食堂经营篇1

一、高校食堂现有的经营管理模式

（一）招标经营

很多高校为了减少耗费人力物力，通过向社会发包招标的方式将高校食堂的经营权转交给其他单位或者个人，这不仅是改革高校食堂的一种模式，还能增加学校的经济收入，正常情况下，承包费用高的人会获得高校食堂的经营权。然而有部分学校不对中标者是否有经营能力、是否守信用、是否有经营资质进行考察，这造成了高校食堂在经营上的某些不足。

（二）自主经营

有些高校不能认识到后勤社会化改革的重要性与必要性，在思想上仍然停留在传统封闭式的自我服务上，习惯了自主经营，不舍得将自己的经营权外放。不求提高食堂对学生的服务质量，只求享受自我的福利待遇；不求实行后勤的社会化，只求经营后勤的无偿化。也有的高校在跨出社会化经营的第一步后，因为种种原因而导致改革的失败或者从外地外校的食物中毒事件中吸取了教训后，就不敢再去尝试，以求做到安全就行，所以将发包给承包商的食堂纷纷到期收回，并自己开始经营。

二、高效食堂经营管理模式存在的问题

（一）追求利益，懈怠卫生安全

因为是个体经营，所以没有相应的制约措施，而食堂承包人只考虑眼前的利益，却极少更新以及添置设备，更较少改善卫生条件，这属于个体经营的短期行为。甚至有的食堂连最基本的防虫、防蝇以及防鼠设施都不齐全，一些食品原料也直接放在了较为潮湿的地面上，餐具消毒与相关保洁措施就更是无从谈起。很多个体经营的高校食堂没有一套相对完整的食堂卫生管理制度，食堂从业人员的素质低下，缺乏一定的法律法规知识与食品卫生知识，且多数属于临时聘用，没有经过正规的培训，也未取得个人健康证，完全不具备食堂从业资格，也就存在了很多安全隐患。一些中标者只为了完成标的，追求最大化的经营效益，将高校食堂的服务性与公益性渐而弱化。更有少数承包商唯利是图，从一些次商贩手中购买大量劣质食品或者病死猪肉，用次充好，这给高校食堂的食品安全带来了很多隐患。不仅如此，食堂的饭菜价格也相对偏高，加重了学校师生的经济负担，造成众多师生与家长的不满。而为维护学校稳定，保证师生饮食的正常供应，非万不得已的时候，卫生监管部门一般不会要求存在安全隐患的高校食堂停业整顿，这也就使得卫生监督部门处在进退两难的地步。

（二）牢守旧观念，服务质量低，学校负担重

虽然对于一些地方来说，自主经营有着一定的好处，比如食堂的福利化与服务的无偿化等，给领导和老师带来了不少方便，并保证了食品的卫生安全，但对学生来说却没有什么好处，反倒有不少弊端。例如食品品种固定，早饭经常是稀饭馒头咸菜等，中午也总是一样的饭菜，而且不能保证饭菜质量，食堂服务质量也很难提高，加重了学校经济负担，所以不能更新设备与器具，只能维持维修。学校食堂管理模式不能跟着时代的进步而前进，不仅不利于学校教学改革，还影响着学校后勤推进社会化改革，对学校整体发展有一定的阻碍。

三、高校食堂经营管理模式的探讨

（一）经营模式的社会化探讨

高校要想对食堂进行社会化改革，就必须引入新的经营机制与管理理念。为了解决高校食堂在管理模式中出现的各种问题，确保高校师生的饮食卫生安全，提高食堂服务质量，减轻高校的经济负担，就需要进行一系列的社会化改革。

1．招标公开化

对社会公开招标高校食堂的经营权，用企业化的租赁承包经营形式，可以避免以盈利为目的与纯福利的经营模式。招标时应注重对投标方资金能力与经营管理水平以及从业人员的素质与健康等的审核。

