食品质量安全分析篇1

食品质量安全是食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。俗话说“民以食为天”，食品担负着强壮国人、繁荣后代的重大历史使命。食品在营养、卫生方面是否满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及到食物污染、是否有毒，食品添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题。然而食品安全丑闻却时有报道，引发大家对食品质量安全的重大思考。从影响食品质量安全的危害因素入手，探讨食品质量安全问题产生的原因并试图提出相应对策。

【关键词】

食品安全；危害；监管；商业道德

一、食品质量安全问题的危害

俗话说“病从口入”。从毒米饭到毒酱油，从苏丹红到三聚氰胺，从地沟油到瘦肉精，补充我们身体所需营养的食物以各种匪夷所思的方式冲击我们的眼球，侵略性地进入我们的身体。有人说中国人现在正在练一种独门绝技——百毒不侵功，等我们的嘴巴把世间所有的毒都尝尽，身体便会形成一种抗体，对食品质量安全也就不再担心。这是无奈的夸张和调侃之词，但也说明了当前食品质量安全问题的严重性和亟待解决性。食品质量安全问题发生在食物链的各个环节，当前主要存在三种危害类型：

1.食品存在物理性危害。物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。如2011年12月青岛日报报道的金锣火腿肠一口咬出塑料馅，2012年6月黄河口晚刊爆料的“潍大”牌袋装驴肉中一口咬出一团毛等，这些足够让消费者恶心半天并容易感染疾病，危害消费者的身体健康。这类食品质量问题的特点是肉眼可见，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。

2.食品存在生物性危害。常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及霉菌。这类食品质量问题的特点是不易觉察，消费者肉眼无法识别，如病毒非常微小，即使在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。食品的生物性污染容易引起食源性疾病，如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病甚至致癌作用。

3.食品存在化学性危害。常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。食品中的重金属主要来源于农用化学物质的使用、食品加工过程中有毒金属以及作为植物生长过程中从含高金属的地质中吸取的有毒重金属等三个途径。自然毒素有的是食物本身就带有，例如发芽的马铃薯（土豆）含有大量的龙葵毒素，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。这类食品质量问题以日积月累的方式，渗透到人们的身体内部，腐蚀广大人民群众的身体健康。

二、食品质量安全问题产生的原因

1.食品原料污染问题严重。原料是食品加工的基础，原料有问题，食品肯定存在质量安全隐患。目前主要的食品原料来源于农村，分散经营的农户承担了大部分农产品的生产，过量使用化肥、甚至滥用违禁高毒农药、非法使用生长激素和抗生素等问题还比较突出。由于源头环节生产经营分散，难以推行规范化管理来控制食品安全风险，难以追溯违规违法责任主体。同时，产地环境污染也日渐严重，给种植、养殖业健康发展和食品安全埋下很大隐患。

2.食品加工领域不法操作，恣意添加非食品化合物。目前食品加工工业规模化、集约化程度不够高，食品加工小企业、小作坊卫生环境差，许多小企业、小作坊往往不严格执行进厂原料和出厂产品检验制度，导致食品细菌丛生、安全不保。另外，大型食品加工企业甚至某些品牌企业为了改善食品色、香、味品质，以及为方便运输和加工等也会过量加入食品添加剂。中国新闻网在2009年3月报道的《食品添加剂调查：一块面包里近40种添加剂》，让人对食品质量安全充满质疑。

3.食品监管的相关部门监管不力。食品质量安全问题多多，积重难返，根源是违法成本过低。经营者们无所不用其极，以各种防不胜防的手段逃避相关部门的监管。由于相关部门的缺位，许多制假、贩假者逃脱了监管，即便“运气不好”被抓住，几万元、十几万元的罚款，也远远低于其违法成本，这就造成了许多经营者敢于造假、勇于造假，食品安全才会频频亮起红灯。当前与食品安全管理工作有关的部门包括卫生、质量技术监督、工商、城管等多个部门，依据《食品卫生法》、《产品质量法》等多部法律法规开展监督执法工作，在一定程度上存在着部门职能交叉、多头管理、重复检查现象。食品监管职能、责任被多个部门分解，形成分散的监测系统，缺乏统一协调监管，资源浪费，制度推行不力。

三、解决食品质量安全问题的对策建议

1.净化市场源头，推行食品企业自查制度。食品企业是直接提供食品的组织，是保证食品质量安全的首要环节，也是食品质量安全问题的内部原因。如果从源头抓起，从内因抓起，则食品质量安全工作将会事半功倍。目前对食品企业的自查制度大致可以从以下几面入手：企业的各类资质和资格证书是否与实际生产情况保持一致；进货查验记录是否如实填写；生产过程、生产环境、生产设备和人员卫生防护等是否严格监控；生产和检验记录是否按规定时限保留；出厂检验制度是否严格执行；不安全食品的召回制度是否建立；从业人员健康培训制度是否建立；国家食品安全管理法规是否遵守等。如果食品企业能够做到自律，或者食品企业的自查制度能够得到切实贯彻执行，则会从源头上切断食品安全隐患，形成良性的食品企业自我规范体系，那些落后的、零星的、质量无保障的食品企业将会逐步淘汰，或成无人问津而自灭。

