食品安全质量体系范文篇1

随着社会经济和科学技术的发展，食品安全问题日益成为人们关注的焦点。在国内的一些高校陆续开设了食品质量与安全专业。在进行基础理论教学的同时，还需要结合实践增加质量管理体系方面知识的讲解。

人类食物生产规模的扩大，加工、消费方式的日新月异，储藏、运输等环节的增多，以及食物种类、来源的多样化，使原始人类依赖的自然食物链，逐步演化为现在由自然链和人工链组成的复杂食品链网。从自然链来看，在种植业生产中有机肥的收集、堆置、施用过程中可能将多种侵害人类的病原菌、寄生虫引入农田环境、养殖场和水体，进而进入人类的食品链。滥用农药或将其他有害物质通过施肥、灌水或随意倾倒等途径带入农田，可使许多难于生物代谢的有毒化学成分在食品链中富集起来。由于忽视动物保健及对有害成分混入饲料的控制，可能导致真菌毒素、人畜共患病原菌、有害化学杂质等大量进入动物产品，为消费者带来致病风险。而滥用兽药、抗生素、生长激素等制品，可因畜产品中残留在消费者体内长期积累，产生不良副作用。从加工链来看，蔬菜、肉、奶等易腐败的食品，在储藏、加工、运输、销售的多个环节中如何确保不受危害因子侵袭，是经营者和管理者始终要认真对待的问题。食品加工、包装中滥用添加剂也是现代食品生产中不安全的因素。在餐饮业，清洗不充分、病原菌污染、过量使用调味品、高温煎炸烧烤等会使一些危害反复出现。食品安全危害可能产生于人类食品链的不同环节上。认识处在人类食品链不同环节的危害因子及其可能引发的食品风险，掌握其发生发展的规律，是有效控制食品安全问题的基础。

随着近代食品工业的发展，以终产品为核心的食品质量与安全控制方法得到了建立与不断完善，并在相当长的一段时间内发挥了重要的作用。现代农业和食品产业的发展导致了食物供给与需求关系的重大变化，也使食品生产、贮藏、运输和消费方式发生了巨大变革，这些变化和发展对食品安全控制方法也提出了更高的要求。因此，各种食品安全现代控制体系应运而生，而且逐步得到广泛应用。

一、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系

食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强对食品安全的管理控制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。历史的经验和国内外的发展形势都说明，确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系，这应包括以下几个方面：

1.对食品生产和供应系统所用的各种添加剂进行严格的风险评估。

随着农业和食品行业的发展，农药、兽药、食品添加剂和饲料添加剂的种类、用量及使用范围急速增长，药物管理急待加强。加强药物管理的核心问题是建立适合我国情况的化学品风险评估和风险管理制度。风险评估一般包括危害物确认、剂量-反应评估、暴露量评估、风险评定几个不同的步骤。做好这些工作必须取得在我国具体条件下的相应数据，需要加大对科研院所的投入，培养或引进相应的人才。

2.对食品安全风险实行环境全过程控制。

环境全过程控制是HACCP(危害分析与关键控制点)系统的核心，即通过对生产过程的控制来达到食品质量和安全性的控制。为此要对生产全过程进行监测，并要确定这一过程中的主要问题，即找出对最终产品的安全性有影响的关键环节，改善操作管理，加强预防性措施，确保生产出的食品安全可靠。

3.采用绿色的或可持续的生产技术生产安全食品。

过度依赖化学品支持的农业与畜牧业，在农业生态环境恶化、消费者安全意识提高的情况下，面临着改变经营策略和生产技术的挑战。可持续的农业技术或绿色生产技术的实施可为改善我国食品安全状况做出贡献。

4.制定严格的食品卫生标准和法律法规。

一个国家食品卫生标准的水平决定了该国食品质量与安全性的高低。我国制定了《食品安全法》、《产品质量法》等一系列的法律法规来整顿和规范食品的生产和销售。但是食品的从业人员、消费者等对这些法律法规知之甚少。政府和企业的各相关部门要定期对员工进行培训。同时，大学里的食品相关专业应开设讲授食品标准与法律法规的课程。让学生理论与实践相结合，学以致用。

