餐饮服务与管理范文篇1

摘?要：近些年以来，随着我国教育不断的发展与变革，酒店餐饮服务与管理课程也在积极进行着改革的探索，并且相继取得了一系列的成绩。本文结合我国酒店餐饮行业的发展现状，主要针对酒店餐饮服务与管理课程改革进行了分析，希望能够进一步推动行业及社会的发展。

关键词：酒店；餐饮服务；管理；课程改革

我国酒店业虽较世界一些发达国家起步较晚，但却发展尤为迅速。伴随着近几年来我国经济的迅猛发展，我国的酒店行业也在不断的进步与完善，短短的十几年期间已经成为了我国经济建设中的生力军，并在国际市场上取得了优异的成绩。也正是由于我国酒店行业的不断发展，酒店餐饮服务与管理人员成为当今社会上紧缺的人才。因此，针对当前社会对人才的迫切需求，我国各大院校正在积极的对酒店餐饮服务与管理课程进行改革与创新，力求把握时代律动，提高学生综合素质，以便于满足社会对酒店服务与管理人才的需求。

一、目前酒店餐饮服务与管理课程存在的问题

1.课程内容安排不合理

酒店餐饮服务与管理课程是一门实用性极强的科目，其在授课过程中主要对学生进行酒店餐饮服务和管理方面的实务指导，目的在于让学生在今后的工作中学以致用。但是从目前我国的酒店餐饮服务和管理课程现状来看，想要达到上述目标还有一定的困难，究其原因主要就是教师在进行酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中课程内容安排不合理，不适应当今学习的需要，具体来说存在以下几个问题：

（1）教学内容过于陈旧

酒店业是一个发展迅速，不断变革创新的行业。其紧紧的把握着时代的脉搏，跟紧时代的脚步，对酒店内部不断的进行着自我完善。因此学校教材上一成不变的内容明显过于陈旧，无法跟上酒店业快速发展的脚步，造成教学内容与实际工作脱节，影响学生今后在酒店行业的工作。

（2）缺乏与实际生活的联系

目前我国各大院校普遍存在着一个通病，那就是在酒店餐饮服务与管理的课程上只注重课堂理论知识的教授，忽视了学生实践的重要性。而酒店餐饮服务与管理正是一个注重实践的专业，学生在学习过程中缺乏与实际生活的联系，将直接阻碍学生对知识的理解，局限学生能力的提升。

（3）缺乏典型的案例

案例学习是学生了解具体工作的有效途径，其可以很好的帮助学生了解具体工作中可能会遇到的问题，帮助学生做好心理准备。而在现在的酒店餐饮服务与管理的课程内容中严重缺乏典型的案例，无法让学生对酒店餐饮服务与管理工作进行全面的了解，不利于学生今后的发展。

2.学生文化基础薄弱，缺乏学习热情

从我国各中职学校的课程设置来看，酒店餐饮服务与管理专业在学生的招收过程中分数线要求较低，因此大部分的酒店餐饮服务与管理专业的学生文化基础薄弱。而随着现代社会的发展酒店行业对酒店餐饮服务与管理工作人员文化素质的要求也在不断的提高。同时其在人才的选拔过程中不仅仅局限于对学历的筛选，还针对学生本身给予一定的测试。由此可见文化基础薄弱不仅会影响学生今后的学习，对其今后进入社会也会产生一定的影响。

3.教学方式过于陈旧，教学手段单一

就我国中职学校的教学方式及教学手段而言，其在一定程度上存在着缺乏创新的问题。在酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中，不少教师仍沿袭着传统的教学方法，通过“照本宣科”式的教学手段进行课堂的授课。这种教育教学的方式与手段过于陈旧，很难提起学生课堂的学习兴趣，影响了酒店餐饮服务与管理课程的顺利进行。而这带来的直接后果有两方面，一方面是学生学习成绩难以提升。由于教育教学方式的陈旧，教学手段的单一，酒店餐饮服务与管理课程的课堂教学已经很难满足现代教育的发展需要，导致学生对课堂知识难以掌握，进而局限学生学习成绩提升。另一方面则是酒店餐饮服务与管理课程难以向前发展。由于受到传统教育方式的束缚，酒店餐饮服务与管理课程的发展受到了很多的局限，妨碍了酒店餐饮服务与管理向前迈进的脚步。

