农产品质量安全控制要点范文篇1

关键词HACCP冷链物流危害分析关键控制点

中图分类号:G423文献标识码:A

1引言

过去的几十年以来,HACCP管理体系已经逐渐成为国际上普遍认可和广泛接受的针对生鲜农产品、食品的半成品和成品安全的保障体系,它主要是用在对物理和化学危害、食品中微生物的安全监测。特别是近来政府及消费者对于农产品、食品半成品和成品的安全性的普遍重视,以及食品传染疫病的不断发生,为HACCP管理体系的发展注入了强大的动力。

近年来农产品的质量安全等问题异常严峻,由于我国现在的农产品物流流通体系发展的滞后导致了我国农产品的出口屡屡受到限制。农业生产中以农户家庭为单位的大集体小规模的农产品流通和生产体系,消费者对农产品越来越高的健康与多样性要求,对农产品卫生、品质、安全的逐渐重视,以及农产品物流行业发展的滞后,组织和管理的不规范使农产品传统流通与生产环节的质量安全监控模式已经不能再适应社会经济的快速发展,已经不能再适应现代化农业产业发展及农产品物流发展的要求。如何建设放心农产品冷链安全管理体系,及时的对冷链物流安全进行监控,降低损耗,确保整个管理过程的高效、安全,如何在冷链物流各环节中引进HACCP管理体系,如何在冷链物流各环节中对其质量安全问题进行监控并进而有效应用成了值得我们探讨和研究的课题。

2HACCP管理体系概述

HACCP管理体系即“HazardAnalysisCriticalControlPoint”,叫做危害分析和关键控制点体系。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。该体系是世界公认的控制农副产品、食品安全和品质的最有效的管理体系。

2.1HACCP体系与传统质量控制体系的区别

传统质量控制体系对于农产品和食品安全控制的惯常做法是:对产品进行抽样检验,检验的指标包括微生物、理化、感官等方面,同时监督和测量人员操作的基本情况和设备设施的运行情况。它有以下几点缺陷:以概率统计为基础的抽样检验模式,需要做大规模样本检验,耗时长成本高;抽样检验的技术虽然发展的很成熟,其可靠性仍然有限;抽样规则本身存在误判风险,易变质生物体是以单个形式存在的,样本的不均匀性十分突出,误判漏判风险很高;检测结果符合标准规定的危害物质但却不能消除消费者对食品安全的顾虑。

2.2HACCP管理体系的特点

HACCP管理体系包含七大原理:(1)危害分析;(2)确定关键控制点;(3)确定关键限值;(4)建立关键控制点的监控程序;(5)建立当监控程序表明某个关键控制点失控时的纠偏程序;(6)建立验证程序证明体系正常运行;(7)建立所有适用程序及其应用的记录系统备案。

HACCP作为科学安全的质量控制体系,具有以下特点:(1)HACCP归责明确,农产品和食品安全的责任必然是在生产销售商身上。(2)HACCP体系必须建筑在卫生标准操作程序(SSOP)和标准操作规范(GMP)的基础上,并不是一个孤立的体系。(3)HACCP重点突出,将精力集中到生产加工过程中安全隐患最大的地方。(4)HACCP计划针对的是特定食品的专一特性,针对特定的特点进行预防,从而在设计上杜绝了危害侵入的可能。(5)HACCP重视加工环节,要求政府的协同监督。通过政府监督来确定危害是否正确的得到控制,政府来检验企业HACCP体系的进展执行情况。(6)HACCP促进了消费者、企业、政府之间的理解与了解,互相强化了对于安全的信心。(7)HACCP不是没有风险的,不过它能使食品生产过程中的缺陷降至最低。是可以尽量减少危害而不是彻底消除危害。(8)HACCP避免了抽样和成品检验的缺陷,由于政府的力量和准入制的实行,该体系能严格保证执行,因而对安全的控制力更强。

上述特点总而言之就是将生产销售商从以成品抽样检验为主要基础的控制方式转变到以建立鉴别并控制潜在危害的全面的控制系统上来。

3HACCP管理体系在冷链物流中的应用探微

我国主要是在生鲜农产品、速冻保鲜成品半成品等领域的生产中运用了HACCP管理体系,然而在流通和运输环节的应用很少,这导致了冷冻食品的质量缺乏较高的保证。因此,本节将按照该体系的原理阐述HACCP在冷链物流各环节中的应用。

