烹饪美食的心得体会篇1

关键词：中式烹调；营养价值；训练

中式烹调是指把现代的加工切配技术、烹调方法与中国传统上的相结合，将各种原料、辅料进行加热、调味，烹制出具有中国特色风味的菜肴的工艺技法。烹调原料的形态、质地、性能不同，菜肴在形、质、色、香、味等方面呈现的也有差异。因操作过程的加热方法、火候和糊浆处理方式的不同，就形成了合式各样的烹饪方法。

一、中式烹调的配菜和调味

1.中式烹调的配菜

1.1形的搭配。食材的形的配搭，就是把菜肴的配料和主料进行各种式样的搭配，有异形搭配和同形搭配两种搭配方式。（1）主料、辅料的异形搭配。异形搭配通俗点讲就是主、辅料大小不一、形状不同。如宫保鸡丁的主料鸡丁成形的块，配料则为油炸花生米。异形搭配的标准是配料美观、协调、和谐。（2）主料、辅料的同形搭配。同形搭配通俗点讲主、辅料的大小、规格、形态相似或相同。如土豆烧牛肉、青笋鸡丁、角瓜肉片等，均是块配块、丁配丁、片配片的同形搭配。

1.2色的搭配。菜肴的成色搭配主要是指在同一菜品中，主料辅料的色泽搭配得美观、协调，利用配料烘托出主料特色，赋予整个菜肴一定的美感，增加人们的食欲。

1.3量的搭配。量的搭配主要是主料与辅料之间、两种以上主料之间的相互配合，并使其以适当的比例配合。（1）有主料、辅料或多种料配比的菜肴。辅料在许多菜肴中的搭配，主要是调剂菜肴的形、色、香、味。在配菜时要遵守“主料为主。辅料为辅”的原则，切记不要使辅料喧宾夺主，不可使其与主料平分秋色。举个简单的例子，如清炒土豆丝，土豆丝应占主导地位，而辣椒丝则应衬托和辅助菜色，所以其用量要好好把握。（2）单一原料配比的菜肴。菜肴只有一种原料构成，没有别的其它配料衬托。此种菜肴的命名多是在菜名之前加上“清”或者“白”字，如清炒虾仁、清炖羊肉、白油豆腐等。这样的菜品主要是品尝这个原料特有的味道，所以，在选料时要做到非常精细，肉类原料必须选用其精华部位，蔬菜必须保证新鲜、细嫩，才能突出主料肉质好、或细嫩、或鲜香的特点。

1.4味与香的搭配。原料腥膻等不良异味的减除主要是通过味与香的搭配，这样能够使菜肴更加鲜香。配料时，应对烹饪原料本身固有的性味有很清楚的了解，才能在搭配味和香时，互补但不互斥，使成菜更加美味。（1）异味较重的主食材，如羊肉的膻味、海鲜的海腥味等，应在粗加工之前，尽量把异味减轻到最低限度；与此同时，要对除腥、增香、解异味、提鲜调料和辅料有针对性选择，这样可以保证做成的菜肴鲜美可口又有有特色的风味。（2）主食材本身味较平淡或基本无味的，如鱼肚、鱼刺、海参等，要通过鲜香、味浓郁的火腿、鸭、鸡等或私制的汤汁的应用来弥补，使主料更富有鲜香味。（3）主食材本身富有淡淡的鲜香味的，要选择与之搭配的较清淡的辅料来烘托主料，使主食材的鲜香味更加清醇、更加突出。如本身鲜香的鱼、鸡、虾等要选择味较淡的兰片配比。（4）主食材本身油腻的，如肥羊肉，要选择味道鲜清的米、鲜菜、豆等与之搭配，以此来冲淡、调和其浓重的油腻。

2.中式烹调的调味

调味精良是中式烹饪称誉天下的很大优势，单一味、复合味等调味用料高达五百多种，味型种类丰富多样。中式烹饪的调味比较细腻、复杂，烹饪前、中、后三个阶段都要进行调味。但是，法国烹饪的调味还是以调味汁法为主，浇汁调味毕竟不能深入食材的内部，味道比较浅，不能够使菜肴一直保持美味。中式烹饪的品味调和的操作过程是把多种调味物质、多种原料相互作用，把原料的异味消除，制作出新的美味；而法国人则一般情况下分别烹制组成一道菜的各种材料，然后毫无根据的摆放一起，根本体会不到中式烹饪中看似混煮但有理可循的深密奥妙。

二、中式烹调刀工的训练方法

对于一个成功的烹饪师，只懂得配菜、调味、火候的掌控是远远不够的，精湛的刀工对菜品的外形塑造也很重要。

烹饪初学者掌握了刀工的基本知识、基本技术以及基本技能以后，若想提高刀工的技术水平，就需转入训练阶段。在技能训练过程中，中式烹饪刀工最常用的基本方法包括：完整与分解法、正误对比法、间歇训练方法、持续训练方法、讲解法、想练结合法、直观法等。在刀工技能训练中直观法、完整与分解法、想练结合法、讲解法运用颇多。

一种训练方法是不能够形成精湛的技艺的，在整个刀工技能训练中应首要考虑初学者的技术水平，然后根据技术动作和刀法采用不同的训练方法在不同的训练阶段进行训练。训练方法的多种多样，可以让训练者获得多种动作操作技术，培养其掌握动作操作的技术能力。