2．公平竞争性

在将食堂对外承包时，不要局限于一家独营，而是分给多个承包商，这样可以让他们公开、公平以及公正的竞争。3．利润合理化高校食堂的配套设施整体由学校购置，费用则由承包商分摊，五年到七年更换一次；在缴纳了风险抵押保证金后，根据师生的就餐数来测算承包费，并把承包商的利润限于20%以内，然后从20%中提取40%作为学校利润，作为奖励食堂基金或法定节日对学生伙食费补贴以及维修添加设备的补助金。其他的60%为承包商利润或更新改造设备的基金。这样不仅使高校有了少量利润，承包商也不会吃亏。

（二）管理模式的社会化探讨

1．严把制度关口

在进行高校食堂招标时，不仅要要求投标商切实执行好国家食品安全的相关文件，还要彻底落实岗位责任的各项管理制度，使高校食堂不管从管理人员到从业人员，还是从硬件到软件，材料购买到成品出售，都能有一套行之有效、有法可依并易于监督检查的规章制度，从而使高校食堂管理渐渐趋于制度化、科学化以及标准化。

2．加强监督措施

以预防为主为总方针，明确各个管理部门职责，设专人管理食堂，不管是组织领导还是从业人员都要有自己的岗位职责，落实岗位责任制，加强监督管理。

（1）一些常用食品的采购由学校负责，肉类经学校考察合格，食堂管理员检查验收后方可进入食堂；分类放置食品或餐具，并做上显眼的记号，严格把控每个关口，不让不合格产品入库、发放。

（2）要按规定的操作程序对食品进行清洗、加工以及配制、烹饪等，将生熟分开放，尤其是要加强对一些特殊食品的烹饪监督，防止因烹饪不当而造成的食物中毒。

（3）每天对食品进行抽检，有剩余食品一定要冷藏，需要再销售的一定要高温处理，确保食品没有变质才能销售；要做好餐具的消毒工作，售饭一律刷卡消费，减少一些不必要浪费与污染。

（4）定期对食堂的从业人员进行体检并使其养成良好的个人卫生习惯，严厉禁止非食堂工作人员进入食品加工操作间或者食品存放间。

（5）要严格把控饭菜的价格，不能超出毛利润的18%，一些特殊的菜肴不能超过20%，早餐品种要多于5种，中晚餐不少于8种，还要添加一些副食品品种，不能少于15种；食堂管理员要每天都核算饭菜的成本单价，及时公布市场食品价格情况；要定时召开就餐人员座谈会以接受领导与师生监督；使每个承包商在公平竞争中搞好饭菜的色香味形俱全，合理营养的搭配套餐并降低饭菜价格，让高校师生真正得到实惠。

（6）加强食堂从业人员的食品卫生安全意识与培训工作，建立一套管理奖惩机制并予以切实执行。

四、结语

食堂经营篇2

关键词:西部地市高校;食堂经营;效益

“社会稳定看高校,高校稳定看食堂”。食堂作为高校后勤的一个重要组成部分,担负着为师生提供卫生可口、价格合理的饮食服务责任。教育的公益性决定高校食堂应该把社会效益放在首位。但作为一个经济实体,高校食堂又不能不注重经济效益。如何在社会效益和经济效益中找到一个平衡点,使高校食堂真正为师生提供更加安全、优质的饮食服务是值得我们深入探讨的课题。

一、西部地市高校食堂在经营上存在的主要问题

由于历史和地域的原因,西部大部分的地市高校办学基础较差,办学经费相当紧张。因此,不少学校领导往往十分重视最能体现学校办学水平的教学、科研工作,而对后勤食堂的经营管理重视不足。许多高校食堂还保留着计划经济时代吃大锅饭式的经营管理模式,存在不少的问题。如在采购上一些人中饱私囊;在贮运、加工、销售等环节上浪费严重;工作效率低;不少员工白吃白拿习以为常。造成食堂饭菜长期处于质不高价不低的现象,既谈不上经济效益,更谈不上社会效益。

