食材采购验收制度篇1

［关键词］高校餐饮；采购流程；流程设计

［中图分类号］F252［文献标识码］A［文章编号］1005-6432（2011）49-0116-02

1高校餐饮采购现状

(1)高校餐饮采购归属学校后勤服务中心管理,后勤中心领导虽然知道采购的重要性,但对采购监控缺乏具体、有效的方法。在管理上“眉毛胡子一把抓”――领导亲自谈判,无论采购金额大小,一律领导签字审批,忽视了采购人员的功能性。

(2)缺乏对采购原材料的合理分类,在采购过程中往往以价格最低作为筛选供应商的目标,对供应商缺乏深入了解,忽视了原材料的质量问题,而且没有考虑师生的实际需要和市场因素等问题,出现以次充好、供货不稳定的现象。

(3)部分采购人员专业技能欠缺,对部门食品原材料年需求量和使用状况、各种原材料在整个餐饮生产原材料需求量中的比例缺乏了解及对供应商缺乏有效的管理,盲目采购,库存积压和浪费严重,以至造成食品原材料采购成本偏高、资源浪费、餐饮利润下降。

(4)涉及采购的相关部门没有统一协调运作机制。有的监督部门竟参与实际采购,采购过程缺乏监督,操作不能顺利进行,遇到比较棘手的事情,部门之间又相互推诿,给采购工作造成不必要的经济损失。

因此,高校餐饮的特性与目前管理现状要求餐饮部门转变采购管理的导向和目标,优化采购流程,创新成本控制方法,以实现学校正常的教学生活秩序稳定,克服物价持续上涨等高成本压力下微利经营的目的。

2高校餐饮采购流程设计原则

(1)系统识别采购活动,把握关键流程。在高校餐饮采购系统中,应将采购部门独立出来对餐饮物资实施集中采购,并且明确高校餐饮采购系统关键流程,根据实际工作需要将这些流程进一步细化。

(2)明确职责和权限。高校餐饮采购系统涉及采购部门、饮食服务中心、各食堂、后勤管理部门乃至财务部门。为此在餐饮物资采购中,必须明确各个流程采购部门、饮食服务中心、各食堂、后勤管理部门的职责和权限,明确它们之间的关系,只有这样才能有效实施每个过程,最终有效完成采购任务。

(3)协调各流程环节工作的相容性。把握各流程工作彼此的关联性,采购部门、饮食服务中心及各食堂各单位之间要加强沟通,相互信任、相互配合、相互补充、相互监督；将每一个小过程分解到每一个人,制定职责,使每个人有明确的目标和具体的工作,并履行职责,确保各流程协调相容。

(4)进行效果评价,实现持续改进的循环。高校餐饮物资采购工作应主要从以下三个方面进行评价,一是对关键流程的工作评价,确定各流程运作过程中存在问题,发掘改进机会,并采取措施,实现动态的持续的改进,以提高过程有效性和效率。二是对采购安全的评价,以确定物资的卫生、库存安全及采购资金安全。三是对采购效果、效益的评价,通过这些评价发现采购过程中存在的问题,以利于对下一次采购工作提出整改意见,同时也要总结好的做法和经验,为下一次采购工作提供参考,并逐步固化这些好的做法,形成和完善相关制度。

3高校餐饮采购流程设计

(1)市场调研。为解决采购物资品种、质量、价格、服务、信誉等基本问题,应由采购部门专职调研员在相关部门的指导和支持下开展物资分类调研、价格调研和供应商调研。

第一,物资分类。通过对采购处现有的餐饮物资资料进行整理分析,依餐饮物资的种类、质量要求等基本特性进行解析；在食堂相关人员的协助下了解各种物资现有库存状况、需求状况,按采购需要对物资进行归类；到市场实地调查物资需求量、价格、供应商相关信息,针对采购、库存要求进行ABC分类分析,确定物资分类。