2.加强食品监管相关部门的监管力度。追求利润最大化是企业的本能，难免会有部分食品生产企业为了最大限度获取利润不惜进行违法生产。在这种情形下，食品安全要能获得坚实的保障，就需要政府职能部门通过强化监管与加大打击力度，迫使食品生产企业依法进行生产。从这个意义上说，食品安全是企业生产出来的，但更是政府监管出来的。要依法尽快落实相关行政部门的综合协调功能，统筹监管资源，形成监管合力，提高监管效能，可从以下几个方面做起：首先从源头立法上加大对违法者的处罚力度，提高罚款额度，降低量刑下限；其次要明确各级地方政府和相关部门的监管职责，整合食品安全管理职能，强化各部门之间的协调配合，让食品安全和他们乌纱帽挂起钩来；最后，要加大执法力度，对食品安全问题发现一起处罚一起，甚至让部门官员为自己管辖范围内的企业负责到底，让违法经营者一经处罚就再也无法咸鱼翻身。这样，敢于以身犯险的人才会越来越少，才能形成一张维护消费者合法权益的大网，让问题食品无处藏身。

3.发挥媒体和广大人民群众的监督作用，建立市场级检测体系。网络、电视、报纸可针对性地报导食品检测结果，对优质食品进行宣传，大力彰显模范企业的正能量，对不合格食品进行曝光，警钟长鸣，全方位展开社会舆论监督并持之以恒。大力宣传《食品安全法》，普及食品安全科普知识，增强人们的食品质量安全意识，引导消费者对食品安全进行全方位监督，增强消费者自身保护意识。在中、大型超市、农贸市场设置检测仪器、提供检测方法，随时对有关食品的主要质量参数进行检测，由市场专职检测人员或人民群众开展抽检。国家应投入一定费用开展快速检测方法的研究，供市场快速确认质量。

4.弘扬社会正气，倡导良好的商业道德。一个人对了，他的世界也就对了；一个食品经营者价值观正确了，他的商业经营也就规范合理了。中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石近日接受采访时称，食品安全的第一责任人是企业，如果企业不讲诚信，政府投入再大人力物力，也监管不过来。在物欲横流的社会中，食品行业的一部分经营者迷失了自己，置他人的生命和社会公共利益于不顾，利益熏心甚至背离人伦道德进行不法生产，从根本上说是他们缺乏基本的做人准则和商业道德。这不是一个人或一个企业的问题，当看到别人热火朝天赚昧心钱逍遥自在时，自控力不强的经营者们难免心猿意马、把持不住。如果整个社会风气是积极的、和谐的和与人为善的，人性得到启发和弘扬，食品经营者们也能进行一定程度的自我约束，从内因上切断食品质量安全的隐患。所以，弘扬社会正气、宣传商业公德是一个任重道远但却切实可行的长久之计。

参考文献：

[1]企业自律之外更需加强监管[J].德州晚报，2012年6月19日

[2]扬州市政协教文卫体委员会调研组.加大食品安全监管力度[J].依法履行监管职能.2010年6月3日

[3]蒋慧.食品安全的影响因素与保障措施探讨[J].法律科学（西北政法大学学报），2011，（06）

食品质量安全分析篇2

［关键词］HACCP体系预防控制危害分析关键点

随着我国社会经济快速发展,人们关注的问题已由“吃饱”上升到“吃好”。尤其近几年来随着生活水平的不断提高,进一步凸显出了人们对“吃”的质量的强烈要求，这也成为社会和政府深切关注的焦点。如何对食品安全进行有效监控已引起我国政府的高度重视。如何建立起一个既强有力的、灵活的，又以科学为依据的食品安全体系也已成为食品监管部门的首要任务。

一、HACCP体系在中小食品企业中应用的重要性

目前，我国的中小食品企业已经逐步进入到了一个依靠技术进步和管理创新的科学可持续发展阶段，许多中小食品企业已形成产业群，成为我国食品最大市场的供应商。但是，我们也要看到，目前在许多中小食品企业间仍存在管理水平低下、产品质量不高等问题，严重地制约了企业的发展。

1.我国中小食品企业管理存在的问题

（1）传统的产品质量控制方法不足。

从企业本身来说，目前绝大多数中小食品企业仍然使用的是传统的质量控制方法――成品检验法。成品检验法就是对已完成所有生成工序的产品进行抽样检验。但是，抽样检验时发现食品的缺陷并不能完全反应全部的食品质量，其准确度较低。一旦检验结果为不合格，那么整批的食品质量缺陷已经形成为事实了，为此企业所承受的损失是巨大的；如果要一一检验，又造成了大量的检验成本的消耗。

（2）危险性评估控制技术未广泛采用

危险性评估是WTO和国际食品法典委员会(CAC)用于制定食品安全法律、法规和标准的必要技术措施，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段，而我国现有的食品安全技术措施与国际水平不接轨的原因之一就是没有广泛采用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估，如沙门氏菌、疯牛病等均未进行暴露评估和定量危险性评估。近年来，发达国家纷纷建立了从源头治理到最终消费的监控体系以保障食品的安全，广泛采用危害分析与关键控制点分析(HACCP)等先进的安全控制技术，对提高食品质量安全十分有效。而我国目前所掌握的科学数据尚不充分，在采用HACCP方面，食品企业才刚刚开始，缺少覆盖全行业的HACCP指导原则和评价标准。

2.HACCP是预防性食品安全控制体系

当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。

（1）危害分析及危害程度评估，即估计可能发生的危害及危害的严重性。由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目。

