酒中醇类物质是由原料中蛋白质、氨基酸和糖类在发酵过程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是重要的呈味物质。白酒中醇类很多，一般含３个碳以上的醇称为高级醇，以异戊醇和异丁醇为主；其次为正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；此外，还有２，３－丁二醇、Ｂ－苯乙醇和丙三醇（甘油）等。一般认为，高级醇是助香物质，但含量过多易导致酒的苦味、涩味、辣味增大，含量过少，会缺乏传统白酒的风味。