第二,价格调研。通过在食堂、财务处协助下对过去各类物资价格信息进行收集整理,到市场实地调查各类物资当前市场价格及走势,对供应商开展物资价格调查,汇总各供应商报价信息,针对学生伙食管理委员会对食品价格方面的要求,对各项资料进行整理分析,为采购定价提供参考。

第三,供应商调研。在食堂、财务处协助下整理合作供应商相关资料,到市场广泛收集供应商基本信息、产品信息、产品价格、服务质量、价格水平等资料,对收集的供应商资料就企业规模、企业信誉、产品质量、产品价格、交货情况、售后服务等方面信息进行汇总。

(2)供应商管理。为确定合适的供应商人选,做到采购物资的食品安全、质量保障、采购价格最优,应全面审核供应商资质并规范管理。具体根据采购物资分类,进行现购或招标供应商的分类,充分考虑资质、供货的食品安全等多方面因素,经历对供应商的初选、依据设定评价标准进行筛选并最终确定合适供应商。

(3)采购计划。为解决采购过程中盲目性问题,确保采购效果和效率,采购部门必须做好物料需求计划和采购计划。

第一,制订物料需求计划。在调研员、各食堂协助下了解各食堂库存状况用料计划,综合各食堂的具体用料需求；保证在节约基础上能确实满足各食堂的用料需求,调整用料计划,确定需采购物资的种类、数量,形成总的物料需求计划。

第二,制订采购计划。采购计划员根据物料需求计划分析过去的采购记录,根据采购物资的种类、数量和供应商名单进一步确定供应商和采购方式,形成采购计划,报财务处进行预算审核、饮食服务中心主任审批。

(4)实施采购。实施采购是采购工作的中心任务,依据采购物资的不同分类采用不同的采购方式。

第一,现金采购。为保证鲜蔬食品的及时采购,采购员根据采购计划对采购食品进行整理确定,对所需费用进行预算,经相关部门审核通过后预支借款,根据实际要求对所要购买的食品进行比较、选择,同时与供应商议价,交易达成后,供货商交货,采购员支付货款并索取发票。

第二,批量订购。针对粮油、副食品、调味品等可以进行大批量采购的物资,采购员将根据采购计划向供应商发出订单,定期关注、跟踪订单的进程,根据需要催促供应商在交货期内交货；在收到供应商发货通知后,做好接收货物准备；待货物到达时,依据采购合同、订单及各食堂用料清单,联合食堂库管员对供应商的送货单进行核对,并查点实物数量。

(5)验收入库。在接收货物后,采购员在食堂库管员的协助下对应供货商的送货单对交付货物进行清点核对,确保采购数量符合采购计划和用料需要；如货物在清点检验过程中出现数量、质量问题,采购员及时与供应商取得联系,做好退换货处理或其他处理方式,确保货物能按时到位；货物通过质量检验,即由食堂库管员进行验收入库,在物资入库之后及时从食堂库管员、供应商处收集入库单、送货单等单据；将各项单据与采购订单进行核对,确认无误后做好采购结算准备。

食材采购验收制度篇2

关键词：酒店业；餐饮成本；建议和应用

一、酒店业餐饮成本概述

酒店餐饮成本是酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中消耗的原材料和能源、人工费用及其他成本费用。

按照成本费用和业务量之间的关系，可以将餐饮成本分为变动成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其总额不随经营业务量的增减变动而变动的成本，如餐饮部经理的工资和福利，折旧费等；变动成本是指食品成本等会随着营业务量变化而发生变化的成本；混合成本是其中一部分费用是跟着业务量的变化而变化，一部分是不随业务量变化的成本，如能耗。

酒店餐饮成本控制的主要内容是对食品及酒水成本控制。通常酒店的餐饮食品成本占酒店食品收入的30-40%之间为正常水平，如果未能实现较好控制导致食品成本超过50%，将大大减少酒店利润。

二、当前酒店业餐饮成本控制存在的问题

（一）成本控制程度低

由于酒店部门较多，且员工个人意识及文化水平不一，加之酒店各部门管理力度不足，导致酒店虽然一方面大力倡导节约和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度较低，食品及其他成本存在浪费的情况。