（2）关键控制点是指能去除危害或降低危害发生率的一个点、步骤或程序。它存在于生产或制造中的任何一个阶段，包括原料、配方以及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等过程中。并确定预防措施，重在防止危害发生。

二、HACCP在中小食品企业中应用模式

目前，HACCP在我国中小食品企业中的应用应着重体现在两点：预防控制；危害分析与关键点控制。

1.预防控制关键在“人”

近年来，食品安全问题此起彼伏，新闻媒体曝光出一桩桩惊人的食品质量安全事件……有人说：“食品安全事件不是查出来的，不是吃出来的，是曝光出来的”，为何媒体就能如此准的抓住食品中的“要害”，揪出令人惊心动魄的食品质量安全事故来？要做好食品，做出安全食品的关键到底在哪儿？

我国的中小食品企业大约有35万家，占到我国食品企业总数的78%，总体状况是起点低，规模小，生产条件和设备简陋，人员素质低。大多数中小食品企业的厂长、经理、质量负责人是高中或初中以下学历，没有接受过正规的食品安全知识的学习与培训，缺乏专业知识，质量意识淡漠，食品安全风险意识低下，这就决定了给食品安全埋下了极大的隐患。例如：在三聚氰胺的严峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生产、销售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品;7月13日媒体曝光称市场鼎鼎大名的黑龙江“五常香米”，绝大部分是“杂牌米”用香精熏出来的。9月11日，河南查获二万斤工业盐腌泡毒蘑菇。这些食品安全事故的产生，食品安全负责人的质量意识淡薄占主要原因，他们在“利益”面前，丢弃了“安全”，“道德”，给人们的生活给来了“灾难”。

所以说，食品安全事故的预防，关键在于“人”。

而HACCP体系应用在中小食品企业别强调了“人”。预防控制食品质量安全的关键，是做好预防控制工作的首要因素。做好预防控制，首先做好人的质量安全意识培训工作。

人是实施质量控制主观能动体，人是把好质量关的最终根本保障。人站得有多高，看得有多远，同样，食品生产企业的负责人的质量意识有多高，则产品质量有多少保障。因此，加强中小企业安全负责人的食品质量安全意识培训在执行、贯彻HACCP体系中的作用显得尤为重要。预防控制的第一步从人员培训开始，尤其从厂长、质量负责人的定期食品质量安全知识培训做起，未做产品之前做好质量意识教育，危害分析培训、危害识别、风险评估、风险防范意识，质量安全事故危害等培训工作，只要能提高整体中小食品企业安全负责人的食品安全意识和危害风险控制，那么，将是HACCP体系有效、高效运行，整体食品质量安全水平提高的切实保障。

2.危害分析与关键点控制

我国的中小食品企业人员力量薄弱，10人以下的中小食品企业占到全部食品企业的78%，在管理人员、技术人员、检验人员和操作工人总数不足10人的小厂中，在生产管理中做到面面俱到的严格控制每一道工序是不可能的，因此危害分析与关键点的有效控制，是有效应用HACCP的关键。

（1）对所有原辅材料、与产品接触材料特性描述，包括化学、生物和物理特性，可能污染食品的潜在风险、使用条件和使用方式，使用前和使用后的处理，以及原辅材料的接收和评价要点。

（2）绘制工艺流程图，并编制工艺描述

工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度，工艺控制方法及要求、工作程序和有关要求。通过管理和技术人员与生产过程核对来验证所绘制工艺流程图、工艺描述的准确性。

（3）危害分析与建立关键点限值

危害分析时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施、原辅材料带进原则的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。并通过危害分析、识别收集到的信息和数据以及科学文献和专业经验获得的食品安全信息进行危害评价。根据非还发生的可能性大小及危害产生后果的严重与否选择适宜的控制措施对其进行控制。

关键点限值是确保食品安全的界限，每个关键点必须有一个或多个限值，关键点限值是控制食品质量安全和问题产品追溯的重要依据，因此，关键点限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于检测。

（4）关键控制点的监控并记录

监控是对关键限值的一个或几个参数是否在有效范围内，或产品的某一特性是否符合生产工艺要求，建立的监视系统。监控的目的是为了加强科学管理，提高产品质量；监控的方法应能保证快速、实时提供结果以便快速判定关键限值的偏离，保证产品在使用或消费前得到隔离。监控的操作者应是生产线上的设备操作者或质量控制人员，该类人员并的监控结果进行记录、签名，以保证产品的可追溯性。