三、中式烹调和国外烹调不同的理论依据

中式烹饪饮食文化的另一显著特征就是营养保健。我们都知道西式烹饪最大的特长是营养的讲究，现代营养学理论是它的烹饪机理。但是人们万万想不到的是如今对人类健康造成严重危险的“文明病”，例如：脑血管病、心血管病、维生素B2缺乏、糖尿病等却大多在西方产生。不计其数的案例向人们证明了营养保健是中式烹饪饮食文化重要的一面。对于饮食结构来讲：欧美国家畜牧业的发达，使其烹饪主料多为蛋、奶、肉、禽，相对与欧美国家来说中国人粮菜结合的饮食结构就显得尤为健康，其中菜是副食，粮是主食。随着当今“文明病”的日益猖狂，人们逐渐地发现并开始重视中国饮食对人们健康的帮助。以使西方现代营养学界的多名人士为中式烹饪更有利于人类身体健康做出积极评价，也开始呼吁学习中式烹饪，同时倡导具有东方特色的“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”的以素食为主的膳食结构，还数次提醒东方人的饮食习惯切记西方化。

美味享受和休身养性是人们一直自来渴望能够兼顾的，我觉得在这方面中式烹饪远比西式烹饪做得好，也是中式烹饪有别于西式烹饪的本质特征。我们说，饮食对于人类而言，起码要具备两种功能：一是提供美食的享受，以使人们的心理需要得到满足。再者是提供所需营养，以使人的生理需求得到满足，在中式烹饪饮食文化中，这两个功能相辅相成，都能够在其中得到完全的体现。不得不提的是，中式烹饪饮食文化还具有世界其他烹饪饮食文化绝对没有的别样效用。譬如，中式烹饪饮食活动有时候被用于缅怀先贤、表示尊老爱幼、表达人际感情等等，这些都是别国的烹饪饮食活动无法取代的。中式烹饪文化源远流长，需要我们不断地努力学习、探索。

参考文献

[1]袁洪业；吃胡萝卜益处多[J]；中国食品；2012年02期

烹饪美食的心得体会篇2

【关键词】烹饪饮食保健;自然火;旧石器时代;文化遗存;生食;熟食;烹饪方法;烹饪原料

烹饪饮食保健学是在烹饪理论、烹饪营养、医学理论的指导下，研究人类如何通过摄取食物，滋养身体、祛除疾病的一门学科。烹饪饮食保健通过对食物的烹饪，改变食物的性能，维护人体健康、促进人类发展。烹饪饮食保健文化涉及的内容有烹饪器具、饮食环境、烹饪方法、烹饪原料、食物生态、食物营养、饮食卫生、有机化学、环境与疾病、病理病因、人体解剖、人体疾病、烹饪美学等内容。

烹饪饮食保健文化，跟人类的历史和人类的日常生活息息相关，它是人类生活经验的科学总结。它的产生有着极其漫长的过程，它是人类不断认识自身、不断适应自然、不断认识自然、不断改造自然的结果。烹饪饮食保健文化是人类智慧的结晶，对人类的生存与繁衍、文明与进步有重大意义。

一、烹饪饮食保健文化的萌芽期

烹饪饮食保健文化萌芽期年代相当于考古学旧石器时代早期的初级阶段、古人类学早期猿人时期。距今300万年至距今200万年或150万年前。

1.原始人类采集生食时期。

是指原始人类采集食物的蒙昧时期，该时期没有任何形式的烹饪活动，没有烹饪饮食保健文化可言。与传说中的“有巢氏”时期相当。《庄子.盗跖》：“古者禽兽多而人少，于是民皆巢居以避之，昼拾橡栗，暮栖树上，故命之曰‘有巢氏之民’。”“有巢氏”是原始人类早期生活的真实反映，在树枝上筑巢居住、采食果子、嫩叶、嫩芽、花卉等维持生计。在生产力水平极其低下的情况下，原始人类无法抵御地面猛兽的袭击，择树而栖比在地面上安全。原始人类消化器官的生理机能，完全能对成熟的植物果实、植物嫩叶或嫩尖进行消化利用。问题在于：植物果实、嫩叶、嫩尖受季节影响较大，气候温暖炎热的时候，生长快而多，在树上采集食物;气候寒冷时，生长慢而少，甚至没有，这种情况下，原始人类不得不到地面上来采集块根、抓捕小动物充饥，或者不得不往食物丰富的地方迁移。跟现在原始森林里的大猩猩生活境况差不多。石块、木棒等天然工具的使用是该时期最显著的特点，从人类历史发展的300万年时间来看，生食期在中国，是山西西侯度遗址以及云南元谋遗址之前的一百多万年时间。

2.原始人类烹饪饮食保健文化的萌芽。

自然力的作用，让人类在茫茫的黑夜里找到了烹饪饮食保健文化的一丝闪光。远古人类利用食物不过是一种本能，饱腹充饥是唯一的趁动力。不能利用“火”烹饪食物，但并不能说他们就没有经过熟食的洗礼。比如雷击，引起森林大火，将植物坚果、动物尸体烧焦或烧熟，这些烧焦或烧熟的坚果或动物尸体肌肉中，存在着许许多多蛋白质、脂肪等高分子经热力作用而被分解成具有强烈芳香滋味的小分子醛、酮、酚等物质，原始人类食用了这些经火加热过具有强烈芳香滋味的食物，必然引起味觉和嗅觉神经系统的兴奋，在生理上一定能感觉到：这些经森林大火加热过的食物在味道上更香、在口感上更酥、在质感上更细嫩、在色泽的层次上更分明、在咀嚼上更容易、在腹中更舒适等等。总之，比起未经火烧过的天然食物要鲜美得多，这些生理上的信息，一旦潜藏于原始人类的大脑中，并反复多次刺激，一定会上升到心理美感。生理也好，心理美感也罢，无疑都有益于人体健康，并促使原始人类有意识去获得更多的熟食，从而刺激原始人类对自然火的保存利用，如此，烹饪饮食保健文化在自然力的作用下便开始萌芽了。