5.建立健全市场食品安全的检验制度，加强执法。

在市售食品多渠道来源及食品中可能的危害因子随时间地点而不同的条件下，仅通过生产、加工等过程的监测与管理还不能保障食品的安全可靠。加强食品市场管理，建立食品市场检验制度，是政府管理部门进行的另一项保护消费者的重要措施。加强这方面工作的法律法规建设和执法力度，以及相应的食品标准制定，已成当务之急。随着国际食品贸易种类数量的日益增多，相应的进出口食品检验问题也突出起来。

二、食品安全卫生质量管理体系

企业要取得公众信任就必须有公众认可的管理模式及值得相信的证明材料，这就产生了各种认证;在一个庞大的生产加工体系中，实现精确管理，实现零缺陷产品，如果没有科学的管理方法是不可能实现的。在很多国际组织的努力下，逐渐形成了一些国际公认的质量控制体系。

1.ISO9000质量管理体系

ISO是国际标准化组织(InternationalOrganizationforStandardization)的简称。ISO9000系列标准是把组织和企业作为全球经济活动基本单位来定位的。这套标准的，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。标准重点关注企业与顾客的关系，要满足顾客需求，要持续改进，围绕这些重点，企业要制定相应的管理方案，同时第三方也以该标准来给企业打分，评价企业管理水平的高低。事实上ISO9000目前已经成为衡量组织或企业质量管理水平的国际统一标准，通过了ISO9000认证，说明企业质量管理达到了基本要求，该企业产品有可信度。

2.ISO14000环境管理体系

ISO14000是国际标准化组织继ISO9000系列标准后推出的一套环境管理系列标准，用于规范各类组织的环境管理行为。该标准的核心就是从加强环境管理入手，建立污染预防(清洁生产)的新观念;最大限度地合理配置和节约资源，减少人类活动对环境的影响，维持和持续改善人类生存与发展的环境。

3.良好操作规范(GoodManufacturePractice，GMP)

GMP是以企业本身为核心来考虑问题的，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量(包括食品安全卫生)符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

4.卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure，SSOP)

企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的在食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，把每一种卫生操作具体化、程序化，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力要及时纠正。

5.危害分析和关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP)

HACCP是一种预防性的食品安全控制体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题。该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后识别关键控制点，进而确定监控和纠正方案，是目前食品行业有效预防食品安全事故的管理方案。

6.ISO22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求食品安全管理体系可广泛应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造商、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。ISO22000是在广泛吸收了ISO9001的基本原则和过程方法的基础上产生的，它丰富和完善了HACCP，是HACCP在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级。ISO22000是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又可作为认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP的一种工具。ISO22000的应用和推广将更有利于企业在食品安全方面进行管理。

食品质量管理体系的建立和完善是一个长期的过程，需要几代人的不懈努力。要用发展的眼光、用系统的方法分层次、分区域、分品种建立我国的食品质量管理体系。同时要加强对院校专业学生的食品安全与质量管理体系意识的培养。国民素质的总体提高是解决食品安全问题的根本。

食品安全质量体系范文篇2

关键词：肉类食品；质量；追溯体系

中图分类号：TS201.6文献标识码：A文章编号：1001-828X（2013）06-0-01

一、引言

近年来，各种食品安全问题不断见诸报端，如疯牛病、瘦肉精、禽流感、抗生素残留、激素等等。食品安全工作已经成为世界各国农业和卫生部门严密监管的重要工作。中国的食品质量和安全问题也受到了各级政府和全社会的广泛关注。

我国虽是世界畜牧业大国，但肉类食品出口市场的份额相当低，主要原因之一就是国外对于我国肉类食品安全不放心。当前的肉类食品安全管理普遍采用终端检验，而缺乏对饲养、屠宰、加工等过程的有效管控，无法快速、准确地实现产品质量的追踪与追溯，增加了企业和社会的风险。

