保证面条的口感以及蓬松。淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。淀粉的基本构成单位为α－Ｄ－吡喃葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。淀粉属于多聚葡萄糖，游离葡萄糖的分子式以Ｃ６Ｈ１２Ｏ６表示，脱水后葡萄糖单位则为Ｃ６Ｈ１０Ｏ５，因此，淀粉分子可写成（Ｃ６Ｈ１０Ｏ５）ｎ，ｎ为不定数。组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量称为聚合度，以ＤＰ表示。