二、烹饪饮食保健文化的发展期

烹饪饮食保健文化发展期年代，相当于考古学旧石器时代早期、中期阶段，距今200万年或150万年至20万年前后。古人类学晚期猿人、早期智人时期。我国云南元谋人、山西西侯度人、陕西蓝田人以及大荔人、金牛山人、马坝人等便属于此时期。

中国原始人类自然火的利用是中国烹饪饮食保健文化发展的标志。

从火的利用开始，人类便跨进了烹饪饮食保健文化的殿堂。火在人类发展历史上具有里程碑意义，火是人类从自然环境中解放出来的一个决定性因素，它使人类从此有了一种支配并改造自然的能力，对早期人类体质的进化具有举足轻重的作用。追求健康是人类永恒的主题，烹饪饮食保健文化是人类熟食的原动力。

1.自然火

自然火是一种自然现象，远在人类诞生之前在地球上就存在了。在许多情形下，都有可能导致自然火的产生，比如：天空雷击闪电、地球火山熔岩、太空陨石坠地等等。

2.中国原始人类保存利用自然火的社会背景

茹毛饮血及其解决之道。

“有巢氏”时期原始人类通常都在树枝上采集植物果实、嫩叶、嫩芽作为食物，在地面的活动比较少，在地面上捕获动物的机会更少，基本上不可能出现菇毛饮血的情况。随着原始人类生产力水平的提高，能够制造一些简单的石器，不仅能够抵御地面猛兽的袭击，还可以捕获一些中小型或老弱病残的大型动物作为食物，猎物捕获后却没有火能利用，不得不茹毛饮血。《礼记.礼运》曰：“昔者......未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，未有麻衣，衣其羽皮。”这是对处于食物转型期原始人类生活的真实写照。茹毛饮血，说明原始人类生活方式已经进入到一个新的历史时期，除了采集植物作为食物外，还有因狩猎而捕获的动物原料，人体各个器官处于由素食向杂食转化的适应时期。在这样的历史时期，人体各个脏器生理机能受到非常严峻的挑战。《韩非子.五蠹》曰：“上古之世......民食果蚌哈，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”动物原料没有经过热处理，腥味臊味异味不能排除，香味物质不能产生，食物中的细菌病毒不能杀死祛除，大分子的蛋白质、淀粉、脂肪不能在热力量作用下分解为小分子的氨基酸、葡萄糖和脂肪酸，人类吃了未经热力作用过的食物，难以消化吸收，引起消化系统的诸多病变，进而影响到人体的心、肝、脾、肺、肾等内脏器官的生理功能，造成人体新陈代谢出现障碍，导致人体万病滋生。如何改变这种不利局面呢？自然火的保存与利用是解决问题的唯一途径。

茹毛饮血是一个长期的历史过程。原始人类对保存利用自然火的知识、经验、自然火的保存技术有一个艰辛漫长积累的过程。旧石器时代早期社会生产力水平过低，原始人类对火的理化属性认识不足、对火种保存技术不完善，原始人类即使有保存火的意识，也难免会出现断火的情况，一旦自然火保存失败，生食就不可避免，茹毛饮血会一直伴随原始人类直到人工取火发明后才基本上告一个段落。

3.从中国文化遗址看中国原始人类保存利用自然火。

在我国旧石器时代早期，发现用火比较早的遗址有山西西侯度遗址和云南元谋人遗址。云南元谋遗址有炭屑，这些炭屑“多分布在粘土、粉砂质粘土中，少量夹在砾石透镜体内。炭屑分布的上、下界约3米左右，大致分三层，每层间距30-50厘米不等。分布不均匀，有的地方很集中，呈鸡窝状;有的地方则很分散，呈星点状。最集中的有两处，且它们常与哺乳动物化石并生。土层中炭屑很显著，平面上多呈方形、斜方形和三角形，与周围粘土的界限清楚。炭屑的直径一般在4至8毫米之间，最大的长径可达15毫米，小者也有1毫米左右，肉眼明显可见。1975年底，在探沟底部找到两件颜色发黑的动物化石，经中国科学院贵阳地球化学研究所鉴定可能为烧骨。这些炭屑和烧骨的出现，可能是元谋人用火的遗迹”[1]。云南元谋遗址，古地磁方法测定，元谋人生存年代距今170万年，误差在10万年。据古地磁断代，西侯度遗址距今180万年。在西侯度文化层中，发现了烧骨，把人类用火的历史更往远古的时代推移了[2]。云南元媒人遗址、山西西侯度遗址表明，中国人的祖先早在一百七八十万年前就已经有用火的迹象了。中国原始人类保存利用自然火的年代相当于考古学旧石器时代早期之中、后期阶段，古人类学晚期猿人时期，距今200万年或150万年至20万年前后。中国随后的古文化遗址往往都有用火的遗迹，这些遗址表明：中国原始人类用火技术在不断地发、不断地完善过程中，为最终实现人工取火聚焦能量。

4.与自然火利用相适应的烹饪方法、烹饪原料。

从云南元谋人文化遗址所发现的烧骨可以断定，此时期的烹饪方法多为烤、烧、焐等与火或炭火直接接触传热的烹饪方法，是最原始的一些烹饪方法。这些烹饪方法与当时的生产力水平低下有关、与原始人类贫乏的知识有关。由于火的利用，熟食成为可能，对推动人体健康有和积极意义。这个时期的烹饪原料以采摘为主，但已有少量狩猎活动，小形体动物及老弱动物成为人们狩猎对象，这些食物当中一部分通过自然火的利用而成为熟食，促进原始人类的进化。