在人们纷纷诟病传统的食堂经营管理模式之弊端时,一股高校后勤社会化的改革之风吹遍祖国的大江南北。西部地市高校领导认为这是一剂医治高校食堂效益低下的灵丹妙药。在没有经过周密细致的调查研究就急于将高校食堂社会化,把食堂对外进行承包。但经过几年的实践证明,高校食堂社会化也并不是一包就灵,其中出现的弊端也十分明显。

首先,广大师生的利益受到了侵害。经营者承包高校食堂大都以追求利润最大化为首要目的,因此,常常会出现以下问题:如果承包金额较高,伙食的价格也随之攀升;不少承包商还往往通过减少饭菜数量或菜多肉少等方式变相提高价格。安全卫生意识薄弱,为了经济效益,常常是采购一些价低质次的原料物品,危害师生健康。其次,管理和监督执法难。由于投资者完全掌握了经营和管理权,学校的管理形同虚设,国家的法律法规贯彻落实难度很大,学生的饮食卫生存在着严重的安全隐患。根据王燕等人对广州大学城10所高校的12家学生食堂中自办经营与对外承包经营的食堂进行的调查结果表明,在基础设施和管理建设方面,对外承包经营的食堂落后于自办经营的食堂;在伙食质量、安全卫生和学生满意度等方面,对外承包经营的食堂更是明显比自办经营的食堂差。另据王素琴等人对平顶山市两所本科院校的3所个体投资买断经营权的学生食堂进行几年的卫生监督表明,个体投资买断经营权的学生食堂的食品卫生安全问题突出。因此,从表面上看,高校食堂外包,高校取得了一些承包费,也让承包者发了财。但高校师生的利益却受到了严重的侵害,毫无社会效益可言。

二、改善西部地市高校食堂经营管理的对策思考

当前高校食堂管理模式主要有:一种是社会力量承包经营模式,高校提供场地和设施,不参与经营管理,只向承包者收取承包费。另一种是成立后勤饮食服务中心自主经营的模式,这种模式是高校的后勤部门与饮食服务中心形成甲方和乙方的关系,高校对饮食服务中心的经营有一定的监控管理权,饮食服务中心原则上执行企业化管理,自主经营自负盈亏。此外还有股份公司(合作经营)模式、学校后勤部门管理和经营目标责任制的模式、租赁经营模式等。众所周知,高校食堂与学校周边的餐饮店相比有先天的优势,如国家对高校食堂实行税收减免政策;就餐人数相对稳定;有规模可观的消费者市场等。但事实是:高校食堂与学校周围的个体餐饮店在经营效益上有着天渊之别。餐饮店大都办得红红火火,而我们的大食堂却令人失望,这不能不引起人们的思考。

根据多年的观察与思考,对改进食堂的经营管理提出以下几点建议:

(一)把社会效益放在首位

坚持高校食堂为教学、为科研、为师生员工生活提供服务,服务育人,教育育人的“三服务两育人”的宗旨。坚持高校食堂经营管理教育公益性的原则,不能把学生食堂作为学校增加经济来源的创收项目。而应把确保师生饮食卫生安全,提高饭菜质量和服务质量放在首位。从实践来看,采用校内的后勤部门自主经营管理学校食堂比较符合高校的特性。自主经营相对于对外承包利大于弊。而高校食堂对外承包,外包者大多都是以追求利润为第一位,然后再考虑服务于师生员工,更谈不上“服务育人和教育育人”。为提高在不完全竞争市场环境下的经营者生产效率,使食堂的效益最大化,维护师生的利益,政府和学校应给予经营者适当援助。因此,我们建议高校在加大具有公共物品属性的后勤基础设施投入时,争取相关部门继续加大在税收上的优惠政策,学校还要在价格管制的同时给予后勤经营实体一定的补贴。对资产占用费的收取要合理,对食堂场所的基本投入、对特殊情况下食堂(如寒暑假期间)的利益补偿、基本的水暖气供给等,高校也必须承担其应尽的责任。