（5）纠偏措施

食品质量安全分析篇3

关键词:食品安全检测;蛋白组学;代谢组学;基因组学

1前言

民以食为天,食以安为先。食品安全关系人类健康,一直以来,都是全球关注的热点。随着社会经济的发展,一方面,随着生活水平不断提高,公众对食品安全越来越重视,要求也越来越高;另一方面食品工业快速发展,国际食品贸易日趋频繁,食品安全问题已呈现全球化模式。威胁食品安全的因素不仅仅有传统的化学危害物、食源性致病菌;采用劣质原料生产高货值食品、以次充好、以假乱真、产地造假、成分造假等等问题,是目前食品安全面临的新挑战。目前,已知危害物的检验技术已经比较成熟;未知、潜在的食品安全危害物侦别及成分鉴定、产地鉴定等,是食品安全检测技术面临的难题。食品安全检测迫切需要新的方法和手段来解决这些难题和挑战。组学是最近几十年发展起来的新学科,主要包括基因组学(Genomics)、蛋白组学(Proteinomics)、代谢组学(Metabolomics)、转录组学(Transcriptomics)、脂质组学(Lipidomics)、糖组学(Glycomics)等等。其中,基因组学、转录组学、蛋白组学和代谢组学共同构成了“系统生物学”[1-2]。组学技术的基本思路是通过研究成千上万的DNA、RNA、蛋白质或者代谢物等物质,找出与某一生命过程相关的特征蛋白、DNA、RNA或者代谢物,进而对某一目标进行评估。组学技术依托高通量、高分辨率、高精度的现代化分析仪器,通过海量数据处理,进行信息提取和结果分析。近年来,组学技术与食品安全检测不断融合,在食品安全检测领域发挥着越来越重要的作用。

2与食品安全检测相关的组学技术

2.1蛋白组学。蛋白组学研究特定状态下蛋白整体水平的存在状态和活动规律,是从分子水平上来分析蛋白质的表达、修饰、功能等的一门学科。蛋白组学的研究对象涉及植物、动物、微生物等,其在药物开发、病理研究、食品安全等方向都有诸多应用。蛋白质可以作为食品组分的特征标记物,因此蛋白组学可以用于食品安全检测[3]。蛋白组学的研究手段主要有凝胶技术和质谱技术,质谱可以对肽段和蛋白进行表征和测序,是分析蛋白的重要技术。通过蛋白酶解后得到肽段的肽指纹图谱结合质谱技术,可以分析某一种或同类食物的蛋白质成分[4],经过比较和筛选,确定特征标志蛋白或者肽。基于对蛋白或者肽的分析,质谱技术可以获得食品组分的特定指纹信息,实现定性分析。一旦获得蛋白标志物或者肽标志物,即可用液相色谱-质谱的选择反应监测(SRM)或者多反应监测(MRM)模式对目标物进行快速、灵敏的定量分析检测。2.2代谢组学。代谢组学以生命体的代谢物为研究对象,主要研究分子量1000以下的小分子[5-6]。根据研究对象不同,代谢组学可以分为研究已知化合物的靶向代谢组学和分析未知化合物非靶向代谢组学。代谢组学作为新兴的研究技术已应用在食品安全、药物研发、疾病诊断、环境科学和植物育种等方面[7]。代谢组学的主要研究手段包括核磁共振技术(NMR)和质谱技术。质谱技术以高通量、高灵敏度著称,飞行时间质谱和高分辨质谱是代谢组学研究中经常用到的仪器;NMR技术具有非破坏性的优点,可以对研究对象内部化学变化和生化反应进行跟踪[8-9]。常见的代谢物主要有极性化合物(例如有机酸、氨基酸、糖、胺)、脂类、类萜和固醇。代谢组学分析得到的数据量巨大,需要借助化学计量学对数据进行分析处理,常用的分析方法包括主成分分析(PrincipalComponentsAnalysis,PCA)、判别分析(DiscriminantAanalysis,DA)、偏最小二乘法-判别分析(PartialLastSuares-DiscriminantAeqnalysis,PLS-DA)等方法[10]。2.3基因组学。基因组学的研究对象包括基因组的结构、功能、进化、定位、编辑等,以及他们对生物体的影响。基因组学通过使用高通量DNA测序和生物信息学来组装和分析整个基因组的功能和结构。近几十年来,多重聚合酶链式反应、基因测序、基因芯片等技术飞速发展,为基因组学在食品安全领域的应用打下了良好的基础。基于基因组学特异性强、灵敏度高和高通量的特点,其在病原微生物检测,物种鉴定和转基因食品检测方面有着很多应用[11-12]。

