即将起锅时再放醋，这样能充分保持醋味，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减。

煮鱼的做法：

配料：花鲢一条、干辣椒、胡椒粉、花椒面、花椒、大葱、大蒜、醋、泡姜、泡椒、白糖、料酒、郫县豆瓣、生抽、蚝油。

1、花鲢洗净切块，反复清洗干净后用料酒和盐腌制。

2、大葱切段、大蒜切片，泡椒、泡姜切末。

3、锅内下宽油，烧热后下入干花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、郫县豆瓣炒香至油色红亮。

4、将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱加入适量鲜汤，下入鱼头和鱼片。

5、加料酒煮至颜色发白，调入盐、白糖和胡椒粉，边烧鱼边晃动锅，待鱼快熟时，调入酱油、香醋。

6、将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱。

7、再连鱼片和汤倒入盆中，撒上花椒粉、蒜末、葱段。

8、锅中放菜油（多些）油温高后关火迅速下人干辣椒和花椒，泼在鱼片上即可。