(二)保障饮食安全

卫生安全是饮食行业最基本的要求,食堂饮食安全是对师生负责的具体体现。高校学生对食堂伙食质量安全等维权意识低,他们对微小安全症状一般因嫌麻烦而不反映。饮食中的微小安全问题也不容易受到学校重视。根据国家有关规定,高校食堂不管采取什么经营方式,其法人代表都要由校长担任,如果发生食品卫生问题,卫生行政主管部门将追究单位法定代表人的法律责任。为此,学校领导对饮食卫生要应格外重视,认真执行国家相关法律法规。要对食堂操作过程的卫生控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节。学生是食堂最主要的消费者,为加强监督,建议设立处理学生意见的膳管机构,建立赋予学生民主监督权的学生伙食管理委员会。定期召开有学生参加的膳管会议,认真收集、听取学生们的意见和建议,及时解决食堂饮食卫生存在的问题,使食堂饮食卫生安全得到切实保障。

(三)控制运营成本

学校食堂的运行成本决定了食堂的餐饮价格。运行成本一般指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有的费用。控制成本首先在于材料的采购。该集中采购的实施招投标集中采购,临时分散采购更有利于降低成本的则采用分散采购。对大宗物资进行集中招标采购,在公开、公平、公正的原则下,择优采购,减少中间环节,杜绝腐败交易现象,节约采购成本。加强对就餐人数、食品供应数量的科学预测,注重计划性,减少不必要的浪费。同时在加工过程中力求做到物尽其用。对一些非技术性工作可聘用贫困大学生进行勤工助学,一方面可降低人力资源成本,另一方面可增强学生的消费能力。另外,应采用新型节能产品和能源替代产品,降低能耗成本也不失为一个好办法。

(四)提高人员素质以规范服务行为

现代经济学研究表明,人力资源是最有价值的资源。为此,高校食堂应大力加强人力资源管理,实施人本管理,科学合理地安排工作岗位,用人之长,充分发挥每个员工的聪明才智,调动他们的积极能动性。通过员工的愉快工作使每个岗位的服务都能令师生满意。优质服务可以改变食堂在人们心目中的形象,食堂应向社会同行业看齐,用餐饮行业统一的标准来严格要求自己,找出差距和不足,努力改进。比如可以使产品生产符合工业化标准,规范操作间,统一员工着装,规范服务行为。引导员工树立全心全意为学生服务的思想,真诚服务、微笑服务。让高素质的队伍创造一流的服务水平,改善顾客就餐的软环境,在留住广大师生的同时吸引更多的社会消费者。

(五)引入适度竞争和注重饮食产品创新

有竞争才有活力,学校可在自主经营学生食堂的基础上,多引入几家饮食服务部。这样,既可增强学校内饮食业的竞争,控制好餐饮价格,为学校消费者提供多元化、高质量的服务,还可增强各食品供应方之间的相互监督,在竞争中形成一种比服务、比价格、比卫生的良性循环。创新是企业前进的动力,高校食堂只有创新才会有发展。第一,要服务创新。传统的学校食堂就餐时间比较死板,过了规定的时间就没得吃,这就让无法在规定时间就餐的师生的消费拱手让给了校外饮食店。为此,建议食堂在适当延长售饭时间的同时,开设各种小吃品种,针对不同的消费群体提供不定时服务。第二,饮食产品创新。高校的师生来自全国各地,饮食口味各不相同,单纯的大锅菜已经不能适应多种消费的需求。食堂经营者应该认真分析学校师生来源,研发出价位适中、营养丰富、口感鲜美的各种地方菜。同时,应做到与时俱进。现代大学生和青年教师乐于接受新鲜事物,喜欢用合理的花费换取个性的自我。他们吃惯了中餐,有时会突发奇想,来一个花样翻新的西餐。因此高校食堂应该想方设法通过增加食品的花色品种来满足师生新时代饮食的需要。可在现有食堂的基础上增设快餐厅、西餐部、自选部和小卖部等,实行食堂化价格酒店化服务,使食堂从设施到服务能上档次,从品种到就餐方式上能有效的突破。还可以在周末和重大节日期间开设自助餐,搞活招待餐厅,扩大经营市场,将服务对象辐射到教职员工和社会上其他的消费群体,力争经济效益最大化。