二、针对酒店餐饮服务与管理课程进行改革的构想

1.突出创新的重要性

酒店餐饮服务与管理课程要进行改革与创新，改革的构想是关键。在改革与创新的过程中一定要有大方向进行指引才能保证酒店餐饮服务与管理课程改革的顺利进行。就改革的构想而言，创新是其中最重要的一条，原因有以下几个方面：

（1）符合社会发展要求

创新是现在全社会关注的焦点，创新型人才，创新型思维，创新行业等都是现在社会的热点。因此在对酒店餐饮服务与管理课程进行改革的过程中，应把握住社会的这种发展要求，重视创新的重要性。

（2）创新是发展的推动力

创新是对于旧事物的突破与变革，有利于事物的进一步发展，是事物发展的推动力。

2.全面落实素质教育

素质教育是我国当前主流的教育理念，其有别与传统填鸭式的教育方式，更加注重了学生素质的培养与发展，在我国正在大力的推广与落实当中。因此在酒店餐饮服务与管理课程的改革过程当中，应充分理解素质教育的内在含义，围绕素质教育的理念对酒店餐饮服务与管理进行改革。注重对学生综合素质的培养，顺应素质教育的发展要求。这不仅有利于酒店餐饮服务与管理课程的改革，同时对于我国教育的发展也有着一定的推动作用。

3.结合社会的需要进行人才的培养

对学生进行酒店餐饮服务与管理课程的教授主要就是为学生今后进入社会工作打好基础，因此在酒店餐饮服务课程的改革中，应时刻关注社会的需要，有针对性的对学生进行培养，这样才能更好的增加学生的竞争力，促进学生今后在社会中的良性发展。具体来说学校要想了解社会需求应从以下几个方面入手：

（1）充分利用网络资源了解最新资讯

网络时代的到来，加快了信息的传播速度，也拓宽了资讯的收集渠道。因此学校应充分的利用网络资源时刻了解酒店业的最新动态，合理的调整人才的培养方案。

（2）与用人单位建立起良好的关系网

为了可以更好的了解社会对人才的需要，学校应积极的与用人单位建立起有效的沟通机制，可以及时的了解用人单位对人才的具体需求，根据用人单位提供的信息进行人才的培养。

三、酒店餐饮服务与管理课程改革的具体手段与方法

1.完善授课内容，丰富教学手段

授课内容和授课手段是教育教学中的重要组成部分，因此在对酒店餐饮服务与管理课程的具体改革中，应着重对授课内容和教学手段进行变革，促进教育教学的顺利展开。具体可以从以下几个方面入手：

（1）灵活安排授课内容，保持授课内容的先进性

要想保持授课内容的先进性与时俱进是关键。教师在进行酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中，应时刻的关注世界上先进的酒店餐饮服务与管理的教育理念，吸取先进的教育教学经验弥补酒店餐饮服务与管理课程中的不足。同时教师还应紧跟时展的脚步，关注酒店行业的发展趋势，对学生进行有预见性的教学，提高学生对未来工作岗位的适应性。

（2）丰富教学手段，开展多元化教学

教学手段的运用对提高学生的兴趣和加深学生对知识的印象都有着重要的作用。因此在今后的酒店餐饮服务与管理的授课过程中，教师应积极的丰富教学手段，借助多媒体等先进的电子设备进行多元化教学，促进学生学习成绩的提升。

2.注重文化培养，加强社会实践

随着社会的不断发展，应聘人员的文化素养与综合能力越来越受到用人单位的重视。鉴于用人单位的这一要求，学校应有针对性的对学生的文化素养和综合能力进行培养。具体来说在今后的酒店餐饮服务与管理课程上可以进行如下安排：