参考文献：

烹饪美食的心得体会篇3

关键词：审美意识；烹饪美学；烹饪教学

在烹饪制作实践中，普遍反映出来的问题是烹饪专业学生菜肴制作时不是刀工处理得不均匀，就是制品的色泽不符合要求，或是食品雕刻时各部分的比例不协调。究其原因，固然有个别烹饪专业学生基本功不扎实的因素，而更重要的是大部分烹饪专业的学生缺乏审美素质。所谓菜肴的审美意识，就是对菜点从初加工到烹制加热，再到器皿的选择与盛装的手法等各个环节，都要从美学的角度审视，使烹饪专业学生的潜意识中始终有对菜肴美的感知和认识。下面就烹饪美学如何贯彻在烹饪教学过程中谈点自己的看法。

一、色、香、味、形、器的和谐统一

1.“色”即菜肴的色泽。这里的颜色涵盖很多方面，既包括饭菜的颜色、其使用装饰物的颜色、盛放器皿的颜色，就在现代的含义中还包括灯光的颜色。这些颜色必须做到冷暖色兼具，给人一种清爽、温馨的感觉，诱发人的食欲感。

2.“香和味”是菜肴之精华。菜肴的香气主要来自两方面的呈味物质，一是原料本身受热后发生化学反应释放出的香气，如肉类加热后能产生肉香味；二是由添加的具有香味的调味料形成的。在实践操作中，应注意到对原料本身香味的运用，突出菜肴整体的香味的美感。味的调制一般应遵循下列原则：一是根据菜肴的特点调味，做到“四个准”：即时向定得准，次序放得准，口味拿得准，用料比例准。二是根据人们的生活习惯调味。三是根据季节的变化调味。《周礼・天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味规律虽然不十分确切，但也有一定的参考价值。四是根据菜肴的风味特色调味，对一些传统的菜肴不能随心所欲地改变口味，要严格按照调味料的种类、比例进行调味，以保持菜肴的风味特色。五是根据原料的不同性质调味，对于新鲜的原料宜采用对比手法，以突出原料本身的鲜美滋味；对腥臊气味重的原料，宜采用掩盖的手法，得以去异味，增香味；对本身滋味较少的原料，宜用相乘的手法，以适当增加原料的滋味。而烹饪专业学生操作中，应注意菜肴味的调制，使菜肴的香、味达到美学的要求，具有美感。

3.“形”是指菜肴个体造型，刀工处理形态，筵席整体搭配。菜肴按其所含“艺术”成分角度讲可分为工艺菜肴与普通菜肴。实践操作中因菜肴不同对其形的构思评价的侧重点有很大的区别，对于普通菜肴，要突出韵律美，节律美，即大小相等，厚薄一致，粗细均匀，切得不可厚薄不均，长短不等，这样易给人产生参差不齐的感觉。对于艺术菜肴就菜肴造型方法角度讲大致采用“仿真式”与“夸张式”两种手法。在工艺热菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼摆，食品雕刻中常常二者皆用。

4.“器”即盛装菜肴的器皿。清代著名诗人，美食家袁枚就在纵观古来美食与美器发展后叹道：“古诗云，美食不如美器，斯语是也。”并说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结。美食没有“美器”，既影响食欲，更谈不上精神享受了。在盛器选用时，其种类必须与菜肴的造型相配合；其大小与菜肴的数量相吻合；其色泽与菜肴的色泽相协调。

二、理解烹饪美学

美学，是研究人与现实审美关系的学问，它既不同于一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。它们必须相互配合，达到协调一致、和谐统一的效果。

三、传播中国烹饪文化

中国菜肴所包含的文化内涵是多方面的，人类文明的发展史，从《黄帝内经》到现代的医食同疗的食疗理论，是华夏儿女智慧的结晶。正是由于这些丰富的内容，才构成了一幅中华民族文化的美丽画卷。因此，在烹饪实际操作中，有必要加深对美学的学习和理解。这样不仅可以让烹饪专业学生体会到烹饪的美无处不在，同时也能激发其创造美的欲望，并付诸实际行动。只有这样，烹饪美学才能真正地体现，久而久之，烹饪专业学生的审美意识，审美观念才能得到加强和提高。

参考文献：

[1]李刚，王月智.中式烹调技艺[M].北京：高等教育出版社，2009.

烹饪美食的心得体会篇4

关键词：多媒体技术；烹饪教学；积极；问题

中图分类号：G712文献标志码：A文章编号：1674-9324（2014）35-0231-02

随着现代社会的快速发展，多媒体技术已经被广泛地应用到了各个领域中，在教育领域也是被运用得相当成熟。多媒体在教学中的应用，给教学带来了新鲜的血液，对教学的手段和方式产生了翻天覆地的变化。多媒体作为一种先进的教学工具，到底为我们的烹饪教学起到了多大的作用呢？下面我们详细分析多媒体对于教学带来的影响。

一、烹饪学科的特点

“烹”是煮的意思，“饪”是熟的意思，简单地来讲，烹饪就是指对事物原料进行热加工，也就是将生的食物加工成为熟的食品。从深层次来讲，烹饪是指将食物原料进行合理的调配，然后加热调味，最后成为色、香、味俱全的熟食。烹饪学科包括烹饪中餐、西餐、中点、西点等一些技术。烹饪中西点研究的主要是中西式面点的制作理论知识、基本技能和工艺流程；烹饪中西餐则主要研究的是中西式的刀工、冷热菜烹调技术以及烹调原料加工技术等的一些基础技能和知识。烹饪学科集知识理论性、操作技术性以及社会实践性于一体，是将这三种性质集合于一体比较强的学科。