(六)创设高雅饮食文化

高校师生是高学历人才,是社会中的精英群体,食堂在打造饮食文化上大有可为。如设计出版介绍有关营养、保健、美容知识的板报,在食堂设置多个电子屏幕介绍食堂供应的饮食花色品种。帮助师生举办充满情调的生日宴会、老乡宴会等,在师生中树立良好的饮食品牌形象。西部地市高校是当地的最高学府,文化氛围浓郁,校园环境优美,大多数校园已成为市民向往的免费公园。如若高校食堂经营管理者能立足大学的特点和优势,充分利用文化资源,在就餐环境的设计上能独具匠心,融入高校特色;在饮食品种上能锐意创新,讲究文化品位,这样,就能吸引众多的社会消费者前来就餐,从而扩展学校的经济效益和社会效益。

参考文献:

1、王素琴,孟玉珍.高校食堂社会化后存在问题及出路探讨[J].河南预防医学杂志,2007(6).

2、王燕,陆惠珍.不同经营模式高校食堂的卫生管理现状比较与分析[J].医学杂志,2007(8).

3、李慧锋.高校食堂社会化管理体制改革――广东纺院后勤餐饮部经营管理的情况分析[J].中国西部科技,2006(11).

食堂经营篇3

为加强全省义务教育阶段中小学食堂（简称“食堂”）财务管理，规范经营服务行为，保障广大师生权益，经研究，现提出以下意见，请各地研究执行。

一、进一步明确食堂财务管理基本原则。食堂工作是中小学后勤保障的重要组成部分。食堂的饭菜质量、价格和服务直接影响到广大师生的切身利益和身心健康，影响到学校稳定，必须坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本单独核算。要以保证食堂日常运转经费收支平衡为目标，合理确定供餐价格。各地各校要结合实际，合理选择经营服务模式，建立和完善管理监督机制，切实维护师生的合法权益。

二、规范食堂收入核算。食堂收入系食堂为学校师生提供伙食活动中的各项收入，主要包括：伙食收入（包括：学生伙食费收入、教职工伙食费收入、代办伙食收入等）、财政补助收入、其他收入。

1.食堂一般应以充值卡或饭菜票方式结算，凭充值卡或饭菜票结算时，以师生实际支出的伙食费作为食堂伙食收入。如确有少量以现金直接结算餐费的食堂，以食堂收取的餐费现金总额作为伙食收入。上级部门对家庭经济困难学生提供“爱心营养餐”等拨款，直接计入财政补助收入。

2.实行包餐制供应的食堂，向学生收取伙食费，实行学期初预收（或按月预收）、月末结转确认伙食收入、期末结算，实行多退少补。每月末，食堂以当月供应就餐次数、就餐人数、伙食标准为依据，在预收款中结转确认当月伙食收入。预收伙食费时，学校须向学生和家长公布伙食费收取标准和计划就餐次数；学期末以学生实际就餐次数和学期初计划就餐次数的差额为依据，向学生结算伙食费。结算清单必须向学生和家长公布，找补的伙食费必须由家长或学生本人签名确认。不同年级学生的供餐数量、规格和伙食费收取标准可根据实际情况适当拉开差距，具体标准各校应根据食堂伙食成本合理确定。

在食堂就餐的教职工的伙食费，应与学生同菜同价,按月收取，据实结算。

3.食堂收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将学校的小店承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。不得擅自转移食堂收入，以至挪用或私设“小金库”。

