对膳食管理的各个环节进行可追溯的“过程管理”，从中发现问题的源头，以有效解决问题。因此，我们设计了一系列的数据登记表。要求相关经办人员及时、详细地记录并存档。比如，库存食品记录表、食品索证台账、工作人员健康登记表、餐饮具消毒记录、食品留样登记表，等等。

三、职业精神是保障

要将膳食安全制度落实到过程中、细节中，需要每个从业人员具有良好的职业精神，养成良好的个人行为习惯，严格执行各项管理制度。只有天天如此，人人如此，才能为孩子们撑起一把膳食安全的保护伞。

（一）分级管理，落实职责

我园的食堂管理工作采用分级管理模式，成立了食堂管理工作领导小组，由园长全面负责，分管领导主管，食堂人员负责具体落实。人人签订《安全责任书》，在采购、清洗消毒、烹饪加工等不同环节，明确工作职责和要求。责任到人，层层负责。

（二）强化培训，提升职业品质

我园把食堂工作人员的专业培训和职业操守培训作为一项重要工作来做，加强职业道德、职业精神养成，重在良好的职业行为习惯的培养。职业精神的培养是一个漫长的艰苦的过程，所以，我们首先要让员工认识到职业的价值和意义，认识到职业道德和行为习惯对孩子安全、健康的影响。然后通过一系列的制度设计让他们明白自己该怎么做。并且在实施制度的过程中加强检查、监督，逐步提升食堂人员的职业品质。

（三）重视信息，加强细节管理

食品生产管理细则范文篇3

速冻食品生产许可证审查细则

一、适用范围

本细则适用于企业申请使用粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为主要原料，采用热加工后快速冷却工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，并在低温条件下贮存、运输及销售的提供给消费者的经加热后可直接食用的冷链食品(包括主食菜肴类、其他类)。

已纳入餐饮服务环节管理的盒饭不适用本细则。

冷链食品的申证单元为1个，其产品类别编号按其他食品类别进行编制。生产许可要注明相应的产品品种，即其他食品[冷链食品(主食菜肴类、其他类)]。生产许可证附页须注明获得许可生产的冷链食品包括主食菜肴类、其他类的具体品种明细。

本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本细则。仅有包装场地、工序、设备，没有完整生产工艺条件的，不予生产许可。

二、生产许可条件审查

(一)管理制度审查

按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规及《食品生产许可审查通则》的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的情况进行审核。主要审核以下内容：

食品质量安全管理制度，主要生产原料管理制度，原辅料采购制度，技术标准、工艺文件及记录管理制度，过程管理制度，检验管理制度，产品防护管理制度，物料储存和分发制度，人员管理制度，运输管理制度、信息化管理、产品追溯及召回制度、产品留样制度、企业食品安全风险自查制度、问题报告制度等食品质量安全管理制度。

(二)场所核查

按照《食品生产许可审查通则》、相关法律法规以及执行的食品安全标准的要求，对照企业提交的申请材料，现场核查以下场所要求。

1.企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合相关标准的规定，要求总使用面积应不少于4000平方米。

2.有与企业生产能力相适应的生产车间和辅助设施。

生产车间一般包括原料处理车间(清洗区、解冻区、切配区、洗蛋间等)、原料贮存间、热加工车间、冷却车间、内包车间、外包车间、工器具清洗间(用于清洗原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置)等，辅助设施包括检验室、原辅料仓库(冷冻库、冷藏库、常温库等)、包材仓库、成品冷库等，生产车间和辅助设施使用面积不少于2000平方米。

原料处理车间应分别设动物性食品、植物性食品、水产品食品原料的清洗槽和加工台案，清洗槽和加工台案的数量或容量应与生产能力相适应，并应明确标识。

3.生产车间和辅助设施的设置应按生产流程需要及卫生要求，有序而合理布局。

应根据生产流程、生产操作需要和清洁度的要求进行隔离，防止交叉污染。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。冷却间、内包装车间及外包车间应有温度控制及监控设施。

4.生产区与生活区分开。

生产区应具有良好的通风、排油烟、排水等条件，有低温要求的加工场所应配有降温设施，生产区应配有排污、杀菌、防蝇、防虫、防鼠等设施。

5.车间内应区分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。区域的划分要明确，且应相互分隔，并有显著标识加以区分。

清洁作业区，即清洁要求高的作业区域，包括内包车间、冷却车间等场所。准清洁作业区，即清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工车间、工用具保洁车间等。一般作业区，即清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，包括原料加工车间、外包装间、工用具清洗消毒场所、原料贮存场所等。

6.企业应定期对清洁作业区进行空气质量监测，每年应请有资质的第三方检验机构进行检查。清洁作业区内部隔断、地面应采用符合生产卫生要求的材料制作;空气应进行杀菌消毒或净化处理。日常运行中，清洁作业区的空气洁净度检测和监测按照下表进行。