3.1冷链物流危害分析(HA)

危害分析主要包括以下几个方面:(1)按照危害风险的严重性排序,从而在每个流程中确定存在的潜在危险;(2)对生鲜食品包括原材料在生产、加工、储存、装运等过程中可能存在的对人类健康的潜在危害的种类、重要性程度进行分析,从而在每个环节中确定存在的潜在危险;(3)对关键控制点的确定将分析得出的潜在危险进行筛选,确定其是否是关键控制点。(4)运用经验和相关资料的分析,确定应对潜在危险的防治办法和措施。

3.2冷链物流关键控制点(CCP)的控制措施

(1)跟进订单环节。该环节的防治措施包括正确记录品名、数量和储藏环境各细节,确定是否为有毒害、是否属于易燃易爆品、是否具有特殊气味等特性。该环节应由专人专门负责。

(2)预冷处理环节。在流通加工环节,要严格控制温度:加工环节,温度在1℃左右,室内湿度在65%左右;分级、挑选、分割等环节,控制温度在2℃左右,室内湿度在98%左右。

(3)速冻处理环节。食品冷冻需深度冻结或快速冻结。冻结温度需在为-35~-45℃之间,与此同时要在30秒内使食品中心温度达到-18℃。

(4)商品验收环节。低温库存商品(-18℃以下保存),中心温度需达到到-8℃以下,并且外表需是冻结状态;肉类食品,还应检查其“三证”是否齐全(即商品检疫合格证、运载工具消毒证明、来自非疫区证明)。对于盐腌制或浸泡过的商品、液态商品、有化腐作用的商品、有特殊气味的商品需密封。

(5)冷藏环节。各种商品都应规定合适的贮藏温度、贮藏湿度。温度的波动范围应制在-2℃~2℃之间,温度波动不可过为频繁。贮藏过程中要保持通风,保持合适的空气湿度和二氧化碳浓度比。不同贮藏温度和湿度要求的商品、不同类型的商品应保持隔离状态,避免交叉污染。在进行商品冷藏情况的检查过程中,有变质、酸败现象时,要立即加以处理。

(6)搬运及装卸、配送、销售等环节要求做到:要有制冷设备和制冷手段,利用测温工具和温度记录工具在运输过程中使温度始终保持在-18℃以下;商品冷藏库时,交接两方要有温度的认定程序,同时温度必须控制在-18℃以下;搬运及装卸要求速度快、时间短,并按相关的操作规范进行搬运及装卸;销售商品的场所,必须安装冷藏设备。并且温度控制在-18℃以下。

3.3记录备案系统的建设

企业本身定期对HACCP管理体系做出评估并不断改进的同时,还要对已实施的HACCP管理体系的有关文件、记录设置备查记录系统。同时需提供给相关职能部门进行审批。包括确认的关键控制点、关键控制点的控制界限和标准、是否有效运行等。因此,处理好以下五大因素是这一系统成功建设的前提。

(1)冷链物流的流程因素。冷链物流流程的要求做到全程化和规范化。全程化是对冷链物流整个过程的进行监控;规范化是指对冷链物流各环节的温度、湿度、操作时间、操作工序、设备参数建立数据化的指标。使之在采收、运输、加工、贮藏、销售各个环节都处于适当的温度和湿度环境中,以减少食品的损耗,防止食品的变质。

(2)设备设施因素。目前,国内冷链企业的制冷技术水准仍较为滞后,依旧保留着陈旧的生产工艺,冷藏质量、库房控温和卫生管理以及包装工艺仍与国际标准有着不小的差距,另外先进的冷藏车数量奇缺不足,运营中的冷藏车设施陈旧,大多是机械式的速冻车皮,并且缺乏规范式的保鲜车厢和控温设备。反观国外冷链物流之所以发展迅速,设备设施的提升起到了极为重要的作用。

(3)员工的因素。从事冷链物流工作的人员首先是要进行卫生知识培训,做好职业技能培训,使其知识结构、技术熟练程度、责任心等均能符合相关的工作需要。其次冷链物流工作人员须有良好的个人卫生习惯,定期检查身体,并取得健康证。