二、食品质量追溯体系

有个全面阐释了食品质量追溯体系的经典例子：一头牛在养殖场的时候，耳朵上会被植入一标识，记录了它的产地、生长发育等过程信息，每头牛的标识都是唯一的。当牛送到屠宰场后，这些信息会自动转存到既定的信息系统中，在牛变成牛肉后，会产生一个新的唯一标识，记录前面的信息以及屠宰场的信息。销售终端购入牛肉，并对其进行分割、出售。对于每一份分割品，终端也会赋予它一个唯一标识的追溯码，这个追溯码会同产品一同交到消费者手上，这时候消费者就可以通过信息系统进行查询，也就构成了一份牛肉完整的食品安全追溯体系。

实施可追溯体系，首先是能对供应链进行有效的管控，提高运作效率；其次是实现对产品上游的跟踪和下游的追溯；再次能实现问题产品的快速召回，降低社会危害。

三、我国肉类食品质量追溯体系建设的问题

我国在肉类食品质量追溯方面的起步，相比欧美一些国家较晚。但随着公民对食品安全意识的逐步加强，相关制度和体系的逐步建立，食品安全事故在一定程度上得到了控制，但存在的问题和不足还有很多。

1.法律制度不完善。我国政府在肉类食品质量追溯体系的研究和实施进程中，也制定了一些制度和标准，如《动物源性饲料产品安全卫生管理办法》、《中华人民共和国食品安全法》、《畜禽标识和养殖档案管理办法》，但只是在食品安全某一方面做了要求，对于饲养、屠宰、加工、流通一整套过程还缺乏明确的规定。因此，实施肉类食品质量追溯体系的首要任务就是要完善相关法律法规，使得肉类食品质量追溯有法可依。

2.部门协作低效率。我国肉类食品质量追溯涉及的政府部门较多，如卫生部、商务部、国家质检总局、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理局等。食品质量追溯体系建设多部门、多模式、多路径并进，但缺乏统一规划和总体设计，部门间、区域间、环节间衔接不配套、不协调，难以做到资源和信息共享。对于食品安全问题的处理，各部门之间难免存在相互推诿、执法不一的局面，造成管理的空白，致使肉类食品安全质量追溯体系运行效率低。

3.标准建设不规范。实施食品安全可追溯，需要严格按照统一的标准来控制加工生产、包装运输、销售等环节，也即是一个贯穿整个产业链的系统。产业链上的每一个环节，对于食品安全的追溯都至关重要，一旦其中一个环节出现了问题，追溯的效果就要大打折扣，从而使得对于食品安全的追溯失去了意义。我国肉类食品的规范性和标准化建设都有一定的滞后性，很多种类食品的生产相对较为分散、混乱，这都给食品安全质量追溯制造了困难。

4.主体认识不统一。目前，肉类食品安全质量追溯体系的各级主体，从生产者、加工者到最终的消费者，都存在对肉类食品安全质量追溯体系认识不充分的现象。这就直接导致参与追溯的肉类食品与未参与追溯的肉类食品之间没有形成明显的差异，也导致参加肉类食品安全质量追溯体系的主体没有获得相适应的回报和利润，而加大了食品安全质量追溯体系实施的困难力度。

四、完善肉类食品安全质量追溯体系的对策和建议

1.循序渐进地推进体系建设。我国肉类食品企业繁多，不同的企业在产品、规模和生产方式方面都有明显的不同。因此，实施肉类食品安全质量追溯体系，需按照循序渐进原则，先行在生产规模大、推行条件相对成熟的企业实现食品安全追溯，并逐步拓展到其他企业，这样会取得事半功倍的效果。

2.加强政府在其中的主导地位。食品安全质量追溯体系建设所需成本较高，往往导致企业缺乏主动建立和加入食品安全质量追溯体系的内在动力。在这种情况下，政府就需要全面履行社会管理和公共服务职能，加强质量追溯体系建设的组织领导，鼓励企业建设质量追溯系统，可以制定优惠政策给予企业奖励，以吸引更多的企业加入食品安全质量追溯体系。