三、规范食堂成本支出核算。食堂支出成本核算应坚持以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为准，不包括各项财政投入的固定资产折旧。食堂使用的房屋等固定资产所需投入（含维修）应纳入义务教育经费保障机制改革范围，由财政性经费予以保障。

1.原材料成本。包括粮食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶、调料、燃料、水电费及其他原料成本，不包括应在学校行政事业费列支的内容和其他与食堂经营无直接关系的支出。

2.人工成本。包括食堂工作人员的工资及福利支出、各项按规定缴纳的社会保险等。学校教师等非食堂工作人员的工资福利等人员经费支出等不得在食堂人工成本中列支；其在维持学生用餐秩序等方面提供的劳务补贴，应纳入绩效工资考核内容，统筹安排。

3.设备折旧成本。非财政投入形成的固定资产,包括食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等，根据不同设备折旧年限，按月计提折旧。

四、建立和完善食堂财务控制机制。实行食堂财务单独核算，学校须单独开设银行账户，单独设置食堂会计账簿，实行成本核算。对于只提供学生蒸饭服务的小规模学校食堂，鉴于在实行义务教育经费保障机制改革中，已将蒸饭费纳入财政保障的公用经费范围，可纳入学校行政事业财务账中统一核算，不单独设置食堂账。

1.按成本补偿原则建立餐饮定价机制。食堂一律实行明码标价，须以伙食支出的实际成本为依据，确定合理的饭菜价格。实行包餐制食堂的就餐价格要实行最高限价。在正常情况下，食堂财务状况应做到收支基本平衡。各校每月都要对食堂的结余进行核算，如收支差距较大，要及时调整价格，确保全年结余或亏损控制在年度营业额的4%以内。

2.严格成本和质量控制。食堂主要原材料要以公开招标方式确定定点供应商。要设立专门食品检验员严把食品质量关，对进入食堂的原材料进行检查和验收，有条件的要对采购的食品索取三证（营业执照、卫生许可证、生产许可证）复印件和质量检验报告，建立食品质量档案。严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。要保证饭菜的数量和质量，努力做到荤素合理搭配，品种丰富多样，满足中小学生身体健康成长的需要。

3.规范使用食堂经营结余。食堂的结余款（含历年的结余款），要专项用于改善学生伙食和食堂的设施、设备。不得直接或变相用于发放学校教职工福利奖金，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。

食堂经营篇4

今年以来，机关食堂积极开展“比学赶超、寻标对标”活动，走出去、请进来，学习先进单位的好经验、好做法，在内部管理、服务质量、服务内容等多个方面持续创新，努力打造我区乃至全市酒店行业的优质服务品牌。

加强内部管理，增强凝聚力。考察学习业内优秀单位，学习先进单位的特色亮点。今年4月，机关食堂到莱州新世纪大酒店、莱州早船餐饮考察学习，重点学习了他们的“4D”管理体系经验、做法。通过深入细致的交流学习，详细了解精细化管理和个性化定制的先进管理模式，切实感受到了精细化管理在有效控制成本、提高利润、塑造企业品牌、提升企业形象以及持续提高员工能力中的积极作用。食堂以此次考察学习为契机，狠抓日常管理和经营，严格按照4D（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）管理模式，对每个部门、每样物品进行规范整理，所有物品都做到“有名、有姓、有家”。6月份邀请开发区市场监管局针对机关食堂食品安全管理给予指导，做好食品安全查漏补缺工作，进一步完善索证索票等制度，同时，加强队伍建设，6月份开展了“爱国爱岗敬业”全员参与的主题活动，培养团队的认同感、归属感，增强集体凝聚力、向心力，更好地促进工作开展。