二、多媒体对烹饪教学的积极作用

烹饪技艺的发展和现代技术、工艺是离不开的，这当然也取决于现代的烹饪教育手段和发展。多媒体作为一种比较先进的教学手段，对烹饪教学有着极强的辅助和优化作用。首先，提高教学效率。烹饪教学通过使用多媒体技术，能够将传统的复杂的教学方法简单化。例如当学生在学习制作品种时，传统的方法是：教师会把食谱写在黑板上，学生进行记录，教师进行演示然后学生进行模仿操作，这样一来，一个品种的学习就需要好几节课的时间。但是自从使用了多媒体技术，教师可以将其制成幻灯片或者是视频的形式，在课堂上给学生进行放映，这样不仅加快了教学的进程，还可以让学生对此更加地记忆犹新。其次，调动学习兴趣。教学就是指教和学，两个缺一不可，要想将两者结合起来，就需要一个比较生动的教学手段，这样才能够调动起学生的学习兴趣。多媒体的使用让学生能够在屏幕上看到一些比较生动的画面以及新奇有趣的面点实物，这样的生动画面将学生的吸引力牢牢地捆绑在课堂上。正所谓兴趣是最好的老师，只有学生对所学的知识产生了兴趣才能够将自己置于烹饪的世界中，使自己身临其境，增强学习的兴趣。再次，实现资源共享。通过多媒体技术，实现联网的功能，可以实现资源的共享，也就是说通过网络技术去查询国内外有名的烹饪专家的教育资源，使教师和学生能够享受到免费且方便的资源，有助于提升烹饪教学的质量水平。最后，提升审美能力。俗语有云，民以食为天。随着生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也是越来越高，在解决温饱的前提之下，更加要求营养平衡和精神上的享受。所以这就要求烹饪工作者对于自己做出来的制品，要兼具色、香、味和形于一体，与此同时还要注意食品营养的整体配合以及审美效果。而在教学中，如果引入了多媒体，将现代文明病所产生的后果展现给学生，在使学生能够对美的东西产生认同感的同时，还让学生领悟到不仅要美，还要让美的饮食给人类的健康带来福音。对于美食而言，一个人无论他有多大的学问，还是他有多少财富，都是不能够排斥的。我们对美食的依赖，完全是出自于一个人自然的天性。

三、多媒体教学存在的问题

虽然说多媒体的引入对教学有积极的作用，但是也存在着一些不尽如人意的地方。例如，一些教师对于多媒体的使用，抱有的态度是省时省心省力，而不是根据教学培养的目标认真设计和制定教学的资料，可以说其效果是差强人意。还有一些教师，对于应该有手稿和讲解的部分，也懒得在黑板上进行解释，能做的就是利用多媒体在屏幕上进行幻灯片和视屏的放映，不管学生有没有知识的精髓和重点，一味地求快捷和方便。综合而言，多媒体教学存在着一系列的问题。一方面，多媒体教学由于缺乏教育技术的理论指导，导致对多媒体的使用过于单调、乏味，或者是运用不当，导致教师只重视了计算机媒体，而忽视了其他一些传统的媒体。另一方面，多媒体的使用，使得教师和学生之间的沟通和交流越来越少，教师也对学生了解得少之又少，师生之间缺乏情感的交流，这样也使得教师不能够根据每个学生的特点而制定相应的教学方式，也使得教师的人格力量显得微乎其微，缺少了教师自身对学生的影响和陶冶，从而在学生培养方面产生了一定的缺憾。另外，多媒体教学的特点就是可以学习的知识比较多，也就是说信息量比较大，在课堂上传递的速度比较快，很难让学生能够完全地接受，不仅如此，还会使学生感到头晕脑胀，时间长了会使学生对其产生厌烦感，从而降低自己的学习效率，影响了教学质量的提高，更有的同学只为了看画面，而忽略了对知识的学习，导致一节课下来，收获甚微。还应该注意在使用多媒体教学的同时，传统的教学手段也应该被利用，做到两者之间的相辅相成、协调发展，而不是完全地摒弃那些传统的教学方式，片面地去追求感官上的效果。多媒体技术是不可能完全地替代传统的教学手段的，我们能做的就是将两者巧妙地结合在一起，达到和谐、简便、高效的结果。

综上所述，烹饪学科集知识理论性、操作技术性以及社会实践性于一体，是将这三种性质集合于一体比较强的学科，而且对于烹饪的教学现在也越来越受到社会的关注。可以看到多媒体的应用，可以提高教学效率、调动学习兴趣、实现资源共享以及提升审美能力，但是与此同时我们也看到了其存在的一些问题，例如一些教师使用多媒体技术只是为了图省事，或者是一味地求快捷和方便。所以说任何一种先进的教学工具在有优势的同时，都有可能存在问题，针对这些问题我们应该去寻找解决方案。虽然有着一些问题，但是针对着其优势，多媒体作为一种先进的教学手段，在烹饪教学的前景将会是光明的。作为教师应该及时地更新自己的教学观念，不断地提高自身的素质和能力，这才是教育者的王道。因为不管教学手段有多么的高明，人始终是主角，也就是说教师才是教育的主角，这是什么技术也替代不了的。

参考文献：

[1]毛伟伟.浅谈烹饪教学中多媒体技术的运用对教学质量的影响[J].软件，2013，（8）.

[2]甘维彬.浅谈多媒体技术在烹饪专业教学中的应用[J].科技资讯，2013，（24）：164-164.

[3]关新.多媒体组合教学优化烹饪教学的实践研究[D].辽宁师范大学，2004.