3.壮大追溯体系中的主体力量。推进肉类食品安全质量追溯体系，必须不断壮大肉类食品安全质量追溯体系的力量，让肉类食品生产企业、批发市场等主题积极主动的参与到质量追溯体系中来，要不断提高他们生产经营的规模和和组织化程度。同时要引导他们不断提升质量安全水平，努力确保肉类食品生产的全过程可管可控。

4.增加追溯体系的资金投入。各级政府可根据肉类食品安全工作的重要性和实际情况，每年安排一定经费，重点用于追溯体系建设。同时企业要增加对肉类食品安全质量追溯体系建设的资金投入，加快标准化建设，配齐质量追溯体系必要的工作设备，确保质量追溯体系建设工作顺利开展。也可以广泛吸引社会资金参与质量追溯体系建设，形成全社会都来关注、建设食品安全质量追溯体系的氛围。

参考文献：

[1]王花云.基于追溯系统分析我国的食品安全[J].中国证券期货，2010（9）：150.

[2]姜利红，晏绍庆，等.猪肉安全生产全程可追溯系统设计[J].食品工业科技，2008（6）：265-268.

[3]文利侠，李舒强.动物源性食品安全问题与对策[J].畜牧兽医杂，2013，32（1）：69-74.

[4]樊红平，冯忠泽，杨玲，等.可追溯体系在食品供应链中的应用与探讨[J].生态经济，2007（4）：63-65.

[5]冯忠泽，陈思，张梦飞.发达国家农产品质量安全市场准入的主要措施及启示[J].世界农业，2007（12）：1-4.

食品安全质量体系范文篇3

关键词：食品质量与安全专业食品添加剂教学体系

一、食品质量与安全专业的概况

民以食为天，食以安为先。我国食品质量和安全的形势［1］呼唤技术管理复合型的新型食品质量与安全人才。我国第一个食品质量与安全专业于2001年经教育部批准，在西北农林科技大学成立，并于2002年开始面向全国正式招生，从而填补了我国高等教育在这方面的空白。随后在2003年，中国农业大学、浙江工商大学、河北科技大学、山西农业大学等16所高校开始招收该专业学生；2004年，教育部又批准吉林大学、河南工业大学、江南大学、华南理工大学、湖南农业大学等30所高校开始招收该专业学生［2］。据不完全统计，截至2011年，已有72所高校设立了食品质量与安全本科专业，招生数量不断增加［3］。

二、食品质量与安全专业培养目标与计划存在的主要问题

食品质量与安全［1］是研究食品商品生产、流通、消费过程中与人类健康及市场需求相关理论和方法的一门应用型交叉学科，它以生物、化学及管理学等为支撑学科，以现代检测技术、过程控制和预防管理为主要手段，为全社会食品安全和食品产业市场化提供科学的技术管理保障。其培养目标应该是技术与管理复合性的新型食品质量与安全专业人才。我国食品质量与安全相关人才的培养过去一直分散在农、医、理、工等学科，人才培养的目标各不相同。长期以来，传统专业在食品质量与安全人才培养中的一个共同的特点就是重新检验检测技术，轻过程控制和预防管理。这种培养模式已明显不适应当前形势和国家食品安全战略的要求，必须进行相应的改变［1］。

由于学科背景的不同，各高校对新时期食品质量与安全人才培养目标在理解上也有所不同，制订和构建的本专业培养计划各有差别，专业的培养模式往往具有一定的地域特色。2002年底在西安召开的“食品质量与安全”专业主干课程研讨会上，各相关高校提出的主干课程汇集在一起达35门之多。教材建设存在一定问题，缺乏统一、规范的成套教材。当今食品科技类教材、图书日益繁荣，但是食品质量与安全方面的教材显得不足，且与实际脱节，教材滞后、内容重复问题十分突出。随着科学技术的发展和检测技术的进步，新的不安全因素会逐渐被检测和鉴定出来，从而成为新的安全隐患，食品安全问题并不会因为科技进步而“自然”减少。同时，在食品质量与安全人才的培养中，普遍重检验检测技术，轻过程控制和预防管理，已不适应当前食品安全的宏观形势和国家食品安全战略的要求，需进一步改进和完善［4］。