3组学技术在食品安全检测中的应用

3.1食品中有害物质检测。食品中不含危害人类健康成分是食品安全的最基本要求。组学技术在检测食品中有害物质方面有着广泛的应用。随着生活水平的提高,动物源性食品的需求量快速增加。经济利益驱使下,为了规避食品安全法规中已有兽药的使用限制,使用新兽药的情况时有发生。传统方法只针对目标化合物进行检测,对于非目标化合物即新型兽药的检测无能为力。采用组学方法,寻找合适的生物标志物,可以及时发现新型兽药的使用情况。Courant等[13]采用液相色谱-高分辨质谱和非靶向代谢组学技术,建立了监测小牛尿液中β2-受体激动剂代谢物的方法,有望成为筛查各类β2-受体激动剂兽药的有效方法。Regal等[14]应用代谢组学技术结合高效液相色谱-高分辨质谱结合多元变量统计分析,找出了牛血清中外源性雌二醇和孕酮的生物标志物,为检测动物养殖过程中的激素滥用提供了新方法。发酵食品中含有丰富的微生物和各种有益消化酶,具有独特的风味和较高的营养价值,深受大众喜爱。生物胺和亚硝酸盐是食品发酵过程中常见的两类有害物质。生物胺包括芳香胺(酪胺、苯乙胺、多巴胺等)、脂肪胺(腐胺、精胺、亚精胺等)和杂环胺(组胺、色胺等),主要来源于发酵过程中的微生物降解。亚硝酸盐是发酵食品中重要的危害物质;发酵过程中,微生物分泌硝酸盐还原酶将硝酸盐还原产生亚硝酸盐。Meyer等[15]利用液相色谱法和主成分分析相结合的代谢组学方法,研究了发酵香肠中的生物胺和亚硝酸盐含量。用该方法对101个样品进行检测,发现其中NaNO2的浓度均低于20mg/kg,生物胺含量普遍很低,仅在一个样品中发现尸胺和腐胺浓度达到了中毒水平。3.2组学技术在食源性致病菌检测中的应用。食源性致病菌是食品安全面临的最严峻挑战之一,传统检测方法从细菌培养到细菌计数,检测一个样品至少需要4~5d的时间,而组学技术可大大提高食源性致病菌检测的效率。代谢组学在沙门氏菌和大肠杆菌的鉴定方面已经取得一定成果[16-18]。Xu等[16]利用气相色谱-质谱法和一种多元算法进行了鼠伤寒沙门氏菌污染猪肉和自然变质猪肉中代谢物的分析,确定了17种代谢产物(包括各种类型的氨基酸和脂肪酸),以区分被致病微生物污染的猪肉。Cevallos等[18]建立了基于代谢组学检测大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌的方法,根据对细菌代谢物的分析,此方法可以在18h内快速检测以上两种病原体,在牛肉和鸡肉中大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌检测水平均可以达到7±2CFU/25g。Whiteside等[19]给出了大肠杆菌的在线基因组学预测平台SuperPhy,该平台整合了所有可以公开获得的大肠杆菌基因组分析工具和基因组序列数据,可以用于临床医学、流行病学、生态学和进化领域等领域,亦可应用于食品安全检测领域。祝儒刚等[20]运用多重聚合酶链式反应结合基因芯片技术,建立了一种检测大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和单核细胞增生李斯特菌5种食源性致病菌的方法,该方法快速、准确、灵敏。全基因组测序(WholeGenomeSequencing,WGS)广泛应用于食源性致病菌特征分析,在确定污染事件根源、食品安全事件溯源、食品安全突发事件检测和鉴定,以及毒力和致病性特征分析方面,WGS技术发挥着越来越重要的作用[21-22]。3.3食品掺假及欺诈的研究。食品掺假、欺诈是世界性问题[23]。据估算,全球食品行业每年由于食品掺假和欺诈带来的经济损失高达150亿美元[24]。当前,与食品掺假相关的议题包括产地、品种、生产方式、未宣布成分、物种替代等[25]。有关食物的完整、准确和真实的信息不仅是消费者的迫切需求,也是行业和政府的迫切需求。运用组学技术对食品进行检测,可以确保食品从农场到餐桌的真实性。与传统检测方法项目比,组学技术在检测食品掺假和欺诈方面具有天然优势。通过高通量的检测模式,对样品中的蛋白质、代谢物或者DNA进行检测,通过对大量数据的统计处理、甄别食品特性,进而可以确定食品产地、品种、成分、物种及生产方式等诸多与食品掺假相关的要素。运用特征标记肽段可以检测马肉、牛肉、羊肉和猪肉[26]。MontowskaFornal[27]采用液相色谱-串联质谱方法,选择了20个热稳定肽段,可以有效区分猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉,在实际样品检测中,从禽肉肠中检出含量仅为0.8%的牛肉成分。基于气相色谱技术,运用代谢组学分析方法可以有效区别冷冻猪肉和新鲜猪肉[28]。乳品行业中,牛乳冒充羊乳,奶粉调制的复原乳冒充鲜奶,工业化生产的奶酪冒充手工奶酪的欺诈行为极其常见。Caira等[29]应用基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)进行分析,根据酪蛋白的特征肽可以有效鉴别水牛乳、牛乳、牛初乳和乳酪。一种结合肽和蛋白质谱的方法可以有效检测水牛乳、羊乳中的牛乳,判断鲜牛奶中是否加入奶粉[30]。根据靶向DNA的高特异性,运用基因组学的方法也可以准确鉴别牛乳、水牛乳、羊乳等等,但是准确定量还有一定的难度[31-32]。Majcher等[33]利用气相色谱-质谱结合代谢组方法以及化学计量学数据处理方法,可以准确鉴别传统手工艺制作的奥西佩克奶酪和工业化生产的奥西佩克奶酪。蜂蜜是很受消费者欢迎的食品。不同种类花的蜂蜜不仅口感不同,其营养价值和价格也大不相同。Jandric等[34]利用代谢组学方法,结合液相色谱-质谱,傅里叶变换红外光谱等手段,建立了鉴别三叶草、麦卢卡、拉塔、卡玛西四种新西兰蜂蜜的方法。基因组学方法也可以提取蜂蜜中的物种特异性信息,确定蜂蜜的植物学和昆虫学起源,从而鉴定蜂蜜真伪[35-36]。组学技术可以准确鉴别葡萄酒真伪、产地。采用基因组学技术,对DNA来源进行分析,可以鉴别葡萄酒真伪[37]。采用蛋白组学方法,MALDI-TOF-MS技术可以准确鉴别33种克罗地亚白葡萄酒[38]。采用代谢组学技术,通过对葡萄酒中挥发物的分析,即可判断酿酒葡萄的品种和产地[39]。利用代谢组学方法还可以将有机种植的胡萝卜[40]和大麦[41]与普通的胡萝卜和大麦区别开来。代谢组学方法可以对咖啡质量和来源进行评价,阿拉卡比咖啡质量要好于罗布斯塔咖啡,在阿拉卡比咖啡中掺入罗布斯塔咖啡也是常见的咖啡造假手段,核磁共振技术可以检测低至2%的罗布斯塔咖啡[42]。使用单核苷酸多态性基因分型可以确定5个最常见的希腊橄榄油品种[43]。基因组学和代谢组学技术均可以检测橄榄油中是否掺入玉米油、大豆油、葵花籽油、花生油等其他食用油。[44-45]3.4转基因食品的检测。转基因技术通过生物工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体内,使其表达出相应产物,以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。关于转基因食品的安全性,目前仍存在争议。Tan等[46]应用蛋白组学技术研究了转基因玉米和非转基因玉米的蛋白质组差异,结果发现两者之间存在148个差异表达的蛋白质,其中42个在转基因玉米中表达较高,106个在非转基因玉米中表达更高。基于液相色谱-质谱技术自上而下的蛋白质组学技术,可以检测抗草甘膦玉米(NK603)中117种蛋白质表达变化[47]。转基因玉米的代谢组学分析中[48],抗草甘膦玉米(NK603)的几种胺类代谢物(例如:尸胺、腐胺、N-乙酰尸胺、N-乙酰腐胺)相比非转基因玉米有显著提高。Catchpole等[49]启动快速代谢组“指纹图谱”,比较了转基因土豆和非转基因土豆的总代谢物,发现转基因土豆与传统品种差异不大。代谢组学技术也已应用到对转基因大米[50,51]、转基因番茄[52]等转基因食品的分析。实时PCR(real-timePloymeraseChainRactione,rtPCR)是欧盟法规规定的评估转基因食品的唯一有效方法。微滴式数字PCR技术(dropletdigitalPCR,ddPCR)可以对食品中的植物源转基因成分进行分析[53]。Kosir等人结合基因步行(GeneWalking,GW)和下一代基因测序技术,可以同时检测混合物中低至1%的转基因玉米(MON810、MON89034、MON88017)和棉籽(MON1595)[54]。