(4)制度因素。目前来说,缺乏国家或行业的专门标准的制约,仅有一些大型生产加工企业为自身制定的标准,因此监管上也是空白。为保障低温食品的质量和安全,相关职能部门应制定一些专门标准,使之走上制度化轨道。另外,我国需建立冷链产业健康发展的蓝图,强化行业的监管和控制。

(5)环境卫生因素。冷链物流作业的对象是生鲜农产品、半成品或成品的食品,因此,保持环境卫生相当重要。厂房、运输工具、通道、角落必须每天清扫,物流中心进出人员也要保持良好的卫生习惯;使用的生产工具要及时清洗消毒;商品出库后,要及时清扫、清洗、除污、除菌、消毒。

4结语

本文对危害分析和关键控制点(HACCP)的应用研究进行初步的探讨,拓展了HACCP管理体系在冷链物流中的应用。同时探讨了冷链物流质量保证体系,及其相关的五大要素。然而,为了保证农产品从源头到餐桌的全程质量安全控制还需要多方共同努力。消费者、企业和政府三方都有责任:消费者要不断加强食品安全的意识,正确选择和消费,及时反馈信息,监督农产品安全各环节出现的问题,向企业和政府反映消费者的诉求;企业则是形成良好的规范化的管理,建立健全质量安全控制体系,科学培训员工等;而政府主要是制定规则、法规、标准,并贯彻实施,大力推动和支持产业的发展。

参考文献

[1]姜南,张欣,贺国铭,王冬冬.危害分析和关键控制点(HACCP)及在食品安全生产中的应用[M].北京化学工业出版社,2003.

[2]田慧光.食品安全控制关键技术[M].北京科学出版社,2004.

[3]王海燕.生鲜加工配送中心关键控制点质量监控体系的研究[J].物流技术,2005(4).

农产品质量安全控制要点范文

认识篇：

由于良好农业规范受到寻求满足食品保障、安全、质量、生产效率和中长期环境受益等相关方，包括政府、食品加工业、食品零售业、种植和养殖业者和消费者的关注和承诺，因而愈来愈受到各国的重视，并在各国以政府和行业规范的形式得到建立和发展。

GAP的基本理念

其基本理念主要包括以下六个方面：

1．坚持以人为本，强调人类、动植物与环境有机整体性，体现的是完整的可持续农业发展观。

2．坚持农产品的外观、内质和安全性的有机统一，重点解决的是农产品的安全问题。实际上，只要严格按照GAP的要求操作，生产出来的必然是优质安全的农产品。

3．认同农药、化肥等化学品的适度投入，充分体现了GAP的现实主义原则。同时也调和了传统农业和有机农业模式中农产品的数量与质量间的矛盾。

4．强调从源头解决农产品的安全问题，是“防患于未然”而不是“亡羊补牢”，符合“关口前移”和“源头控制”的思路。

5．引入了农产品质量安全可追溯制度。便于在出现质量安全问题时能“按图索骥”，追根溯源，寻找对策。

6．遵循“与时俱进”的原则，是一个开放的动态体系。在其应用和发展中具有不断更新基础技能和知识并随着环境改变调整策略的能力，各国在实施过程中可酌情应用。

GAP在国际上的应用

自GAP理念提出以来，美国、加拿大、法国、澳大利亚、马来西亚、新西兰、乌拉圭等国家相继制定了本国的良好农业规范标准或法规。当前GAP在国际上的应用已取得了长足发展，比较有代表性的体系主要有欧盟良好农业规范(EUEEPGAP)、美国良好农业规范(USAGAP)和联合国粮食农业组织良好农业规范(FAOGAP)。

EUREPGAP是由欧洲零售商协会(EUREP)组织零售商、农产品供应商和生产者于1997年提出的，并作为对农产品安全生产的一种商业认证迅速发展起来，满足了各方面对食品质量安全、环境以及员工健康和动物福利等方面的要求。它关注农业生产过程中的安全问题，其成员包含了食品链各方面的代表，考虑了各方面的利益，具有广泛的代表性，鼓励各方在相互承认的基础上开展业务，从而避免重复审核，降低了成本，为顾客提供“一站式”服务。因此EUREPGAP是安全而又可持续农业全球伙伴关系的代表，也是一种成员间的商业一商业合作伙伴关系。EUREPGAP认证是对农产品安全生产的一种商业保证。从认证机构和欧洲消费者两方看，EUREPGAP代表了食品安全、社会责任信誉和HACCP，填补了现有食品安全网络的漏洞，为生产者提供了具有划时代意义的协调一致的良好农业操作平台。