石河子大学食品学院的食品质量与安全专业培养目标是：培养德智体全面发展，掌握食品科学、微生物学、营养卫生学、毒理学和管理学的基本理论和技能，能在食品原辅料及成品生产加工、流通和消费领域从事分析检验、质量管理、安全评价、企业管理和科学研究并熟知国际食品质量安全体系和标准的“通食品、强检验、懂管理”的复合型人才。本专业学生主要学习：化学、生物学、营养学、食品科学有关的基本理论，食品安全的法律法规与国际贸易中食品安全的基本知识，加强食品生产技术管理、食品安全控制、食品分析检验和科学研究等方面的基本训练；具有食品安全生产、分析检验、食品质量管理和参与食品国际贸易等方面能力。本专业毕业生应获得以下几方面的知识、素质和能力：

1.具备较高的社会道德水平和积极遵守食品行业法律法规的基本素质；

2.掌握食品科学理论基本知识和实验技术，以及食品生产基本工艺、设备相关基础知识；

3.掌握食品营养与功能成分及安全性检验的基本方法；

4.掌握食品法规与标准具有在食品企业、市场和食品管理、卫生监督及国际贸易机构从事分析检验和质量评价的能力；

5.具备从事食品安全与质量控制科学研究的基本能力。

食品质量与安全专业的课程体系包括公共课、理论基础课、专业基础课、专业课和综合素质任意选修课，以及实践性教学环节。

可以看出，石河子大学食品学院的食品质量与安全专业的培养目标侧重检验检测技术，轻过程控制和预防管理，并且在课程设置上对于食品原料性质和食品加工工艺的全面了解不够。这样的课程设置会使食品质量与安全专业的学生，对食品工艺和食品本身品质的变化了解不够，因此，很难客观地从一些质量安全事件中找到其引发质量安全的诱因。

三、食品质量与安全专业食品添加剂课程教学体系存在的问题

1.教学内容多，而课时有限，致使教学内容无法深入。

我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），将食品添加剂分为23类，分别为：（1）酸度调节剂；（2）抗结剂；（3）消泡剂；（4）抗氧化剂；（5）漂白剂；（6）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂；（8）着色剂；（9）护色剂；（10）乳化剂；（11）酶制剂；（12）增味剂；（13）面粉处理剂；（14）被膜剂；（15）水分保持剂；（16）营养强化剂；（17）防腐剂；（18）稳定剂和凝固剂；（19）甜味剂；（20）增稠剂；（21）食品用香料；（22）食品加工助剂；（23）其他。每类又包含多种食品添加剂，少则几种，多则达上千种。这就造成了《食品添加剂应用》课程的知识点既多又杂，且课时较少。因此，有必要对教学内容进行选择与调整，使学生在有限的学时内，掌握该门课程的主要内容。

《食品添加剂应用》主要讲授各类食品添加剂的概念、作用、使用注意事项，以及常用品种食品添加剂的性质及其在食品中的应用。上课教材选用郝利平等编著的面向21世纪课程教材《食品添加剂》，其主要内容包括12章：食品添加剂概论、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食品护色剂和漂白剂、食品调味剂、食品增稠剂、食品乳化剂、食用香精香料、食品酶制剂、其他食品添加剂及食品营养强化剂。根据我院的食品质量与安全专业人才培养计划，其中的酶制剂在前期课程《生物化学》、《食品化学》及《食品酶学》中已较为系统地学习，其中的营养强化剂在前期课程《食品营养学》中已有较为详细的讲述，其中的食品护色剂、漂白剂、其他食品添加剂，在食品中的应用面相对较窄，而内容又比较杂，考虑到课程学时的限制，也不作为课堂讲授内容，要求学生课外自学。