（二）餐饮各环节控制不力

酒店餐饮的经营环节较多，且不同环节的要求及工艺不同[2]。因此只要有一个问题出现在某一个环节中，就会致使餐饮的成本增加，餐饮业成本控制存在问题的原因之一就在于餐饮人员过多，其主要表现在以下几个方面：

1.采购环节。酒店在采购餐饮原材料的时候，其中非常重要的角色就是厨师。厨师将根据以往的工作经验，对日常消耗量提出合理的食材（泛指所有厨房食品原材料）采购用量，并且在申请单中添加备注，再提交给采购部。采购部首先需要检查采购申请单，将科学的采购方案制定出来，并将其呈交成本及财务经理审批，最后通知供应商发货。然而，大多数厨师长并没有充分意识到食品成本控制的重要性，往往抱着“大概”、“差不多”的态度来制定采购计划，导致采购量与实际使用量存在明显差异，考虑到食品的保鲜时间，更容易造成浪费。此外，产品供货商们也存在以次充好，将不好的产品夹杂在好的产品中企图蒙混过关的情况，这便加剧了食品成本控制情况的恶化进而影响成本控制的效果。

2.验收环节。酒店收货人员和厨师应一起验收食材，对质量差、规格不合标准和未经批准擅自采购的食材应拒绝接收，对于和采购单不符的食材应及时提出，在验收后应认真填写验收单并及时入库和领用。然而，在实际收货环节中，出现把关不严，的行为，从而导致问题产品入库，造成不必要的浪费。

3.仓储环节。库管人员应该对储存在仓库的货物进行仔细保管，将先进的成本管理系统利用起来对数据进行统计，及时准备储备不足的货物，停止再进或减少滞销的货物，对库存物品中新入库的物品进行记录，将其记录在入库单上。目前，多数酒店并未采用先进的成本管理系统，而是用人工登记的方法进行管理，难免出现疏漏，造成物品在仓管员不知情的情况下被领用或更换，除此之外，库管人员负责清点仓储物品，这也会消耗人力成本，并且对工作效率的提升也十分不利。

4.领用环节。领用任何物品都应填写物品领用单并由部门经理签字，领用不当产生的损失由部门相关人员负责；部门间调拨也应及时填写调拨单，然而实际工作中往往因为图方便省事，忽略此步骤，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不准确及人力成本的浪费。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守旧

成本控制的两个重要方面是制度和行为。多数酒店的餐饮成本控制意识已形成，并积极出台成本管理制度，但还是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付诸实施的情况。一些酒店的成本管理方法还是延用比较传统的方式，并未及时采用先进的计算机系统进行管理。

三、酒店业餐饮成本控制方法的建议及应用

（一）开发员工潜力，提高员工素质，运用激励机制，实施奖惩制度[3]

人力资源的开发在酒店业得到了越来越多的应用，其在酒店业实现目标上的巨大功效已得到显现。酒店必须对所有员工进行系统管理、科学定编、动态用人，合理控制人力成本。酒店还应制定每月培训计划，开展操作流程培训，提高员工的各项技能和素质。每年初督促部门制定绩效目标，将成本控制指标列入考核目标，在年底进行绩效评估，直接和年终奖挂钩，有奖有罚，间接提高员工对成本控制的意识。

（二）制定完善的成本控制制度，加强餐饮各环节的成本控制力度

1.采购环节。需要将酒单和菜单项目作为依据，在对酒水和食品等原材料进行采购的过程中，需要保证其与质量标准相符合，并在此基础上选择价格最为合理的供应商。每月由采购人员和厨师事先进行市场调查，比较所需材料的价格和品质，优先选择质优价廉的原材料，对特定品种的价格从竞争酒店及市场上进一步调查进行比较。采购部每期根据采购系统汇总出食品消耗量前20位涨价和跌价的品种提供给使用部门进行调整。对于用量较大的海鲜、肉类，采购部定点2-3家资质较好的供应商，采购各家处于最优价格和最优商品，或根据这些供应商应季进行的各种折扣和促销，由厨师长决定菜品促销品种，可以节约成本1-2%。