美国FDA和美国农业部(USDA)于1998年联合了《关于降低新鲜水果与蔬菜微生物危害的企业指南》，阐述了新鲜水果与蔬菜微生物危害控制的八个原则和八个方面内容，并在此指南中首次提出良好农业规范概念。USAGAP主要针对未加工或最简单加工(生的)出售给消费者的或加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不仅仅限于农场，而且还包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。FDA和USDA认为采用GAP是自愿的，但建议鲜果蔬生产者采用。

USAGAP八个原理如下：

原理1：对新鲜农产品的微生物污染，其预防措施优于污染发生后采取的纠偏措施；原理2：为降低新鲜农产品的微生物危害，种植者、包装者或运输者应在他们各自控制范围内采用良好农业操作规范；原理3：新鲜农产品在沿着农场到餐桌食品链中的任何一点，都有可能受到生物污染，主要的生物污染源是人类活动或动物粪便；原理4：无论任何时候与农产品接触的水，其来源和质量规定了潜在的污染，应减少来自水的微生物污染；原理5：生产中使用的农家肥应认真处理以降低对新鲜农产品的潜在污染；原理6：在生产、采收、包装和运输中，工人的个人卫生和操作卫生在降低微生物潜在污染方面起着极为重要的作用；原理7：良好农业操作规范的建立应遵守所有法律法规，或相应的操作标准；原理8：各层农业(农场、包装设备、配送中心和运输操作)的责任，对于一个成功的食品安全计划是很重要的，必须配备有资格的人员和有效的监控，以确保计划的所有要素运转正常，并有助于通过销售渠道溯源到前面的生产者。

USAGAP八项主要内容对水(包括农业用水和加工用水)、肥料、工人健康和卫生、田间卫生、卫生设施、包装设备、运输和追溯性的要求，除对可追溯性要求外，其他每个要求都分为微生物危害分析和控制潜在危害两个方面。

通过上述的分析可以看出，EUEEPGAP在控制食品安全危害同时，兼顾了可持续发展的要求，以及区域文化和法律法规的要求，其覆盖产品种类较全、标准体系较为完整，对农业生产活动中每一个细节的要求都制定了详细的标准，可操作性较强。USAGAP针对新鲜水果与蔬菜两类产品，对农业生产活动中各环节的微生物危害分析和控制做了较详细的要求，但没有表明如何控制农业生产中的化学性危害。

FAOGAP是2003年联合国粮食与农业组织(FAO)在总结各国GAP体系的基础上形成的FAOGAP指南，FAOGAP是良好农业规范的框架，涉及农业环境、人与动物健康、福利以及农产品质量等3个方面共11项内容，是原则性要求而没有具体指标。因而，FAOGAP指南不具备可操作性，只是对各国制定和实施GAP提供参考。

除此之外，国际上的GAP体系还有澳大利亚鲜活农产品安全计划、新西兰食品中农药最高残留限量标准符合性规范(MRLComplianceProgram)、马来西亚农场鉴定制度

-SALM和南非的Capespan等。

GAP在我国的应用

CHINAGAP(中国良好农业规范)是结合中国国情，根据中国的法律法规，参照EUREPGAP的有关标准制定的用来认证安全和可持续发展农业的规范性标准。2003年4月，国家认监委根据有关专家的建议首次提出在食品链源头建立良好农业规范体系，于2004年初着手相关标准的翻译和资料收集工作，并成立“我国GAP合格评定体系”专家组，起草编写相关规范、标准。2006年1月，国家认监委制定了《良好农业规范认证实施规则(试行)》，并会同有关部门联合制定了良好农业规范系列国家标准，用于指导认证机构开展作物、水果、蔬菜、肉牛、肉羊、奶牛、生猪和家禽生产的良好规范认证活动，每个标准包含通则、控制点与符合性规范、检查表和基准程序。这些标准与规则成为当前认证试点和建立良好农业规范认证示范基地的依据，并通过第三方认证的方式来实施。同时，经与欧洲零售商组织(EUREP)实施的EUREPGAP标准的基准性比较，进行互认，并加贴EUREPGAP商标，出口欧洲，避免二次认证，促进我国农产品贸易。

参考篇：

谁可以申请CHINAGAP认证，有几种认证方式?