优化服务，打造竞争力。邀请中国烹饪大师、鲁菜特级烹饪大师翟振光到机关食堂诊脉饭菜质量，提出菜品改进措施。要求每名厨师每周推出一道制作工艺成熟的新菜品，并由厨师长定期汇报客人对新菜品的接受度、改进意见等，已开发新菜品20余种，努力打造具有食堂特色的菜品。组织中层管理人员和员工开展礼仪培训、营养烹饪、业务技能培训、消防安全和交通安全等方面专项培训。聘请职业院校的老师对员工进行餐厅、客房业务技能培训，邀请怡朵女子学院对女员工进行化妆知识、色彩形象搭配培训。充分发挥工会、党团组织作用，组织各部门开展业务技能比赛，提升员工技术水平。

增效创收，提升品牌力。阳光超市营业15年来，坚持为阳光花园小区业主和机关工作人员提供便民服务，得到大家普遍认可。为进一步提升超市服务质量，3月份我们对区内外大型超市进行实地考察，结合阳光超市自身经营情况，对超市的布局规划、商品采购、物品摆放进行整体升级改造。规范了供货标准、优化了供货渠道，与家家悦、大润发超市联系集中配货，确保货物质量。同时做好小区居民服务需求的共享对接，增加团购、保洁、蛋糕鲜花机票预定、搬家等便民服务项目，让大家足不出户享受快捷便利的阳光服务，实现业务拓展与增效创收的双赢。一楼食堂推出点心、水果、各种时令蔬菜、半成品菜品等项目以及送餐服务，二楼餐厅，拓展服务范围，在做好日常接待工作的同时，为各单位和小区业主提供送餐服务。

今年，以机关食堂的客房和餐厅修缮提升为契机，我们将继续开拓创新，不断提升阳光品牌的美誉度。

食堂经营篇5

关键词：高校餐饮自主经营外包经营

中图分类号:G474文献标识码:A

文章编号:1004-4914（2011）12-106-01

随着高校后勤社会化改革的不断深入，高校食堂经营形式也日趋多样化，从自主经营到承包经营，从承包经营到外包经营，餐饮服务的市场化、企业化日趋成熟，如何降低伙食成本，稳定伙食价格，提高食堂的服务质量和经济运行效益，提升公办食堂的竞争力和加强承包经营、外包经营的规范化管理水平，成为高校后勤餐饮管理的重要内容。本文就我校食堂由自主经营到部分自主经营，部分引入外包的具体情况进行分析，旨在探讨两种不同经营模式现阶段并存的必要性。

一、高校餐饮自主经营与外包经营的优缺点

（一）高校餐饮自主经营的优缺点

1.自主经营的优点。学校具有经营的主动权，可以真正提高服务质量，让利给学生，社会效益显著。食品卫生安全可以得到保障。食品质量、伙食价格等学校能够有效监控。

2.自主经营的缺点。管理队伍薄弱，制度不够健全。缺乏一套责权利相结合的分配激励机制，员工的工作积极性没有充分调动起来，员工思想上缺乏竞争意识，没有内忧外患意识，认为学校里的学生不得不在食堂就餐，以至于思想上不思进取，管理手段不科学，经营方式不创新，面对市场的变化缺乏应变能力。原料采购环节因信息有限，较难采购到质优价廉的原料；加工及成品的销售环节缺乏节约开支，控制成本的意识和行为，材料浪费、毁损等不合理，消耗大。烹饪技术一成不变，无专业人员研究膳食搭配，菜色单调。

（二）外包经营的优缺点

外包的优点简单点说，就是什么也不用操心，全托式的交给承包人负责，只负责一些日常食品卫生安全，食品质量、伙食价格监督，及每月往来账务结算。管理流程简化，菜肴品种多样，就餐质量得以提高。

缺点就是承包人有很多都是昧着良心做食堂，说的是一套，做的是另一套，也许开始好点，后面就很差，用的食品有很多是变质的，食堂监督也很麻烦，通常承包方都会和负责学校食堂的人搞好关系，较难监督。卫生部办公厅《关于2010年全国食物中毒事件情况的通报》中，2010年共报告学生食物中毒事件37起，中毒2086人，死亡1人。其中26起发生于学校集体食堂，中毒1541人，发生在集体食堂的中毒人数最多，占中毒总人数的28.25%。从食物中毒原因来看，学生微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占学生中毒总数的45.95％和46.6％。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。这样的局势下,餐饮外包是否能让广大师生吃的放心呢?