2.验收环节。酒店所进原材料应由专人负责验收，采购人员一般不得直接参与。应建立标准的验收程序，严格控制原材料验收环节。为保证收货质量，每天上午原材料收货由收货人和厨师联合监控，确保食品质量，如有问题要及时在现场处理。在半开放的收货环境中，安装高分辨率监控，以监督收货的商品数量和重量，同时加强抽查的力度，从而降低的可能性和概率，避免潜在损失。

3.仓储环节。在验收原材料之后，需要向生产加工或仓储环节及时移交，所涉及的移交目录和清单必须在同一时间由接受部门签字确认，从而避免其出现遗失或变质的情况。除此之外，还应该以不同的加工生产和原材料特性为依据，分别进行保管储存，从而降低损耗，进而降低成本。现在大部分国际酒店都在推行零库存的成本控制方法，即对一些生鲜、水果、蔬菜类的食品采取零库存的方法，这就需要厨师严格按照每日消耗量和预计客人数量制定采购计划，供应商严格按照需求量送货，防止库存积压，减少腐烂变质，降低成本损耗。这对于企业的每个月的用量的预估提出了较高的要求，因此一套完善的成本管理系统就显得格外重要。

4.领用环节。必须对领用制度严格遵守，从而防止出现欺骗和浪费的行为。在零库存管理模式下，虽然只涉及部门间的物品调拨，也应严格填写物品调拨单来控制部门间成本核算。严禁出现先行领用后续调拨的情况，所有的领用行为必须发生在申请和批准之后，这不仅仅是对成本控制的必要要求，也是为了避免出现亏空和的必要条件。

5.生产加工环节。对成本进行控制的关键环节就是生产加工原材料，在管理配菜组和粗加工原材料方面进行加强，在对原材料进行应用进行成品生产的时候需要将生产标准制定出来，对其质量进行保障。零库存管理模式下，厨师应严格控制每天的进货量，及时了解预订情况，根据预订和客流情况调整出品数量和频率，有效控制浪费；根据时令和季节更换菜品，并研发新的菜单，确保各种菜色可以满足搭配的需要，从而降低浪费和损耗；对于使用的每种食材进行分析和比较，在不降低酒店标准的前提下，选择同类成本较低的品种。

（三）运用先进的成本管理系统，科学核算餐饮成本

正如前面环节所提到的，有效利用先进的成本管理系统，建立科学标准的成本核算体系，即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管及领用的组织框架，使各环节通过该系统实现相互联系，从而完善一体化构架。在此一体化构架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐饮成本预算，定期进行科学准确的成本分析。这套成本控制系统以及审批的框架流程，是整个成本控制体系的核心内容，其严谨与否和是否被严格执行，直接决定了整个体系的效果和成败，所有的责任人和管理者都应该格外重视这一个体系的执行，并以身作则去贯彻它。

（四）分析菜单工程

定期展开分析酒水、菜品合理性的菜单工程。餐饮部应至少每季度进行菜单工程分析，对于销量好、利润高即受客人欢迎程度高的划入“明星菜肴”，应加大力度推销；对于利润高，销量低的菜肴要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低、但销量好的菜肴要创新研讨如何提高利润；而对于利润低、销量又低的菜肴要调整菜单或者售价，并逐步淘汰。

（五）强化成本报表差异分析，实施科学管理

每月上旬需要召开成本报表分析会议，分析上个月的餐饮成本差异，由餐饮部经理、财务部经理、厨师长、成本经理、采购部相关人员参加，餐饮部经理需要对实际成本与预算成本的差异，本期成本与上期成本的差异进行分析，并将实际成本与竞争酒店进行对比分析，找出餐饮成本中存在的问题，及时采取措施并跟进解决，控制好酒店餐饮成本。

四、结论

酒店成本管理对提高酒店的财务管理水平和经济效益具有重要作用。加强成本管理，就能使酒店在提高服务质量的同时制定合理的价格，不断增强酒店竞争能力；餐饮成本是酒店成本的重要组成部分，通过餐饮成本费用管理的实施，有利于增强酒店管理的质量意识和效率意识；只有做好酒店餐饮成本控制，才能提高酒店竞争力，让酒店在竞争中拥有绝对优势。

参考文献：

[1]姚建平.现代酒店管理：理论、实务与案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.