农业生产经营者和农业生产经营者组织都可以作为申请人申请CHINAGAP认证。农场业主联合组织与农场业主必须签订1年以上的协议，并按照标准的要求建立相应的程序、操作规程。

认证方式有农业生产经营者和农业生产经营者组织认证两种。

注：(1)农业生产经营者，即代表农场的自然人或法人，并对农场出售的产品负法律责任，如农户、农业企业。

(2)农业生产经营者组织，即该农业生产经营者联合体具有合法的组织结构、内部程序和内部控制，所有成员均按照良好农业规范的要求注册，并形成清单，其上说明了注册状况。农业生产经营者组织必须和每个注册农业生产经营者签署协议，并确定一个承担最终责任的管理代表，如农村集体经济组织、农民专业合作经济组织、农业企业加农户组织。

企业如何准备CHlNAGAP认证?

1．熟悉标准，认真阅读《良好农业规范认证实施规则(试行)》和良好农业规范系列标准，了解标准中的要求。

2．企业管理者、基地负责人和内部检查员应参加培训，以便更多了解CH]NAGAP的要求和相关知识。

3．生产操作过程符合CHINAGAP控制点的遵守标准，遵循本国和出口目标国的法律法规，将可能对食品安全造成威胁的风险降到最低。并保存CHINAGAP操作过程中完整的农事活动书面记录。

4．申请者在接受独立认证机构的检查之前，要积极配合认证机构提供有关的文字材料，并在检查地点、设施以及人员等方面给予配合。

(1)文件准备企业在接受认证机构的检查之前，应当准备齐全良好农业规范系列中要求的所有文件，若是第一次接受检查，须保存三个月以上的完整农事活动书面记录，包括产品的可追溯性文件。这些文件用以证明你们是否真正进行了CH~AGAP操作。具体文件没有一致格式，企业可以根据自己的实际情况灵活编制实施。我们的检查员将在现场核实文件内容是否与实际情况相一致。

企业根据质量管理的理念制定并实施质量管理体系文件。文件包括3个层次，第一个层次是质量手册，说明企业内部整体的管理方式，如管理方针、组织机构、内部审核等；第二个层次是程序文件或作业指导书，比如“XX作物的生产规程”，是指导企业进行生产的内部标准；第三个层次是记录，即所有生产、加工、经营活动的记录，比如肥料的购买单据等。

(2)地点和设施的准备作物生产地块、设施、场所；进行CHINAGAP生产和加工的标志(牌子)；生产环境的卫生情况；工人的福利状况；对生产过程中可能出现的紧急事故的处理能力；对CHINAGAP控制点的遵从情况；是否能够有效地防止农业操作过程中的交叉污染；CHINAGAP产品和其他产品的隔离措施以及地块的准备等等。

(3)人员的准备主要是管理人员、内部检查员和生产加工人员对CHINAGAP标准理解，以及根据标准活动的实施情况。

5．在接受正式的独立检查之前，企业应该使用《CHINAGAP检查表》进行一次自我检查，验证是否符合了CHINAGAP的所有控制点(特别是一级控制点和二级控制点)，并对不符合的地方进行记录和改进。

6．内部检查员应该对注册的地块上CHINAGAP操作体系的执行情况每年进行至少一次内部检查(自我检查)。重点是操作中的不符合项、整改措施的落实情况。内部检查员的报告格式可以参考使用《CHINAGAP检查表》。

应用篇：

GAP体系的有效应用

在食品安全管理体系中，速冻果蔬加工的第一个关键控制点是原料验收，控制的危害是农药残留和有害重金属，其有效控制有赖于从基地选择到种植全过程的控制。良好农业规范中的农场模块、作物模块、果蔬模块涵盖了基地管理的每一个环节，从品种、繁殖材料、种植基地的历史及管理、土壤和基质的管理、肥料的使用、灌溉和施肥、植物保护到采收、可追溯、农产品的处理、员工的健康和福利、环境问题、记录保持和内部审核各个细节均有详细的规定，给企业的基地管理提供了明确的指南。

(1)正确选择基地。基地周围无污染源，并且远离果园。同时应关注前茬作物的农药使用和土壤中农药及重金属的残留情况。前茬作物农药的使用影响到下茬作物的农药残留，而土肥的流失则影响作物的健康。基地土壤和灌溉用水必须经过国家认可实验室的检测，确保农残和有害重金属残留符合要求。