二、自主经营与外包经营的博弈

（一）自主经营是学校餐饮服务的定心丸

自主经营模式下，食堂的各项资产、设备由学校投入，食堂的管理人员及员工都由学校选聘，食堂经营管理的各项规章制度也由学校制定。食堂经营管理学校说了算。食堂经营的各种食材集中定点采购，保证了采购环节的食品卫生安全；且食堂员工耳濡目染都深知学生饮食安全的重要性，加工销售环节的食品安全也能得到保障。物价飞涨的今天，自主经营模式的优势自不必说，学校给予食堂多种形式的补贴，食堂也能体谅学校的难处，尽量保持基本大伙价格的稳定，让广大师生能吃得放心，吃得实惠。

（二）外包经营是学校餐饮服务的新方向

外包经营模式下，学校只提供经营场所和基本的经营设备，餐厅的改造装修及后续周转型资产都由承包方投入。学校还可以收取风险保证金及一定的管理费，对于食堂的补贴也可以适当减少，学校财务上的压力骤然减轻。外包经营的食材一般都由外包方片区统一采购配送，原料成本降低了，伙食价格也相对低廉，且有自主经营的大伙牵制，外包方也不得不维持伙食价格的合理稳定。外包方一般都配有专业的营养师，可提供品种多样，色、香、味俱全的菜肴，极大地丰富了广大师生不断提高的饮食需求。

（三）自主经营与外包经营能否和平共处

我校在充分调研、论证的基础上保留了食堂一楼的自主经营模式，食堂的二楼、三楼对外公开招标，选取资质较强，在多家高校经营餐饮的两家企业进驻，改头换面的餐饮经营一下就吸引了大批的学生，仅开学的第一个月餐厅(二楼)营业收入高达原自主经营时的三倍，最为可喜的是自主经营的一楼餐厅及教工餐厅也明显感受到来自外包经营的巨大压力，积极创新菜肴，改善服务态度，加强管理，节约成本，全力投入到这场前所未有的竞争中来。众所周知，有竞争才会有发展，才会出效益，广大师生才会得到更好更优惠的服务。当然因为自主经营食堂的牵制，外包经营的餐厅也不得不时刻关注伙食价格的合理稳定，不能肆无忌惮的提高餐饮价格，降低服务质量，赚取超额利润。而且学校有自主经营的餐厅做保障，就掌握了餐饮经营的话语权，可以有效地对食堂工作进行监督和检查，对师生的投诉做出及时处理，让广大师生吃的健康、吃的放心、吃的实惠。

总之，高校饮食工作是维护学校的教学、科研及师生员工生活服务的最具基础性和重要性的工作。开放校内餐饮市场，既要符合市场规律、产业规律和教育规律，又要符合经济体制、教育体制和后勤社会化改革方向。为了确保师生员工的身体健康，维护学校的稳定，适应学校的建设与发展，这种循序渐进的开放，不失为一种稳妥的管理模式和经营机制，当然这种探索和实践，必定会和原有的经营管理方式发生碰撞，会产生各种新的问题需要思考、研究、解决，但其最终目的都是要建立“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。

参考文献：

1.中华人民共和国卫生部《关于2010年全国食物中毒报告情况的通报》.卫办应急发〔2011〕26号[DB/OL]moh.省略.2010.03.02

2.惠志祥.对高校食堂经营管理模式的探讨[J].中国食品卫生杂志,2005(1)

3.向立志.高校食堂外包模式下的权利让渡和风险管理[J]会计之友,2009(3)