[2]蔡晓恒.酒店餐饮行业成本控制分析[J].现代商贸工业，2014.

食材采购验收制度篇3

1食堂财务及资产管理

1.1食堂物资采购及存储管理食堂物资采购的基本原则是质优价廉，经济实惠。对大宗商品如米、油、肉、面、燃料等建立定点采购、集中支付制度。1.1.1健全物资采购的报批验收制度。采购人员每天应根据食堂主管提出的采购品种、数量、价格等编制采购计划表，经审核无误后方可采购。采购回的货物需由验收人员办理过秤、验收等入库手续，并由采购人员、验收人员分别在入库单上签字认可并经食堂主管审核后登记入账。1.1.2健全食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。食堂负责人每月月末进行一次全面的清查盘点，做到账实相符并编制月度盘点明细表。盘盈或盘亏的存货报院部领导审批后由财务按有关规定进行账目处理。1.2食堂销售管理食堂资金来源主要是员工和病人及陪护人员的就餐收入。病人伙食费在患者出院结账时统一收取，其他来源的伙食收入均通过收费IC卡管理。在这一环节中若管理不当容易出现无单取菜、擅自将食品免费赠送或没按规定价格刷卡少收漏收的现象，从而导致收入流失、成本率提高［1］。因此，要关注食堂的月度成本核算情况，及时发现成本收入率的异常变化。1.3食堂支出管理食堂支出内容具体包括三部分:一是原辅料支出，包括医院食堂加工过程中所耗用的主料及调料等如米、面、菜、盐、味精、燃料等支出;二是其他伙食支出，指医院食堂加工过程中耗用的除上述以外的支出;三是其他支出，包括食堂聘请职工的工资或其杂费等支出。对于食堂支出的资金控制可以归纳为两方面。一方面，对定点采购的物品执行定期付款制度。经验收合格、手续齐全(发票填写准确、完整、规范)的物品，由食堂负责人遵照医院的资金审批流程至财务科办理，非特殊原因不得支付现金。对蔬菜、副食等存在零星或非定期采购的，采购员凭食堂负责人填写的计划单经院部领导审批后，可以领取核定的备用金并定期凭有效发票向财务科报账。另一方面，食堂零星菜类的采购由专职采购员到菜市场采购。至财务科办理资金支付时，应提供合法规范的票据以及由验收人及食堂负责人签字认可的货物入库单。1.4食堂经济考核管理食堂坚持“收支平衡、保本不营利”的原则。依托计算机财务管理软件对食堂的资金增减及经营成果进行全面反映;并建立合理的经济管理目标，通过分析各项指标及时发现不合理的财务行为［2］。力求做到及时发现问题，分析原因，消除亏损。措施如下。1.4.1食堂每日营业结束后，将当天收入和采购支出情况及时汇总，做到日清日结，每日编制盈亏计算表;同时，据此汇总编制食堂周报及食堂月份经营情况报表，如期报告主管院长。1.4.2食堂成本费用是在整个经营过程中形成的，因此要实行全过程成本管理，而通过编制成本核算报表来反映和调控食堂每一环节的运营状况是财务管理的重要手段［3］。核算员每月根据账务系统及食堂提供的物资出库明细单编制成本核算表，计算并比对成本收入率。成本核算月报内容如表1。