(2)选择抗病虫害果蔬品种。现在的抗病虫害果蔬品种有很多，必须结合当地种植特点、气候特点，选择优良抗病虫害品种。

(3)合理灌溉和施肥。根据作物品种特点和气候情况，合理灌溉和施肥，有利于作物的长势，提高产量，同时可增强对病虫害的抵抗力，减少农药使用量，使农药残留降低到最低限度。

(4)有效使用农药。一旦发生病虫害，怎样选择农药，使其既快速有效又低残留和短残留，已成为原料控制的根本所在。目前企业选择农药的依据是我国法规要求、贸易国法规要求、客户要求。以上三条缺一不可。企业应根据年度种植计划，结合种植经验、以往的病虫害情况，制定出有效的农药使用清单。要注明商品名、有效成分、使用剂量、安全间隔期，并应有植保专家签字后方可使用。

(5)关注农产品处理、员工健康。规范的农产品处理和良好的员工健康，既能有效防止原料的交叉污染，同时可确保人员的健康安全。

(6)完善的可追溯体系。基地管理不再是简单的农事活动，进行的每一项工作都必须有完整的记录。既有操作明细，又有相关操作人员、植保员签字确认。确保每项活动有理有据的进行，做到职责清晰。收获的农作物一旦发生农残超标现象，可根据用药记录进行追溯，找到农残超标的地块，分析原因，废弃该地块的产品，使损失降低到最低限度。

小贴士

GAP、ISO9000、HACCP的区别与联系

1．应用范围不同

ISO9000应用的范围很广，它不仅适用于一般意义上的企业，也适用于医院、研究机构，甚至政府部门，几乎所有的组织。而GAP则主要适用于农业种植、畜牧水产养殖及其简单加工方面的规范，最早只是应用于水果和蔬菜的种植和简单处理。HACCP主要应用于食品工业食品加工过程中的质量安全风险控制，最早是针对微生物污染风险的，后来扩展到生物、化学、物理危害的控制。当然HACCP作为一种降低和控制安全质量风险的方法和原理其应用范围非常广。

2．关注点各有侧重

GAP主要关注安全质量，同时也关注产品品质和一定产量水平；HACCP则主要关注安全质量；而ISO9000则以顾客的要求和满意度为出发点和最后归属。另外GAP除关注产品本身外，还关注环境、员工福利以及动物福利，即强调可持续发展。

3．GAP强调可追溯性

GAP力求按统一标准，通过第三方的检查认证来协调农业生产者、加工者、分销商和零售商在生产、储藏各环节的责任和管理，以从根本上降低农产品的质量安全风险，所以其可追溯性不光是本组织内部的可追溯，还强调组织间责任和管理的对接，其目的是要打破传统的各环节各组织的脱节状况。HACCP则主要在组织内部，IS09000也是通过组织内部的有效管理和持续改进，达到顾客满意的目的。

农产品质量安全控制要点范文

关键词：超市；农产品；质量控制；体系

随着农产品经营模式的变化，农产品已经成为超市和大卖场中经营的重要组成部分。根据各年《超市食品安全调查报告》，消费者在大卖场和超市两个主要的渠道中，选购了他们日常生活中大约70%的生鲜食品。同时，消费者一直都认为超市是最安全的购买场所，2009年通过对5，000名消费者的调查，消费者对超市的放心度、满意度都是最高的。但是，仍然有20.2%的城市消费者认为当前食品安全形势“问题太多，令人失望”。超市农产品安全问题不容忽视，超市农产品质量控制有重要意义。

一、超市农产品质量控制体系的构成

根据对北京市超市的走访调查，一般超市的农产品质量控制体系分为供应链的选择、采购环节的控制、加工、配送环节的控制、内部控制几个环节。

（一）超市农产品供应链模式的选择。超市的农产品质量控制是以供应链模式的选择为开端的。为提高进入超市的农产品整体质量水平，超市目前在选择供应商时，会借助一套考核标准体系和程序来对不同农产品供应商的质量保障水平进行评价。