最终，发现学生通过对食品添加剂市场、食品添加剂企业，以及食品院校的调研，根据各类食品添加剂在食品中的具体应用状况，对本专业先修课程、后继课程的衔接性比较差，学生在利用相关知识解决问题的能力比较差。

2.缺乏实践环节，不能调动学生的学习积极性。

《食品添加剂》是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极为重要。由于课时的限制，相对于食品添加剂方方面面的知识而言，教学内容仅以理性学习为主，我院的食品添加剂课程教学中尚未开设相关实验环节。随着食品工业的快速发展，现代食品加工中必不可少的食品添加剂也得到了蓬勃发展，一方面，新理论、新产品、新技术层出不穷，另一方面，科技发展使食品添加剂的基础研究和应用研究不断深化。因此，应在保证食品添加剂课程中的基础理论、基本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上，随着时代的变化及时补充、调整教学内容。注意食品添加剂的研究进展与市场动向、注重食品添加剂在食品中的应用研究，及时补充到教学内容中，使学生了解食品添加剂的发展现状和研究热点，提高学生的学习兴趣，拓宽学生的知识视野。《食品添加剂》是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极为重要。为了加强这门课的实践环节，因配套独立实验课程，研究食品添加剂的性能及其在食品中的应用。验证性实验是巩固知识、训练技能的必要环节，适量的验证性实验必不可少，但涵盖多个知识点、多项技能和多种方法的综合性实验更有利于培养学生的创新意识和知识的综合运用能力，也有利于提高学生的学习积极性。

3.注重理论教学，前沿性和实用性的结合力度不够。

随着食品添加剂行业和学科的发展，新理论、新技术、新产品不断涌现，如食品添加剂新标准GB2760-2007［5］食品添加剂使用卫生标准，复合食品添加剂、多功能性食品添加剂等新概念［6］，以及微胶囊技术、生物酶解技术等新技术的出现和发展，都为食品添加剂课程的理论教学提出了新的要求。而传统的理论教学以不能满足日新月异的科学发展速度，笔者认为，以往的食品添加剂教学中，关于前沿性和实用性的结合介绍力度不够，不能反映本学科的发展和新信息。应该改变传统的单一依赖教科书的填鸭式教学，及时更新教学内容，将行业和学科发展的最新成果，包括新概念、新技术、新产品等充分融入理论教学中，使学生掌握行业发展最前沿的动态，建立起解决问题的新思维。可以通过提出如：当前食品添加剂有哪些最新技术和新产品你认为发展趋势如何如何解决食品添加剂的安全性等启发式问题，组织学生查阅资料，通过进行课堂分组讨论等主动态的教学方法，提高学生对食品添加剂前沿技术和理论知识学习探讨的兴趣，同时也大大丰富了食品添加剂课程的理论教学内容。

4.闭卷考核方式不能有效调动学生学习积极性。

成绩考核是教学过程的一个重要环节，任何教学活动都要进行成绩考核，但成绩考核不是目的，只是实现教学目的的一种手段，运用得好，就可以多方面调动学生学习的主动性和积极性，使学生保持学习动力。在我院的食品添加剂的教学过程中，主要采取闭卷考试的考核形式。学生为了通过考试，通常在考前突击复习以通过考试，考试过后，复习内容基本都以忘记，并不能达到本课程教学的目的。因此，考试方式迫切需要改革。

参考文献：

［1］励建荣，邓少平，顾振宇等.我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践［J］.中国食品学报，2004，4（4）：109-112.

［2］李雪琴，工科院校食品质量与安全专业人才培养模式研究［J］.河南教育学院学报（自然科学版），2008，17（1）：66-68.

［3］宋洪波.食品质量与安全专业发展战略研究［J］.福建轻纺，2009（11）：42-43.

［4］宋晓庆，李大鹏，陈义伦等.农业院校食品质量与安全专业人才培养模式及课程体系设置［J］.高等农业教育，2009（12）：53-55.