4结论

食品质量安全分析篇4

[关键词]畜产食品质量安全意愿支付价格

一、样本说明

本文采用意愿调查评估法在消费者对畜产食品质量安全的意愿支付价格方面进行尝试，通过研究以期更准确地把握当前消费者对待畜产食品质量安全的态度及其对我国未来质量安全畜产食品发展的真正意义。

本文样本资料为2005年7月利用调查问卷调查获得，共发放调查问卷300份，获得有效问卷258份，有效问卷回收率86%。研究中采用方便样本取样法，样本单位为单个消费者，样本全部选自北京地区，涵盖的地点有农贸市场、超市、专卖店、公园、居民小区等。

二、消费者对畜产食品质量安全支付意愿的调查统计

1.消费者对无公害食品、绿色食品、有机食品生产成本的认同。一般说来，无公害食品、绿色食品、有机食品的生产条件要求更为严格，生产技术更为规范，生产投入更大，因而其生产成本会比一般食品更高。调查结果显示，87.98%的消费者对“无公害食品、绿色食品、有机食品的生产成本比一般食品的生产成本高”表示同意，这说明绝大多数消费者对生产无公害食品、绿色食品、有机食品要比生产一般食品付出更高的代价是认可的。

2.价格因素、食品安全因素对消费者购买无公害食品、绿色食品、有机食品的影响。

从调查结果来看，认为价格因素比较重要的消费者占45.35%，认为价格因素非常重要的消费者占7.75%。然而，调查结果显示，消费者对食品安全因素的关注程度远远超过对价格因素的关注程度，35.27%的消费者认为食品安全因素非常重要，53.10%的消费者认为食品安全因素比较重要。

可见，当前食品安全因素是影响消费者购买无公害食品、绿色食品、有机食品的主要因素之一。在安全和健康面前，消费者变得顺从，敢于冒风险的人并不多，面对选择，消费者不会和安全健康开玩笑。

3.无提示和有提示情形下消费者的购买选择。在无提示情形下，消费者在猪肉的安全品质和价格因素之间处于徘徊中。购买无公害猪肉的消费者占41.86%，居首位；购买一般猪肉的消费者占36.05%，紧随其后；购买绿色猪肉和有机猪肉的消费者分别为13.57%和8.52%。在提示消费者一般猪肉兽药可能超标的情形下，一般猪肉的消费比例减少，无公害猪肉、绿色猪肉、有机猪肉的消费比例上升。与无提示情形相比，一般猪肉的消费者下降了28.69个百分点；无公害猪肉的消费者上升了21.71个百分点；绿色猪肉的消费者上升了4.26个百分点；有机猪肉的消费者上升了2.72个百分点。

可见，当信息的透明度增强，食品的安全品质存在问题时，消费者的徘徊将消除，价格因素变得不重要，极为明确地选择安全猪肉。当进入安全区域后，价格又成为购买选择的主要影响因素，因而，消费者的购买选择集中在无公害猪肉上，绿色猪肉和有机猪肉相对较少。