烹饪美食的心得体会篇5

关键词：中式烹饪机遇挑战可持续发展

随着西式餐饮风潮的袭来，中式烹饪需要推陈出新以在国内继续站稳脚跟，但同时，中式烹饪所面临的国际市场也是空前巨大的。中式烹饪可以对其他国家、地方的餐饮进行“取其精华、去其糟粕”，推出更多的更新的中式烹饪食品。

一、中式烹饪面临的机遇

（一）中国经济发展迅速，餐饮企业蒸蒸日上

中国的经济发展十分迅速，在全球化的大环境里，餐饮企业也得到了许多发展的良机，不管是豪华的酒店，还是街边的小摊，食客总是络绎不绝。比如我国各大高校的门外，多有小吃一条街，不但中国的学生爱吃，许多的外国学生也常常流连忘返，外国人一边大呼“辣死了”又一边大口吞咽的现象早已见惯不怪。并且，有许多著名的酒店或小吃，已经开始了加盟的机制，在全国各地都出现了连锁店，形成了一条贯穿全国的产业链，带动了国民经济的发展。同时，我国的亲友聚会、迎接来宾等，都免不了进入餐饮的场所，也带动了餐饮服务业的发展。总而言之，国家经济的发展带动了餐饮行业的发展，让中式的烹饪得到了更多的发展机遇。

（二）中国对外开放政策，国际市场机会众多

自从我国实行了改革开放的政策之后，中式的烹饪就随着中国的文化一起走向了世界。如今，世界各国各地，都出现了中式的餐饮，不仅在群众中大受好评，也不断的吸引了各国的政要和雅士。中式烹饪对于外国人来说，不仅仅是食物的美味，更是中国的烹饪文化逐渐的进入了外国人的心。姚明的父母及其朋友在美国休斯敦开的“姚餐厅”，每天食客络绎不绝，抓住他们心的，不只是球员姚明，更是中式烹饪的美味。

（三）群众生活质量提高，对饮食质量要求提高

我国的经济发展越来越快，人民群众的收入水平也越来越高。群众生活质量的提高，对饮食的质量要求就越来越高。在中国南方，人民讲究吃得精细，早点、午餐、下午茶、晚餐、夜宵；在中国北方，人们讲究口味，或咸、或甜、或软、或酥。中式的烹饪只有精益求精，才能够满足人民群众对饮食日益增长的需求。但同时，人们对饮食的需求增长，就是中式烹饪的机遇在增长。

二、中式烹饪面临的挑战

（一）传统餐饮落后所带来的挑战

中国文化源远流长，底蕴十分深厚，传统的餐饮工艺也十分精湛，如北京烤鸭、满汉全席都为大家所熟知。但是，人们对餐饮的需求越来越高，在加上西餐的风潮来袭，传统的中式烹饪虽然依旧美味，一直不变的味道可能也回被新的餐饮潮流所冲淡。北京的烤鸭，在全国全世界都是著名的，每年都有无数的游客慕名来到北京吃烤鸭，但是，土生土长的北京人因为早就熟悉了烤鸭的味道，并不一定依旧喜欢北京烤鸭。这种餐饮现象，是中式烹饪必须面对的，所以现在，中式烹饪应该对传统的做法加以改进，运用现代化的理论，采用现代化的技术，加入现代化的材料，让中式烹饪推陈出新，越来越被现代的人群所接受和欢迎。

（二）西式餐饮潮流所带来的挑战

西式的糕点和咖啡等，在清朝后期进入中国，对当时的中国产生了很大的影响。虽然现在随处都能见到西餐厅，但依旧不乏盲目追求时尚的人对西式餐饮情有独钟。其实，西餐的潮流无非是人们对饮食差异的好奇心理被放大，直至成为潮流。在这样的情况下，中式烹饪需要对自身进行改革和创新，吸引越来越多人对中餐更感兴趣。

三、中式烹饪可持续发展的Σ

（一）中式“老字号”推陈出新

“老字号”可谓中式餐饮中的一笔宝贵财富，但随着时代的发展，新鲜的餐饮形式涌到人们眼中，而老字号没能够及时的推陈出新，就逐渐的养成了人们喜新厌旧的心理。所以，传统的老字号可以在保持传统的基础上，根据现代人们的口味进行改革和创新，新的中式烹饪一旦满足了现代人的需求、一旦被现代人所喜爱，很快就会重新焕发生机。比如著名的“鼎丰真”，原来的鼎丰真是一家中国传统的糕点店，出售的也都是忠实的糕点，因为货真价实、童叟无欺所以十分受欢迎，但是随着时代的发展，著名的鼎丰真也受到了冲击，直至近年来，鼎丰真的店中出现了生日蛋糕等较为现代的食品，“老字号”鼎丰真才重新开始让越来越多的年轻人喜欢它、关注它。

（二）在西式餐饮中“取经”

目前，西式的餐饮在中国依旧是流行的代名词之一，所以，中式烹饪可以吸收西式餐饮的精髓，将西式餐饮的优点与中式烹饪相结合，创造出新的中式烹饪的形式，从而吸引更多的消费者。西餐最大的好处就是食用得科学且营养，在制作过程中尽量不破坏食物中的营养成分，一般采取生吃、蒸、煮等简洁的烹饪方法；而中餐，有时会为了追求食物的味道、口感、颜色甚至造型而使用破坏食物营养成分的烹饪方法。所以，西餐的注意保留营养很值得中式烹饪进行学习。

（三）提高食品质量，主张绿色饮食

身体是革命的本钱，食品保证了健康和卫生，是受群众欢迎的第一步。所以，中式烹饪可以将绿色食品作为一个切入点，配以健康卫生的制作流程和制作方法，从而提高中式烹饪的质量，自然也就提高了中式烹饪的地位与知名度，从而让中式烹饪越来越受欢迎。现在有一些不法商贩，一味的追求经济利益，在面粉中无限制的添加增白剂，在卤制品中添加硝酸盐等等，中式烹饪，一定要坚决的抵制这样的做法。

结束语：我国的经济迅速发展，中式的烹饪随之拥有越来越大的发展空间。在这样的背景之下，中式烹饪应该对自身所存在的问题进行积极的改进，不断的学习和创新，以精益求精的精神对待中式烹饪的工艺与技术，让中式的烹饪紧跟着时代的脚步，越来越好，越来越受欢迎。

参考文献：

[1]韦吉广.浅谈中式烹饪方法的种类、特点及创新[J].广西教育学院学报，2012，（5）：177

[2]李子山.浅谈中式烹饪科学切配的基本技能[J].科教导刊，2014，（8）：161-162.