以家乐福超市为例，在选择供应商时，家乐福设有三道关卡：“证照检查”、“现场审核”和“产品检测”。在双方谈判之前，供应商必须提供其有效的营业执照、卫生许可证、组织机构代码证。所有的供应商都必须提供合格证件后才能进入真正意义上的谈判环节。家乐福在中国始终坚持供应商审核制度，在正式合作前都需要接受家乐福的第二方审核，由家乐福区域食品安全经理和相关产品的采购负责人共同完成审核。通过第二方审核的供应商还将面临家乐福邀请的专业第三方审核公司的审核。进入家乐福之前，供应商的产品还将接受抽样验货，家乐福分布于全国的10个专业实验室将对产品做出科学的检测，检验结果将直接影响到双方的合作。

（二）采购环节的质量控制。采购环节决定着超市农产品的质量水平，收、验货环节的严格把关更是成为超市农产品质量控制体系的核心。各超市在收货环节都有一整套的流程，一般包括收验货程序、收货标准，包括卫生质量要求、分类分级要求、修剪要求、包装要求、保存要求，另外还包括不同种类的农产品的具体验货要求。

家乐福向中国区的供货商采购农产品时，也严格遵守了其全球统一的农产品采购标准和程序要求：一是定期调研，研究竞争对手所售农产品的价格与质量，以作为采购谈判的依据；二是收货检验。根据家乐福严格的验收货制度，农产品在进入超市前就要接受全面的质量检验，并必须符合其统一的农产品收货标准。

（三）加工配送环节的质量控制。在农产品物流中，配送环节是保证农产品安全的关键一环，连锁超市销售的食品中，生鲜农产品是最复杂和最容易在物流过程中引起质量问题的产品。

家乐福超市要求对于采购的符合质量标准的农产品，配送中心必须遵照相关规章和流程在规定的期限内配送到超市的各个门店中，生鲜农产品还应迅速送入冷冻、冷藏库内保存。由于家乐福没有自己的物流系统，对于冷冻冷藏农产品等高危食品，只能走供应商渠道。为保障供货不出问题，家乐福除了做好冷冻农产品的门店快速接收外，还会对产品进行抽样检测，检测其中心温度，对达不到温度要求的产品，家乐福将拒收，并作为不良信息进行记录，反馈给供应商。对于采用第三方物流机构的供应商，家乐福也有相关的严格要求和进行相应的检测，并把检测结果反馈给供应商，从而为供应商选择第三方物流机构提供参考。此外，每隔两个月，家乐福中国区总部会派出专门的质检人员，对全国各分店包括采购环节在内的农产品质量控制进行全面检查并评分。

（四）内部控制。农产品配送到门店，在出售前有一定的储存时间，需要严格的内部控制才能保证产品的质量，包括内部质量检测和库存控制。

1、内部质量控制。这一过程由6个环节组成：收货区质量控制（温度、新鲜度、产品证件）、冷链（温度控制）、清洁和消毒（专业清洁和消毒设备产品）、个人卫生（清洁的制服、干净的手、口罩和手套、健康证），标识（供应商信息、保存条件、保质期）、产品保质期（定期检查、及时将过期产品下架）。家乐福由接受过专业培训的工作人员在农产品质量和卫生方面做严格的控制和管理。同时，家乐福还通过外部的第三方公司加强农产品安全的监控和抽查。外部第三方公司会以“神秘顾客”等身份到各家店铺监测农产品安全，定期反馈给家乐福进行修正。

2、库存控制及缺货管理。库存控制和缺货管理均是超市农产品质量控制的重要环节，两个环节的目标是保证超市的一次订货量、订货频率适当，以确保农产品的新鲜度，并减少在超市的损耗。为实现库存控制及缺货管理的目标，家乐福的做法是要求配送中心在市场调节的基础上，结合历史销售量，确定不同类别农产品的库存量。其中，肉类食品的库存量控制在能保证l～2天的销售量之内；水果为保证2天；蔬菜保证l天；鱼科则要求做到无库存，即当天卖不出去的就必须扔掉。对于各个门店，则要求依据电脑反映的销量来定货，尽可能做到零库存；对门店当天没有销售完的生鲜农产品，只有达到家乐福存货标准的才可以在第二天继续销售，否则必须当天扔掉。