4.消费者是否愿意为无公害猪肉、绿色猪肉、有机猪肉而支付较高的价格。明确表示“非常愿意”的消费者有20.54%，表示“愿意”的消费者有39.53%；影响消费者非常愿意或愿意支付较高价格的因素以“吃得放心”为最重要因素，49.03%的消费者对此做了选择；另有30.97%的消费者选择了“有营养”。安全、营养成为消费者愿意为购买无公害、绿色、有机猪肉支付较高价格的主要原因。影响消费者一般不愿意或肯定不愿意支付较高价格的因素以“价格太贵”为最重要因素，48.21%的消费者对此做了选择；另有37.5%的消费者选择了“认证标识不可信”。所以，价格本身是最主要的影响因素，消费者不愿意承担过高的价格负担。但不容忽视的是，消费者对产品的认证过程、标识的获得以及标识的使用，还没有足够高的信任度。

三、消费者对畜产食品质量安全的支付意愿

1.支付意愿测定的理论模型。设消费者购买食品的效用函数为：V=f(价格，被调查者个人特征等)＝f(价格，收入，性别，年龄等），

该模型是Ben-Akiva和Lerman（1985），Chen和Chern（2002），侯守礼、王威和顾海英（2004）所使用的线性参数的随机效用模型。

设二元logit拟合的方程为:

消费者在一般猪肉、无公害猪肉间进行选择时，在边际上要满足最后一单位选择食品的效用相等的原则，因此消费者对于无公害猪肉的意愿支付，可以用下式表达：2.计量模型设定。如果消费者购买一般猪肉，用0表示，如果购买无公害猪肉，则用1表示；解释变量包括无公害猪肉的价格，消费者的年龄、性别、教育、职业、收入、家庭人口等，还包括消费者对无公害猪肉的认知程度、消费者是否经常购物等。价格是连续变量，其余变量都处理成分类变量。根据前述理论模型，消费者购买无公害猪肉的Logit回归模型可以表述为：

3.估计意愿支付。本文使用EViews3.1软件进行二元logit回归。根据实际调研样本的特点，本文选择20%的显著性水平。对结果分析发现，性别、年龄、家庭人口、是否经常在外就餐、是否经常购物、以及对农兽药残留的认知的回归结果都十分不显著，说明消费者的购买觉得对上述几个变量反应不敏感。因此在剔除上述几个变量后，再进行一次回归，其结果如表所示。

在logit回归中，系数反映变化的方向而不反映变化的具体大小，因此本文仅讨论自变量变化对消费者选择的影响。价格的显著性最高，教育程度和职业变量的显著性较高，其他变量的显著性也在接受范围。

价格对消费者的选择为负值，说明价格升高会使消费者购买无公害猪肉的意愿降低；受教育程度的系数为正，说明随着受教育程度的增加，会增加对无公害猪肉的购买，受教育程度高的消费者对无公害食品更加了解，安全意识更强；职业变量的负系数表明，国家公务员、企业职工、文教卫生人员与其他职业相比，不倾向于购买无公害猪肉，这个原因的解释不容易做出，需要进一步深入研究；收入水平的系数为正，说明随着人们收入水平的提高，可能对于食品安全有着更大的关注，从而对价格不甚关心，因此宁愿购买被认为较为安全的无公害猪肉，而不愿购买普通猪肉。而且，收入越高，对无公害猪肉的购买意愿越强；政府监管变量的系数为正值，说明对政府监管的信任程度越高，人们对无公害猪肉的购买意愿越强；标签变量的系数为正值，说明消费者对标签标识的信任程度可以增加购买的意愿，如果标签标识可信，人们宁愿购买贴有标签的无公害猪肉；质量安全变量的系数为正值，说明质量安全水平提高会使消费者购买无公害猪肉的意愿增强。

食品质量安全分析篇5

关键词：食品质量；安全性；控制技术

食品质量问题一直是困扰食品加工企业的关键性问题，也是实际产品加工中较容易出现的问题，一旦出现这一问题，会使企业经济受损失，严重时可能导致企业破产。食品加工企业若想改变现状，需要不断的强化本企业质量管理工作，对食品质量进行控制，提高产品质量。安全性控制技术作为食品质量管理一部分，其能根据食品实际情况有针对性的进行控制。下文与食品质量和安全相关内容进行分析。

一、食品安全及食品质量管理

（一）食品安全

食品安全是指食品无毒害且符合营养要求，对人类健康不造成急性、亚急性或慢性危害的产品。产品一旦出现安全问题，不仅会影响人们的身体健康状况，也会给政治经济造成一定的影响。

现在来看，引起食品安全的问题的因素有三方面，一为致病性微生物引起的病原性疾病，也就是平常所说的食物中毒。二是化学性污染，即食物原料中残留的农药、重金属和霉菌毒素等有机污染物，而引发的食品安全问题。三是食品添加剂，即食品生产中不按照国家标准规范，超范围、大量使用添加剂而引发的食品安全问题。近些年来因上述因素引发的食品安全问题较多，苏丹红、三氯氰胺、瘦肉精及酸奶事件，引发了人们对食品安全问题的思考，国家和企业针对食品安全问题采取了食品质量安全控制措施，而社会在发展，食品安全问题并未得到彻底的解决。这就需要加强食品质量管理工作，控制食品安全问题，保证人们身体健康和企业持续稳定的发展。

（二）食品质量管理作用

做好食品质量管理工作，需要了解食品安全管理工作作用：

首先食品生产环节是产品质量控制的重要环节，生产过程中如果不按照食品生产标准进行，不对这一环节进行控制，较容易造成产品污染，危害人们身体健康，严重时可能造成生民安全隐患。只有从食品源头做好食品质量控制工作，预防、减少食物中毒和食源性疾病。