[3]吴冬兆.浅谈当代中式烹饪的现状及应用[J].现代食品，2016，（3）：3-4.

烹饪美食的心得体会篇6

关键词：中等职业教育；烹饪营养与卫生；饮食文化；人文素质

中等职业教育是我国国民教育系列的重要组成部分，主要是指在高中教育阶段进行的职业教育，也包括部分高中后职业培养。就目前来讲，中等职业学校是我国职业教育的主体，也是培养大量技能型人才与高素质劳动者的主要途径。

随着我国经济社会的飞速发展，新的问题不断出现，人才供应与人才需求之间出现了很大的断裂，纯学历教育已经不能满足现阶段的社会需求，高级技能型人才相对紧缺。大量高级技能型人才走向社会，极有可能形成一个新的社会阶层，促进现有社会机构的重组。所以现在的中等职业学校的学生，在未来的中国社会中将扮演着十分重要的角色，他们不仅仅是经济发展中被动的技术工具和知识载体，更重要的是，他们在未来的社会结构重组和重建中，充当着举足轻重的作用，是其所处社会阶层的文化担当者。所以，中等职业教育在我国经济社会的现代转型中，肩负着重要的社会责任，仅仅根据职业岗位的要求，实施职业知识和职业技能的培训是远远不够的，同时还应该加强学生的文化教育和人文素质培养

发展中等职业教育的人文素质培养，并把这种人文素养融合到专业知识的教学中，是当前中等职业教育需要注意和深入发掘的课题，也是中等职业教育向更高水准发展的必然趋势，各个学科、各门课程概莫能例外，当然这也包括“烹饪营养与卫生”课程。

一、中等职业学校教学中存在的问题及原因概述

有不少研究论文表明，中等职业学校普遍存在学生学习积极性不高、课堂纪律混乱、教学效果不佳等现象。笔者结合自身教学经验，并参考相关研究成果，分析其中的原因，主要有以下几个方面：

1.家庭方面的责任。不良的家庭成长环境，造成了学生某些方面的人格缺失，生活态度消极。

2.学校方面的责任。学校教学管理能力差，没有建立一套成熟的教学管理机制，用人不当，赏罚不明。

3.教师方面的责任。任课教师的课堂教学手段不得体，教学方法有待改进，自身素质有待提高。

4.学生方面的责任。学生的学习目的不明确，人生态度不端正，甚至存在自卑心理，缺少学习动力。

本文不拟对第1个方面和第2个方面做出回应，关于改善学生成长的家庭环境、提高学校管理能力等方面的研究论文不在少数，有兴趣者可以参考。笔者结合自身的课堂经验，主要关心的是第3个方面和第4个方面的问题，即如何在课堂内部，就一门课程本身而言，提高教学质量，改善教学效果。这需要教师和学生两方面的共同努力。具体到烹饪营养与卫生这门课而言，我们的问题就是：应该如何发挥这门课程自身的学科魅力，将枯燥、抽象的知识，变得生动、丰富和有趣，使烹饪营养与卫生这个理论问题，切实走进每个学生的日常生活，成为他们真正关心、真正喜欢的问题，甚至在他们的日常生活中形成一种高雅的餐饮文化氛围。只要做到这一点，课堂教学效果不好、学生没有学习动力等问题也就迎刃而解了。

二、发展烹饪营养与卫生课程的人文素质培养

要让教师和学生真正喜欢上烹饪营养与卫生这门课，我们不但要明确这门课程的教学目标与任务，而且，更应该注重发展这门课程的人文素质培养，让学生在端正的态度下，抱着浓厚的兴趣和深切的人文关怀精神，学习这门知识、感受这门知识，乃至热爱这门知识。

1.烹饪营养与卫生课程的学习目标

这门课程的教学，是为了使学生了解食物的各种营养成分，以及它们对人体的作用，并能够进一步获得对食品原料的卫生处理和如何保证人体健康等理论知识。此外，本课程的教学，也应该教授食品卫生管理知识，以及饮食行业从业人员的职业道德规范要求，并对中华人民共和国食品卫生法等相关法律知识，做出应有的介绍和阐述，使学生今后在从事烹饪、饭店、旅游等领域的工作时，具有必要的道德素养与法制观念。

2.烹饪营养与卫生课程的人文内涵

中等职业学校的任课教师和学生都应该认识到，烹饪营养与卫生不仅仅是一门科学，更是一门文化。饮食不仅仅是一日三餐、充饥解渴这么简单，由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，往往会出现原料、口味、烹调方法、食用习惯等各个方面的差异。所以，饮食文化往往具有极强的地域性，不同的饮食文化，往往能反映出不同地域中人们不同的生活方式和思维习惯。