2食堂业务的会计实务

会计确认和处理应严格遵循权责发生制和历史成本原则，采用的会计科目与新《医院会计制度》规定相同;同时根据医院食堂的经营特点，在新会计制度规定的一级科目下设置个性化的二级和三级科目。浦东新区人民医院食堂分为营养食堂和职工食堂，各食堂的收支均相对独立;根据食堂管理的质控要求，营养食堂需独立核算;故在科目设置及会计处理时均考虑区分食堂类别。鉴于食堂收入基本采用预收款结算，医院建立了完备的IC卡缴费系统，通过信息平成资金进出的监控和核算。2.1科目设置食堂经济活动虽然简单，但其核算内容却比较复杂。如何分门别类反映、监督各种经济业务，并记录食堂经济状况?需对其业务流程进行分类，按不同内容和管理对象进行科目的设置和细分［4］。(1)“库存物资”:增加二级明细科目“营养食堂”和“职工食堂”，并按物资类别建立三级明细科目“原材料”“配料辅料”和“其他”，核算食堂物资的采购、消耗。(2)“应付账款”:在现有的二级明细科目“其他”下增加三级明细科目“营养食堂”和“职工食堂”，核算从供应商定期集中采购的业务。(3)“其他应收款”:在现有的二级明细科目“备用金”下增加三级明细科目“食堂零星采购”，核算日常零星采购所需而设置的备用金。(4)“其他应付款”:增加二级明细科目“营养食堂”和“职工食堂”，核算伙食费预收款。(5)“其他收入”:在现有的二级明细科目“食堂收入”下增加三级明细科目“营养食堂”和“职工食堂”，分别核算来源于不同食堂的销售收入。(6)“其他支出”:在现有的二级明细科目“食堂支出”下增加三级明细科目“营养食堂”和“职工食堂”，并分别按支出类别增加四级明细科目“原材料”“配料辅料”“人员支出”“能源支出”和“其他支出”，分别核算不同食堂的成本支出。2.2业务处理(1)食堂支出:为简明起见，以表2汇总了食堂支出账务会计分录设计。(2)食堂收入:有关食堂收入的会计分录设计如表3所示。(3)食堂物资盘点。每月食堂负责编制物资月度盘点明细表并报送财务科;盘盈或盘亏的存货报院部领导审批后由财务按有关规定进行账目处理。物资盘点会计分录设计如表4。公立医院食堂是一项公益性事业，以服务患者和职工为宗旨，不以营利为目的;所以食堂的财务及资产管理就成为食堂整体工作中很重要的环节。通过以上会计实务的设计和实践，已将食堂总体的财务核算并入医院大账。从而在医院食堂的运营中，较好实现了对食堂资金的控制，并通过经济业务的核算体系对食堂的各项活动作出合理反映和评价。

作者：马煜单位：浦东新区人民医院财务科

食材采购验收制度篇4

关键词:高校;餐饮;成本控制

市场经济的今天,伴随着人们的生活水平的提高,高校大多采取“物价上涨,饭菜不涨价”维护食堂的教育属性的做法给高校餐饮成本控制提出了严峻的课题。如何从管理上寻找突破口,千方百计降低餐饮成本,稳定饭菜就价格建立节能降耗长效机制,不断提高饭菜质量和服务水平,成为摆在高校餐饮服务部门的新挑战。

1高校餐饮业成本控制理论概述

1.1高校餐饮业成本控制的概念所谓高校餐饮成本控制,是食堂根据一定时期建立的成本管理目标,由成本控制主体在其职责范围内,在生产耗费产生以前和成本控制中,对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施,以保证管理目标顺利实现的管理行为。

1.2高校餐饮成本的内容高校餐饮成本包括在生产、销售、服务过程中产生的所有费用,它是确定饭菜价格的基础,是食堂进行成本核算的内容。

①原材料成本(米面、食用油、肉类、禽蛋类、调料、蔬菜等)②燃料和动力成本(水、电、蒸汽和天然气等)③自购设备及相关成本(售饭系统、灶台、工作台及设备维修与保养费用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清洁用品等)⑤间接成本(人员工资、办公费、折旧费用、其他费用等)

1.3高校餐饮业成本控制的重要性

1.3.1高校食堂与现代化成本管理接轨的需要。要使高校餐饮各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动,只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动,调整、处理各部门和经营管理人员的关系。

1.3.2高校食堂保持持久竞争力的需要。高校食堂要想保持持久竞争力,不仅要有美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外,更重要的是如何加强成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壮大自身的实力。