冷链食品生产清洁作业区动态标准控制表

7.企业应保证全程冷链条件，包括冷藏贮存、冷藏运输、冷藏销售条件。

(三)设备核查

应核查《食品生产许可证申请书》中申报生产能力和企业拥有的生产设备数量、参数的适应程度。

1.必备的生产设备(根据生产工艺需求)

(1)原料清洗消毒设备(如清洗槽、洗菜机、去皮机等)

(2)解冻设施(如化冻设施等)

(3)切配设备(如切菜机、切肉机、绞肉机、切丝机、切丁机等)

(4)熟制设备(如炊饭设备、炒锅、蒸汽夹层锅、焯烫机、油炸机、烧烤机、蒸箱等)

(5)速冷设备(如真空冷却设备、速冷库等，并配有温度指示装置)

(6)热力消毒设备、灭菌设备(如针对加工器具消毒柜等)

(7)包装设备(包装机、计量称重设备、与包装设备联动的自动打码机等)

(8)金属探测器。

2.必备的检验设备

检验设备的数量应与企业生产能力相适应。应审查企业提交的检验设备与生产能力相适应的书面报告。配备与检验能力和工作量相适宜的仪器设备，检验仪器设备和检验用计量器具应按照相关规定定期进行校验。必备的出厂检验设备包括：1、分析天平(0.1mg);2、天平(0.1g);3、灭菌锅;4、微生物培养箱;5、显微镜;6、无菌室或超净工作台;7、干燥箱;8、滴定管;9、水浴锅等。

(四)设备布局、基本工艺流程、关键控制点

1.设备布局

设备的布局应当符合工艺的需要。

2.基本工艺流程

原料摘洗(解冻)切配熟制、调理(灭菌)速冷降温包装成品(金属检测)贮存冷链运输及销售

3.关键控制环节

(1)原料采购、处理：符合接收标准，剔除不可食部分;

(2)解冻：温度的控制;

(3)调理热加工：加热时间、中心温度控制;

(4)快速冷却：时间、温度控制，确保食品烧熟后在短时间内将其中心温度降至

(5)包装、冷藏、运输及销售：温度控制，确保食品在10℃的条件下进行贮存、运输、陈列和销售。

(6)食品添加剂使用品种及添加量应符合国家标准GB2760的规定。

三、产品相关标准

SB/T10648《冷藏调制食品》、SB/T10652《米饭、米粥、米粉制品》、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》;GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》;GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》;GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》;GB5749《生活饮用水卫生标准》;GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》;GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》;GB14881《食品安全国家标准食品生产整理卫生规范》;GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》;相关的食品安全地方标准、经备案现行有效的食品安全企业标准。

四、标签和标志、包装、贮存、运输、销售

冷链食品的标签应符合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的规定。

冷链食品的储运图示标志应符合相关规定。

冷链食品的包装容器及其材料应符合相关的国家标准和行业标准。销售的包装应完整、不易散包。

冷链食品贮存冷藏库库温应在0℃~10℃范围内。冷链食品运输工具应清洁、卫生、无异味，不应与有毒、有害、有异味的物品混运。冷链运输车应具有温度监控设备，且温度应保持在0℃~10℃。

冷链食品应在温度0℃~10℃范围内冷藏柜陈列，不应销售。

五、保质期

(一)冷链食品的保质期依企业标准执行，保质期限一般为24小时至48小时。企业在取得充分、可靠、科学的食品安全依据，以及第三方产品保质期测试实验合格的基础上，自行确定保质期。

(二)保质期限起始时间从产品包装结束起计算，要求精确到小时、分钟。

六、检验项目

冷链食品检验项目至少应包括：感官、净含量、标签、大肠菌群、菌落总数、致病菌、过氧化值、农药残留、兽药残留、重金属等。

出厂检验项目按产品适用的相关标准进行检验，至少包括：感官、净含量、标签等。

企业应对每批产品进行大肠菌群、菌落总数、过氧化值(油炸类食品)等项目检测;每日至少对1批次产品进行致病菌项目检测;每月至少对2批次产品进行农药残留、兽药残留、重金属等项目检测。

冷链食品型式检验按该产品执行的标准进行全项检验。企业每年至少进行2次型式检验。

企业可以采用国家规定的快速检测方法对产品进行检测，但应保持检测结果准确。企业使用的快速检测方法及设备应定期与食品安全国家标准规定的检验方法进行比对或者验证。快速检测结果呈阳性时，应使用食品安全国家标准规定的检验方法进行复检(致病菌可委托检验)。

七、抽样方法

根据企业申请发证产品的品种(动物性食品、植物性食品、水产品食品原料)，每个品种均应抽取进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写。

在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200个最小包装，随机抽取20个最小包装。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。样品应注意冷藏保存。