（1）专业知识与文化知识并重

酒店餐饮服务与管理课程是一门专业性较强的课程，因此教师在授课过程中对基础文化知识很少涉及。但是为了弥补学生在文化基础上的不足，在今后的教育教学工作中，教师应在进行专业知识讲课的同时，进行一些文化基础知识的教育，帮助学生提高文化素养，促进学生的全面发展。

（2）加强社会实践

社会实践对学生今后步入社会有着重要的作用，因此教师应积极的组织学生进行社会实践，去酒店行业进行实习或观摩，通过与实际生活的联系，加深学生对知识的掌握，通过学生的综合能力。

四、结语

综上所述，酒店餐饮服务与管理是我国教育的重要组成部分，其对酒店餐饮服务与管理人才的培养是至关重要的。因此，在今后的工作中，教育工作者应积极的对酒店餐饮服务与管理课程进行改革，以便于更好的促进学生的进步与发展。

参考文献：

餐饮服务与管理范文篇2

关键词：餐饮服务与管理；项目教学法；行为导向教学法

一、项目教学法的简介

项目教学法是行为导向教学法的其中一种教学方法，这种方法在教学中的应用源自德国的“项目与应用培训方案”（PETRA方案），是西门子公司开发出来的一种教学方法。项目教学法能使学生学会举一反三，让学生在不断变化的条件下灵活运用所掌握的知识。

项目教学法是师生以团队合作的形式共同实施一个完整“项目”工作而进行的教学活动。项目教学是建立在学生兴趣与需要基础之上，经有目的的活动作为教育过程的核心或有效学习的依据，它对于打破科学体系、实施跨单元、跨学科的学习具有重要的作用。学生使用已掌握的思维方式和策略具体实施教学的过程，在过程中有针对性地学习、工作，培养学生的核心能力，特别是独立工作能力、想象能力和创新能力。

项目教学法一共有五个实施阶段如图1：确定项目名称、设计、实施、展示和评价推广阶段。每个项目可以是相互关联也可以是独立的，整个阶段过程都交由学生自己处理，学生在收集信息、设计方案、实施方案、完成任务中学习和掌握知识，形成技能。

二、项目教学法在餐饮服务与管理课堂教学中的应用

餐饮服务与管理是旅游管理专业中的一门核心课程，也是一门实践性较强的课程。从该课程的结构特点来讲，可按照餐厅岗位，将课程划分为服务模块和管理模块。服务模块培养服务员实际岗位工作技能培训，管理模块则根据餐饮企业组建和营运过程培养学生管理和创业能力。在很多院校，服务模块都安排有实训课程，并深受学生的喜爱，但管理模块的教学内容普遍采用传统的教学方法，从实践性来讲并不能实现培养学生运用能力和管理能力的目的。下面以本文作者所在学校为例，分析项目教学法如何在该课程的管理模块课堂中运用。本文作者运用项目教学法在旅游管理专业2009级和2010级的班级进行验证，课程结束后进行问卷调查，经统计发现该教学方法在管理模块中的运用深受学生欢迎，并锻炼了学生的分析能力和创造能力。

以“餐饮选址”这一章节为例，其教学思路如图2：

（一）前期准备：提前2周确定好本项目的任务、目标并选择教学材料和道具

1.项目任务：在本市为自己的餐厅投资准备选择最优地址

（1）6人一组，准备创立一家餐厅

（2）实地进行考察并分析影响本餐厅选址的因素，形成报告，并选出2～3个备选地址。

（3）对备用地址进行营业收入、成本以及利润的预测，最终选出最优地址。

2.教学目标

（1）学会分析影响餐饮选址因素的能力；

（2）学会餐饮选址决策的能力；

（3）学会对餐饮选址预测的能力。

3.教学材料和道具

麦当劳选址的成功经验和其他连锁餐饮企业选址的策略，以及相关的财务知识内容。

（二）教师引导

在把项目任务分配后，讲解项目中每个任务的具体要求，给予学生一些启发性的提问，并分享其他餐饮企业选址的成功案例、各类报告以及相关的财务知识内容等，使学生知道如何下手。