例如，中国的饮食文化，就不太注重食物本身的构成，而是注重饮食这件事情所反映出来的精神元素。审美意识与精神愉悦压倒了理性分析，成为了中国饮食文化的核心内容。这与中国哲学注重宏观把握和直觉体验的特点相一致。而西方饮食文化就大大不同了，西方是一种理性的饮食观念，不讲究食物的色香味形，也不太关注饮食这件事情的精神内涵，而是讲究营养成分的搭配，例如一天中要摄入的热量、维生素、蛋白质的量和比例，各种食品的营养成分和结构等。这也和西方哲学注重理性分析的特点是一致的。这种理性分析的科学态度，促进了西方自然科学的发展，营养卫生学作为一门学科，便是在18世纪末期发展起来的。

所以，烹饪营养与卫生这门学科，不仅仅是一门单纯的理论知识，不仅仅是要研究某些食物的营养结构、某些成分对人体的作用、食物污染的危害与防护等内容。这门学科有它产生和发展的文化背景，有它自身的发展历史，与人们的生活息息相关，有着深厚的文化底蕴。

三、提高烹饪营养与卫生课程教学效果的新思路

研究如何提高中等职业学校课堂教学效果的文章，也有不少，总括起来，大概有以下几种途径：更新教学方式方法；引进先进的教学设备；提高教师综合素质；提高学生的积极参与性和互动性等。那么，就烹饪营养与卫生这门课而言，笔者想在一个崭新的维度上，提出一点新的教学方式。这个新的维度，就是发掘烹饪营养与卫生这门课的人文内涵，培养学生在烹饪与饮食文化方面的人文素养。实践证明，这种新的教学方式是十分有效的。

1.提高教师自身的烹饪饮食文化知识和人文素养

烹饪与饮食，不但是一门艰深的科学，更是一种博大的文化。任课教师要想在成功传授科学知识的同时，让学生感受到这门学科的文化魅力，不但需要具有扎实的专业功底，对这门学科吃通吃透，更需要广学博览，了解饮食文化在不同的历史时期、不同的地域、不同的民族，甚至不同的场景下所包含的不同的意义。通过烹饪与饮食这一件看似渺小的事情，广泛而深入地探索人类精神文明和哲学意识的不同形态，这本身就是一件十分有意义但又十分艰巨的事情。而教师作为这门学科的传道授业解惑者，则负有这个责任。

2.提高学生对烹饪饮食文化的认知和兴趣

中等职业学校的学生，普遍缺少学习的动力，缺乏对所学课程的兴趣，认为它们不过是一门枯燥的技术，是将来生存谋生的手段罢了。甚至有些学生认为职业教育比普通教育要低级，将来所从事的工作也注定了要低人一等。这种状态需要改变，不能让学生继续保持这种自暴自弃的心理。

为了让学生对职业教育树立正确的态度，对烹饪营养与卫生这门课有充分的认识，笔者在第一次上课时，给学生分析了中等职业教育在我国经济社会发展中的重要地位，以及营养学在未来社会发展中的重要作用，让学生明白，他们在未来的社会转型和结构重组中，肩负着重大的责任，他们将是未来新兴阶层的主要经济力量和文化主体。学生对自己的身份有了认可，便会对他们将要从事的职业产生强烈的自豪感和社会责任心。

笔者还会让学生明白，他们所要学习是课程，不仅仅是简单的生存糊口的技术，而且是有着深厚的文化传统和精神意义的一门学科。就拿中国的饮食文化来说，其深层内涵可以概括为四个字，即“精、美、情、礼”。精，一开始可能仅仅是某些贵族阶层的要求，但这种精品意识，如今已经逐渐推广开来，成为了广大民众普遍的饮食需求，包括选料、烹调、配菜、饮食环境等各个环节。美，则反映了中国饮食注重审美愉悦与精神享受的方面，从味道之美，到视觉之美，都反映了中国人已经把饮食变成了一种精神活动，而不仅仅是物质摄入。情，反映了中国人从来不把饮食视为个体的事，而是主体间相互交流情感的媒介，饮食已然成为了一种重要的社会交往活动。礼，饮食中坐席的方位、箸匙的摆放、上菜的顺序等，都体现着中国人对礼仪的重视，饮食活动都体现着一种伦理精神。另外，笔者还会向学生介绍中国几大饮食文化系统，除去宫廷莱、官府莱和寺院菜之外，中国菜的主体是地方菜。地方菜大多以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏。亦有“菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，另有“十大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、楚、京。虽然对于各大菜系的名称略有争议，但一个共同的特点就是，我国菜系繁多，不同的地域往往会滋生不同的饮食文化。

这样一来，学生对他们将来所要从事的职业，有了正确的态度，就会产生自豪感和自信心，再加上对营养学的重要意义、对烹饪和饮食文化有了深刻认知，便自然会积极主动地参与到教学活动中，带着兴趣去学习。

3.多举办一些与烹饪和饮食相关的文化活动

职业学校的教育讲究教学与实践相结合，我们可以根据每一章的教学内容，组织学生参加或举办一些相关的社会活动。比如在学习烹饪营养与卫生课时，可以组织学生进行模拟健康咨询活动、食物中毒预防和抢救活动、食堂规范管理检查活动等。如果有条件的话，还可以带学生走出校门，走上社会，让他们在真实的场景中，施展所学。这些活动，不但可以巩固其专业知识，深化学科认识，而且可以增强学生们的职业荣誉感和社会责任心，是一举多得的教学方式。

参考文献：

1.蒋建基、张怀玉.烹饪营养与卫生（烹饪专业）[M].北京：高等教育出版社，2006.

2.牛保国.中等职业学校课堂教学存在的问题及对策[J].山西教育?教学，2011(1).

3.汪晔君.高职食品营养与卫生课教学的研究性学习探讨[J].辽宁教育行政学院学报，2004（8）.