二、目前超市农产品质量控制存在的问题

（一）超市农产品供应链监控薄弱。2009年的超市食品安全调查显示，可能给超市食品带来危害的各项因素中，供应商和产品的管理是最重要的因素，是排在第一位的因素。据调查，消费者投诉主要集中在食品变质、有杂物异物、过期食品销售（包括赠品过期）、添加剂超标等，而这些问题的出现主要是因为连锁超市在食品安全供应链控制方面存在薄弱环节。如上提到的农药超标、食品添加剂超标的农副产品和生鲜食品，之所以会流入超市，实质上是对供应商的监控不力。有的超市为了不降低自己的毛利率，往往一味压低供货商的进价，而忽视对供货商所提供食品的质量控制和安全检测，从而导致食品质量和安全问题。而对于农超对接，大规模企业能够从源头进行监控，但是很多中小超市企业没有足够资金，也没有相应的人员配备，根本无法实现对小规模农户生产过程的监控，也很难控制农产品生产过程中的质量问题。

（二）超市联营和租赁经营的农产品质量管理存在明显漏洞。加盟店对农产品安全监管的力度不够。按照惯例，加盟店30%的货物由超市配送中心统一配送，另外70%可以自行采购。对于自购部分农产品的质量安全，超市很难进行有效的监管，甚至可以说基本处下失控状态。联营和租赁部分也存在同样的问题，对于这部分农产品的质量安全，超市也有待加强管理。其中，超市对承租者的货物销售一般会进行统一结算，但对其进货渠道却不可能进行有效控制。失去了对进货渠道的控制，也就失去了对农产品质量的控制权，从而难以保障消费者的利益。

（三）冷链体系不完整。目前在我国，完整独立的农产品冷链体系尚未形成。调查显示，29.67%的超市拥有自己的冷藏车，36.26%的超市是由供货商自己的冷藏车为超市配送生鲜食品，而13.19%的超市由生鲜供货商自己寻找第三方物流，而5.395%的超市自己寻找第三方物流。食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了农产品物流的在途质量、准确性和及时性，同时农产品冷链的成本和商品损耗很高。

三、完善超市农产品质量控制体系的思路

（一）强化供应链管理。在现阶段，超市要加强对农产品的质量控制、提高农产品质量安全水平，必须强化供应链管理思想，构建符合现代物流思想的农产品供应链体系。

农户是我国农产品生产的主体，个体商贩又是我国农产品流通的主体，以点多面广、分散经营为特征的小农户生产、小商贩经营，如果缺乏必要的约束制度和激励机制，就难以满足超市农产品质量控制的需要，因而要通过合理的契约设计来加强生产、流通环节的质量控制。近几年江苏苏果、福建永辉等超市农产品经营的成功经验证明，“超市+龙头企业+生产基地+农户”、“超市+专业合作组织+农户”、“超市+行业协会+生产基地+农户”等供应链模式，可以实现生产、流通、零售环节的有效连接，通过合理的契约设计可以使生产者、经营者等供应链主体的行为符合超市要求，从而可以最大限度地保证超市农产品质量控制目标的实现，利用契约加强生产、流通环节的质量控制。

（二）加强农产品安全检测体系建设。根据农产品种类不同，可将其分为储存型、中转型、直送型和加工型四种商品类型。针对不同的商品类型、不同的加工工艺和保存要求，对农产品的安全检测流程不同。（图1）

（三）构建生鲜农产品流通冷冻、冷藏保鲜链。超市要提高生鲜农产品经营的竞争力，必须着力建设生鲜农产品冷冻、冷藏保鲜供应链，使易腐、生鲜农产品从产地收购、加工、储存、运输、销售直到消费，即从田头到餐桌各个环节都处于低温环境之中，以保证生鲜农产品的自然属性不受损害，减少损耗，防止流通过程中变质和被污染。（图2）

生鲜农产品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输和冷冻销售四个方面构成，在相关设备的支持下构成了生鲜农产品的安全保障体系。冷链的建设需要大量的资金投入，仅靠超市企业很难完成，需要物流企业支持和政府的补贴。

总之，超市农产品质量控制需要社会各部门的协力。农产品质量控制是关联整个供应链的系统问题，涉及众多行业、主体和区域，并受一个国家整体的经济水平、农业生产力水平、农业生态环境等，以及消费者的购买能力、消费观念等条件制约，因此需要社会各界的共同努力。

主要参考文献：

[1]中国连锁经营协会.超市食品安全调查报告[r].2009.

[2]商务部.我国流通领域食品安全状况的调查报告[r].2008.