（三）学生信息收集

通过网络、图书馆、调查等途径收集相关信息，进行归纳和总结。这一阶段，教师一般不直接参与学生的讨论，但要给予学生一定的指导。

（四）学生实施应用

确保学生通过实地调查，形成报告，再给予充分的课堂时间让组与组相互讨论以及老师解答疑问并给予一定指导，特别是涉及到餐厅营业收入、成本和利润预测这部分内容的知识。

（五）成果讨论交流

每组成员向全班展示和讲解本组餐厅的定位、实地调查报告、备选地址方案，以及如何确认最优地址。其他学生可以提问或补充。

（六）总结评估

教师总结，不评定等级，只对不同特色做发散性思维分析，给予每组不同的激励。

从以上案例来看，一个项目任务中可以分解出几个任务，老师也可以根据分解的任务给出具体的实施程序，使学生更加容易找到思路。

根据教学思路，不难发现与以往教学方法不同的是项目教学法将餐饮选址中涉及到的影响因素、选址如何决策、如何选择最佳方案等任务交给学生，学生必须通过对具体项目进行主动的研究才能解决各种问题，这培养了学生的独立工作能力；对信息的收集和筛选、实地调查等环节，学生必须学会如何获取信息，从而培养了学生的分析问题、解决问题的能力；在实施、展示和评价阶段，学生不断修正和反馈，还要增强自己的演讲能力和说服能力。在整个实施过程中，锻炼了学生的综合能力，加强了学生的团队精神。

三、项目教学法在餐饮服务与管理教学中存在的问题及使用建议

（一）项目教学法对老师的要求更高

现在很多院校的旅游管理专业缺乏双师型教师，大多专业教师都从学校中来，缺乏本专业的实际应用经验，缺乏实践，项目教学法的课堂评价效果可能会不理想；即使是有应用经验的老师，也要求在准备工作阶段下足工夫，查阅大量资料包括跨专业的知识，这样才能很好地分配任务和指导学生。

（二）项目教学法需要一个过程

项目教学法鼓励学生自主学习，侧重学生的参与性、合作性，这与传统的教学方法不同，教学形式的改变引起课堂的改变，在短期内不一定有明显的学习效果，且在学生合作过程中，意见有不一的、有活泼和内向的，如何让内向的学生认同该教学法的合作形式，调动他们的积极性，这都需要一个过程，需要老师在前期教学阶段根据学生的特点采用多种方式来鼓励和调动内向的学生。

（三）教师和学生必须摆正自己的角色

项目教学过程中，教师只起主导或者引导的作用，学生才是教学活动中的积极参与者，学习的主体。在整个实施的过程中，教师要相信学生、尊重学生，充分发挥课堂民主，把更多的时间留给学生，让学生在课堂上有自主学习、讨论和发表意见的机会。一般来说，项目教学法在课堂上时间的分配是教师讲授的时间一般不超过30%，70%以上的时间是学生在教师引导下完成学习任务。然而，对于这一点，不少教师很难做到。比如，“菜单设计与制作”这一堂课，内容是学习餐厅菜单的设计以及制作。教师采用项目教学法，首先交代学习任务，然后花去近35分钟时间仔细讲解菜单的设计考虑的因素和制作的步骤，最后用10分钟让学生进行讨论。这位教师有了项目教学法的思想，但还是担心学生不知道如何下手或花费太多的时间，因此造成讲授时间太多，学生动手、动脑时间太少。

在餐饮服务与管理课程中运用项目教学法，是一种全新的教学思想，教师的角色从单一的课堂控制者转变为各种活动开展的组织者和学生完成活动的协助者和评论者，而学生也从单一的被动接受者转变为积极的参与者和创造者；项目教学法为学生提供了更加有效的学习环境，既为学生创造独立思考和学习的机会，并且把课堂延伸到课外，培养了学生的实践能力和动手能力，因此，这种教学方法值得实践性较强的专业课程借鉴和推广。

参考文献：

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