2高校餐饮成本控制所面临的问题

高校食堂直接参与市场采购的物价水平;包含能源价格,食堂的人员构成、年龄结构、工资水平、技能水平、食堂的接待办公费用等的公共费用;学生的家庭经济状况、生活习惯等带来的消费差异;多家经营造成的市场竞争等客观因素势必都会影响高校餐饮的成本。但从主观因素来看存在的问题有:

2.1管理水平低,造成漏洞和浪费高校餐饮业是劳动密集型产业,以手工劳动为主,目的是为师生提供更好的服务。但在现阶段的高校餐饮业中出现了从业人员人数过多造成的人力成本增大,缺乏标准控制带来的对材料、对物品的损失浪费成本;员工的流动性大,造成的培训的流于形式。高校食堂自身所特有的教育属性,使得服务质量成为影响饮食成本的重要因素之一,只有良好的服务态度、过硬的服务技能、优质高效的服务水平才能吸引就餐者,提高就餐者的满意率的同时,降低成本,提高经济效益,反之,就会引起连锁反应,造成资源的浪费,单位成本提高。

2.2成本控制机制不完善,餐饮中责、权、利不对称尽管高校后勤集团常常以“营业额”或“利润”指标考核食堂业绩。但餐饮中心没有材料来源的决策权,只有材料耗量的控制权;创造收入却没有产品定价权和营销决策权,所以责、权、利不对称,积极性不高。

2.3控制手段落后现代化成本控制的一个基本要求是成本信息的及时性、全面性、准确性,但目前多数高校成本控制手段仍以手工操作阶段为主。所以很难克服事前与事中和事后成本控制严重脱节且事前成本控制更加薄弱的事实。成本预测、成本决策缺少规范化,制度化,可有可无,;成本计划缺少科学性,严肃性,可增可减。

2.4物资采购和验收制度等不健全食品采购是饮食成本控制的重要环节之一,食品原材料质量的好坏、价格的高低等直接影响到饭菜质量和饭菜价格,进而影响到食堂的营业额和利润。由于采购机制不健全,采购部门缺乏计划,再加上高校食堂就餐人数多,食堂每天采购米、面、油、肉蛋、鲜活农产品等原材料品种繁多,数量巨大,加上对鲜活度、品质、保质期限要求苛刻,使其价格和成本支出在高校餐饮总成本中的比重越来越大,直接影响了经济效益和服务水平。

3解决高校餐饮业中成本控制问题的措施

3.1提高管理水平,增强竞争能力由于餐饮成本控制方法在现阶段的高校中并没有得到有效的应用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽视员工成本的控制及供应和销售过程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽视变动成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽视食堂成本效益水平高低。

3.1.1规范会计核算程序,确立核算饮食中心为一级成本,杜绝费用财务随意性;建立餐饮班组核算制,对每餐的伙食收入,班组登记,管理员也要登记,月末结账,餐饮中心财会部门进行总收入核对,必须账目相符。

3.1.2加强标准控制,严格控制物资损失。建立标准化生产环节作业体系,做好标准成本与标准菜单制定工作;加强操作过程中标准化管理,杜绝加工过程的浪费;加强物品的标准化管理,专人负责,按章办事,层层把关,确保成本控制的每一个环节的成效落到实处。

3.2建立全员参与成本控制的运行机制

面对学生对餐饮需求口味的多样化和学校周边的小饭馆日益增多的客观现实,高校餐饮的生存和发展,必须要有竞争意识,加强全员参与以价格、分量、口味、质量、服务等内容的成本控制的运行机制势在必行。

树立全员服务意识和成本核算意识。从管理上求细入手;从建章,建制做起;从节能降耗,堵塞漏洞,增收节支抓起;严格执行操作规程,完善好日常的使用、维护与保养工作;指标分解、考核到位,才能真正做好全员参与成本控制工作。