其次食品加工企业是以盈利为目的而进行生产的企业，其在实际生产中能否在同类产品中占有竞争优势，关键在于产品的质量，而质量的有效控制在于有效的质量管理手段。做好食品管理工作，可以减少生产中原材料的浪费和动力消耗，降低成本和提高劳动效率，用最少的投入换取更多优质产品，尽快占有市场，尽早实现企业经济效益。

（三）强化食品质量管理

1.建立健全的食品质量安全市场准入制度

市场准入制度是食品质量控制第一关卡，能通过对企业各环节的核查，将不符合食品质量标准的企业拒之门外，从源头上来控制食品质量。食品监管部门应抬高食品市场门槛，对加工企业食品安全进行严格的监管，食品加工企业必须具有部级的食品质量和安全管理体系，才能获取食品生产经营许可证，从事食品加工并在产品上附有安全标志，食品才能流入市场。

2.完善食品安全法律法规制度体系

食品加工企业生产顺利进行需要有健全的法律法规制度体系作保证，进行长效机制建设，将食品安全监管工作逐步纳入法制化、科学化和制度化轨道。首先结合食品安全实际状况和国际食品质量、安全标准，对现有的与食品安全相关的法律法规进行修改、补充和完善，使食品质量法律法规制度与国际接轨；其次对政府现有质量技术标准进行完善，建立一个高效完善的检测标准；建立健全的食品安全检验检测体系，强化食品安全检验人才培训，不断的提高食品安检人员综合素质，确保食品安检工作有序进行。

3.提高食品质量检验水平

提高食品质量检验水平，需要结合现有食品检验性质、实验室条件及样品待检测成分含量选择适合的检验方法，检验人员检需根据产品标准规范，选择精确的仪器，进行危害风险分析和行之有效关键点控制，从而减少生物、化学、物理危害因素造成的食品污染。危害分析与关键控制点（HACCP）是国际上公认的产品安全有效控制措施，目前已经被广泛应用于产品质量安全控制领域。HACCP中的危害分析其基本内容和关键步骤，能在产品生产工艺各流程不同环境中使用，通过材料分析、现场观测和实验采样检测，来分析食品生产中不同环节可能给人类造成损害的微生物污染、化学污染和物理性污染物，确定污染物关系，以便为安全性控制技术的应用创造条件。

二、食品质量与安全性控制技术在食品质量安全中应用

食源性疾病大范围的分布和发展，食品安全问题引起了世界各国政府广泛的关注，世界范围内的先进控制技术相继出现。新型微生物控制技术主要有栅栏技术和活性包装技术。

1.栅栏技术的应用

栅栏技术是通过对栅栏因子调控来打破内平衡，使其能形成特殊防止食品腐败变质的栅栏控制食品腐烂变质的技术。

食品质量控制目的之一是为了延长食品保藏期，保藏过程中需要将微生物置于恶劣环境中，以此抑制微生物生长或缩短微生物寿命。利用栅栏技术，可以根据食品的种类和加工条件，在食品生产中通过一些二氧化碳、乳酸发酵、酒精发酵、防腐剂等物质，来抑制或降低生物生长速度的，通过加热、离子辐射、化学生物杀菌剂、高压、电流等方法杀灭微生物，以此控制微生物数量和确保其稳定性，减少食品生产加工和销售环节食品品质下降问题。

栅栏技术现在已广泛应用于传统产品和新产品贮藏中，如果栅栏技术与HACCP、微生物预测技术结合起来，可以对产品生产进行设计、优化，从而生产出来卫生安全、易于贮藏、营养丰富且独具风味的食品。而栅栏技术在食品加工生产中需与多种技术结合使用，且每种技术不能达到最佳水平，对于食品组织、品味、风味、颜色和保质期等不良技术因子，只能降低其强度，延缓食品变质速度。如食品经过清洗和杀菌处理后，原则上微生物是能被杀灭的，但是这种技术无法达到完全灭菌的效果，一些食品中还会残留少量微生物，进一步低温、干燥也只能控制微生物生长。因此，还需要对食品安全性控制技术进行进一步研究。

2.活性包装技术的应用

活性包装技术是一种集抗菌包装、鲜度指示器、时间为一体的温度指示器，是未来食品包转新技术，其可能提高食品安全性并延长产品货架期。未来如果能在这种活性包装上安装计算机芯片和集成电路，食品原料、加工生产、销售信息及时间、温度变化过程、价格、产品说明等信息，能以人性化的方式和消费者进行全面的信息沟通，以满足不同人群的需求。

结束语：

综上所述，食品加工企业要想在激烈的市场竞争条件下生存和发展，就需要加完善与食品相关的法律法规制度、提高检测人员素质和采用先进的方法和技术对食品安全问题进行控制，以保证人们生命健康安全。而现有的食品加工安全性控制技术还不能更好满足食品质量需求，仍需不断的研究新技术。

参考文献：

[1]彭慧.浅析中国食品质量管理面临的形势与对策[J].科技世界.2012（29）.

[2]白旭东.浅析我国食品质量安全的问题与对策[J].科技之友.2012（07）.

[3]林勇胜.我国食品安全保障体系研究[J].中山大学：高级管理人员工商管理.2010.