3.3使用计算机现代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系统,实现成本控制的电算化。从材料购置成本的比例到材料来源的选择;从标准成本信息建立,到实际成本的归集;从成本差异的计算到差异的分解及奖罚制度的执行,都是信息系统的内容。在信息化时代,我们要利用计算机进行信息处理,以准确、及时、完整的收集信息、处理信息、使用信息,实现成本控制计算机化,提高成本控制效率。

3.4完善物资采购机制,有效控制采购成本随着人们生活水平不断提高,食堂采购品种要求也越来越繁杂,由于大部份原材料具有保质期短、在价格上受到时间、地点、季节的影响而不断变化的特点,要做到物资采购计划申报与审批制度齐全;严格的采购询价、定价制度;大宗物资采购公开招标制度;规范的采购验收和库存物资管理制度。

建立高校餐饮成本控制是一个系统化工程,不仅需要科学完整的高校学生食堂经营管理与成本控制网络体系,而且强化为师生服务保障供应的宗旨,兼顾经营者和广大师生的利益,在抵御市场波动的能力中实现共赢,维护学校的和谐稳定。

参考文献:

[1]弋福林.《浅议新形势下的高校食堂成本管理》[J].《经济师》.2008年第12期.第126页.

[2]盛金玉.《高校饮食成本控制的探讨》[J].《东方企业文化》.2007年第11期.第55页.

食材采购验收制度篇5

各位领导，同志们

根据会议安排，我就XXX小学食堂管理作如下交流发言：

一、基本情况

我校食堂本学期有1800多名师生就餐，现有粗加工间2间、精加工间2间、净菜间2间、储藏间1间，就餐间1200平方米，配备有管理人员办公室、监控室、更衣室等，食堂管理人员2人，工作人员11人，食堂软、硬件条件较好。

二、主要做法

（一）提高认识，健全机构，完善制度。学校食品安全工作事关学生的身体健康和生命安全，学校高度重视食品安全工作。一是成立以校长为组长的食品安全管理工作领导小组，建立食堂管理机构网络图，工会主席全面负责食堂食品安全管理检查工作，总务主任具体抓食品安全日常检查监督工作。二是建立食品安全监管体系，分工明确、责任到人，层层签订食品安全责任书，校长对食堂管理负全面管理责任，分管领导负主要管理责任，食堂管理员对食堂管理负有直接管理责任。三是建立健全《食堂原辅材料采购制度》、《食品进货验收制度》、《索证索票制度》、《餐具、用具清洗消毒保洁制度》、《食品留样制度》等20项管理规章制度，落实岗位职责，保证食堂管理工作有章可循、有责必究。

（二）完善设备，规范流程，全面提升。一是按照食品安全和消防安全的要求，设置操作间、粗加工间、精加工间、洗碗间、消毒间、更衣室、食品安全办公室，配备标准的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等，整体布局科学合理，流程规范，功能齐全。二是在设备设施下功夫，本学期师生就餐人数增加了一千多人，学校投入近10万元对就餐间改造，扩大就餐间面积、添置就餐桌、餐具；投入4万多元购置两个蒸饭箱、一个大型消毒柜、一台大型灶具和多个储物架，做到餐厨用具卫生、干净。

（三）管理细化、严把质量关。食堂原材料的采购验收是食堂管理的重中之重。一是在供应商选定上进行资格审计、集中招标、实地考察等形式确定，与供应商签订供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货商许可证、营业执照的复印件等资质证明。二是实行食品采购索证索票、专人验收及台账记录等制度，学校安排专职人员负责此项工作。台账主要记录进货时间、食品名称规格、数量、生产厂家、生产日期或批号、供货商及其联系方式等内容；冷冻食品、粮油制品、调味品等小包装食品单独记录并留存外包装标识；肉类、家禽类要有检疫检验合格证，食用油、调味品有合格证等；采购发票、收据、供货清单、合格证等食品索证索票有关资料，按品种、进货时间先后次序有序整理归档，妥善保存、备查，以满足食品溯源。三是学校每天安排一名老师和食堂厨师共同对当天供货商提供的食材现场验收，验收合格后报食品安全管理员审批放行后，方可进入食品加工程序。